Вредные вещества пищи.

В пище всегда имеются микрокомпоненты, которые при определённых условиях могут вызвать неблагоприятный эффект. Все вредные химические вещества пищи можно разделить на две группы:

- природные токсиканты;

- вещества из окружающей среды: загрязнители (контаминанты)

5. 1 Природные токсиканты.

Загрязнители

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют загрязнители пищи, попадающие из окружающей среды (контаминанты).

Тяжёлые металлы. Биологическое и физиологическое действие микро – и макроэлементы проявляют только в определённых дозах. В больших количествах они обладают токсическим влиянием на организм.

Причинами загрязнения пищевых продуктов химическими элементами являются: распространение отходов промышленных предприятий, выбросы транспорта, неконтролируемое применение удобрений, радиоактивные выбросы и др. химические элементы накапливаются в растительном и пищевом сырье, что обусловливает их высокое содержание в пищевом сырье и продуктах питания. В России медико-биологическими требованиями определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, медь, цинк, олово, железо. Наибольшую опасность из них представляют первые три.

Ртуть принадлежит к числу рассеянных в природе микроэлементов, образует большое число соединений, большинство которых ядовито. Наиболее опасны органические соединения ртути (метилртуть и другие алкильные соединения), они действуют на центральную нервную систему. Основными «накопителями» ртути являются животные продукты, особенно почки животных и хищные рыбы (тунец, меч-рыба – 0,7 мг/кг). Из растительных продуктов больше всего ртути содержится в грибах (0,5 мг/кг), орехах, какао-бобах (до 0,1 мг/кг).

Свинец представляет собой типичный токсин, он не относится к жизненно необходимым элементам. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная система и почки. Отмечено угнетение им половых гормонов.

Источниками загрязнения прежде всего являются энергетические установки, работающие на угле и жидком топливе, двигатели внутреннего сгорания, в которых используется горючее со свинцовой добавкой (тетраэтилсвинец). Повышенное содержание свинца наблюдается и в консервах, помещённых в сборную железную тару, которая спаивается припоем, содержащим свинец.

В большинстве растительных и животных продуктов содержание свинца не превышает 0,5 – 1 мг/кг. Больше его обнаруживается в хищных рыбах (тунец до 2мг/кг).

Кадмий оказывает сильное токсическое влияние на людей и животных. Кадмий приводит к поражению почек, заболеванию анемией.

В различных отраслях промышленности кадмий используется как элемент защитных гальванических покрытий, пластмасс, полупроводников. Фосфатные удобрения и навоз так же содержат кадмий. Содержание его в 1кг суточного набора продуктов не должно превышать 30 – 35мкг.

Радиоактивное загрязнение. При испытании ядерного оружия, авариях на атомных станциях. происходит увеличение количества радиоактивных элементов (йод 131, стронций 90, цезий 137, углерод 14). Наиболее опасны из них стронций и цезий. Стронций является аналогом кальция, замещает кальций в костях, встраивается в скелет и таким образом происходит внутреннее облучение. Цезий накапливается в мышцах и внутренних органах.

Нитраты и нитриты. Нитраты сами по себе малотоксичные соединения, но в организме человека они преобразуются в нитриты. Последние взаимодействуют с гемоглобином крови, образуя метгемоглобин, не способный транспортировать кислород тканям, возникает кислородное голодание. Другая опасность нитритов обусловлена тем, что они являются предшественниками нитрозаминов и нитрозоамидов, которые обладают высокой канцерогенной активностью.

Нитраты широко используются в качестве азотных удобрений в сельском хозяйстве, активно применяются в качестве пищевых добавок для фиксации цвета и в качестве консервирующего вещества для задержки развития газообразующих бактерий (кишечной палочки). Превышение нормируемых доз нитратов в пищевой промышленности и в сельском хозяйстве приводит к возрастанию уровня нитратов в почве, воде, продуктах питания и кормах. ПДК нитратов в сутки составляет 3 – 6 мг/кг массы тела.

Пестициды - собирательное название химических средств защиты растений и животных (от латинского пестис-зараза, цидо- убиваю). Они используются для уничтожения насекомых (инсектициды), грызунов (зооциды),бактерий (бактерициды), грибов (фунгициды) сорняков (гербициды) и т.д. Различают фосфороорганические и хлороорганические пестициды. Степень их разрушения и токсичность различны.

Фосфороорганические пестициды (хлорофос, карбофос, метафос, фосфамид) при воздействии высоких температур полностью разрушаются. При попадании в организм животного они большей частью распадаются в пищеварительном тракте и выводятся на 2 – 5 сутки после обработки или скармливания таких кормов.

Хлорорганические пестициды (ДДТ, альдрин, гексахлоран и др.) отличаются высокой стойкостью во внешней среде, не растворимы в воде.

Поступившие в организм животного хлорорганические пестициды откладываются в жировых тканях и длительное время (до трёх месяцев) выделяются с молоком.

В растительных продуктах эти вредные вещества накапливаются в твёрдой части. Поэтому фрукты и овощи рекомендуется очищать и использовать для получения соков и вина, т.к. все пестециды остаются в мезге.

Наиболее опасные хлорорганические соединения (ДДТ, альдрил) в нашей стране запрещены к использованию в сельском хозяйстве.

Микотоксины. Это токсины плесневых грибов (мико-грибы), обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах, могут накапливаться в организме и проявлять свою деятельность через много лет. В основном поражаются грибами, образующими микотоксины, продукты растительного происхождения. Выделяют следующие представители плесневых грибов:Аспергиллус (Aspergillus), Пенициллиум (Penicillium) и Фузариум (Fusarium).

Если продукты при хранении покрываются плесенью, то их лучше не счищать, а целиком выбросить, т.к. плесень и токсины могут проникать далеко в глубину продукта без изменения его вида, цвета и консистенции.

Среди микотоксинов своими токсическими свойствами и широким распространением выделяются афлатоксины, охратоксины, трихотеценовые микотоксины, зеараленон, патулин.

Один из наиболее опасных микотоксинов- афлатоксин, обладает концерогенным действием. Наиболее изучены афлатоксины, вырабатываемые грибом аспергил жёлтый. Они вызывают циротические изменения печени, практически не разрушаются в процессе обычной технологической или кулинарной обработки загрязнённых пищевых продуктов. Чаще всего встречаются в арахисе и кукурузе.

Патулин обладает канцерогенным и мутагенным действием, чаще встречается в заплесневелых яблоках, облепихе, других фруктах, плодах и овощах, а так же в соках, джемах, приготовленных из заплесневелых плодов.

Зеараленон отличается от других микотоксинов наличием выраженных гормоноподобных свойств и отсутствием острого токсического действия. Загрязняет главным образом зерновые культуры. В животных продуктах микотоксины обнаруживаются в молоке в тех случаях, когда коровы сьедают плесневелые корма.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) составляют самую большую группу канцерогенных соединений (более 200). Они широко распространены в окружающей среде и происходят из многих источников, основные из которых находятся в промышленных районах. Наиболее активными являются бензапирен, бензперилен, флуорантен, бензфлуорантен. ПАУ обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых продуктах.

Условия термической обработки пищевых продуктов имеют важное значение в накоплении бензопиренов (БП) В подгоревшей корке хлеба обнаружено до 0,5 мкг/кг БП, в подгоревшем бисквите-до 0,75мкг/кг. Продукты домашнего копчения могут содержать до50мкг\кг и более БП. Полимерные упаковочные материалы могут стать источником загрязнения ПАУ пищевых продуктов, особенно жиросодержащих продуктов. Например, жир молока экстрагирует до 95% БП из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков.

В итоге следует отметить, что большинство продуктов совершенно безопасны. Нарушение здоровья человека, связанное с пищей, более чем на 80% обязано пищевым отравлениям микробного происхождения, которые в данном случае не рассматривались.

Нейтрализация вредных веществ пищи в организме человека происходит в печени, где работает ферментная система.

Контрольные вопросы

1. Как можно классифицировать вредные вещества пищи?

2. Какие вещества относятся к природным токсикантам?

3. Что такое контаминанты?

4. Каковы причины загрязнения пищи тяжелыми металлами? Назовите наиболее опасные из них.

5. Какую опасность представляют микотоксины?

6. Назовите наиболее активные полициклические ароматические углеводороды. Каким образом происходит загрязнение пищевых продуктов ПАУ?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: