ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Осветление и фильтрация
Ресторан
Имя_________________________________________________
Фамилия_____________________________________________
Стандарты – кухня (05 марта 2013)
РАБОТА С ЖИРОМ
ФРИТЮРЫ\ УПРАВЛЕНИЕ МАСЛОМ (или Шортенинг)
Для приготовления блюд в ресторанах KFC используется только растительное масло, без красителей и добавления животного жира. Это основа превосходного вкуса, правильного цвета, качества и консистенции наших продуктов. Масло хранится при комнатной температуре.
Свойства масла:
■ температура возгорания масла 200°С. ■ мин.температура фильтрования масла 130°С. ■ макс.температура замены масла 50°С. ■ высокая прозрачность. ■ соответствующий запах. ■ большой срок годности. ■ медленно впитывается продуктами, которые в нем жарятся.
Работа с жиром включает в себя следующие 4 шага.
Работа с фритюром
• Включайте и пользуйтесь только теми фритюрами, которые нужны для выполнения плана производства продукта. • Готовьте столько голов цыплят в каждом фритюре, сколько возможно каждый день. • Фритюры должны программироваться на автоматический переход в режим "Cool/Idle" при завершении цикла тепловой обработки. •Оставляйте фритюр в режиме "Cool/Idle". Выходить из режима "Cool/ Idle" нужно только при подготовке к панировке партии. • Время разогрева фритюра для возвращения к уровню температуры "droP/Ready" составляет 5 – 8 минут. Это меньше времени, требующегося для панировки партии цыплят. • Чем больше продукта готовится в одном фритюре, тем больше добавляется свежего жира. Чем больше добавляется свежего жира, тем дольше срок службы жира. Чем дольше срок службы жира, тем меньше раз приходится его выбрасывать в отходы. • Для поддержания качества шортенинга (жира) и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять, как минимум, 10 – 15% шортенинга. • Если во фритюре не происходит тепловая обработка, или если он не включен, Вам не нужно очищать и осветлять жир в этом фритюре.
Осветление и фильтрация
• Определения: Осветление – непрерывная циркуляция шортенинга (жира) через фильтр в течение заданного периода времени. Фильтрация – прокачивание жира из жарочного бака через фильтр и обратно в жарочный бак только один раз. Дает возможность чистки и промывки жарочного бака. При этом непрерывная циркуляция места не имеет. • Шортенинг подлежит осветлению 2 раза в день: • Во время утреннего запуска в течение 15 минут • После часов пик в середине дня (ланч) в течение 15 минут с чисткой жарочного бака • Осветление шортенинга (жира) осуществляется выполнением процедур, предусмотренных для каждого отдельного фритюра. •При осветлении используется фильтровальный порошок "Magnesol".
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: