Главная
Популярная публикация
Научная публикация
Случайная публикация
Обратная связь
ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Ценовые и неценовые факторы
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
|
Аттестационный лист учебной практики
по модулю ПМ 07 ««Выполнение работ по рабочей профессии – «Повар»
1. ФИО обучающегося/студента ____________ № группы _______, специальность/профессия: _ 260807 «Технология продукции общественного питания»
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес: УПК НТТЭК, ул. Ленина, 2А.
3. Время проведения практики - 324 часов
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время учебной практики:
№
| Виды и объем работ
| Результат выполненной работы
|
| Прохождение инструктажа по техники безопасности
|
|
| Приготовление простых полуфабрикатов из овощей, фруктов.
|
|
| Приготовление простых рыбных полуфабрикатов и приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
|
|
| Приготовление мелкокусковых мясных полуфабрикатов и приготовление мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее для простых блюд
|
|
| Приготовление простых полуфабрикатов из птицы
|
|
| Приготовление супов массового спроса (заправочных, овощных, супов с крупами, супов с макаронными изделиями, супов с бобовыми, молочных, холодных и сладких супов)
|
|
| Приготовление простых соусов (красного основного и белого основного соусов, молочных соусов)
|
|
| Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (из вареных, припущенных, жареных овощей; из бобовых, каш и макаронных изделий)
|
|
| Приготовление простых блюд из рыбы (отварных, жареных и из котлетной массы)
|
|
| Приготовление блюд из мяса массового спроса (натурального, отварного, жареного, тушеного, из натуральной рубки и котлетной массы)
|
|
| Приготовление блюд из птицы массового спроса (натуральных, отварных, жареных, тушеных, из натуральной рубки и котлетной массы
|
|
| Приготовление блюд из яиц и творога (варки яиц, жареных и запеченных яичных блюд, холодных блюд из творога, простых горячих блюд из творога)
|
|
| Приготовление холодных блюд и закусок массового спроса (бутербродов, простых салатов и винегретов и простых холодных блюд)
|
|
| Приготовление горячих и холодных напитков (холодных и горячих напитков массового спроса)
|
|
| Оценка качества готовых блюд
|
|
| Подготовка раздачи к отпуску готовой продукции.
|
|
| Порционирование, отпуск блюд и напитков через раздачу
|
| 5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
_____ Программа практики выполнена в полном объеме ________________
(оценка, отзыв)
6. Отчет по практике
Дата
Подпись руководителя практики _______________________ (_____________)
План освоения компетенций по модулю
ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»
Дата
| Наименование ПК
| Виды и объем работ
| Что сделано
(заполняет студент)
| Оценка и подпись рук-я
|
| Ознакомление с ПОП
| Ознакомление с предприятием.
|
Приложение 1
Паспорт предприятия
|
|
|
| Ознакомится с должностной инструкцией повара и личной гигиеной повара
|
Приложение 2
Должностная инструкция повара
Приложение 3
Перечень правил личной гигиены повара
|
|
|
ПК 1.1. Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд
ПК 1.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов продуктов
ПК 1.4. Организовывать и поддерживать рабочие места
ПК 1.5. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности
| Прохождение инструктажа по техники безопасности и ознакомление с правилами внутреннего трудового распорядка на данном предприятии
|
Приложение 4
Правила трудового распорядка
Приложение 5
Выписка из журнала по Техники безопасности
|
| Ознакомится с ассортиментом сырья поступающих на данном предприятии с указанием условий и сроков хранения
Рассчитать количество сырья по весу брутто для приготовления блюд по заданию
Получить сырьё и доставить его на рабочее место
|
Приложение 6
Таблица 1-Сырье поступающее на данное предприятие с делением на виды и группы
Приложение 7
Сырьевая ведомость
Приложение 8
Алгоритм получения сырья
|
| Перечислить оборудование, инвентарь, посуду используемых для обработки сырья, приготовления п/ф и готовых блюд и правила техники безопасности и эксплуатации оборудования
|
Приложение 9
Список оборудования использующего на данном предприятии
Приложение 10
Перечень инвентаря и посуды
|
| Составить алгоритм последовательности действий по первичную обработку овощей, фруктов, грибов
Подготовить рабочее место по первичной обработки сырья и приготовление п/ф из овощей, грибов, фруктов
Приготовить простые п/ф:
- из овощей…….
- из грибов……..
- из фруктов ……
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям, выявить дефекты
|
Приложение 11
Алгоритм первичной обработки овощей, фруктов, грибов
Приложение 12
Схема рабочего места по первичной обработки и приготовлению п/ф из овощей, грибы.
Приложение 13
Таблица 2-Простая форма нарезки овощей, фруктов и грибов
Добавить колонку
|
|
|
| Составить технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом.
Подготовить рабочее место по первичной обработки рыбы и приготовление п/ф из рыбы.
Приготовить п/ф:
- для варки………..
-для жарки……….
-для припускания………..
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
|
Приложение 14
Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом
Приложение 15
Схема рабочего места по первичной обработки рыбы и приготовление п/ф из рыбы.
Приложение 16
Таблица3- П/ф из рыбы для варки, жарки, припускания
|
|
|
| Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё
Подготовить рабочее место по приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё
Приготовить п/ф рыбной котлетной массы:
- котлеты
-тельное
-рулет
-тефтели
-биточки
-зразы
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
|
Приложение 17
Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы
Приложение 18
Схема рабочего места по приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё
Приложение 19
Таблица 4- П/ф из рыбной котлетной массы
|
|
|
| Составить технологическую схему первичной обработки мяса свинины, говядины
Подготовить рабочее место по первичной обработки мяса говядины, свинины
Приготовить мелкокусковых, порционные, крупнокусковые п/ф:
- из свинины……
- из говядины…..
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим
| Приложение 20
Алгоритмы первичной обработки говядины
Алгоритмы первичной обработки свинины
Приложение 21
Схема рабочего места по обработки говядины, свинины
Приложение 22
Таблица 5- Приготовление п/ф из свинины, говядины и оценка качества
|
|
|
| Составить алгоритм первичной обработки птицы
Подготовить рабочее место по обработки птицы
Составить таблицу использования пищевых отходов из птицы
|
Приложение 23
Алгоритм первичной обработки птицы
Приложение 24
Схема рабочего места по обработки птицы
Приложение 25
Таблица 6-Использование пищевых отходов из птицы
|
|
|
| Подготовить рабочее место по приготовлению п/ф из птицы
Приготовить п/ф из птицы:
- крупнокусковые ……
- порционные …..
-мелкокусковые…..
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
| Приложение 26
Схема рабочего места по приготовлению п/ф из птицы
Приложение 27
Таблица 7- Приготовление п/ф из птицы
|
|
| ПК 1.3. Готовить блюда массовой реализации
ПК 1.6. Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены
| Составить технологические схемы приготовления супов (на один суп из каждой группы)
Подготовить рабочее место по приготовлению супов
Приготовить:
- заправочные супы……
- пюреобразные супы……
- молочные супы -…….
- сладкие супы -……………..,
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
|
Приложение 28
Технологические схемы приготовления супов массового спроса
Приложение 29
Схема рабочего места по приготовление супов
Приложение 30
Таблица 8 – Органолептическая оценка качества супов массового спроса
|
|
|
|
Составить технологические схемы приготовления соусов (на один соусов из каждой группы)
Подготовить рабочее место по приготовлению соусов
Приготовить:
- соус белый основной и его производные
- соус красный основной и его производные
- соус молочный основной и его производные
- соус сметанный основной и его производные
-соус яично- масляные и его производные
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
|
Приложение 31
Алгоритм приготовления приготовления соусов массового спроса
Приложение 32
Схема рабочего места по приготовлению соусов
Приложение 33
Таблица 9- Органолептическая оценка качества соусов массового спроса
|
|
|
| Подготовить рабочее место по приготовлению блюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса
Приготовить блюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса:
-блюда из вареных овощей…….
-блюда из припущенных овощей….
-блюда из тушеных овощей…..
-блюда из запеченных овощей……
-блюда из круп…..
-блюда из бобовых…
-блюда из макаронных изделий…..
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
|
Приложение 34
Схема рабочего места по приготовлениюблюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса
Приложение 35
Таблица 10- Приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса
|
|
|
| Подготовить рабочее место по приготовлению блюд из рыбы
Приготовить блюда из рыбы массового спроса:
- из припущенной………,
- отварной………,
- жареной……….,
- тушеной……..,
-запеченной…….
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
| Приложение 36
Схема рабочего места по приготовлению блюд из рыбы
Приложение 37
Таблица 11-Приготовление блюд из рыбы массового спроса
|
|
|
| Подготовить рабочее место по приготовлению блюд из мяса, птицы
Приготовить блюда из мяса, птицы массового спроса:
- отварного……..,
-жареного………,
- тушеного………,
-запеченного……..
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
| Приложение 38
Схема рабочего места по приготовлению блюд из мяса и птицы
Приложение 39
Приготовление блюд из мяса массового спроса
|
|
|
| Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению блюд из яиц и творога
Подготовить рабочее место по первичной обработки яиц
Подготовка рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога
Приготовить:
-блюда из яиц……..
-блюда из творога……
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
|
Приложение 40
Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога
Приложение 41
Схема рабочего места по первичной обработки яиц
Приложение 42
Схема рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога
Приложение 43
Таблица 12 – Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога
|
|
Приложение 1
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБОУ СПО СО «НТТЭК
_________________С.В.Голицына
«___»__________20___г.
Санитарно-технический
паспорт
столовая НТТЭК
Ответственный за составления
Санитарно-технического паспорта
Заведующая столовой
Ефремова С.В.
г.Н.Тагил
І Общие сведения
| Наименование образовательного учреждения
| ФГОУ СПО НТТЭК
|
| Адрес
| г. Н-Тагил, Ленина 2А
|
| Ф.И.О руководителя образовательного учреждения
| Голицына С.В
|
| Количество обучающихся
|
|
| Предприятие, организующее питание:
|
| 5.1
| Образовательное учреждение:
|
|
| Оказание услуги питания (поставка продуктов, обеспечение кадрами
| Столовая колледжа
| 6.1
| Характеристика пищеблока образовательного учреждения:
|
|
| Штат пищеблока входит в штат ОУ
| Да
|
| Число работающих на пищеблоке всего
|
|
| из них имеющих специальное образование
|
| 6.2
| Ф.И.О руководителя (зав. столовой, зав. производством)
| Ефремова С.В
| 6.3
| Количество посадочных мест
|
| 6.4
| Обеспеченность посадочными местами обучающихся образовательного учреждения (норма на 1000 обучающихся 200 п/м)
|
| 6.5
| Организационная форма предприятия
| Смешанная
| 6.5.1
| Столовая с полным технологическим циклом
| Да
| 6.5.2
| Буфет, для организации дополнительного питания обучающихся
| В здание НТТЭК
| 6.5.3
| Общая площадь предприятия, в том числе:
|
|
| А) складское помещения
| 10,3 м2
|
| Б) овощной цех (первичной обработки овощей)
| 18,6 м2
|
| В) холодный цех
| 17,3 м2
|
| Г) отделочное помещение кондитерского цеха
| 9,3 м2
|
| Д) мясо – рыбный цех
| 23,4 м2
|
| Е) кондитерский цех
| 29,6 м2
|
| Ж) горячий цех
| 17,3 м2
|
| З) помещение для хранения хлеба
| 3 м2
|
| И) Обеденный зал
| 326,6 м2
|
| К) обеденная зона для преподавателей
| 25,3 м2
|
| Л) точка быстрого питания
| 12,6 м2
|
2. Перечень имеющихся производственных помещений и установленного оборудования
Наименование производственного помещения
| Перечень оборудования
| Имеется (в шт)
| Необходимо заменить (в шт.)
| Необходимо дополнительно приобр.
| Склады
| Стеллажи
|
|
|
|
| Подтоварники
|
| -
| -
|
| Среднетемпературные холодильные шкафы (всего)
|
|
|
|
| В том числе: ШХ – 1,4
|
| -
| -
|
| ШХ-0,7
|
| -
| -
|
| Низкотемпературные холодильные шкафы (всего)
|
|
|
|
| В том числе: холодильные камеры
|
| -
| -
|
| Низкотемпературные лари
|
| -
| -
|
| Весы
|
| -
| -
| Овощной цех (первичной обработки)
| Производственные столы (не менее 2)
|
| -
| -
|
| Картофелеочистительная машина
|
| -
| -
|
| Моечные ванны (не менее 2)
|
| -
| -
|
| Раковина для мытья рук
|
| -
| -
| Холодный цех
| Производственные столы (не менее 2)
|
| -
| -
|
| Среднетемпературные холодильные шкафы
|
| -
| -
|
| Овощерезательная машина
|
| -
| -
|
| Бактерицидная установка для обеззараживания воздуха
|
| -
| -
|
| Весы
|
| -
| -
|
| Раковина для мытья рук
|
| -
| -
| Мясо – рыбный цех
| Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) не менее 3
|
| -
| -
|
| Контрольные весы
|
| -
| -
|
| Среднетемпературные холодильные шкафы
|
| -
| -
|
| Низкотемпературные холодильные шкафы (в том числе лари)
|
| -
| -
|
| Электромясорубка
|
| -
| -
|
| Колода для разруба мяса
|
| -
| -
|
| Моечные ванны (не менее 2)
|
| -
| -
|
| Раковина для мытья рук
|
| -
| -
| Помещение для обработки яиц
| Производственный стол
|
| -
| -
|
| Три моечные ванны (емкости)
|
| -
| -
|
| Емкость для обработанного яйца
|
| -
| -
|
| Раковина для мытья рук
|
| -
| -
| Кондитерский цех
| Производственные столы
|
| -
| -
|
| Тестомесильная машина
|
| -
| -
|
| Контрольные весы
|
| -
| -
|
| Пекарский шкаф
|
| -
| -
|
| Стеллажи
|
| -
| -
|
| Раковина для мытья рук
|
| -
| -
| Помещение для хранения хлеба
| Производственный стол
|
| -
| -
|
| Шкаф для нарезке хлеба
|
| -
| -
|
| Раковина для мытья рук
|
| -
| -
| Горячий цех
| Производственные столы (не менее 2: для сырой и готовой продукции)
|
| -
| -
|
| Электрическая плита
|
| -
| -
|
| Электрическая сковорода
|
| -
| -
|
| Пароконвектомат
|
| -
| -
|
| Электропривод для готовой продукции
|
| -
| -
|
| Протирочная машина
|
| -
| -
|
| Электрокотел
|
|
|
|
| Весы
|
| -
| -
|
| Раковина для мытья рук
|
| -
| -
| Раздаточная зона
| Мармиты для первых блюд
|
| -
| -
|
| Мармиты для вторых и третьих блюд
|
| -
| -
|
| Холодильный прилавок (витриной)
|
| -
| -
| Моечная для мытья столовой посуды
| Производственный стол
|
| -
| -
|
| Посудомоечная машина
|
| -
| -
|
| Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды
|
| -
| -
|
| Стеллаж (шкаф)
|
| -
| -
|
| Раковина для мытья рук
|
| -
| -
| Моечная кухонной посуды
| Производственный стол
|
| -
| -
|
| Две моечные ванны
|
| -
| -
|
| Стеллаж (шкаф)
|
| -
| -
|
| Раковина для мытья рук
|
| -
| -
|
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|