ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Алгоритм первичной обработки птицы
1. Размораживание: на воздухе в охлаждаемом помещении при t 8-10˚С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 часов.
2. Опаливание: опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке(с остатками волосовидного пера).
3. Удаление головы, шеи, ног, крыльев: голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонком. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют её на уровне плечевых суставов, при этом кожу на шее (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневым суставам. Крылья- по локтевым суставам(кроме цыплят).
4. Потрошение: у птицы, поступающей в полу-потрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошенной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки(если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
5. Мытье: птицу промывают холодной проточной водой t не выше 15˚С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
6. Обсушивание: промытую птицу обсушивают. Для этого её укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Приложение 24
Схема рабочего места по обработке птицы:
1. Ванная
2. Производственный стол
3. Раковины
4. Холодильники
5. Весы
6. Мясорубка
7. Стойка для отбивания
8. Ножи
9. Доски с маркировками
10. Гастроемкости
Трап
Приложение 25
Таблица 6-Использование пищевых отходов из птицы
| Название пищевых отходов | Первичная обработка пищевых отходов | Условия и сроки хранения |
| Внутренний жир | Перетапливают, комплектуют для рагу и студней | 12ч при t |
| Головки и ножки | Ошпаривают или опаливают. После этого с головок удаляют клюв и глаза, а с ножек снимают кожу и удаляют коготки | 24ч при t 4±2 ˚С |
| Шейка и крылышки | Опаливают, зачищают от пленки и промывают | 24ч при t 4±2 ˚С |
| Гребешки | Опаливают, удаляют с них пленку, перетираю с солью и промывают | 24ч при t 4±2 ˚С |
| Печень | После срезания желчного пузыря тщательно промывают | 24ч при t 4±2 ˚С |
| Сердце | Освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают | 24ч при t 4±2 ˚С |
| Желудки | Надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают | 24ч при t 4±2 ˚С |
Приложение 26
Схема рабочего места по приготовлению п/ф из птицы:
1. Ванная
2. Производственный стол
3. Раковины
4. Холодильники
5. Весы
6. Мясорубка
7. Стойка для отбивания
8. Ножи
9. Доски с маркировками
10. Гастроемкости
Трап
Приложение 27
Т аблица 7- Приготовление п/ф из птицы изготовляемые на данном предприятии
| Название п/ф | Технология приготовления | Органолептическая оценка п/ф | Условия и сроки хранения |
| Котлеты натуральные | В разрезе большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму | Внешний вид: правильная форма, края должны быть ровными, без деформаций Запах: филе без порчи Цвет: соответствует мясу | t=0±2˚С до 12ч |
| Шницель по-столичному | Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. | Внешний вид: правильная форма, края и панировка должны быть ровными, без деформаций Запах: филе с белым хлебом, без порчи Цвет: соответствует панировке | t=0±2˚С до 12ч |
| Зразы | Готовят из мякоти кур. Очищенную морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанные с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. П/ф формируют как зразы рубленные из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают | Внешний вид: правильная форма, края должны быть ровными, без деформаций Запах: филе с морковью и кабачками, без порчи Цвет: соответствует мясу | t=0±2˚С до 12ч |
| Котлета по-киевски | Филе отбивается, на середину филе выкладывается сливочное масло, филе формируется. Панируем в маринованном льезоне и сухарях | Внешний вид: правильная форма, края должны быть ровными Запах: филе без порчи Цвет: соответствует панировке | t=0±2˚С до 12ч |
| Биточки | Из мякоти кур готовят котлетную массу. Биточкам придают кругло-приплюснутую форму. Не панируют, так как их обычно припускают. | Внешний вид: правильной формы, края должны быть ровными Запах: мяса, без посторонних запахов Цвет: соответствует мясу | t=0±2˚С до 12ч |
Приложение 28
Заправочные супы: Борщ со свежей капустой
Пюреобразные супы: Суп-пюре из моркови
Молочный суп: Суп молочный с рисовой крупой
Сладкий суп: Сладкий суп из смеси сухофруктов и яблок
Приложение 29
Схема рабочего места по приготовлению супов:
1. Раковина для мытья рук
2. Производственный стол
3. Электрическая плита
4. Пароконвектомат
5. Водонагревательный аппарат
6. Подтоварник
7. Конвекционная печь
8. Весы
9. Раковина
10. Ножи
Трап
Приложение 30
Таблица 8 –Органолептическая оценка качества супов
| Название супов | Вкус | Цвет | Запах | Консистенция | Выход | Температура подачи |
| Борщ из свежей капусты с картофелем | Кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, в меру соленый | Малиново-красный. | Запах свойственный вареным овощам. | Овощи должны быть мягкими, но не переваренными | 250гр | 75˚С |
| Суп-пюре из моркови | В меру соленый, вкус моркови, с гренками | Оранжевый | Запах свойственный вареным овощам | Пюре без комочков | 250гр | 75˚С |
| Суп молочный с рисовой крупой | В меру сладкий, молочный | Светло- кремовый | Свойственный молоку и рисовой крупе | Однородная, крупа не переварена | 250гр | 75˚С |
| Сладкий суп из смеси сухофруктов и яблок | Свойственный сухофруктам и яблокам, в меру сладкий | Оранжевый | Свойственный яблокам и сухофруктам | Без комков, яблоки и сухофрукты мягкие, не переварены | 250гр | 14˚С |
Приложение 31
Алгоритмы приготовления соусов массового спроса:
1. Соус красный основной: мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Затем вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 минут до часа. После варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Производные соуса: соус мадера, соус луковый, соус красный с луком и огурцами(пикантный), соус луковый с горчицей (робер), соус красный с луком и грибами(охотничий), соус красный с кореньями(для тушеного мяса), соус красный с овощами для тефтелей(греческий), соус красный с эстрагоном, соус кисло-сладкий;
2. Соус белый основной: белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка пассерованные петрушку, лук репчатый, варят 25-30 минут. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солят, процеживают, протирают овощи и снова доводят до кипения.
Производные соуса: соус паровой, соус белый с яйцом (сюпрем), соус белый с овощами, соус томатный, соус сметанный;
3. Соус молочный (бешамель): белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения.
Производные соуса: соус молочный сладкий, соус молочный с луком (субиз);
4. Соус сметанный(натуральный): пшеничную муку прогревают при температуре 110-120˚С без жира, охлаждают до 50-60˚С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Производные соуса: соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком, соус сметанный с томатом и луком, соус сметанный с хреном (лефор);
5. Соус яично-масленый: в растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные в крутую яйца, соль, лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту, перемешивают.
Производные соуса: соус польский, соус польский, соус сухарный, соус голландский, соус голландский с горчицей (мутар), соус голландский с уксусом (беарнез), соус голландский со сливками(муслин), соус голландский с каперсами.
Приложение 32
Схема рабочего места по приготовлению соусов:
1. Раковина для мытья рук
2. Производственный стол
3. Электрическая плита
4. Пароконвектомат
5. Водонагреватель
6. Подтоварник
7. Конвекционная печь
8. Весы
9. Раковина
10. Ножи
Трап
Приложение 33
Таблица 9-Органолептическая оценка качества соусов
| Название соусов | Вкус | Цвет | Запах | Консистенция | Выход | Температура подачи |
| Красный основной | Томаты с овощами и мясом | От красного до коричневато- красного | Свойственный данному соусу | Жидкая, без комков | 50-75-100г | 75˚С |
| Белый основной | Мясной с овощами | От белого до светло-кремового оттенка | Свойственный данному соусу | Жидкая, без комков | 50-75-100г | 75˚С |
| Сметанный основной | Сметаны с луком | От белого до светло- кремового | Запах сметаны | Жидкая, без комков | 50-75-100г | 65-75˚С |
| Молочный | Молочный | Бело-кремового | Замах молока | Жидкая, без комков | 50-75-100г | 75˚С |
| Яично-масленый | Сливочное масло с яйцами | Желтоватый | Запах сливочного масла и яиц | Жидкая, без комков | 50-75-100г | 14˚С |
Приложение 34
Схема рабочего места по приготовлению блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса:
1. Раковина для мытья рук
2. Производственный стол
3. Электрические плиты
4. Протирочная машина
5. Кипятильник
6. Пароконвектомат
7. Подтоварник
8. Конвекционная печь
9. Весы
10. Ножи
11. Раковина
Трап
Приложение 35
Таблица10- Приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса
| Название блюд | Технология приготовления | Органолептическая оценка п/ф | Условия и сроки хранения |
| Гречневая каша | В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по номеру воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимаю с поверхности шумовкой пустые зерна, и варят. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся- 1ч, из поджаренной крупы- 1,5-2ч, из непроверенного зерна-4,5ч. Готовую кашу разрыхляют. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешивают с пассированным репчатым луком, а так же с рубленными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подавать с молоком или сахаром. | Зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга, вкус в меру соленый | t=65˚С, 2-3 часа |
| Рисовая каша | В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешиваю, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч | Зерна круп разварены, но не переварены. Вкус в меру соленый, без признаков пригорания, запах риса | t=65˚С, 2-3 часа |
| Перловая каша | В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу(перед варкой её можно подсушить) и доводим до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения, при периодическом помешивании посуду закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3ч. Подают кашу со сливочным маслом | Зерна круп разварены, но не переварены, вкус в меру соленый, запах соответствует перловой крупе | t=65˚С, 2-3 часа |
| Манная каша | Варят на молоке или на молоке с водой, жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают её при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро(за 20-30с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы(5-10кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15-20 минут. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противне, охлаждают и режут на порции | Зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая держится на тарелке горкой, не расплываясь, вкус в меру соленый, без признаков пригорания | t=65˚С, 2-3 часа |
| Пюре из бобовых (горошница) | Бобовые обычно варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное масло или растительное с обжаренным луком | Бобовые должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости, вкус в меру соленый | t=65˚С, 2-3 часа |
| Картофельное пюре | Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель заливают горячее кипяченное молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы. | Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, без комков, вкус в меру соленый, запах картофеля, молока и сливочного масла. | t=65˚С, 2-3 часа |
| Рагу овощное | Картофель, морковь очистить, промыть, порезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. | Овощи должны сохранять форму нарезки, вкус в меру соленый, запах тушеных овощей | t=65˚С, 2-3 часа |
| Макароны отварные с овощами | Вскипятить воду в кастрюле емкостью 5 л. Макароны заложить в кипящую подсоленную воду, перемешать. Воды должно быть в 5-6 раз больше чем макарон, соль- из расчета 10г на 1 л воды. Варить макароны до готовности. Морковь и репчатый лук вымыть, очистить, нарезать соломкой. Сначала спассеровать морковь, а через 10 мин- вместе с луком. Добавить томат-пюре и прогреть все вместе 5-7 мин. Готовые макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переложить макароны во вторую кастрюлю, заправить их сливочным маслом. Макароны соединить с приготовленными овощами и тщательно перемещать | Макароны не должны быть переваренными, слипшимися, вкус в меру соленый | t=65˚С, 2-3 часа |
| Капуста тушеная | Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью | Консистенция капусты однородная, капуста не переварена. Вкус в меру соленый, запах свойственный тушеной капусте | t=65˚С, 2-3 часа |
| Картофель тушеный с грибами | Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают красным, или томатным соусом, кладут специи и тушат до готовности | Вкус в меру соленый, запах свойственный блюду, цвет желтоватый, консистенция упругая, овощи без деформаций | t=65˚С, 2-3 часа |
| Котлета морковная | Морковь очищают, промывают, мелко шинкуют, тушат на слабом огне до готовности, затем добавляют манную крупу, смешанную с сухой смесью «Нутринор», соль. Полученную массу остужают до 40˚С и вводят яйцо, хорошо перемешивают. Формуют котлеты, панируют, обжаривают с двух сторон | Форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированные; Консистенция мягкая, слегка хрустящая корочка; Поверхность котлеты светло коричневая, на изломе- оранжевая; Вкус сладковатый, в меру подсолен, свойственный моркови; Запах моркови и продуктов, входящих в состав | t=65˚С, 2-3 часа |
| Котлета капустная | Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 минут. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50˚С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт.на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон | Овальная форма, без трещин на поверхности, консистенция однородная, цвет золотистый, вкус в меру соленый, запах свойственный продуктам, входящим в блюдо | t=65˚С, 2-3 часа |
| Котлета картофельная | Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим, охлаждают до 40-50˚С, добавляют яйцо, массу перемешивают. Формуют котлеты панируют, обжаривают с двух сторон | Форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы; Консистенция мягкая, слегка хрустящая корочка; Поверхность котлеты светло коричневая, вкус умеренно соленый, запах свойственный продуктам, входящих в состав | t=65˚С, 2-3 часа |
Приложение 36
Схема рабочего места по приготовлению блюд из рыбы:
1. Раковина для мытья рук
2. Производственный стол
3. Весы
4. Фритюр
5. Пароконвектомат
6. Подтоварник
7. Раковина
8. 
Ножи
Трап
9. Конвекционная печь
Приложение 37
Таблица 11: Приготовление блюд из рыбы, изготовляемых на данном предприятии
| Название блюд | Способ тепловой обработки | Органолептическая оценка п/ф | Условия и сроки хранения |
| Рыба жареная в чипсах | Жарка | Внешний вид: золотистая корочка Цвет: золотисто-коричневый Запах: свойственный блюду Консистенция: мягкая Вкус: рыбы и чипсов | T=2-6˚С до 2 часов |
| Рыба жареная в тесте | Жарка | Внешний вид: золотистый Цвет: золотисто-коричневый Запах: свойственный блюду Консистенция: мягкая Вкус: рыбы в тесте | T=2-6˚С до 2 часов |
| Рыба жареная в томате с овощами | Жарка | Внешний вид: на поверхность овощи Цвет: красный Запах: свойственный блюду Консистенция: мягкая Вкус: рыбы с овощами | T=2-6˚С до 2 часов |
| Рыбные рулетки | Запекание | Внешний вид: золотистая корочка Вкус и запах: соответствует рыбе Цвет: цвет рыбы белый, корочка- золотистая Консистенция: мягкая и сочная | t=2-6˚С до 2 часов |
| Рыба запеченная в омлете | Запекание | Внешний вид: на поверхности рыбы омлет Цвет: желтоватый Запах: свойственный блюду Консистенция: мягкая Вкус: рыбы и омлета | t=2-6˚С до 2 часов |
| Кругляши | Запекание | Внешний вид: готовой рыбы Цвет: присущий данному виду рыбы Запах: свойственный блюду Консистенция: мягкая, сохраняется форма Вкус: рыбы | T=2-6˚С до 2 часов |
Приложение 38
Схема рабочего места по приготовлению блюд из мяса и птицы:
1. Раковина для мытья рук 6. Подтоварник
2. Производственный стол 7. Раковина
3. Весы 8. Ножи
|
4. Фритюр Трап
5. Пароконвектомат 9. Конвекционная печь
Приложение 39
Таблица 12-Приготовление блюд из мяса, изготовляемые на данном предприятии
| Название блюд | Способ тепловой обработки | Органолептическая оценка п/ф | Условия и сроки хранения |
| Бефстроганов из говядины | Жарка | Вид: готовое мясо в сметанном соусе Запах: свойственный блюду Вкус: в меру соленое Консистенция: мягкая, сохранившая форму | при t=65˚С 2ч |
| Поджарка из говядины, свинины | Жарка | Вид: готовое мясо с луком и в томатной пасте Запах: свойственный блюду Вкус: в меру соленый Консистенция: мягкая, сохранившая форму | при t=65˚С 2ч |
| Мясо для шашлыка из говядины, свинины | Жарка над углями | Вид: жаренные куски мяса одного размера и формы Запах: с дымком Вкус: в меру соленое Консистенция: мягкая, легко разжевываемая | при t=65˚С 2ч |
| Азу из говядины | Тушение | Вид: тушеное мясо с томатным пюре, солеными огурцами и жаренным картофелем Запах: соответствует блюду Вкус: в меру соленое Консистенция: мягкая | при t=65˚С 2ч |
| Гуляш из говядины, свинины | Тушение | Вид: кусочки мяса в соусе Запах: соответствует блюду Вкус: тушеное мясо с мясным соусом Консистенция: мягкая, сохранившая форму | при t=65˚С 2ч |
| Плов из свинины | Тушение | Вид: кусочки мясо одного размера и формы с рисом и овощами Запах: соответствующий блюду Вкус: мясо с рисом и овощами + специи Консистенция: мясо мягкое, сохранившее форму, легко разжевываемое, рис рассыпчатый, не разваренный | при t=65˚С 2ч |
| Рагу из свинины | Тушение | Вид: кусочки мяса одного размера и формы с картофелем, овощами и мясным соусом, красноватый цвет Запах: соответствует блюду Вкус: в меру соленый Консистенция: мясо мягкое, легко разжевываемое, сохранившее форму, овощи и картофель мягкие, сохранившие форму | при t=65˚С 2ч |
Приложение 40
Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога:
Сырники:
1. творог протереть;
2. добавить 2/3 муки;
3. добавить яйца, сахар, ванилин, соль;
4. перемешать;
5. сформировать шарики;
6. запанировать в муке;
7. придать приплюснуто-округлую форму;
8. обжарить с двух сторон;
9. прогревать в жарочном шкафу до готовности.
Сырники с морковью:
1. творог протереть;
2. добавить 2/3 муки;
3. добавить яйца, сахар, ванилин, соль, припущенную натертую морковь;
4. перемешать;
5. сформировать шарики;
6. запанировать в муке;
7. придать приплюснуто-округлую форму;
8. обжарить с двух сторон;
9. прогревать в жарочном шкафу до готовности.
Омлет натуральный паровой:
1. в чаше смешиваются яйца, молоко, соль;
2. на противень, смазанный жиром, выливается омлетная смесь;
3. запекается в пароконвектомате до готовности, до образования золотистой корочки.
Омлет с брокколи:
1. предварительно сваренная капуста брокколи нарезается на кусочки;
2. выкладывается на противень, смазанный жиром;
3. заливается омлетной смесью;
4. запекается в пароконвектомате до готовности, до образования золотистой корочки.
Запеканка творожная:
1. в протертый творог добавить муку, яйца, сахар, соль;
2. хорошо перемешать;
3. противень смазать маслом, посыпать сухарями;
4. выложить массу на противень(слой 3-4см);
5. смазать сметаной;
6. запекать в жарочном шкафу 20-30 минут до образования румяной корочки.
Творожные орешки с изюмом и конфитюром:
1. в протертый творог замешивается мука, яйца, сахар;
2. тщательно перемешивается;
3. из массы формуются лепешки, массой 60г, диаметром ̴ 6-7см;
4. в середину выкладывается конфитюр и прокипяченный изюм;
5. формуются шарики, конфитюр и изюм должны быть внутри;
6. слегка панируются в муке;
7. жарятся во фритюре до готовности.
Приложение 41
Схема рабочего места по первичной обработке яиц:
1. Раковина для мытья рук
2. Ванна для обработки яиц
3. Производственный стол
4. Подтоварник
Приложение 42
Схема рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога:
1. Раковина для мытья рук
2. Производственный стол
3. Электрическая плита
4. Электрическая сковорода
5. Конвекционная печь
6. Пароконвектомат
7. Подтоварник
8. Весы
Приложение 43
Таблица 12-Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога
| Название блюд | Вкус | Цвет | Запах | Консистенция | Выход | Температура подачи | |
| Сырники | Вкус свойственный творогу | Золотисто- кремовый | Свойственный творогу | Плотная | 2шт.на порцию | 65˚С | |
| Сырники с морковью | Вкус свойственный творогу и моркови | Золотисто-оранжевый | Свойственный творогу | Плотная | 2шт.на порцию | 65˚С | |
| Омлет натуральный паровой | Вкус свойственный яйцам | Золотистая корочка | Свойственный | Плотная | 100гр | 65˚С | |
| Омлет с брокколи | Вкус свойственный яйцам и брокколи | Золотистая корочка | Свойственный яйцам и брокколи | Плотная | 100гр | 65˚С | |
| Творожная запеканка | Вкус свойственный творогу | Золотистая корочка | Свойственный творогу | Плотная | 100гр | 65˚С | |
| Творожные орешки с изюмом и конфитюром | Вкус творога с изюмом и конфитюром | Золотистая корочка | Свойственный творогу | Плотная | 2шт.на порцию | 65˚С | |
Приложение 44
Алгоритм подготовки раздачи к работе:
Начинается подготовка раздачи с проверки холодильного оборудования. Если температура в холодильнике не соответствует нормальному значению, необходимо проверить, включен ли он. Если выключен – включить. Если холодильник неисправен, необходимо сразу же сообщить это дежурному менеджеру и принять меры по сохранению Далее необходимо проверить.Если какое-либо оборудование неисправно, необходимо сразу же сообщить об этом менеджеру.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: