Подготовка инвентаря

Помимо оборудования проверь инвентарь, которым пользуются на раздаче. Это ножи, лопатки, поварешки и ложки для подачи блюд, гастроемкости для хранения блюд и расстановки их на мармите и т.п. Инвентарь должен быть чистым и исправным, иначе ты можешь получить травму при работе. Пользоваться инвентарем нужно осторожно, чтобы не сломать его и не причинить вред себе и окружающим

Подготовка кассы.

Кассовую зону готовит сотрудник, который будет работать на кассе. Сначала нужно протереть кассовый аппарат и всю кассовую зону.

Затем нужно укомплектовать кассу расходными материалами (зубочистки и салфетки) и пакетиками с солью, перцем и сахаром. Их выкладывают в специальные кармашки на кассе. Салфетки располагают так, чтобы было удобно их брать. Сахар в столовой продается, поэтому стаканчик с пакетиками сахара располагают под кассой. Далее протирают изнутри кассовый ящик.

Также нужно проверить ведерко для мусора, которое располагается на кассе.

Подготовка мармита.

В столовой есть два типа раздач: мармиты для горячих блюд и супов и холодная витрина для салатов, закусок и напитков.

Перед включением мармита в него наливают воду, иначе он может выйти из строя. Воду в мармит наливают до специальной отметки. Наливая воду, не забудь проверить, закрыт ли кран – иначе нужно будет убирать воду. Пока мармит нагревается его лучше закрыть специальной крышкой – так будет меньше пара, и мармит нагреется быстрее.

Перед тем как выставлять блюда на мармит необходимо убедиться, что температура соответствует нужным параметрам (нормальная температура +85°).

Блюда на мармите и в витрине располагаются согласно Схеме сегментации.Над мармитом располагают емкости с соусами (кетчуп, майонез) и дополнительными ингредиентами (зеленый горошек, кукуруза). Рядом выставляют контрольную порцию.

. Подготовка «чайной» зоны:

• Включить кипятильник;

• Натереть чашки, приготовить ложки (их ставят в стакан возле кипятильника, ручкой вверх);

• Нафасовать кофе: в стакан насыпать необходимое количество кофе (2 грамма). Стаканы располагают на подносе возле кипятильника;

• Нафасовать чайные чашки. В чашку для чая поместить пакетик, нитку намотать на ручку чашки. Чашки с пакетиками также располагаются возле кипятильника, ярлычком к гостю;

• Укомплектовать станцию нарезанными лимонами, пустыми чашками для чая и кофе, пакетированным чаем.

.

Подготовка холодной витрины к работе:

Холодную витрину готовят к работе так:

• проверяют чистоту витрины, при необходимости – протирают;

• включают витрину и освещение в ней;

• проверяют, правильно ли расположены ценники;

• выставляют салаты, закуски (не забудь снять упаковочную пленку), десерты, холодные напитки и молочную продукцию, минеральную воду в бутылках.

Для поддержания необходимой температуры в холодной витрине дверцы должны быть закрыты.

Фирменные напитки и соки порционируют на раздаче, используя мерный стакан. Молочную продукцию (молоко, йогурт, сметану, кефир) порционируют в холодном цехе.

Блюда, оставшиеся после вчерашнего дня, проверяют на качество. Если качество соответствует стандартам – выставляют на витрину, иначе – списывают.

Подготовка зоны для столовых приборов:

• Протереть поверхность стеллажа;

• Протереть и вытереть насухо кассеты для приборов;

• Протереть и вытереть насухо емкости для хлеба и салфеток;

• Разместить кассеты и емкости на стеллаже;

• Укомплектовать станцию салфетками;

• Заполнить кассеты приборами;

• Выставить подносы;

• Нарезать хлеб, используя одноразовые перчатки;

• Заполнить емкости для хлеба.

Приложение 45

Таблица 13-Условия и сроки хранения готовых блюд и напитков на раздаче

Критерии оценки профессиональных компетенций по учебной и производственной практики по модулю ПМ 07«Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»

Ф.И.О студента: Алейникова Валерия Сергеевна

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: