Исследование молочнокислых продуктов

Определение кислотности. Кислотность молока и молочных продуктов выражается в процентах накопившейся молочной кислоты или в градусах Тернера. Градусы Тернера (ºТ) - это величина, показывающая объём децинормальной (0,1 н.) щёлочи (в мл), пошедшей на нейтрализацию кислотности 100 мл молочного продукта.

Отмеряют 10 мл молочного продукта цилиндром и переносят в колбу для титрования, добавляют 20 мл дистиллированной воды (предварительно ополоснув цилиндр, которым отмеряли молочный продукт), приливают 1-2 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NaOH при постоянном взбалтывании до появления устойчивой слабо-розовой окраски. Объём щёлочи, пошедшей на титрование, умножают на 10.

Определяют кислотность во всех трех стаканах с готовыми молочнокислыми продуктами (простокваша, кефир, ацидофилин). Контролем служит свежее молоко. Если на поверхности продуктов образовалась плёнка, то прежде, чем взять сгусток для титрования, её снимают, затем разбивают сгусток и перемешивают содержимое.

Микроскопирование. Молоко – среда, богатая белком и жиром. При высоких температурах происходит денатурация белков, поэтому препараты из молочнокислых продуктов не фиксируют в пламени.

1. Мазок делают очень тонким слоем на сухом обезжиренном стекле.

2. Высушивают мазок только на воздухе (нельзя держать над пламенем).

3. Фиксируют в фиксаторе, состоящем из равных объёмов (1:1) спирта и эфира, погружая препарат в стакан с фиксатором 3-4 раза. Спирт убивает и закрепляет микробный материал на стекле, а эфир обезжиривает препараты.

4. После фиксации дожидаются полного испарения со стекла спирта и эфира.

5. Окрашивают препарат метиленовым синим 2-3 мин.

6. Промывают препарат водой.

Просушивают фильтровальной бумагой. Просматривают препараты, пользуясь иммерсионной системой.

В образовании молочнокислых продуктов участвуют гомоферментативные молочнокислые бактерии.

Простокваша содержит почти чистую культуру молочного стрептококка Streptococcus lactis. Клетки молочного стрептококка мелкие (диаметром до 1 мкм), имеют овальную форму, у молодых культур в виде коротких цепочек, а у старых - соединены попарно. Кислотность простокваши 90-120 ºТ.

Кефир - молочнокислый продукт смешанных (комбинированных) брожений. Содержит возбудителей молочнокислого брожения – молочный стрептококк Streptococcus lactis (в кефире образует довольно длинные цепочки) и казеиновую палочку Lactobacterium casei, а также возбудителей спиртового брожения – кефирные дрожжи Saccharomyces kefire. Кислотность кефира составляет 80-110 ºТ.

Ацидофилин (ацидофильная простокваша) – содержит только молочнокислую бактерию – ацидофильную палочку Lactobacterium acidophilum (длиной 4-5 мкм). Кислотность ацидофилина может достигать 250-300 ºТ.

Характеристика молочнокислых бактерий. Грамположительные. Могут быть кокками и палочками. Содержат запасные вещества волютин и гликоген (поэтому хорошо красятся метиленовой синью). Неподвижные, неспоровые, факультативные анаэробы (аэротолеранты). Среди них есть мезофилы и термофилы. Источник углерода моно- и дисахариды (глюкоза, фруктоза, лактоза). Источник азота – белки (казеин молока) – аминогетеротрофы. Требовательны к фосфору, кальцию, витаминам – ауксогетеротрофы. Ацидофилы.

Результаты исследований заносят в табл.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: