І. Технологічний процес приготування торту бісквітного

Вступ.

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування напівфабрикатів – різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

І. Технологічний процес приготування торту бісквітного

«Ювілейний альбом»

Для торта використовують бісквітний капсуль прямокутної форми. Після вистоювання, бокові сторони капсуля зачищають і заокруглюють одну сторону, щоб надати форми книги. Підготовлений бісквіт розрізають на три пласта, пласти просочують сиропом, ароматизованим коньяком, і склеюють кремом «Шарлот». Всю поверхню торту, включаючи і заокруглену сторону, обмащують шоколадним кремом «Шарлот» для оздоблення. Три бокові сторони (сторінки книги) оздоблюють масляним кремом за допомогою комбінованої плоскої трубочки №16. На поверхні з трьох сторін по краю торта пергаментним корнетиком відсаджують мереживо завширшки 2 – 2,5см із шоколадного крему для оздоблення. По контуру торта, біля верхньої і нижньої основи, зубчатою трубочкою наносять хвилясту лінію з шоколадного крему. З внутрішньої сторони мереживо окантовують лінією.

На корінці обкладинки роблять орнамент з шоколадного крему. Поверхню торта прикрашають кремом «Шарлот».

Бісквіт основний

Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30-40хв, поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться в об’ємі у 2,5 – 3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15-30 сек). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36 – 38%.

Крем масляний «Шарлот»

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5 – 7хв. У збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15 – 20хв до утворення пишної однорідної маси.

Сироп «Шарлот»

Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип’ятять протягом 25 – 30хв (до температури 104 – 105С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5-7хв. Рекомендується приблизно 10% цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв’язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему.

Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з’єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще хвилин 10, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно10хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,6 – 0,8мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50-60см, діаметр 20-25см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою.

У перші 15 – 20хв охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилися яєчні плівки. Сироп охолоджують до 20 – 22С. вологість сиропу 30 -33%.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: