ІІ. Товарознавча характеристика сировини

Яйце – продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві використовують курячі яйця як один з основних видів сировини.

Хімічний склад курячого яйця такий: вода – 74%, сухі речовини – 26%, зокрема білки – 12,7%, жир – 11,5%, вуглеводи – 0,7%, мінеральні речовини – 1%, вітаміни, ферменти, фарбуючи речовини. Енергетична цінність 100г яйця становить 157кКал, або 857кДж.

Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості.

Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70%) і містяться у вигляді крохмалю, цукрі, клітковини.

Крохмаль – основний з вуглеводів борошна. Чим вищий ґатунок борошна, тим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно впливає на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів.

Цукри борошна містяться у вигляді моносахаридів (глюкоза, фруктоза) і дисахаридів (мальтоза, сахароза) і складають від 0,2% до 1%. Чим вищий ґатунок борошна, тим менше у ньому цукрів.

Клітковина міститься переважно в оболонках зерна.

Білки – одна з найважливіших складових частин борошна не тільки за вмістом (10,3 – 11,5%), але й за значенням у виробництві тіста і борошняних виробів.

Жирів у пшеничному борошні міститься від 1,1% до 2,2 % (залежно від ґатунку). До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева, линоленова), які легко окислюються.

Мінеральні речовини містяться у пшеничному борошні у вигляді солей кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо. Залежно від ґатунку вони складають 0,5 – 1,5%. Мінеральні речовини зосереджені переважно в оболонках, алейроновому шарі й зародку зерна, тому їх більше у борошні нижчих ґатунків.

У борошні, як і в зерні, містяться різноманітні вітаміни, а саме:В₁, В₂, В₆, В₉, РР, К, холін, біотин, пантотенова кислота, каротин, ергостерол.

Ферменти у великій кількості містяться в нищих ґатунках борошна, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і периферійних частинах зерна. Ферменти борошна мають велике значення при замішуванні та бродінні дріжджового тіста.

Цукор – це продукт, який складається із сахарози (С₁₂Н₂₂О₁₁). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров’я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожиріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100г цукру становить 379кКал (1588кДж).

Крохмаль – порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, без запаху та смаку.

За хімічною природою крохмаль є чистим полісахаридом, який складається з багатьох молекул глюкози (С₆Н₁₂О₆)_n. До складу крохмалю входять: 79,6 – 85,3% вуглеводів, 0,1 – 1% білків, 13 – 20% води. Енергетична цінність 100г крохмалю становить 327 – 359кКал (1370 – 1504кДж).

Крохмаль у великій кількості міститься в зерні, зерно продуктах, картоплі. Завдяки крохмалю ці продукти надають людині відчуття ситості й забезпечують організм енергією.

Молоко – цінний продукт харчування, який містить усі необхідні для організму людини поживні речовини. Академік І. П, Павлов назвав молоко «Дивною їжею, виготовленою самою природою». У молоці мітситься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад молока такий (масова частка речовини у %): води 85 – 89%, білків 2,8 – 4%, жирів 2,9 – 6%, молочного цукру 4 – 4,7%, мінеральних речовин 0,1 – 1%, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.

Вершкове масло – цінний продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Вершкове масло містить такі самі вітаміни, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. У ньому міститься: 61,5 – 82,5% жиру, 16 – 35% води, 0,5 – 0,8% білків, 0,8 – 1,7% вуглеводів, 0,1 – 0,3 мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), крім того, вітаміни В₁, В₂, РР, С. енергетична цінність 100г вершкового масла 748кКал, або 3130кДж. Температура плавлення 28 – 34⁰С. вершкове масло добре засвоюється організмом людини (на 96 – 98%). Сировиною для виробництва вершкового масла є вершки середньої жирності 28 – 47% або високо жирні з вмістом жиру 82,5%.

Ванілін – тропічна рослина родини орхідних, яка має стручки завдовжки 15 – 25см, з характерним сильним ароматом, зумовленим наявністю ваніліну (до 3%) та інших ароматичних речовин. Використовують ваніль у меленому вигляді або як спиртовий екстракт для ароматизації кремів і начинок.

Ванілін – одержаний синтетичним шляхом кристалічний порошок білого кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях.

Есенція харчова, як і прянощі, надають кондитерським виробам відповідний аромат. Синтетичні есенції – це спиртові, водно-спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів.

Какао-порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Какао-порошок вміщує: жиру – до 17,5%, цукру – 3,5%, крохмалю – 25,4%, клітковини – 5,5%, органічних кислот – 4%, мінеральних речовин – 3%, теоброміну і кофеїну – 2,5%.

За органолептичними показниками – це порошок світло - або темно-коричневого кольору, який має м’яку, однорідну, сипучу без грудочок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх запахів і присмаків. Масова частка вологи у какао-порошку не повинна перебільшувати 6%.

Шоколадна глазур – подрібнена терта какао-маса з цукром і какао-маслом з додаванням (або без додавання) різних смакових і ароматичних речовин. У глазурі вміщується близько 35% жиру, 47,5% цукру. Масова частка вологи не повинна перебільшувати 0,9%. Смак і аромат – характерні для шоколадної глазурі. Колір – від світло – до темно-коричневого. Консистенція при 18⁰С тверда, при 40⁰С – тягуча.

Вода є важливою складовою всіх продуктів. Вона відіграє важливу роль у життєдіяльності організму людини, є середовищем, яке забезпечує всі життєві процеси. Дорослій людині потрібно щоденно 2 – 3л рідини. До організму людини вода потрапляє з їжею, питною водою, деяка кількість її утворюється в тканинах організму в результаті окислювальних процесів. Вміст води у харчових продуктах різний: в цукрі 0,1 – 0,14%,у борошні до 15%, у молоці 87 – 89%, у свіжих плодах і овочах 75 – 95%.

Коньяк считается одним из самых благородных и полезных алкогольных напитков. Помимо приятного аромата и необычного вкуса, коньяк ценен наличием в его составе биологически активных веществ, влияющих положительно на организм.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: