Организация рабочего места в кондитерском цехе.

Производительность 10тыс. изделий в день.

1- стеллаж кондитерский передвижной

2- подтоварник металлический

3- холодильный шкаф ШХ- 0,8

4- стол конторский

5- стол производственный

6- ванна моечная ВМ- 2СМ

7- стол СОЭСМ-2

8- взбивальная машина «Сабария»

9- вибросито с подставкой

10-тестомесильная машина ТММ- 1М

11- стол СМВСМ со встроенной моечной ванной

12- стеллаж производственный

13- стерилизатор

14- моечная ванна

15- дозатор крема

16- электрошкаф ЭШ- 3М

17- тестораскаточная машина МРТ- 60М

18- дежа для замеса теста

19- электроплита ПЭСМ- 4Ш

20- устройство для охлаждения сиропа

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Заключение

При написании письменной работы был закреплен и систематизирован учебный материал по предметам: Технология приготовления мучных кондитерских изделий; Технологическое оборудование П. О. П.; Товароведение пищевых продуктов; Основы физиологии питания, гигиены и санитарии; Организация производства на П. О. П. и др.

Сделаны технологические карты и расчеты норм сырья и выхода готовых изделий по нормативно – технологической документации: Сборник рецептов на мучные кондитерские изделия. Королькова Э. П. Учебник, 2002.; на торт «Ярославнв». Составлена технологическая схема и карта на данный торт.

Изучена дополнительная литература: В. В. Похлебкин «Тайны хорошей кухни»; «Занимательная кулинария» и др.

Представлена схема планировки и организации кондитерского цеха.

Данный материал используется при практическом приготовлении торта «Ярославна»

Литература.

1.А.А. Жукова, Н.Г Бутейкис- Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

2.А.М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н.С. Никифорова- товароведенние и организация торговли производственными товарами.

3.В. В Усов- Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

4.Анфимова Н.А, Татарская Л.Л Кулинария. Москва

5.Дубцов Г.Г Товароведение пищевых продуктов.

6.Золин В.П Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Москва.

7.Кучер Л.С, Лифанов Р.Ф Организация производства и управления предприятиями общественного питания.

8.Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов

9. Усов В.В Организация обслуживания в ресторане.

10.Сборнк рецептур мучных кондитерских изделий.

Приложение.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: