Пісочного напівфабрикату.

Пісочний напівфабрикат – розсипчастий завдяки великому вмісту в його рецептурі цукру і жиру. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок чи з добавками горіха і какао-порошку. Для пісочного тіста використовується борошно з вмістом клейковини 28 – 34 % обов’язково слабкої сили. JПри більшому вмісті слабкої клейковини тісто виходить затяжистим, при меншому – крихким. Тісто готується на хімічних розпушувачах.

Заміс пісочного тіста проводять в тістомісильних машинах періодичної дії будь-якої конструкції. Пісочне тісто повинне бути однорідним, без грудочок, пластичної консистенції. У тістомісильній машині жир і цукор-пісок перемішують 15 – 30 хв., потім поступово вводять меланж і іншу сировину за рецептурою, за винятком борошна. Маса перемішується до однорідної консистенції і тільки наприкінці замісу вводиться борошно. Більш тривалий заміс з борошном може призвести до утворення затягнутого тіста. Тривалість замісу пісочного тіста складає 20 – 40 хв., температура тіста – 19 – 24°С, вологість – 18,5 – 19,5%.

Готове тісто надходить на прокатку. Його розкатують на шари до товщини 3 – 8 мм механізованим чи ручним способом. Для оброблення рекомендується брати 3 – 4 кг тіста. Обрізки, що виходять, розміщують у наступну порцію тіста. Перед прокаткою порцію тіста формують у вигляді прямокутника.

При приготуванні нарізних тістечок за допомогою ножа на тестовій заготовці роблять наколи для запобігання здуття. Тісто для кілець, зірочок, напівмісяців і ін. розкатують у шар товщиною 6 – 7 мм, потім формують виїмками. Тісто для кошичків повинне мати товщину 7 – 8 мм, його викладають у гофровані металеві формочки, притискаючи до дна і бокових поверхонь. Для трубочок шар тіста розкатують до 3 мм, розрізають на смужки шириною 65 мм і довжиною 105 мм, викладають на листи з білої жерсті і краї склеюють.

Оброблення тіста варто проводити при температурі 16 – 20°С, тому що при більш високій температурі масло в тесті знаходиться в розм’якшеному стані. JТаке тісто кришиться при розкочуванні, а виготовлені з нього вироби виходять твердими.

Відформоване тісто відразу направляють на випікання. Якщо виникає затримка перед посадкою в піч, заготовці варто помістити в прохолодне місце. Лист для випічки пісочного тіста жиром не змащують – жирне пісочне тісто до листа не прилипає.

Випікання проводять в печах будь-якої конструкції при температурі 200 – 225 °С протягом 10 – 12 хв. Тривалість випікання складає: коржів 10 – 13 хв., кошичків, кілець, на півмісяців – 12 – 15 хв.

При механізованому способі приготування пісочного напівфабрикату випічку проводять на лінії стрічкового конвеєра в печах марки ШПГ-8 при температурі 130 – 160°С протягом 15 – 19 хв.

Випечений напівфабрикат розрізають у подовжньому і поперечному напрямках дисковими ножами і охолоджують до температури 25°С в цеху або в спеціальній камері. Вологість пісочного напівфабрикату 4 – 7 %.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: