Листкового напівфабрикату.

Листковий напівфабрикат не містить цукру і складається зі з’єднаних, але легко розділяємих тонких шарів. Зовнішні шари напівфабрикату тверді, внутрішні – м’які. Структура його багатошарова, що досягається багаторазовим складанням шару тіста і наявністю між шарами жирового прошарку. Листкова структура напівфабрикату забезпечується також борошном з вмістом клейковини сильної якості 38 – 40 %. Сильна клейковина сприяє утворенню пружного тіста, яке не рветься при багаторазовій прокатці. CДля одержання тіста з пружно-пластичними властивостями до рецептури додають у невеликій кількості лимонну чи виннокам’яну кислоту.

Заміс тіста проводять в універсальних місильних машинах з двома Z – подібними лопастями. Завантажують сировину у певній послідовності: вода, розчин кислоти, меланж, сіль, борошно і перемішують 15 – 20 хв. до одержання тіста пружної консистенції вологістю 41 – 44%.

Найбільш відповідальною операцією при приготуванні листкового напівфабрикату є перешаровування тіста вершковим маслом. Для цього масло попередньо нарізають на невеликі шматки і перемішують у місильній машині з борошном у співвідношенні 10:1 до одержання однорідної маси. Борошно зв'язує вологу, що міститься в маслі, і тим самим запобігає злипанню шарів тіста при багаторазовій прокатці. Отриману маслоборошняну суміш укладають у вигляді коржів на лист і розміщують у холодильну камеру для охолодження при температурі 5 – 10°С протягом 30 – 40 хв.

Перешаровування тіста проводять вручну чи на спеціальних машинах шляхом прокачування в двох взаємо-перпендикулярних напрямках до товщини шару 20 – 25 мм, потім шар переносять на інший транспортер. В середину тіста поміщають шматок маслоборошняної суміші. Вільні кінці шару складають конвертом, який поміщають у холодильну камеру при температурі 5 – 10°С протягом 30 – 40 хв.

Охолоджене тісто у вигляді конверту 5 – 8 разів пропускають між валками, розкатуючи до товщини шару 10 мм. Розкатана тістова стрічка на іншому транспортері складається подовжніми краями до середини. Отриманий шар знову прокочують до товщини 10 мм, знову складають і охолоджують протягом 30 – 40 хв. Охолодження тіста необхідно, щоб виключити витікання масла.

В результаті багаторазових прокаток і складань тіста отримують шар товщиною 4,5 – 5 мм, який складається з 200 – 250 шарів, перешарованих вершковим маслом. Шар розрізають і переносять на лист для випічки, поверхню його змащують жовтком відповідно до рецептури і наколюють ножем, щоб уникнути здуттів. Для штучної слойки тісто розрізають на квадратні чи прямокутні шматочки масою близько 90 г.

Після формування шар тіста вистоюється протягом 25 – 20 хв, потім його направляють на випічку. Якщо перед випіканням тісто довго знаходиться в теплому приміщенні, масло починає витікати, шари руйнуються, якість слойки погіршується.

Випікання листкового напівфабрикату проводять протягом 25 – 30 хв. при температурі 215 – 250°С до вологості 4,5 – 10 %. Під час випікання масло швидко плавиться і всмоктується тістом. Інтенсивне випаровування води сприяє відділенню шарів друг від друга. На поверхні слойки утворюється скоринка, яка не дає можливості маслу випливати з напівфабрикату, внаслідок чого первісний об’єм тіста збільшується в 2 – 3 рази.

CГотовність шару листкового тіста визначають, піднімаючи його кут ножем. У недопеченому шарі кут легко загинається.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: