Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Заварного напівфабрикату.




Заварний напівфабрикат має всередині порожнину, яку заповнюють начинкою. До рецептури заварного напівфабрикату цукор-пісок і розпушувач не входять.

Тісто для заварного напівфабрикату повинне бути в’язким за консистенцією, зі значним вмістом вологи. Це досягається використанням борошна з вмістом клейковини сильної якості 28 – 36 %. JПри використанні борошна зі слабкою якістю клейковини напівфабрикат виходить з недостатнім підйомом і без порожнини всередині. Якщо якість борошна не достатня рекомендується додавати до рецептури карбонат амонію (0,3 кг на кожні 100 кг борошна) чи аскорбінову кислоту (0,003 % до маси борошна). Ці добавки сприяють утворенню порожнини всередині виробів.

Для заварного напівфабрикату готується заварка, потім на ній замішується тісто, яке потім формується і випікається.

Заварка готується із суміші борошна, масла, води і солі. У варочний котел при кипінні масла, солі і води поступово додають борошно. Суміш перемішують 3 – 5 хв до утворення однорідної маси. Крохмаль борошна клейстеризується і зв’язує велику кількість води. Температура суміші 75 – 80°С, вологість заварки 38 – 39%.

Заварка надходить до збивальної машини, де перемішується і охолоджується до температури 70 – 65°С. Меланж додають на робочому ходу машини і продовжують заміс протягом 15 – 20 хв. Тісто повинно бути однорідним, без грудочок. Готове тісто вологістю 52 – 54 % з температурою 40 °С формується за допомогою на відсаджуючої машині (трубочки, кільця і ін.) на лист або на стрічку пічного конвеєру. Випічка проводиться в печах різного типу протягом 35 – 40 хв. при температурі 190 – 210°С. J При більш високій температурі в тістовій заготовці спочатку утворюється товста скоринка, яка перешкоджає рівномірному виходу з неї вологи. В результаті можуть вийти великі розриви на поверхні заготовок, погіршитися їх підйом у процесі випікання і утворитися товсті стінки. Для пропікання внутрішньої порожнини заготовок тривалість випічки в цьому випадку збільшується.

У процесі випікання відбувається інтенсивне випаровування вологи. Пари води зустрічають на своєму шляху перешкоду у вигляді в’язкого тіста і швидко утворюється скоринки. Під впливом пари води відбуваються швидкий підйом тіста і утворення в ньому внутрішньої порожнини.

Готовий напівфабрикат повинний мати яскраво-коричневий колір скоринки і тріщини на поверхні, але не наскрізні. Вологість заварного напівфабрикату повинна складати 22 – 28 %.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных