горіхово-мигдального напівфабрикату.

Горіхово-мигдальний напівфабрикат містить велику кількість розтертого з цукром смаженого горіха. Він, як правило, не вимагає обробки, а є готовим виробом. Якщо використовується ядро смаженого мигдалю, вироби називають мигдальними (тістечка „Ідеал”, „Мигдальне”, „Піраміда” і ін.). Мигдальний напівфабрикат має вид тонких вафлеподібних коржів круглої чи овальної форми для тістечок і тортів квадратної форми. Випечені коржі і пласти в теплому стані розрізаються на частині і вистоюються.

Горіхово-мигдальний напівфабрикат одержують наступним способом: очищений від шкірочки горіх змішують з цукром-піском і частиною білка; отриману масу двічі пропускають крізь трьохвалковий млин і змішують з борошном і іншою кількістю білка. Тісто з вологістю 18 – 20% формують методом відсадження на лист, який застелений папіром і посипаний борошном. Випікання проводять при температурі 180 – 205°С протягом 18 – 23 хв.

Готовий напівфабрикат для мигдальних тістечок і мигдально-фруктових тортів являє собою круглий корж з опуклою глянсовою поверхнею, яка покрита дрібними тріщинками. В нормально випеченому мигдальному тістечку відчувається в’язкість м’якушки. Вологість горіхового-мигдального напівфабрикату складає 5 – 7%, мигдального – 7 – 9%.

sКонтрольні питання

1. Які вимоги до якості пшеничного борошна при виробництві бісквітного, пісочного, листкового і заварного напівфабрикатів?

2. Яка особливість технології приготування бісквітного напівфабрикату?

3. Яка особливість технології приготування пісочного напівфабрикату?

4. Яка особливість технології приготування крихтовго напівфабрикату?

5. Яка особливість технології приготування листкового напівфабрикату?

6. Яка особливість технології приготування заварного напівфабрикату?

7. Яка особливість технології приготування горіхово-мигдального напівфабрикату?

8. Яка особливість технології приготування збивного напівфабрикату?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: