Технико-технологическая карта №611

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ

«РАСЧЕТ ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ НА ФИРМЕНОЕ (НОВОЕ) МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ»

«______________________________________»

Разработал студент(-ка)____________

Группа__________________________

Проверил преподаватель:

Григорьева М.А.

Оценка_________________________

Санкт – Петербург

2012г.

ГОСТ Р 53105-2008 УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «D&A» _____________ Р.С.Письменный «»_____________ 2010г

Технико-технологическая карта №611

Шоколадный кекс

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шоколадный торт, вырабатываемый в ресторане «D&A» и реализуемое в ресторанe «D&A».

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шоколадного кекса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

наименование сырья	массовая доля сухих в-в, %	общий расход сырья на 10 кг готовой продукции, г



в натуре	в сухих в-ах.

мука	85,5
сахар-песок	99,85		1797,3
масло слив.
Яйца
желток
грецкий орех
Шоколад 65%	99,2		2777,6
итого			8947,9
выход			7647,77

4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Шоколад и сливочное масло ставим на водяную баню. Все яйца и желтки взбиваем с сахаром до белой густой пены. Затем вливаем охлажденный шоколад и всыпаем постепенно муку. Смазываем форму сливочным маслом и обсыпаем грецким орехом. Замораживаем 10 часов при температуре -10*С. Выпекаем при температуре 190*С, 19 минут.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Шоколадный торт реализуют с шариком мороженого(50гр) и взбитыми сливками(20гр) сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Шоколадного торта до реализации — не более 5 мин при температуре от + 20 'С.

Срок хранения шоколадного торта п\ф — 72ч. При температуре от 5^о до10^о С.

6.Показатели качества безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид —Форма кекса с вкраплениями грецкого ореха.

Цвет — коричневый со светлыми пятнами.

Вкус и запах — приятный запах и вкус характерный для шоколада, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - на разрезе жидкий мякиш.

6.2 Микробиологические показатели Шоколадного кекса должны соответствовать требованиям СанПиН 2.6.2. 1078-01, индекс 1.9.17.53.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Шоколадный кекс

наименование сырья	массовая доля сухих в-в, %	общий расход сырья на 100г.кекса,г	количество	ЭЦ
белков	жиров	углеводов	ккал\г	ккал в рецепт.кол-ве

Факт.	Расч.	Факт.	Расч.	Факт.	Расч.
в натуре	в сухих в-ах.

мука	85,5		18,81	10,30	2,27	0,90	0,20	74,20	16,32	3,27	71,94
сахар-песок	99,85		17,97	0,00	0,00	0,00	0,00	99,85	17,97	3,79	68,22
масло слив.	84,00	13,00	10,92	0.6	0.07	82,50	10,73	0,90	0,12	7,48	97,24
Яйца	27,00	24,00	6,48	12,70	3,05	11,50	2,76	0,70	0,17	1,57	37,68
желток	46,00	8,00	3,68	31,10	2,49	52,20	4,18	4,70	0,38	6,13	49,04
грецкий орех	96,00	4,00	3,84	18.60	0.7	57,70	2,31	13,60	0,54	6,45	25,80
Шоколад 65%	99.2		27.70	5,40	1,51	35,30	9,88	52,60	14,73	5,40	151,20
итого			61,7		9,31		30,0		50,2		501,12
выход	52,7		52,7

Q= (9,31*4+30*9+ 50,2*4) * 52,7 = (37,24+270+ 200,8) *52,7 = 434

61,7 61,7

Ответственный за оформление ТТК Р.С.Письменный

Зав. производством К.Н.Бакалов

<== предыдущая лекция	\|	следующая лекция ==>
архив журнала «Техника и технологии кино» : 2007	\|	На работы по реконструкции (модернизации) и ремонту железнодорожного пути

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных