9 страница. Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маргарином столовим або кладуть шматочок масла.

Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маргарином столовим або кладуть шматочок масла.

Пшоно або пшенична крупа — 44, рис — 42, гарбуз — 100/70, молоко — 100, цукор — 3, маса каші — 200, маргарин столовий або масло вершко­ве - 15. Вихід - 215. Банош. У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяну крупу, помішуючи дерев'яною кописткою до загусання.

Відпускають на тарілці гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром. Крупа кукурудзяна — 86, сметана — 230, бринза — 21/20 або сир твер­дий - 22/20. Вихід - 320.

Рідкі каші

Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго, на молоці або суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), чи на воді. Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг круп. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, по­видлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Вимоги до якості каш. Вологість каш має становити, %: розсипчастих греча­ної — 60, манної і пшеничної — 66, рисової — 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної — 79, рисової, перлової, ячної — 81; рідких пшоняної, пшеничної — 83, рисової — 87.

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного, у в'язкій — частково розварені, але не злипа­ються, при температурі 60-70 °С каша тримається на тарілці гіркою. У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Всі каші мають смак і запах, вла­стиві певному виду крупи.

Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80 °С протягом 4 год. При зберіганні більш ніж 4 год починається старіння клейстеризованого крохма­лю. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водо­розчинних речовин у каші значно зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год, причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, греча­на і найменше — манна.

При повторному нагріванні каш їх початкові властивості знову відновлюють­ся. У гречаній каші вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшо­няній — на 50 %, рисовій — на 20 %.

§ 4. Страви з каш

З каш в Україні готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рижаники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.

Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами.

Запіканку з гречаних круп з сиром називають крупником.

Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах.

Для приготування виробів з каш варять в'язкі каші густішої консистенції, а для крупників — розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і несолодкими.

Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкі — з грибними соусами.

Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику.

Січеники з сиром. Варять в'язку густу перлову кашу (з 1 кг круп 4 кг каші), охолоджують до 60-70 °С, пропускають через протиральну машину, додають про­тертий сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця, перемішують.

9 ЇМ

Теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях і формують січеники овально-сплюснутої форми, смажать основним способом з обох боків до утворення підсмаженої кірочки.

На підігріту мілку тарілку кладуть січеники (2 шт.) і додають соус, кисіль або сметану.

Подають з цукром гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солод­ким чи киселем. Січеники без цукру подають з грибним або сметанним соусом. Крупа перлова — 45, вода — 125, сир — 30,5/30, яйця — 8, цукор — 8, сухарі пшеничні — 8, маса напівфабрикату — 222, кулінарний жир — 8, маса смажених виробів — 200, сметана — 30 або соус — 75, чи кисіль — 75. Вихід - 230 або 275.

Пшоняники. Варять густу в'язку кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях, формують вироби округло-сплюснутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Подають гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи грибним.

Пшоно — 62, молоко — 50, вода — 125, цукор — 8, яйця — 8, сухарі пшеничні — 8, маса напівфабрикату — 227; кулінарний жир — 8, маса готових виробів — 200; сметана — 30 або соус — 75. Вихід — 230 або 275.

Сластьони з манної крупи. Варять густу в'язку манну кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг круп 4 кг каші. Охолоджують до температури 60-70 °С, додають жовтки яєць, цукор, масло вершкове, сіль, збиті білки й обережно пере­мішують. Масу розподіляють на порції, надаючи виробам округлої форми, обка­чують у борошні і смажать на жирі 7-10 хв.

При подаванні сластьони поливають сметаною, медом або варенням, джемом, повидлом.

Крупа манна — 50, молоко — 95, вода — 40, яйця — 20, цукор — 8, масло вершкове — 6, борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату 222, олія — 8, маса смажених сластьон — 200, сметана — 20, варення, джем або мед — 20, чи повидло — ЗО. Вихід — 220 або 230.

* Пам'ятайте: вироби слід формувати з теплої каші, вироби з остиглої каші матимуть тріщини і при смаженні розкришаться.

Гречаники з сиром. Готову розсипчасту гречану кашу охолоджують до темпера­тури 50-60 °С, додають яйця, борошно, протертий сир (9 %-ї жирності), добре вимішують.

З маси формують кульки 40 грамів кожна, варять у підсоленій воді до готов­ності (5-7 хв). Подають із шкварками.

Гречана крупа — 43,7/43, вода — 65, сир 9% жирності — 60,9/60, яйця — 20, борошно — 15; маса напівфабрикату — 155; маса готового виробу — 160; свиняче сало — 36/34, маса смаженого сала (шкварок) — 30. Ви­хід - 190. Зрази пшоняні з м'ясом. Варять густу в'язку пшоняну кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця, масло вершкове або маргарин, перемішують.

З підготовленої маси формують кружальця. На середину кружальця кладуть начинку, краї з'єднують так, щоб начинка була в середині виробу. Вироби обка­чують у сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Приготування начинки. Котлетне м'ясо промивають, розрізують на шматочки і обсмажують в жирі, після чого перекладають у глибокий посуд, додають бульйон і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Тушковане м'ясо пропуска­ють через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, одержаний при тушку­ванні бульйон, сіль, перець, перемішують і прогрівають. Подають з грибним соусом. Пшоно — 53, вода — 150, маса каші — 185; масло вершкове або маргарин столовий — 5, яйця — 8. Для начинки: свинина (котлетне м'ясо) — 42 або свинина (котлетне м'ясо) — 18,8 і яловичина (котлетне м'ясо) — 21,9; маса тушкованого м'яса — 26,6; цибуля ріпчаста — 6,4, маргарин сто­ловий — 2,56, маса пасерованої цибулі — 3,2; перець чорний мелений — 0,016, сіль — 0,32, вода — 2,56. Маса начинки — 32. Маса зраз — 200

. Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцями. Варять густу в'язку кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг крупи 4 кг каші, охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Готують, як зрази, наведені вище.

Приготування начинки: пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з дрібно посіченими звареними круто яйцями, додають сіль, перець і перемішують.

Подають 2 шт. на порцію, поливають маслом вершковим або маргарином, або соусом сметанним.

Крупа манна — 48, молоко — 40, вода — 90, маса каші — 172, яйця — 8. Для начинки: цибуля ріпчаста — 57/48, маргарин столовий — 5, яйця — 8, маса начинки — 32; сухарі пшеничні — 10, маса напівфабрикату — 222; кулінарний жир — 8, маса смажених зраз — 200, масло вершкове або маргарин столовий — 10 або соус сметанний — 75. Вихід — 210 або 275.

Зрази манні, фаршировані морквою та вишнями. Зрази готують, як описано вище. Приготування начинки. Дрібно нарізану моркву припускають з цук­ром і вишнями без кісточок. Вишні можна замінити іншими ягодами. Подають з солодким соусом.

Крупа манна — 48, молоко — 40, вода — 90; маса каші — 172; яйця — 8. Для начинки: морква — 18/14, цукор — 10, вишні свіжі — 11/9 або консер­вовані — 16/9, маса начинки — 32; сухарі пшеничні — 10; маса напівфаб­рикату — 222; кулінарний жир — 8, маса смажених зраз — 200; соус — 75. Вихід — 275. Ковбаса пшоняна. Підготовлене пшоно всипають у кипляче підсолене молоко і, помішуючи, варять до загусання. Потім додають воду, пасеровану цибулю з салом і варять до готовності. Кашу охолоджують до температури 50-60 °С, дода­ють яйця, сіль, перець, перемішують і заповнюють на 3/4 підготовлену кишкову оболонку, зав'язують ниткою і варять при слабкому кипінні 20-30 хв.

Варену ковбасу кладуть на змащений жиром лист, збризкують жиром і дово­дять до готовності в жаровій шафі. Подають ковбасу гарячою.

Пшоно — 216, молоко — 440, вода — 252, маса каші — 864; цибуля ріпчас­та — 119/100, сало шпик — 93,8/90, маса пасерованої цибулі з салом — 115; яйця — 100, кишкова оболонка — 0,8 м/15, маса напівфабрикату — 1080; жир тваринний топлений (для змащування листа і збризкування) — 15. Вихід - 1000.

Запіканка рисова, манна, пшенична, пшоняна. З підготовлених круп варять в'язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 3-4 см. По­верхню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жа­ровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до тем­ператури 80 °С, нарізують на порції по 200 г.

Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом вершковим, чи соусом солодким, або сметаною.

Рис або манна крупа — 45, вода — 65, молоко — 100; крупа пшенична чи пшоно — 50, вода — 60, молоко — 100, цукор — 10, яйця — 10, родзин­ки — 10,5/10, маргарин столовий — 3, сухарі пшеничні — 4, сметана — З, маса напівфабрикату — 225; маса готової запіканки — 200; маргарин сто­ловий або масло вершкове — 10, або сметана — 30, або соус — 50. Ви­хід - 210 або 230, або 250.

Запіканка рисова, пшенична, пшоняна з гарбузом. Варять в'язку кашу з гарбу­зом, охолоджують до 60-70 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, жир, перемішу­ють. Далі готують, як описано вище. Подають із жиром або сметаною.

Крупа рисова — 60, молоко — 75, вода — 65 або крупа пшенична, пшо­но — 68, молоко — 75, вода — 60, гарбуз — 100/70, цукор — 10, яйця — 8, маргарин столовий — 4, сухарі пшеничні — 4, сметана — 4, маса на­півфабрикату — 280, маса готової запіканки — 250; маргарин столовий, або масло вершкове — 10, або сметана — 30. В и х і д з маслом — 260, зі сметаною — 280.

Запіканка манна з яблуками * Обчищені яблука без насіннєвого гнізда натира­ють на тертці, додають розтерті з цукром сирі яйця, вершки, розігріте масло вер­шкове, манну крупу, добре перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму і запікають у жаровій шафі.

Подають з маслом вершковим, сметаною або повидлом.

Манна крупа — 50, яблука — 125, яйця — 60, цукор — 50, вершки — 25, масло вершкове — 25. В и х і д — 250.

Манник. Манну крупу змішують з розтопленим вершковим маслом, кефіром, розтертими з цукром сирими яйцями, додають сіль, ванілін, соду, оцет, добре перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму або лист і випікають у жаровій шафі.

Готовий манник нарізують на порції і подають із сметаною, повидлом або варенням.

Манна крупа — 50, масло вершкове — 25, кефір — 50, яйця — 40, цукор — 25, сода — 1,2, оцет — 5, сіль, ванілін — за смаком. Вихід — 200.

Бабка рисова, манна, пшоняна. Варять в'язку кашу, охолоджують до темпера­тури 60-70 °С, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм'якшене вершкове масло, перемішують. У масу вводять збиті в густу піну білки і перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму (на 3/4 місткості), поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності.

Готову бабку злегка охолоджують, виймають з форми, нарізують на порціонні шматочки і подають з солодким соусом або варенням.

Рис або манна крупа — 48, чи пшоно — 55, молоко — 75, вода (на кашу рисову або манну) — 80, вода (на кашу пшоняну) — 75, цукор — 15, яйця — 20, масло вершкове — 10, родзинки — 10,5/10, сухарі — 5, сметана — 5, ванілін — 0,01, маса напівфабрикату — 240; маса готової бабки — 200; соус — 50 або варення — 30. Вихід — 250 або 230.

Крупник гречаний. Готову розсипчасту кашу охолоджують до температури 60-70 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посиланий сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць із сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Готовий крупник злегка охолоджують і нарізують на порціонні шматочки ма­сою 250 г.

Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна пода­вати зі сметаною.

Крупа гречана — 74, молоко — 50, вода — 70, маса каші — 185, сир — 86/85, цукор — 10, яйця — 10, сухарі панірувальні — 5, маргарин столовий — 5, сметана — 5, маса напівфабрикату — 300, маса готового крупника — 250; маргарин столовий або масло вершкове — 10, чи сметана — 30. Ви­хід — 260 або 280.

Крупеня грибна. Варені гриби, моркву, петрушку (корінь), ріпчасту цибулю шаткують соломкою і обсмажують на вершковому маслі.

Грибний бульйон проціджують, доводять до кипіння, всипають гречану кру­пу, варять 5 хв при слабкому кипінні, додають картоплю, нарізану брусочками, обсмажені гриби з овочами, варять до напівготовності при слабкому нагріванні. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, вводять сирі яйця, солять, перемішу­ють. На змащений жиром і посиланий сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Готову крупеню злегка охолоджують, нарізують на порції. Подають із сметаною. Крупа гречана — 20, грибний відвар — 80, гриби білі сушені — 6/6, картоп­ля — 87/65, цибуля ріпчаста — 17/14, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 4/3, масло вершкове — 6, яйця — 12, сметана — 10, маса напівфабрика­ту — 165; маргарин столовий — 2, маса готової крупені — 150; сметана — 20. Вихід - 170.

Вимоги до якості страв з каш. Січеники, пшоняники, сластьони, зрази мають правильну форму, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Запах смаженого виробу з каші. Смак відповідає смаку каші, солоний або солод­куватий з приємним присмаком підсмаженої кірочки.

Запіканки, запіканка манна з яблуками, манник, бабки, крупник мають на поверхні підрум'янену кірочку без тріщин. Запах запечених каш і наповнювачів, смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповнювачів.

Колір кірочки золотистий, на розрізі властивий кольору круп (з рису і манної крупи — білий; пшона — світло-жовтий; ячної і перлової круп — світло-сірий; гречаних — коричневий) і наповнювачів, з яких приготовлена страва.

§ 5. Страви з бобових

Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають переваре­ною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варін­ня бобових коливається в таких межах: сочевиці — 40-60 хв, гороху — 1-1,5 год, квасолі — 1,5-2 год.

У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, — 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

* Б о б о в і погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип'ячену воду.

*Нс додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.

Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого при­смаку, а відвару — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв, відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готов­ності.

З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.

Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними со­усами — молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв.

*Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.

З бобових готують запіканки, бабки.

Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсма­жують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.

Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогріва­ють.

Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.

Маса варених бобових — 200, цибуля ріпчаста — 30, сало — 20, маса підсмаженого сала з цибулею — ЗО. Вихід — 230

Бобові в соусі. Варені бобові з'єднують з соусом червоним або томатним, мо­лочним, перемішують, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, марга­рином. Перед подаванням посипають зеленню.

Маса варених бобових — 155, соус — 60, маргарин столовий — 10. Ви­хід- 225.

Квасоля протерта. Варену квасолю пропускають через м'ясорубку або проти­ральну машину, додають сіль, перець, перемішують. При подаванні посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом. Можна оформити зеленню. Квасоля 82/81/170, цибуля ріпчаста — 119/100, олія — 16, маса пасерова­ної цибулі— 50; соус часниковий — 10. Вихід — 230.

Квасоля, тушкована з крупами та овочами. Цибулю, моркву, петрушку нарізу­ють дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю і крупу, зварену до напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси овочів), солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають нарізані часточками томати.

Квасоля — 51/50, пшоно — 20 або рис — 10, чи крупа пшенична — 20, або крупа перлова — 17, цибуля ріпчаста — 15/12, морква — 15/12, петруш­ка (корінь) — 5/4, олія — 15, перець солодкий — 35/26, томати свіжі — 40/34, маса напівфабрикату — 230. Вихід — 200.

Квасоля по-домашньому. М'ясо свинини або яловичини нарізують кубиками (4-5 шматочків на порцію), обсмажують з цибулею.Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від шкіроч­ки, нарізують кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм'якшення м'яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв. Готову страву заправляють часником.

Свинина (корейка, тазостегнова частина) — 129/110 або яловичина (виріз­ка, товстий, тонкий краї) — 116/110, маргарин столовий — 10, маса гото­вого м'яса — 75, цибуля ріпчаста — 24/20, квасоля — 60,5/60, маса варе­ної квасолі — 126, огірки солоні — 40/24, соус основний червоний — 50, часник - 0,9/0,7. Вихід - 275.

Горохлянка. Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають молоком і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну кру­пу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60 °С, додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і добре перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі. Порціонують і подають гарячою зі сметаною.

Горох — 50, молоко — 25, цукор — 10, крупа манна — 15, яйця — 10, сир — 51/50, масло вершкове — 10, сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225, маса готової горохлянки — 200, сметана — 20. В и х і д — 220.

Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою. Варену квасолю протирають гаря­чою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змаще­ний маргарином і посиланий сухарями лист викладають половину маси з ква­солі та сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї — масу, щозалиши-лася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі. Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і заправляють цукром.

Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом.

Квасоля — 29/29, сир — 36/35, крупа манна — 5, цукор — 5, маса суміші з квасолі та сиру — 105. Для начинки: морква — 81/65/60, цукор — 5, маса начинки — 65. Маргарин столовий — 2, сухарі пшеничні — 3, сметана — 2, маса напівфабрикату — 175; маса готової бабки — 150; соус — 50. Вихід — 200.

Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових. Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м'яка, вони добре розварені, повністю набухли. Про­терті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.

Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі виробів колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м'яка. Смак і запах властиві смаку і запаху запечених бобових і наповнювачів.

§ 6. Страви з макаронних виробів

Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макаро­ни, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину — 20-25, вермішель — 12-15 хв.

* Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть.

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для по­ливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у 2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.

II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг — 2,2—3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. На­прикінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисло­молочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано по­єднуються із стравами з гуски і качки.

Макарони з кисло-молочним сиром. Макарони варять зливним способом, зап­равляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир, перемішу­ють і відразу подають.

Маса відварних макаронів — 200, сир — 76/75, маргарин столовий — 10. Вихід - 285.

Макарони з грибами. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до роз­м'якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв.

Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими ірибами з цибулею. Маса відварних макаронів — 200, гриби білі сушені — 10, маргарин сто­ловий — 15, цибуля ріпчаста — 60/50, маса смажених грибів з цибулею — 50. Вихід — 250.

Макарони відварні з жиром або з жиром і сметаною. Макарони чи локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином.

Перед подаванням кладуть у підігріту тарілку і поливають розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною.

Маса відварних макаронів або локшини — 200, маргарин столовий — 15 чи масло вершкове — 15 і сметана — 30. Вихід —215 або 235.

Макаронник. Макарони варять у суміші молока і води незливним способом, охолоджують до температури 60 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і пере­мішують. Масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист, роз­рівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізують на порції і подають з вершковим маслом або варенням.

Макарони — 75, вода — 150, молоко — 100, яйця — 20, цукор — 10, маргарин столовий — 5, сухарі — 5, маса напівфабрикату — 300; маса готового макаронника — 250; масло вершкове — 10. Вихід — 260.

Макаронник з м'ясом або субпродуктами. Макарони варять незливним спосо­бом, охолоджують до 60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Для начинки легені і серце варять, печінку смажать, м'ясо обсмажують і тушкують, а потім пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю і перець.

На лист, змащений жиром, кладуть рівним шаром половину макаронів, на них — шар м'ясної начинки, а зверху — другу половину макаронів. Поверхню вирівню­ють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і на­різують на порції.

Перед подаванням запіканку кладуть на тарілку, поливають розтопленим маслом. Яловичина (котлетне м'ясо) — 162/119, або серце — 147/125, або легені — 113/104, або печінка яловича — 133/110, маргарин столовий — 6, маса готових м'ясопродуктів — 75; цибуля ріпчаста — 29/24, маргарин столо­вий — 4, маса пасерованої цибулі — 12; макарони — 72, яйця — 10, маргарин столовий — 5, сухарі мелені — 6, маса напівфабрикату — 312; маса запеченої страви — 265; маргарин столовий — 10. Вихід — 275.

Бабка з локшини з сиром. Локшину або вермішель варять незливним спосо­бом, охолоджують до температури 60 °С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з'єднують з відварними макаронними виробами, перемі­шують.

Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запі­кають.

Готову бабку злегка охолоджують і нарізують на порції.

Перед подаванням поливають вершковим маслом або солодким соусом, окре­мо можна подати сметану.

Локшина або вермішель — 72, вода — 160, сир — 101/100, яйця — 10, цукор — 10, маргарин столовий — 5, сметана — 5, сухарі — 5, маса на­півфабрикату — 350, маса готової бабки — 300, маргарин столовий — 10 або масло вершкове — 10, чи сметана — 30. Вихід — 310 або 330

. Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів. Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені мо­жуть бути з'єднані між собою. Колір відварних макаронів білий, запечених — золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год після їх приготування.

Запитання і завдання для повторення

1. Які крупи, бобові і макаронні вироби використовують на підприємствах масового харчуван­ня? Дайте їм характеристику,

2. На які речовини багаті крупи, бобові та макаронні вироби?

3. Як підготувати крупи, бобові та макаронні вироби до варіння?

4. Поясніть, чому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в об'ємі під час варіння?

5. Які правила варіння каш?

6. Як готують і подають розсипчасті каші — гречану, рисову, пшоняну?

7. У чому особливість приготування ячної каші з сиром?

8. Як готують і подають в'язкі каші? Чим вони відрізняються від розсипчастих?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: