Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Характеристика сировини 1 страница




Свіжі плоди. За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові — яблу­ка, груші, айва; кісточкові — сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; суб­тропічні — цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні — банани, ананаси; горіхоплідні — ліщинні, фундук, во­лоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс; ягоди — виноград, смородина, аґрус та суниці, полуниці, малина (садова), а також дикоростучі ягоди.

Зерняткові плоди мають м'якоть, покриту шкірочкою, всередині м'яко­ті — насіннєве гніздо. Харчова цінність плодів висока, оскільки вони містять цукри (до 9 %) в основному у вигляді фруктози, вітаміни С, В,, В2, РР, каротин, вони також багаті на мінеральні речовини (0,6 %), зокрема цінні для організму людини солі калію, заліза, магнію, натрію, кальцію, фосфору.



Плоди айви багаті на залізо (до ЗО мг %). Більшість сортів груш — на мікрое­лементи, особливо на йод (до 20 мг%). В яблуках найбільше калію й заліза. Органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна), ефірні олії надають плодам прекрасного сма­ку й аромату. Дубильні речовини містяться в плодах у невеликій кількості, проте вони значно впливають на їх смак, роблять його в'язким. Розчинні у клітинному соку дубильні речовини на повітрі під дією ферменту оксидази окислюються і утворюють темнозабарвлені сполуки — флабофени. Цим пояснюється потемнін.-ня обчищених і нарізаних яблук. Пектинові речовини плодів разом із цукром і кислотами утворюють драглі. Цю властивість використовують для приготування солодких страв з утворенням драглів.

Зерняткові плоди корисні всім. В дієтичному харчуванні їх рекомендують при недокрів'ї, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної системи, органів травлення.

Яблука — найрозповсюдженіший вид плодів, оскільки деякі сорти зберіга­ються від одного урожаю до другого, завдяки цьому їх споживають свіжими про­тягом року.

Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різних сортів розрізняють за масою (від 50 до 175 г), формою (округлі, циліндричні, конічні), характером поверхні (гладенькі, ребристі), забарвленням (зелені, жовті, рожеві, оранжеві, червоні різних відтінків), смаком (солодкі, солодко-кислі, кислі, прісні), консистенцією м'якоті (соковиті, м'які, тверді, пухкі, крихкі).

За термінами достигання розрізняють сорти літні (липень-серпень), осінні (серпень-вересень) та зимові, що достигають під час зберігання.

У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для сма­ження і запікання. їх сушать, маринують, мочать, готують з них варення, дже­ми, повидла.

Груші ніжніші, ніж яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С, дубиль­них і пектинових речовин. Маса плодів може бути від 25 г до 1 кг. Основне забарвлення груш — зелене, зеленувато-жовте, при достиганні — жовте; консис­тенція м'якоті може бути крупнозернистою, грубою, ніжною, розсипчастою, в'яз­кою, маслянистою, смак — солодким, кисло-солодким, винно-солодким, пря­ним, терпким. У плодах багатьох сортів навколо насіннєвого гнізда розміщені грубі товстостінні кам'янисті клітини, що знижує кулінарну цінність груш. За якістю м'якоті сорти груш поділяють на десертні, столові, господарські. Терміни дозрівання груш такі самі, як і яблук.

У кулінарії груші використовують свіжими на десерт і для приготування уз­варів. Крім того їх сушать і консервують.

Айва за формою подібна до яблук або груш, тому розрізняють плоди яблуко-подібні та грушоподібні. Колір плодів зеленувато-жовтий, жовтий або оранжево-жовтий, залежно від сорту. М'якоть тверда, багата на кам'янисті клітини, але в деяких сортів при достиганні стає соковитою. Характерна особливість айви — міцний, специфічний аромат і терпкий смак. За термінами достигання айву поді­ляють на осінні й зимові сорти.

Айву використовують для приготування узварів, солодких страв з утворенням драглів, варення, джемів.

•Шкірочка айви містить ароматичні речовини, тому її слід використовувати для ароматизації узварів, киселів, сиропів.


Кісточкові плоди характерні тим, що всередині м'якоті, покритої обо­лонкою, міститься одна кісточка, яка складається з твердої шкаралупи та ядра або насінини.

Кісточкові плоди смачні і мають високу харчову цінність завдяки раціо­нальному поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фруктози і глюкози, органічних кислот (1,3 %), мінеральних речовин (0,6 %), вітамінів (С, Вр В2, РР), пектинових, барвних, ароматичних речовин. М'якоть плодів ніжна й со­ковита, тому свіжими вони погано зберігаються і транспортуються. Основна

ц

маса плодів надходить на переробку. їх сушать, готують компоти, варення, соки, маринади.

Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м'якоттю і соком (морелі) або світлі з безбарвним соком (аморелі). Кращі кулінарні власти­вості мають вишні групи морелі, у яких легко відокремлюється кісточка.

В кулінарії свіжі вишні використовують мало, оскільки вони мають кислий смак, в основному з них готують узвари, киселі, желе, а в промисловості — сиро­пи, соки, варення, консерви, їх також сушать.

Плоди деяких сортів черешні мають хрящоподібну м'якоть (група бігаро), інших — ніжну соковиту м'якоть (група гіні) з приємним смаком. Колір плодів буває жовтим, рожевим, червоним. Свіжі плоди черешні з м'ясистою соковитою м'якоттю використовують на десерт, а з щільною м'якоттю — для приготування компотів і варення.

Садові сливи бувають двох сортів: угорки й ренклод.

Угорки — плоди крупні або середні яйцеподібної форми, у деяких сортів дуже стиснуті з боків, сині або фіолетово-сині, покриті блакитним восковим нальотом. М'якоть щільна, зеленувато-жовта або оранжево-зеленувата, кислувато-солодка, приємна на смак. Вони достигають у серпні-вересні, добре зберігаються і транс­портуються. Свіжими їх використовують на десерт і для варіння узварів, варення, повидла. З угорок одержують прекрасний сушений продукт — чорнослив. Свіжі плоди також заморожують і маринують.

Ренклод — плоди крупні або середні, кулястої або овальної форми, зеленого або жовтого кольору, з рум'янцем або без нього, з соковитою, приємною на смак м'якоттю. Достигають плоди в серпні-вересні, погано зберігаються і транспорту­ються. В кулінарії ці сливи використовують у свіжому вигляді і для приготування узварів, джему, мармеладу.

Плоди абрикосів дуже цінні тим, що містять багато заліза, каротин і пек­тинові речовини. Абрикоси поділяють на столові, сушильні і консервні сорти.

Столові та консервні сорти мають крупні плоди оранжевого кольору з ніжною солодкою м'якоттю, хорошим смаком і ароматом. Свіжими їх використовують на десерт, для приготування узварів, варення.

Сушильні сорти містять багато цукрів, хрящоподібну м'якоть, солодке ядро, тому вони придатні для сушіння.

Персики надзвичайно смачні, ароматні й соковиті плоди. Вони бувають з кісточкою, яка не відокремлюється від хрящоподібної м'якоті, і кісточкою, яка відокремлюється від соковитої волокнистої м'якоті.

У кулінарії персики вживають свіжими на десерт і для узварів.

Кісточкові плоди рекомендують також включати в раціон дієтичного харчу­вання: вишні — хворих на гастрит і з пониженою кислотністю шлункового соку для стимуляції секреції шлунка, холецестит (жовчогінна дія); черешні — хворих на гіпертонічну хворобу; сливи і персики — хворих на атеросклероз, ревматизм,


 




подагру; абрикоси — при захворюваннях серця, проте вони протипоказані при цукровому діабеті та ожирінні через високий вміст цукрів.

До субтропічних плодів належать цитрусові, гранати, інжир, хурма, мас­лини.

Плоди цитрусових (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути) — це бага-тогніздова ягода, що складається з шкіри, м'якоті й насінин. Шкірка плодів щільна і становить в апельсині та мандарині близько 25 % загальної маси, в лимоні — 34 %. М'якоть цитрусових плодів складається з окремих часточок (від 8 до 15), які легко відокремлюються. Всередині часточок, вкритих щільною плівкою, містяться овальні і довгасті тверді насінини.

Цитрусові плоди дуже поживні, мають хороший смак, аромат і протицинготні властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій (до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 мг %), Р та каротину. Шкірочка цитрусових багата на вітаміни, пектинові речовини і майже всі ефірні олії, тому її використовують у кулінарії для приготування цукатів, ароматизації холодних напоїв.

Плоди мандаринів оранжевого кольору, мають плоскоокруглу форму, щільну шкірочку, яка легко відокремлюється, соковиту, ніжну, солодку й аромат­ну м'якоть. Свіжі мандарини використовують на десерт і для приготування уз­варів, желе, соку.

Плоди апельсинів великі, масою від 100 до 400 г, кулястої, округлої, овальної форми, з товстою жовто-оранжевою шкірочкою та соковитою тонковолокнис­тою, кисло-солодкою і запашною м'якоттю жовтого або оранжево-жовтого коль­ору. В кулінарії використовують так само, як і мандарини.

Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г. Шкірка світло-жовта, м'якоть соковита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким насінням. Лимони використовують для приготування узварів, желе, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави. У лікувальному харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчно-кам'яній хворобі, при запальних процесах у порожнині рота, ангіні, фа­рингіті.

Грейпфрути — великі плоди жовтого кольору, масою до 500 г, із соко­витою ніжною м'якоттю. За смаком вони подібні до апельсинів. Плоди мають гіркуватий смак через вміст глікозиду нарінгіну. Свіжими їх використовують на десерт.

Плоди граната мають кулясту форму, чашечку, що відстає на верхівці, до­сить тверду і товсту шкірку жовтуватого або червоного кольору. Плоди великі (до 12 см у діаметрі), масою 300-500 г. Всередині плід розділений пергаментоподібни-ми плівками на камери з великою кількістю зернят, які вкриті прозорою, рожево-червоною, соковитою м'якоттю кисло-солодкого смаку. В кулінарії плоди граната використовують у свіжому вигляді на десерт, а гранатовий сік подають до деяких м'ясних страв як соус.

Плоди інжиру (так звані винні ягоди або фіги) являють собою квітколоже, що дуже розрослося. Плоди мають різну форму (грушоподібну, кулясту або сплюс-нуто-кулясту) з тонкою шкірочкою, м'ясистою, солодкою, ніжною м'якоттю чер­вонуватого кольору, з великою кількістю дрібного насіння. Інжир багатий на цукри — глюкозу і фруктозу (до 11 %), вітамін С і каротин, у ньому багато солей калію, кальцію, заліза, магнію, тому його рекомендують вживати при захворюваннях серцево-судинної системи, недокрів'ї. Плоди швидко псуються, тож в основному їх використовують для сушіння і приготування варення.


Хурма — плоди кулястої або конічної форми, оранжевого кольору, з гла­денькою тонкою шкірочкою. М'якоть солодка, драглеподібна, з в'язким смаком, оскільки містить багато дубильних речовин.

В ній багато цукрів (13-15 %), каротину, вітаміну С (до 15 мг %). Збирають плоди у жовтні—листопаді і зберігають до березня, протягом цього часу вони достигають. В кулінарії хурму вживають тільки свіжою: при тепловій обробці віднов­люється її терпкий смак.

Тропічні плоди — банани, ананаси імпортуються з країн з тропічним кліма­том (Індії, В'єтнаму, Куби, Мексики, Гвінеї та ін.).

Плоди бананів мають форму бобового стручка завдовжки 20-25 см і масою 150-400 г. Стиглі плоди вкриті неїстівною шкірочкою жовтого кольору, яка легко знімається. М'якоть бананів ніжна, ароматна, солодка, борошниста, містить цу­кор (до 20 %), крохмаль (102 %), органічні кислоти, вітамін С. Банани ростуть на стеблах кетягами по 10-15 шт. загальною масою до 50 кг. Достигають банани при зберіганні. В кулінарії їх використовують свіжими як десерт.

Плоди ананасів мають форму шишки масою 0,5-2 кг. М'якоть ананасів ніжна, соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого смаку. Плоди містять цукри (11-13 %), лимонну кислоту, вітамін С (15-60 мг%). В кулінарії ананаси вживають у свіжому вигляді і для узварів.

Горіхоплідні — плоди, які мають дерев'янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх нале­жать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид фундук; до кісточкових —волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташ-к и. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс — плід однолітньої росли­ни родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують.

Ядра горіхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у ви­гляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5 % клітковини. їх вживають сирими або смаженими, а також використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких страв.

Ягоди — це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м'якоті або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправжні і складні.

Справжніми називають ягоди, які утворилися внаслідок розвитку зав'язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина).

Несправжні — це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого розм­іщені дрібні плоди — насінини, що утворилися в зав'язі (суниці, полуниці).

Складні ягоди мають багато кісточок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина, морошка).

Харчова цінність ягід у тому, що вони містять цукри (4-16 %), органічні кис­лоти (до 3 %), вітаміни, мінеральні, ароматичні та барвникові речовини. Ягоди мають соковиту ніжну м'якоть, більшість з них швидко псується.

Виноград відзначається прекрасним смаком, високими поживними й лікувальними властивостями. Він містить велику кількість цукрів (глюкозу і фрук­тозу — 12-22 %), органічні кислоти (лимонну, яблучну — 0,6 %), ароматичні й дубильні речовини, цінні мінеральні солі калію (близько 200 мг%), кальцію, за­ліза, фосфору, мікроелементи (марганець, фтор, кобальт, йод та ін.). Вітаміну С у винограді мало (1-2 мг%).


 




Виноград поділяють на сорти сушильні, винні, столові. Столові сорти в кулі­нарії використовують свіжими, а також для узварів. Ці сорти мають смачні великі ягоди, з тонкою або товстою шкірочкою, соковитою, солодкою, невисокої кис­лотності й ароматною м'якоттю. Грона їх середньої щільності або нещільні.

У дієтичному харчуванні виноград рекомендують вживати для нормалізації обміну речовин, при виснаженні організму, недокрів'ї, туберкульозі, захворюван­нях печінки і нирок, для поліпшення діяльності центральної нервової системи.

Смородина буває чорна, червона і біла. Найрозповсюдженішою є чорна смородина, ягоди якої мають приємний смак і лікувальні властивості. Вони багаті на вітамін С (до 200 мг%), Р і В,, пектин, яблучну і лимонну кислоти, солі заліза, калію. 50 г чорної смородини містять добову норму вітаміну С для людського організму. Найкорисніші свіжі ягоди чорної смородини. їх використовують та­кож для приготування узварів, киселів, желе.

У дієтичному харчуванні чорну смородину рекомендують вживати при авітамі­нозах, недокрів'ї, захворюваннях судин, крововиливах, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, гастриті із зниженою кислотністю шлунка, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки.

Червона і біла смородина кисліші на смак, містять менше пектинових речо­вин і вітаміну С (25-40 мг%), ніж чорна. Використовують червону й білу смороди­ну для варення і консервування.

Аґрус. За формою буває круглим, видовженим; за величиною — середнім, великим; за кольором — жовтим, зеленим, червоним, фіолетовим; за смаком — кисло-солодким. Аґрус містить багато цукрів, органічних кислот, а також пекти­нові, дубильні і мінеральні речовини.

За смаковими якостями аґрус поділяють на сорти десертний, столовий і тех­нічний. У кулінарії десертні сорти вживають свіжими. Вони мають великі ягоди з ніжною шкіркою, соковитою кисло-солодкою м'якоттю і невеликою кількістю насінин. Столові сорти використовують для узварів, варення, желе, маринадів і джемів.

Брусниця, чорниця, журавлина, калина належать до дикорос­тучих ягід. Вони соковиті, кожна з них має своєрідний приємний смак. Ці ягоди багаті на цукри, органічні кислоти, вітамін С. Серед них найцінніша журавлина, оскільки має лікувальні властивості (її рекомендують при хворобах серця, судин, нирок), містить до 15 мг% вітаміну С, довго зберігається (завдяки вмісту бензой­ної кислоти).

У кулінарії дикоростучі ягоди придатні для приготування узварів, киселів, желе, мусів, соусів, начинок для вареників, а в промисловості — для варення, начинок для карамелі, журавлини в цукрі, сиропів, екстрактів.

Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним скла­дом вважаються найціннішими серед інших ягід. Вони мають ніжні смак і аромат завдяки вдалому поєднанню цукрів (7,2 %), органічних кислот (1,3 %) та арома­тичних речовин. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60 мг%). Суниці відрізняються за формою, розміром, консистенцією, кольором, смаком і термі­ном достигання. Кращими ранніми сортами є Київська рання, Рошинська; се­редні — Вікторія, Коралка; пізні — Талісман та ін.

Полуниці мають дрібніші плоди видовжено-конічної форми і сильний при­ємний аромат. Кращі сорти Миланська, Шпанка.

Суниці й полуниці в кулінарії використовують у свіжому вигляді для приготу­вання багатьох солодких страв: з вершками, в сиропі, узварів, мусів тощо. В про-


мисловості їх застосовують для приготування варення, начинок для цукерок, соків і сиропів.

Малина розповсюджена як садова, так і дикоростуча. Ягоди бувають різні за величиною, забарвленням (жовті, червоні) і формою. М'якоть м'яка, солодка, аро­матна. Ягоди містять: цукрів — 9 %, органічних кислот — 1,9 %, вітаміну С — до 30 мг%. Завдяки вмісту саліцилової кислоти малину використовують при простуд­них захворюваннях. У кулінарії — у свіжому вигляді для приготування солодких страв (узварів, киселів, желе тощо). Вона є цінною сировиною для варення, джемів, соків, сиропів. Малину також протирають сирою крізь сито і змішують з цукром.

Перероблені плоди і ягоди. Свіжі плоди і ягоди — сезонні продукти, тому їх піддають різним методам консервування. Під час консервування продукти пере­робки плодів і ягід набувають нових властивостей. Органолептичні властивості і харчова цінність плодів змінюються як за рахунок часткового руйнування речо­вин сировини, так і добавок (цукрів, кислот, вітамінів), які застосовують при консервуванні.

Найрозповсюдженішими способами переробки свіжих плодів і ягід є заморо­жування, сушіння, консервування, маринування.

Сушіння — один з найбільш розповсюджених способів переробки плодів і ягід. Сушені плоди і ягоди є цінними харчовими продуктами, оскільки в них майже повністю зберігаються смак і запах, які властиві свіжим плодам та ягодам, а кон­центрація вуглеводів, мінеральних речовин підвищується, збільшується енерге­тична цінність, однак зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Пло­ди сушать доти, доки в них не залишиться 16-25 % вологи. Сушені плоди і ягоди називають сухофруктами.

Сушать яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси, виноград та інші плоди і яго­ди. Перед сушінням їх миють, калібрують, деякі обчищають і подрібнюють. Більшість плодів бланшують, завдяки чому інактивуються ферменти, зберігається натуральний колір і прискорюється процес сушіння. Яблука і виноград замість бланшування обкурюють сірчистим газом. Сушать плоди і ягоди в сушильних камерах або на сонці. Після сушіння їх охолоджують, сортують і упаковують у дерев'яні ящики, фанерні барабани, крафтмішки, джутові та лляні мішки, короб­ки з гофрованого картону.

Для сушіння використовують яблука кислих і кисло-солодких сортів. Сушать їх нарізаними кружальцями, часточками, обчищеними і необчищеними від шкіроч­ки, без насіннєвого гнізда, обкурені сірчистим газом або оброблені розчином сірчи­стої кислоти, а також цілими плодами, половинками, часточками без попередньої обробки.

Груші сушать цілими, половинками або часточками, оброблені, без поперед­ньої обробки або бланшовані, обкурені сірчистим газом чи оброблені розчином сірчистої кислоти, або без попередньої обробки чи бланшовані.

Абрикоси сушать з попереднім обкурюванням сірчистим газом або без обку­рювання в цілому вигляді з кісточкою, одержуючи при цьому урюк, половинками без кісточок — курагу, а також в цілому вигляді без кісточок — кайсу.

При висушуванні бланшованих слив (угорок) одержують чорнослив, винограду з сортів з насінням — родзинки, без насіння — кишмиш.

Використовують сушені плоди і ягоди для приготування узварів, киселів та інших солодких страв.

Фруктові порошки виробляють з яблук, слив, груш. Вони швидко розчиняють­ся в рідині, утворюючи пюреподібну масу, яка за кольором, смаком, запахом і


 




харчовою цінністю майже не відрізняється від свіжих фруктів. Вживають фруктові порошки для приготування киселів.

Плодово-ягідні консерви. До них належать компоти, соки, пюре, соуси і при­прави, які виготовляють з різних плодів (яблук, груш, слив, персиків) і ягід (су­ниць, смородини та ін.). Виробництво консервів грунтується на герметизації про­дуктів у тарі і наступній тепловій обробці при температурі 100-120 °С. Консерви — це цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й аро­матичні властивості, значна частина вітамінів. При консервуванні видаляють неїстівні частини плодів і ягід, додають цукор, завдяки цьому підвищується їх поживність.

Компоти плодово-ягідні виготовляють з цілих або нарізаних плодів чи цілих ягід, залитих сиропом і пастеризованих або стерилізованих. Компоти виготовля­ють з одного або кількох видів (асорті) плодів чи ягід. Плоди і ягоди повинні мати однакову величину, однорідне забарвлення, смак та аромат свіжих плодів і ягід. Сироп прозорий, з завислими частинками плодової м'якоті.

Соки плодово-ягідні поділяють на соки з м'якоттю і без м'якоті, натуральні і з цукром (до 10 %). Соки без м'якоті виробляють прояснені (прозорі) і непрояснені (непрозорі, рівномірно і дрібно протерті); соки з м'якоттю — однорідні, в'язкі. Соки повинні мати смак і запах, властиві певному виду плодів та ягід.

Пюре плодово-ягідні — це протерті свіжі плоди і ягоди з додаванням або без цукру.

Фруктові соуси — це уварені з цукром пюре.

Фруктові приправи одержують з плодово-ягідного пюре з цукром і додаванням прянощів — гвоздики, кориці, імбиру.

Плодово-ягідні консерви вживають для безпосереднього споживання, а також для приготування киселів, желе, солодких соусів.

Мариновані плоди. Для маринування використовують вишні, черешні, яблука, груші, виноград, смородину, аґрус. Підготовлені плоди і ягоди кладуть у банки, заливають маринадом, до якого входять оцтова кислота, сіль, цукор і прянощі, закатують і пастеризують або стерилізують. Для поліпшення смаку продукти за­лишають для дозрівання при температурі від 0 до З °С протягом 1-3 міс.

Залежно від концентрації оцтової кислоти плодово-ягідні маринади поділя­ють на кислі (0,6-0,9 %) і слабкокислі (0,2-0,6 %).

Мариновані плоди і ягоди вживають як самостійну страву і для приготування киселів, желе.

Заморожені плоди. Швидке заморожування — один із найкращих способів кон­сервування продуктів, при якому майже без змін зберігаються вміст поживних речовин, смак, аромат, забарвлення плодів. Для заморожування використовують достиглі доброякісні плоди і ягоди.

•Заморожують плоди цілими або нарізаними. Перед заморожуванням плоди і ягоди миють. Заморожують їх без цукру при температурі -25 °С (їх застосовують як напівфабрикати), з цукром або в цукровому сиропі при температурі -33 °С (використовують безпосередньо в їжу).

Заморожені плоди і ягоди зберігають протягом 3-5 днів при температурі -12 °С і відносній вологості повітря 95 %.

Заморожені плоди і ягоди без цукру придатні для приготування узварів, ки­селів, желе. Перед тепловою обробкою їх звільняють від упаковки не розморожу­ючи. Заморожені плоди і ягоди з цукром або в цукровому сиропі перед споживан­ням розморожують при температурі від 0 до +2 °С.


Фруктово-ягідні вироби. До них належать повидло, джем, варення тощо, які одержують із свіжих фруктів і ягід, фруктово-ягідних пюре й цукру.

Повидло виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яб­лучного і сливового, увареного з цукром. За способом приготування повидло може бути стерилізованим і нестерилізованим.

За зовнішнім виглядом повидло — однорідна маса, в грушовому й айвовому допускається наявність твердих частинок м'якоті плодів. Консистенція повидла, фасованого в скляну, металеву тару, бочки, густа, мастка, в ящики — щільна. Колір повидла з плодів із світлою м'якоттю — темніший. Смак кислувато-со­лодкий, характерний для плодів, з яких воно виготовлене. В кулінарії повидло подають до чаю, налисників, а також використовують як начинку для виробів з тіста.

Джемом називають продукт, який приготовлений з непротертих, свіжих, за­морожених плодів яблук, айви, мандаринів або ягід чорної і червоної смородини, вишень, розварених з цукром до желеподібної консистенції, з додаванням або без додавання пектинових концентратів. За способом приготування джем випуска­ють стерилізованим і нестерилізованим.

Консистенція джему незацукрована, драглеподібна, мастка, не розтікається на горизонтальній поверхні. Колір — однорідний, смак і запах властиві плодам і ягодам. Його подають до чаю, налисників і як начинку для виробів з тіста.

Варення — це уварені в цукровому сиропі плоди, ягоди, недостиглі волоські горіхи, ревінь. Смак його — від солодкого до кислувато-солодкого, колір подіб­ний до кольору сировини. Консистенція м'яка, сироп прозорий. Використовують у натуральному вигляді і для приготування киселів.

Цукати — це проварені в цукровому сиропі плоди, ягоди, шкірочки кавунів, динь, відокремлені від сиропу, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуро­вані цукровим сиропом. Вживають для оформлення тортів, тістечок, подають до чаю, додають до морозива.

В кулінарії для приготування солодких страв, соусів, тістечок, тортів, кремів використовують цукор, мед, вершки, прянощі тощо.

Цукор — це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Крім цього цукор є добрим консервуючим се­редовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж.

Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Продукують цукор двох видів: цукор-пісок (нерафінований, рафінований і для промислової переробки) і цукор-рафінад.

Нерафінований цукор-пісок має бути сипким, нелипким, сухим на дотик, без сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру. Смак цукру-піску і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин прозорий.

Рафінований цукор-пісок має більші напівпрозорі кристали з виразно виявле­ними гранями, колір їх білий з блиском. Кристали повинні цілком розчинятися у воді і давати прозорий розчин.

Вологість звичайного цукру-піску не повинна перевищувати 0,14 %, а вміст чистої сахарози має бути не менше 99,75 %, в рафінованому — відповідно 0,1 % і 99,9 %.


 




Цукор-рафінад — це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його в такому асортименті: пресований — колотий і у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пресований в дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий колотий.

Цукор-рафінад має бути чистим, без домішок, білого кольору і без плям. До­пускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину со­лодкий, без стороннього присмаку. Розчинність у воді повна, розчин прозорий.

Вологість цукру-рафінаду має бути не вище: колотого литого — 0,4 %, пресо­ваного з властивостями литого — 0,25 і швидкорозчинного — 0,2 %. Вміст цукру в усіх сортах — 99,9 %.

Міцність цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п'ють чай уприкуску.

Цукрова пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розм­іром 0,1 мм. Масова частка вологи в ній не більше 0,2 %, цукрози — не менш ніж 99,8 %.

Мед натуральний — це природний продукт, солодкий на смак, його виробля­ють бджоли з медоносних рослин, в основному з нектару квітів. Натуральний мед є цінним продуктом харчування.

Хімічний склад меду дуже несталий, залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району, способів відбирання меду та його обробки. Квітковий мед містить воду (17, 2 %), цукор (74,8 %), декстрини (2,8 %), білки (0,8 %), арома­тичні, барвні, дубильні і мінеральні (0,5 %) речовини, органічні кислоти (1,2 %), вітаміни В,, В2, РР, С. Квітковий мед завжди містить пилок, що свідчить про натуральність меду. Енергетична цінність 100 г меду 308 ккал, або 1289 кДж.

vikidalka.ru - 2015-2018 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных