Характеристика сировини 2 страница

Мед легко засвоюється організмом людини, багатий на ферменти, глюкозу і фруктозу, ефірні олії, які збуджують нервову і кровоносну систему. Він має ліку­вально-профілактичні та бактерицидні властивості. Його рекомендують вживати при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця, нирок, печінки, легень, дуже корисний він для людей, розумово і фізично стомлених.

Натуральний мед поділяють на квітковий і падевий. Падевий мед бджоли ви­робляють не з нектару квітів, а з медяної роси (солодкого соку), що його виділяє листя різних рослин, і паді, тобто екскрементів трав'янистих тлій, червців, лис­тоблішок, які викидаються у вигляді солодких краплин. Падь, на відміну від не­ктару квітів, містить значну кількість азотистих речовин і декстринів. Падевий мед містить більше цукрози, мінеральних речовин, він темного кольору, тягучий, має клейку консистенцію, підвищену кислотність, слабкий аромат і погано крис­талізується.

За способом одержання (відбирання) мед буває відцентрований (відокремле­ний від стільників на медогонці), пресований і стільниковий (не відокремлений від стільників).

Смак і аромат меду мають бути природними, приємними, без стороннього присмаку; консистенція — в'язка, рідка або тверда, достиглий високоякісний мед кристалізується суцільною однорідною масою без сторонніх домішок. Викорис­товують мед для приготування різних напоїв, кондитерських виробів.

Мед штучний виробляють з цукру шляхом інверсії (нагрівання розчину цукро­зи з харчовими кислотами). Він містить до 50 % глюкози і фруктози, до 30 % цукрози, має солодкий смак, густу сироподібну консистенцію. Для кольору в мед додають барвники, а для аромату — есенцію або натуральний мед. Штучний мед не має ферментів, вітамінів і квіткового пилку.

Вершки — це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, Т), Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 10 % жир­ності — 118 ккал, 20 % — 205 ккал і 35 % — 337 ккал. Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лікувальному і профілактичному хар­чуванні. В кулінарії — для приготування кави, какао, солодких страв. Готують також і збиті вершки, які подають із свіжими полуницями, суницями, чорносли­вом, варенням. Для збивання посуд охолоджують, наливають на третину його об'єму холодні вершки 35-% жирності і збивають доти, доки не утвориться густа пухка і стійка піна. У збиті вершки додають при помішуванні цукрову пудру. Одержують вершки, сепаруючи незбиране коров'яче молоко в сепаратах, в яких під дією центробіжної сили жир відокремлюється від молока. За видом теплової обробки вершки бувають пастеризованими і стерилізованими. Пастеризовані вер­шки виробляють 10-, 20- і 35-% жирності, стерилізовані — Ю-%.

Ароматичні і смакові продукти (прянощі) — це різні частини рослин: листя, квіти, насіння, плоди, кора, коріння, багаті ефірними оліями, глікозидами, алка­лоїдами, які зумовлюють їх специфічний смак і аромат. Прянощі додають у неве­ликій кількості до страв, у яких слабко виражений смак та аромат. Залежно від частини рослини, яка використовується в їжу, прянощі поділяють на групи: пло­дові (перець, аніс, ваніль, ясенець, кардамон, коріандр та ін.), насіннєві (мускат­ний горіх, гірчиця, кріп), квіткові (гвоздика, шафран), листяні (лавровий лист), кіркові (кориця), кореневі (імбир).

Аніс — плоди однорічної трав'янистої рослини, які мають яйцеподібну форму коричнево-сірого кольору. Смак плодів солодкуватий, аромат різко пряний зав­дяки вмісту великої кількості ефірної олії (від 2 до 6 %). Використовують його при виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів.

Ваніль — це висушені недостиглі стручкоподібні плоди виткої тропічної рос­лини — ліани. Найцінніші довгі (20-25 см), гнучкі стручки ванілі, темно-корич­невого, майже чорного кольору, з блискучою поверхнею, маслянисті на дотик, м'ясистої консистенції. На поверхні стручка може утворитись білуватий кристал­ічний наліт ваніліну, що є позитивною ознакою (цей наліт не слід плутати з пліснявою, яка при зануренні ванілі в теплу воду не зникає). Плоди містять ефірні олії та ароматичний альдегід ванілін (до 3 %), мають солодкувато-пекучий смак і сильний приємний аромат. Використовують ваніль для ароматизації узварів, желе, мусів, суфле, кремів, тіста, бабок, сирників. У тісто додають під час замішування, в креми та узвари — після їх приготування.

Ванілін — це синтетичний білий кристалічний порошок із запахом ванілі і пекучим смаком. Він добре розчиняється у воді (розчин прозорий). Надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру (суміші ваніліну з цукром або цук­ровою пудрою). Перед вживанням його розчиняють у гарячій воді. Він є замінни­ком натуральної ванілі.

Ясенець — висушені плоди тропічного вічнозеленого дерева. Випускається пе­реважно у вигляді крупнозернистого порошку, має жовто-коричневий колір. Смак солодкувато-гіркий, пекучий, запах пряний. Використовують для приготування безалкогольних напоїв, булок, пряників, хлібного квасу, соусів (цибулевого, кис­ло-солодкого), узварів, киселів. У солодкі страви ясенець додають наприкінці варіння. Надлишок його може надати страві гіркоти.

Кардамон — висушені недостиглі плоди тропічної трав'янистої багаторічної рослини. Плоди мають овальну форму з ребристою поверхнею, всередині є три гнізда з насінням. Колір плодів світло-коричневий, після вибілювання — до світло-жовтого, смак насіння прянопекучий (оболонка запаху не має) із сильним арома­том камфори, містить від 2 до 8 % ефірних олій. Застосовується для ароматизації фруктових солодких страв, супів, соусів, підлив, борошняних виробів, а також при фаршируванні риби. У гарячі страви кардамон додають наприкінці варіння, у холодні — перед подаванням на стіл.

Коріандр — висушені плоди трав'янистої рослини. Плоди мають кулеподібну або трохи видовжену форму жовтуватого або жовтувато-бурого кольору, смак со­лодкуватий, аромат пряний завдяки вмісту ефірної олії (до 10 %). Коріандр над­ходить цілим або меленим. Використовують його для приготування квасу, мари­нування риби, тушкування м'яса.

Мускатний горіх — висушене насіння плодів тропічного дерева. Має яйцепо­дібну форму, сіро-коричневий колір. Випускається в цілому або меленому виг­ляді. Вживають для приготування варення, узварів, страв із сиру, борошна, кон­дитерських виробів, різноманітних овочевих страв і маринадів. У гарячі страви мускатний горіх додають наприкінці варіння, в салати — перед подаванням на стіл, попередньо старанно подрібнивши.

Гвоздика — це висушені нерозпуклі квіткові бруньки тропічного гвоздикового дерева, які мають коричневий колір різних відтінків, пряний, приємний запах і гострий, пекучий смак. Гвоздика містить до 25 % ефірної олії. Використовують її цілою, оскільки мелена швидко втрачає аромат при приготуванні узварів, киселів, бабок, страв із сиру, маринадів.

Шафран — висушені тичинки квітів південної трав'янистої рослини. Шафран забарвлює страви у жовтуватий колір і надає їм тонкого аромату. Вживають у вигляді спиртового розчину, який розводять водою і вводять у борошняні страви, кондитерські вироби, креми, фруктові муси. Шафран добре поєднується з квасо­лею, рисом, баклажанами. В тісто його додають при замішуванні, у страви — наприкінці приготування.

Кориця — висушена кора молодих пагонів тропічного коричного дерева. Ви­пускається у вигляді порошку або паличок. Використовують переважно при виго­товленні виробів з тіста, фруктових, круп'яних страв, маринадів. Добре поєднується з яблуками. В гарячі страви корицю додають наприкінці варіння, в холодні — перед подаванням на стіл.

Імбир — сухі корені тропічної трав'янистої рослини, багатої на ефірні олії. Випускається у вигляді порошку. Застосовують для приготування пряників, здоб­них булочок, наливок, квасів, настойок. Його додають в овочеві та фруктові ма­ринади, соуси, кекси, узвари, солодкі вироби. В тісто імбир додають у процесі замішування, а в страви — після теплової обробки.

Цедра (апельсина, лимона, мандарина) — зовнішній шар шкірки цитрусових плодів. Містить ефірну олію, ароматичні, фарбувальні та пектинові речовини, вітаміни С, В_р В₂, каротин та органічні кислоти. Більшість цих речовин згубно діє на різні мікроорганізми. Для одержання цедри цитрусові ретельно миють, обшпарюють окропом, знімають тонким шаром шкірку і сушать у жаровій шафі при температурі 70-80 °С доти, доки вона не стане крихкою, потім розтирають на порошок. її використовують для приготування кондитерських виробів, страв із сиру та круп, соусів, киселів та узварів. При цьому страва набуває красивого оран­жевого кольору або жовтого відтінку й аромату цитрусових.

§ 3. Організація процесу приготування солодких страв

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виді­ляють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотей­ники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копист­ки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід викори­стовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки пло­доніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною копист­кою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, вийма­ють з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приго­тування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, га­рячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнан­ню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, — наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друш­ляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка* охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холо­дильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або переклада­ють з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.

*Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

На робочому місці для порціонування солодких страв установлюють секцій­ний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього — підставку для розміщення нашіитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі — настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентаря тут використовують черпак місткістю 200 см³, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе).

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонуван­ня солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.

4

§ 4. Натуральні плоди

У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, фанати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, аґрус, суниці, полуниці, малину. Свіжі плоди використовують безпосередньо в їжу тільки у достиглому вигляді. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають, миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукро­вою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у кре-манках, фужерах або конусних склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) або сметану. Помиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград — гронами.

Малина або суниці з молоком, сметаною чи вершками. Перебрані і промиті суниці або малину викладають у креманки. Молоко чи сметану, вершки подають окремо в молочнику.

Суниці або малина — 118/100, молоко — 158, або сметана, або збиті

вершки — 100, цукрова пудра — 20. Вихід — 270 або 220, 170 або 130. Кавун, диня, ананас свіжі. Кавун, диню, ананас свіжими миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими вели­кими скибками. В ананаса зрізують верхню і нижню частини плода, надрізують шкірку у вертикальному напрямі й обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кільцями або скибочками завтовшки 4-5 см. Пло­ди кладуть на десертну тарілку.

Кавун — 278/250 (диня - 260/200, ананас — 182/100). Вихід — 250,

або 200, або 100. Лимон з цукром. Лимони миють, обшпарюють, нарізують тонкими кружальця­ми чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру подають на розетці. Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку.

Лимони — 39/35, цукор чи цукрова пудра — 20. В и х і д — 55.

Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом. Плоди або ягоди заморожені без цукру розморожують на повітрі 10-15 хв (неповністю), промивають, розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим цукровим сиропом і залишають на 25-30 хв, щоб вони настоялися.

Плоди або ягоди заморожені без цукру — 100; для сиропу: цукор — 37,5, вода — 20, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 50. Вихід — 150. Ягоди швидкозаморожені з сиропом. Банки з ягодами, замороженими з цукром, занурюють на 10-15 хв у теплу воду, потім їх витирають і відкривають, ягоди відокремлюють від сиропу. До сиропу додають переварену охолоджену воду і ви­ноградне вино, перемішують. Ягоди кладуть у креманки і заливають підготовле­ною сумішшю.

Ягоди заморожені з цукром — 100; для сиропу: сироп від ягід — 40, вода — 20, вино виноградне — 10, маса сиропу — 70. Вихід— 170. Банани з вершками або молоком. Банани миють, обчищають, нарізують кру­жальцями завтовшки 5-6 мм, кладуть у вазочки і посипають цукром чи цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки.

Банани — 167/100, цукор або цукрова пудра — 5, молоко — 158 чи верш­ки — 100, маса кип'яченого молока — 150. Вихід — 205 або 255. Апельсини або мандарини з цукром. Апельсини (мандарини) миють, обчища­ють від шкірки, нарізують кружальцями чи розділяють на часточки.

Подають плоди у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою.

Апельсини — 149/100 (мандарини — 135/100, ананаси — 182/10), цукор або цукрова пудра — 30. Вихід — 130. Чорнослив з вершками або сметаною збитими. Чорнослив перебирають, проми­вають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, а м'якоть кладуть у креманки чи вазочки. Охолоджені верш­ки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішечка на чорнослив. Чорнослив — 53, маса набухлого чорносливу без кісточки — 60; сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 36, цукрова пудра — 6, маса сметани або вершків збитих — 40. Вихід — 100. "Білосніжна і сім гномів". Перебраний і промитий чорнослив заливають гаря­чою перевареною водою і залишають до повного набухання й охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його підсмаженими і подрібне­ними горіхами. Сметану або вершки охолоджують і збивають до утворення пиш­ної піни, поступово додаючи цукрову пудру.

Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою кладуть у креманку, зверху укладають 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають тер­тим шоколадом.

Чорнослив — 45, маса набухлого чорносливу без кісточок — 50; горіхи волоські — 36/16, сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 70, цукрова пудра — 10, маса сметани чи вершків збитих — 76; шоколад — 10. Ви­хід- 150. Полуниці, суниці або малина зі сметаною чи вершками збитими. Перебрані і промиті полуниці (суниці, малину) кладуть у креманки, заливають збитими сме­таною або вершками.

Полуниці (суниці, малина) — 118/100, вершки (35 % жирності) або сме­тана (36 % жирності) — 36, цукрова пудра — 6, маса вершків або сметани збитих — 40. Вихід — 140.

§ 5. Узвари (компоти)

Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші суше­них фруктів — додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варін­ня (рис. 134), оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове зна­чення. В Україні до куті обов'язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використо­вували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були вихо­дити з-за столу.

Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп — це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному по­мішуванні.

Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд на­кривають кришкою і варять 20 хв (до розм'якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.

Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухо­фрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5-6 год у холодному місці. Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розк­ладають зварені сухофрукти, наливають узвар.

Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100, маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000. Вихід - 1000.

* Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб зберегти їх приємний аромат і смак.

* У з в а р із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його зварити за 10-12 год до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар переходять смакові й ароматичні речовини з плодів та ягід.

Узвар прикарпатський. Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім дода­ють лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар настоюють 6-8 год у холодному місці. Готовий узвар не проціджують.

Чорнослив — 126, маса вареного чорносливу — 190, чорниці у власному соку (консерви) — 50, лимонна кислота — 2,5, цукор — 75, вода — 850. Вихід — 1000. Узвар із яблук або груш. Яблука або груші миють, обчищають, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. До варіння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли. Шкірку плодів заливають водою, варять 7-10 хв, про­ціджують. До фруктового відвару додають цукор, лимонну кислоту, перемішують, доводять до кипіння.

У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука і груші, варять при слабкому кипінні не більше 6-8 хв.

Рис. 134. Технологічна схема приготування узвару із сухофруктів.

Сорти яблук, що швидко розварюються, та дуже спілі груші не варять, а закла­дають у киплячий сироп, нагрівання припиняють і витримують у сиропі до охо­лодження.

Яблука — 68,2/60 або груші — 66,6/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200. Узвар з вишень або черешень. Вишні (черешні) перебирають, видаляють пло­доніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують. Вишні (черешні) — 63,2/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід —200. Узвар із слив або персиків чи абрикосів. Сливи (персики, абрикоси) переби­рають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточка­ми. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охоло­джують.

Сливи або персики — 66,6/60, або абрикоси — 69,8/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200. Узвар із суниць або малини. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, ми­ють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.

Суниці або малина — 59/50, цукор — ЗО, вода — 125, кислота лимонна — 0,1. Вихід -200. Узвар з аґрусу й вишень. Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Аґрус — 30,6/30, вишні — 31,6/30, цукор - 30, вода — 130. Ви­хід - 200.

* У з в а р із яблук буде смачнішим, якщо додати в нього корицю. •При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить.

Узвар з консервованих плодів. З води і цукру варять сироп, в нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують.

Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають охоло­дженим сиропом.

Персики або айва, або абрикоси (половинки чи шматочки) — 60, цукор — 10, сироп консервованих плодів — 40, вода — 45, маса сиропу — 90; вишні (черешні, яблука, сливи) цілі — 55, цукор — 10, сироп консервова­них, плодів — 45, вода — 45, маса сиропу — 95. Вихід — 150. Узвар із шипшини з яблуками. Плоди шипшини миють, заливають окропом і добре кип'ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й пере­мішують.

Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо, розрізують на неве­ликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-Ю хв на невеликому вогні, охолоджують.

Свіжі плоди шипшини — 31/30, яблука — 34,1/30, цукор — 20, кислота лимонна — 0,2, вода — 125. Вихід — 200. Яблука або груші з сиропом. Яблука або груші обчищають від шкірочки, вида­ляють насіннєві гнізда, варять 6-8 хв у цукровому сиропі, який підкислюють ли­монною кислотою.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: