Характеристика сировини 6 страница

Вишні — 60, сік вишневий — 100, сік лимонний — 10, цукор-пісок — 20, лід харчовий — 2 кубики. Вихід — 150. Напій полуничний. Полуниці перебирають, видаляють плодоніжки, миють, про­тирають. Пюре розводять перевареною водою, додають цукор, перемішують і охо­лоджують.

Полуниці — 50, цукор-пісок — 25, вода — 150. Вихід — 200. Напій десертний з полуниць. Полуниці перебирають, видаляють плодоніжки, миють, розрізують навпіл і кладуть у склянку або келих, додають цукровий сироп, сік лимона і залишають на 30 хв. Потім вливають газовану воду і кладуть харчо­вий лід.

Полуниці — 75, сироп цукровий — 20, лимон — 1/2 шт., вода газована — 100, лід харчовий — 1 кубик. Вихід — 200. Напій малиновий. З води та цукру варять сироп (протягом 2-3 хв) і охолоджу­ють. Малину перебирають, видаляють плодоніжку, миють, дають стекти воді, роз­минають дерев'яною ложкою. Цукровий сироп і малинове пюре змішують і на­стоюють 2-3 год. Суміш проціджують і додають охолоджену газовану воду.

Малина свіжа — 350, цукор-пісок — 100, вода — 250, вода газована — 500. Вихід — 1000. Напій з малини й аґрусу. Малину й аґрус перебирають, видаляють плодоніжку, миють, протирають. Пюре заливають перевареною водою, додають мед, пере­мішують, проціджують через два шари марлі й охолоджують.

Малина — 25, аґрус — 25, мед — 30, вода — 150. Вихід — 200. Напій виноградний. Цукровий сироп, виноградний і апельсиновий соки, а та­кож сік з лимона змішують і залишають на 2-3 год. Перед подаванням у суміш вливають мінеральну воду, кладуть кілька ягід винограду.

Сік виноградний, апельсиновий — 40, лимон — 1/5 шт., сироп цукро­вий — 50, вода мінеральна — 100, виноград — 20. Вихід — 200. Напій освіжаючий. Цукор розчиняють у перевареній воді, додають виноград­ний сік, перемішують і охолоджують.

Сік виноградний — 400, цукор-пісок — 40, вода — 600. Вихід — 1000. Напій з яблучного соку. В охолодженій перевареній воді розчиняють цукор, додають яблучний сік, лимонну кислоту і перемішують.

Сік яблучний — 600, цукор-пісок — 40, вода — 400, кислота лимонна — 1. Вихід — 1000. Напій яблучний з медом і жовтком. Жовток яйця, мед, яблучний сік збивають у шейкері.

Яйця (жовток) — 20, мед — 30, сік яблучний — 120. Вихід — 170. Напій яблучно-вишневий. Яблучний і вишневий соки змішують, додають час­тину цукру і ставлять у холодильну шафу на 2-3 год. Лимон нарізують кружальця­ми, посипають цукром і кладуть у келих, наливають охолоджену суміш соків і газовану воду.

Сік яблучний — 20, сік вишневий — 20, цукор-пісок — 25, лимон — 1/4 шт., вода газована — 100. Вихід — 140. Напій цитрусовий. Лимонний, апельсиновий, малиновий сиропи змішують, додають сік грейпфрута і газовану воду.

Сік грейпфрута — 50, сироп лимонний, апельсиновий, малиновий — по 20, вода газована — 90. Вихід — 200. Напій лимонно-медовий. У гарячу воду кладуть мед і проварюють протягом 5 хв, потім додають лимонний сік чи лимонну кислоту і добре охолоджують.

Сік лимонний — 10 або лимонна кислота — 1, мед натуральний — 20, вода — 200. Вихід — 230. Напій з вишневого сиропу. Вишневий сироп змішують з холодною переваре­ною водою, додають лимонну кислоту, розмішують.

Так само можна приготувати напої з іншими плодовими і ягідними сиропами. Сироп вишневий — 250, кислота лимонна — 1, вода — 750. Вихід — 1000. Напій бджілка. У переварену воду вливають вишневий сік, додають мед, цу­кор, доводять до кипіння, але не кип'ятять. Напій проціджують і охолоджують. Сік вишневий — 60, мед — 10, цукор-пісок — 25, вода — 120. Ви­хід- 190. Напій гранатовий. З кизилового (вишневого, чорносмородинового) варення варять сироп, охолоджують, додають гранатовий сік і перемішують.

Варення кизилове або вишневе, або з чорної смородини — 200, сік грана­товий — 200, вода - 600. Вихід - 1000. Напій морквяний. Моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, заливають холодною перевареною водою і залишають на 1-2 год для настоюван­ня. Потім настій проціджують через два шари марлі, рідину відтискають, додають мед і лимонний сік. Перед подаванням у склянку кладуть харчовий лід.

Морква — 1000, лимон — 1 шт., вода — 500, мед — 50, лід харчовий — 1 кубик. Вихід — 1000. Напій вітамінний Ранок. Яблука миють, нарізують, кладуть в окріп, доводять до кипіння і настоюють протягом 2 год. Потім проціджують. Моркву миють, об­чищають, подрібнюють на дрібній тертці і відтискають сік. В охолоджений яблуч­ний настій вливають морквяний сік, додають цукор і перемішують.

Морква — 250, яблука — 500, вода — 1000, цукор-пісок — 50. Ви­хід- 1000. Напій з моркви і яблук. Моркву і яблука миють, обчищають, подрібнюють на тертці з малими отворами, відтискають сік і додають цукор.

Морква — 1200, яблука кислі — 1000, цукор-пісок — 50. Вихід — 1000. Напій морквяно-абрикосовий. Морквяний сік і абрикосовий сироп змішують, охолоджують і подають.

Сік морквяний — 850, сироп абрикосовий — 150. Вихід — 1000. Напій з моркви і смородинового соку. Моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, заливають холодною перевареною водою і настоюють протягом 2 год. Настій проціджують крізь два шари марлі і змішують із смородиновим і лимонним (або з лимонною кислотою) соками, додають цукор і перемішують.

Морква — 800, вода — 400, сік смородиновий — 200, лимон — 1 шт., цукор-пісок — 50. Вихід — 1000. Напій український букет. Сушені подрібнені м'яту, чебрець, звіробій заварю­ють окропом, залишають для настоювання на годину, проціджують, додають мед, фруктовий або ягідний сік, лимонну кислоту. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

М'ята сушена — 10, чебрець — 10, звіробій — 10, вода — 600, маса настою — 525; мед — 25, сік фруктовий або ягідний — 500, лимонна кислота — 0,25. Вихід - 1000. Напій вітамінний. У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і вишневий сироп. Сік яблучний — 100, цукор — 20, лимон — 2 шт., сироп вишневий — 5. Вихід - 200.

Напій з ревеню. Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізують, ва­рять у закритому посуді 15-20 хв, дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.

Ревінь — 100, цукор — 120, вода — 1100, лимонна кислота — 1. Ви­хід- 1000. Напій з плодів шипшини. Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5-10 хв і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22-24 год і проціджують.

Плоди шипшини сушені — 100, цукор — 100, вода — 1000. Вихід — 1000.

•Не викидайте шкірочки з цитрусових. Якщо залити їх окропом і настоя­ти — буде чудовий напій.

Запитання і завдання для повторення

1. Яке значення солодких страв у харчуванні?

2. Які страви називають узварами? їх обрядове значення.

3. Як готують і подають узвари?

4. Як готували і подавали киселі?

5. Складіть технологічну схему приготування киселю з чорної смородини.

6. Чим відрізняються киселі? Використання киселів різної консистенції.

7. Складіть технологічну схему приготування желе з вишень.

8. Чим відрізняється мус від желе? Загальні правила приготування мусу.

9. Як готують і подають самбуки?

10. Як готують і подають крем київський?

11. Які страви належать до гарячих солодких?

12. Як готують і подають яблука по-київському?

13. Складіть технологічну схему приготування галушок яблучних.

14. Розкажіть про властивості чаю. Які сорти чаю надходять на підприємства масового хар­чування?

15. Як приготувати чай (заварку)?

16. Як готують і подають чайні напої?

17. Наведіть правила приготування кави чорної і кави з молоком або вершками.

Розділ XIX СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА

§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста

і випіканні виробів

Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з бо­рошна. Це кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, ма­малиґа), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, присканці, пухкеники, вергуни) та печені вироби з тіста (пампушки, пиріжки, калачі тощо).

Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики — на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники — на Сиропуст; мандрики — на свято Пет­ра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використову­вали у дівочих ворожіннях.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових про­дуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крох­малю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речо­вин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енерге­тичну цінність, краще засвоюється.

Хімічний склад борошна (табл. 9) визначає харчову цінність страв та виробів з нього.

Таблиця 9 Середній хімічний склад пшеничного борошна

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70 %). До них належать крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейс-теризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до ЗО % всієї вологи.

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до маль­този, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів.

У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50 °С) і клейстеризується (при 65-68 °С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утво­рення сухої еластичної м'якушки виробів.

•Пам'ятайте: при зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль втрачає воду, при цьому м'якушка стає меншою.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози) і ди­сахаридів (мальтози, сахарози).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджо­вого тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім цього вони беруть участь в утворенні рум'яної кіроч­ки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобулі­ни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, елас­тичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку по­глинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лино-лева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) — солі кальцію, фос­фору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В_р В₂, В₆, В₉, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відігра­ють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза — фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість бо­рошняних виробів; протеаза — фермент, який гідролізує білки борошна до аміно­кислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби — пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази — ферменту, який роз-

щеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викли­кають потемніння тіста в процесі його приготування.

Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє — на вітаміни групи В; гречане — на повноцінні білки.

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, пристрій для розка­чування тіста, приготування локшини, обробні дошки, каструлі, сотейники, лис­ти, сковороди, сита, качалки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев'яні копистки, вінчики, кондитерські мішки з наконечниками, кондитерські лопатки.

Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борошняних цехах, які обладнують машинами для замішування, збивання, розкачування тіста, жаровими шафами і робочими столами з дерев'яним покриттям для розкачуван­ня тіста і використовують такий самий інвентар, як і для приготування страв з борошна.

§ 2. Технологічні властивості борошна

Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелю­ванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пше­ниці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі виро­би, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоут­ворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна — це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони роз­щеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, не­достатньої пористості, блідого кольору, а з високою — непропечені вироби з лип­кою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від воло­гості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водо­поглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на ба­зисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здоб­них хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової — закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні — у такій самій пропорції змен­шується.

"Сила " борошна — це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які спри­яють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пух­ких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього зале­жить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом уста­новлена середня кількість клейковини — 20-30 % від маси борошна.

* Пам'ятайте: хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору. При затисканні такого борошна в кулаці повинна утвори­тися грудочка, яка відразу розсипається. Від води воно не темніє.

Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю.

Хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натис­кання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утво­рює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20-30 хв. Дода­вання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

"Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газо­утворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна елас­тичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно викорис­товують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно ви­користовують для приготування варених страв і виробів.

Хлібопекарські властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.

* С м а к борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Добро­якісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

§ 3. Розпушувачі тіста

Українська кухня багата виробами з різних видів тіста — дріжджового і без-дріжджового. Якість виробів залежить від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має ве­лике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути пористими і пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його розпушуванням. Для розпушування використовують продук-

ти, які виділяють газоподібні речовини, — дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній — і механічне збивання тіста.

Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться прото­плазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.

В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вугле­кислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі — "підходить".

Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсуті дріжджі мають мажучу консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу.

Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх мож­на протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих.

Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор роз­ріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.

Сода харчова (питна) — це двовуглекислий натрій — білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додванні кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (вона має неприємний смак і запах).

Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби на­бувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку, руйнуються ві­таміни.

Вуглекислий амоній — також білий порошок у вигляді кристаликів. При на­гріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при ви­користанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.

Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борош­ном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню.

Механічне збивання застосовують для приготування тих видів тіста, в рецепту­ру яких входять продукти (молоко, яйця), що містять речовини, здатні утворюва­ти емульсії або піноподібну структуру. Під час збивання тісто насичується по­вітрям у вигляді дрібних бульбашок, які обволікаються плівками з частинок про­дукту, який збивають, збільшується в об'ємі, а утворення емульсії в тісті робить його однорідним і сприяє утриманню повітря. Механічне розпушування застосову­ють при приготуванні тіста для налисників, бісквітного, заварного і білкового.

§ 4. Приготування начинок

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яб­лук та ін.).

Начинка м'ясна з цибулею, І спосіб. Котлетне м'ясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси м'яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після туш­кування м'яса, і проварюють. Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

II спосіб. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м'ясо з'єднують з пасерова­ною цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 1709/1258 або свинина — 1303/1110, ба­ранина, козлятина — 1676/1198, маргарин столовий — 40, цибуля ріпча­ста — 119/100, маса пасерованої цибулі — 50, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Ви­хід— 1000. Начинку можна приготувати також з вареного м'яса. Для цього його охоло­джують, нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з пасерова­ною ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, білий соус і все перемішують.

Начинка м'ясна з яйцем. У готову м'ясну начинку додають посічені круто зва­рені яйця, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 1477/1087, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, яйця — 129, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10. Вихід — 1000. Начинка м'ясна з рисом. У готову м'ясну начинку додають розсипчасту рисову кашу, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 1359/1000 або свинина — 1035/882, бара­нина, козлятина — 1331/952, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, рис — 100, маса вареного рису — 280, борошно пшеничне — 8, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Вихід — 1000. Начинка м'ясна з рисом і яйцем. Готову м'ясну начинку з'єднують з посічени­ми круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 1207/888 або свинина — 920/784, барани­на, козлятина — 1183/846, маргарин столовий — 40, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, рис — 75, маса вареного рису — 210, борошно пшеничне — 9, яйця — 86, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Вихід — 1000. Начинка з ліверу. Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 3 см

на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішують.

Легені — 1389/1278 або серце - 1804/1533, печінка (яловича) — 1630/1353, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль- 10. Вихід - 1000. Начинка рибна. Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу. Окунь морський — 1555/1026 або тріска — 1405/1026, сом (крім океансь­кого) — 2280/1026, судак — 2138/1026, філе сазана, яке випускається про­мисловістю, — 1115/1026, маса готової риби — 841, цибуля ріпчаста — 150/126, маса пасерованої цибулі — 63, борошно пшеничне — 10, марга­рин столовий — 100, петрушка (зелень) — 9/7, перець чорний мелений — 0,5, сіль- 12. Вихід - 1000. Начинка рибна з рисом. У готову рибну начинку додають розсипчасту рисову кашу й перемішують.

Окунь морський — 1136/750 або тріска — 1027/750, сом (крім океансько­го) — 1667/750, судак — 1563/750, філе сазана, яке випускається промис­ловістю, — 815/750, маса готової риби — 615, рис — 120, маса вареного рису — 336, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, маргарин столовий — 40, петрушка (зелень) — 9/7, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 12. Вихід — 1000. Начинка з сиру (по-домашньому). Сир пропускають через протиральну маши­ну, додають яйця, сіль і все добре перемішують.

Сир — 990/980, яйця - 36, сіль - 10. Вихід — 1000. Начинка з сиру. Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (II спосіб).

I спосіб: сир — 808/800, яйця — 100, цукор — 80, родзинки — 51/50.
Вихід - 1000.

II спосіб: сир - 909/900, яйця - 36, цукор — 90. Вихід — 1000.
Начинка з сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове масло,

дрібно нарізаний кріп, сіль і перемішують.

Сир — 838/830, масло вершкове — 45, яйця — 90, кріп (зелень) — 81/60,

сіль- 10. Вихід - 1000. Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готов­ності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій — може обвуглитися.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: