Характеристика сировини 9 страница

Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги охо­лоджують і нарізують на порції масою 75-100 г.

Тісто дріжджове — 860, борошно для підсипання — 25, начинка — 340, повидло — 348, меланж для змащування пирогів — 15, жир для змащу­вання листів — 25. Вихід — 1000. Перепічки. Тісто готують опарним способом. Готове тісто ділять на шматки і розкачують коржами завтовшки 1-1,5 см, діаметром 25-30 см, кладуть на сковороду або лист, залишають на 20-25 хв, потім наколюють виделкою і випікають у жаровій шафі. Ще гарячими коржі натирають часником та салом і укладають один на одного. Подають замість хліба до перших та других страв.

* Готовність випечених виробів можна перевірити, встромляючи в них дерев'яну тонку паличку. Якщо тісто не прилипає до неї — воно випечене.

* Щоб випечені вироби з тіста були м'якими, їх слід ще гарячими накри­вати тканиною.

Гречаники у народній кухні — гречані млинці або гречані перепічки. Тісто для гречаних млинців готували так: у хлібну закваску чи дріжджі додавали не менш ніж чверть житнього або пшеничного борошна, яйце і сироватку, молоко та воду. Тісто розмішували як для оладок, давали йому добре зійти, а потім смажили великі, на всю сковороду, гречаники. їли із шкварками, молоком свіжим або кислим, ряжанкою, сметаною і без додатків. Гречаники-перепічки робили з кру­тішого тіста (вчиненого), випікали їх на сковороді або, як і хліб, на капустяному листі. Вони служили замінниками хліба, якщо його не вистачало до нової випіч­ки. З такого самого тіста у керамічних кухликах пекли гречані стовбці, стовбуни, які також були замінниками хліба.

У деяких районах Полтавщини гречаниками називали вареники з гречаного борошна.

Приготування гречаників. І спосіб. У тепле молоко кладуть дріжджі, цукор, сіль, сирі яйця, просіяне гречане борошно, розігріте вершкове масло, замішують густе тісто і дають йому підійти. Потім тісто знову вимішують і знову дають підійти, після чого його викладають на посиланий борошном стіл, розробляють на довгі тонкі валики, кладуть на змащений жиром лист і знову дають підійти. Потім валики нарізують через кожні 2-3 см змащеним олією но­жем і випікають.

Гарячі гречаники змащують злегка підсмаженою олією і, розділивши по лініях надрізів, подають із сметаною.

Борошно гречане — 80, яйця — 1/4 шт., масло вершкове — 5, цукор — 2, дріжджі — 3, молоко — 30, масло рослинне — 10, сметана — 25.

II спосіб. Готове гречане дріжджове тісто формують кружальцями, кладуть на листки капусти і підпікають у жаровій шафі. Окремо розтирають з сіллю і водою конопляне сім'я, цією сумішшю змащують гречаники і доводять до готовності.

Подають гарячими.

Борошно гречане — 80, дріжджі — 3, цукор — 2, яйце — 10, листя капусти білоголової — 200, сім'я коноплі — 20.

М а її д р и к и — обрядове печиво у вигляді невеликих випечених у печі сир­них пампушок (подібних до сучасних сирників), яке готували на свято Петра і Павла (12 липня). Для цього замішували тісто з сиру, яєць, борошна. Мандрики роздавали пастухам, які наймалися пасти громадську худобу.

Готували мандрики і з дріжджового або здобного прісного тіста приплюснуто-круглої форми з відкритою начинкою з вишень, слив, капусти, сиру. За формою такі мандрики подібні до сьогоднішніх ватрушок.

Мандрики з вишнями. Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розробляють на шматочки масою 580 г, роблять з нього валик, який ділять на шматочки масою 58 або 29 г. З цих шматочків формують кульки, дають їм висто­ятися 5-6 хв, потім розкачують на тонкі круглі коржики 0,5-1 см завтовшки. Краї коржиків злегка піднімають і защипують у вигляді складочок так, щоб утворився коржик з бортиком. Підготовлені коржики викладають на лист, змащений олією, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. Бортики кожного коржика змащують яйцем або меланжем, чи яйцем з молоком, у поглиблення викладають в один ряд начинку з вишень.

Вишні викладають густо, але щоб не лежали одна на одній, посипають цук­ром, зверху прикривають папером і випікають при температурі 230-240 °С протя­гом 6-8 хв. Готові мандрики посипають цукром. їх можна подавати зі сметаною або вишневим соком.

Тісто дріжджове опарне — 5800, борошно для підсипання — 174, начинка

з вишень — 3000, яйця або меланж — 150, жир для змащування листів —

25, цукор — 400. Вихід — 100 шт. по 75 г або 200 шт. по 36 г.

Мандрики з капустою. Тісто розробляють і формують коржики з бортиками

так само, як і для мандриків з вишнями. Бортики після вистоювання змащують

яйцем або меланжем.

Поглиблення кожного коржика заповнюють начинкою із свіжої білоголової капусти, поливають маслом вершковим, в якому пасерувалася цибуля. Випікають мандрики при температурі 230-240 °С протягом 6-8 хв.

Приготування начинки: свіжу білоголову капусту дрібно шаткують, додають бульйон або молоко, чи воду (10-15 % від маси капусти), масло вершко­ве, сіль і припускають до готовності, потім змішують із пасерованою цибулею, перцем меленим.

Тісто дріжджове опарне — 5800, борошно для підсипання — 174, яйця або меланж для змащування бортиків — 150, жир для змащування листів — 25. Для начинки: капуста білоголова свіжа — 4500/3600, бульйон, молоко або вода — 450, цибуля ріпчаста — 744/600, масло вершкове — 300, маса начинки — 3000. Вихід — 100 шт. по 75 г або 200 шт. по 36 г. Мандрики з сиром. Тісто розробляють і формують коржики з бортиками так само, як і для мандриків з вишнями. Підготовлені коржики з бортиками виклада­ють на лист, змащений олією, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. Поглиб­лення кожного коржика заповнюють начинкою з сиру, змащують яйием або ме­ланжем весь мандрик і випікають при температурі 230-240 °С 6-8 хв.

Тісто дріжджове опарне — 5800, борошно для підсипання — 174, начинка з сиру — 3000, яйця або меланж для змащування — 150, жир для змащуван­ня листів — 25, цукор — 400. Вихід — 100 шт. по 75 г або 200 шт. по 36 г.

Вироби з бездріжджового тіста

Коржі з маком. До просіяного борошна додають воду, розчин солі, яйця, жир, соду і замішують тісто, яке розкачують пластом завтовшки 0,5 см, роблять неглибо­кі квадратні надрізи, наколюють поверхню виделкою і випікають у жаровій шафі. Випечені коржі охолоджені розламують на невеликі квадратики по надрізах і заливають підливою.

Приготування підливи: мак промивають, заливають окропом, воду зливають, мак розтирають у фарфоровій ступці, додають охолоджену переварену воду, цукор або мед.

Борошно пшеничне — 320, цукор — 8, яйця — 4,0, жир — 20, сода — 6; для підливи: мак — 100, мед — 175, або цукор — 100, вода — 250. Вихід — 1000. Бабусин пиріг. Маргарин, цукор, сметану або кефір, яйця і розчинену в оцті харчову соду з'єднують і добре перемішують. Борошно просівають, посередині роблять заглиблення і вводять підготовлену масу, замішують тісто м'якої консис­тенції. Тісто ділять на дві частини. Одну розкачують пластом завтовшки 1,5 см, зверху кладуть варення, повидло або джем, рівномірно розподіляють його по всій поверхні тіста. Другу частину тіста замішують крутіше і натирають над пирогом на тертці з великими отворами. Випікають 20 хв при температурі 200 °С. Борошно пшеничне — 320, цукор — 200, маргарин столовий — 250, сме­тана або кефір — 12,5, яйця — 80, сода харчова — 6, оцет 3 % — 15, варення — 330.

Вертун з яблуками. Замішують прісне тісто, додаючи яєчні жовтки, цукор і половину олії, щільно накривають його серветкою і залишають на 40 хв. Потім тісто розкачують завтовшки 1 см, змащують олією, перекладають на посиланий борошном рушник і розтягують в усі боки до товщини 1 мм, після чого збризку­ють олією.

На половину підготовленого тіста викладають нарізані скибочками яблука, посилані цукром, меленими сухарями і корицею. За допомогою рушника загорта­ють у вигляді рулету, починаючи з боку, покритого начинкою.

Напівфабрикат змащують яйцем, проколюють у кількох місцях і випікають. Готовий вертун посипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне — 335, вода — 165, сіль — 5, яйця (жовтки) — 220, цукор — 5, олія — 15; для начинки: яблука свіжі — 600, цукор — 50, сухарі мелені — 70, кориця — 1,5, маргарин для змащування листа — 2, яйця для змащування виробу — 20, цукрова пудра — 10. В и х і д — 1000.

Вимоги до якості виробів з тіста. Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м'якуш­ки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричне­вий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набу­ває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з темпера­турою повітря 6-20 °С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крох­малю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.

Запитання і завдання для повторення

1. Від чого залежить харчова цінність борошна?

2. Чому вищі сорти борошна містять меншу кількість жирів, вітамінів, цукрів, а нижчі — більшу?

3. Що таке клейковина? Як вона впливає на якість виробів?

4. Яким технологічним властивостям повинно відповідати "сильне" борошно?

5. Які кашоподібні страви готують з борошна?

6. Складіть технологічну схему приготування вареників з вишнями.

7. Як готують і подають вареники по-селянському?

8. Як готують і подають галушки з грибною підливою з тіста в'язкої та напівв'язкої консистенції?

9. Як готують і подають млинці, присканці?

10. Визначіть назву страви за таким набором продуктів: яйця, сіль, цукор, молоко, борошно пшеничне, крохмаль картопляний.

11. Назвіть види розпушувачів. Значення їх для приготування тіста.

12. Які процеси відбуваються в тісті при бродінні?

13. Як готують опарне дріжджове тісто?

14. Складіть технологічну схему приготування пиріжків печених з опарного дріжджового тіста.

15. Складіть таблицю, в якій розмістіть: по вертикалі — назву виробів з тіста, по горизонталі — вид розпушувача, назва начинок, вид, температура, тривалість теплової обробки.

16. Яким вимогам повинні відповідати вироби з тіста?

Розділ XX ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

§ 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування

Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового організму. Особ­ливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захво­рювань медикаменти не дають належного ефекту, якщо вони не поєднуються з відповідним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним є харчування, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах та способах кулінарної обробки продуктів. Основне завдання його — відновити по­рушену рівновагу в організмі під час хвороби.

Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря визна­чають раціони, або дієти, які включають певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер. Найчастіше використовуються у дієтичних їдальнях основні дієти № 1, 2, 5, 7, 9, 10. В нумерації дієти № 7 і 10 наводяться під загальним № 7/10, оскільки вони мають багато спільного. Дієтичне харчування здійснюється під пос­тійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат їдальні.

Лікувальне харчування грунтується на загальних принципах раціонального хар­чування і має бути повноцінним, враховувати особливості захворювання. їжу для хворих готують за правилами раціональної технології. Вона має деякі особли­вості, які передбачають певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшують вміст певних речовин (цукрів, екстрактивних речовин), обмеження солі і прянощів, підвищення вітамінної активності страв.

Набір продуктів визначається характеристикою дієт. Для приготування дієтич­них страв використовують такі продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, І і II сортів (крім дієти № 9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене; оливко­ву, кукурудзяну, соняшникову олію, нежирну яловичину; курей, кролів, нежирну рибу (тріску, судака, окуня, навагу, щуку); крупи і макаронні вироби; молоко, кефір, кисле молоко, некислий сир; свіжі овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти.

Для приготування страв для всіх дієт забороняється використовувати копчені ковбаси, закусочні консерви, жирне м'ясо, гусей, качок, жирну рибу, свиняче сало, чорний хліб, тістечка з кремом, гострі приправи.

Різні види м'яса і птиці є важливим джерелом повноцінних білків. Проте екст­рактивні речовини, що містяться в них, сприяють сильному виділенню шлунко­вого соку. Велика кількість жирів негативно впливає на роботу печінки, нирок і протипоказана при багатьох захворюваннях (виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотністю). Тому для лікувального харчування використовують м'ясо, що містить мало сполучної тканини, без кісток і жиру, а при захворюванні печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі його споживання різко обмежують. Крім загальних рекомендацій щодо набору продуктів для лікувального харчування існу­ють обмеження, які стосуються вмісту в стравах окремих хімічних речовин (екст­рактивних, холестерину, цукрів), що зумовлено особливостями кожної дієти. До-

сягається це набором продуктів і спеціальними прийомами кулінарної обробки. Так, при цукровому діабеті з раціону виключають цукор і обмежують загальний вміст у стравах вуглеводів. Для зниження вмісту вуглеводів у раціоні обмежують кількість меду, круп, макаронних виробів, бобових, хліба, плодів, овочів, що містять багато цукрів і крохмалю. Крім того продукти піддають спеціальній кулінарній обробці. Наприклад, моркву, буряки, картоплю дрібно нарізують і кілька разів промивають холодною водою. При захворюванні нирок з раціону виключають екстрактивні речовини і різко обмежують вміст солі. Для зниження вмісту екст­рактивних речовин м'ясо і рибу відварюють, бульйон зливають, а з варених про­дуктів готують страви.

Виключаючи з раціону окремі речовини або різко обмежуючи їх, слід зберегти при цьому смакові властивості їжі. Коли їжа смачна, вона краще перетравлюється і засвоюється організмом. Щоб їжа була м'якою, мала ніжну консистенцію, про­дукти слід варити на парі в спеціальних пароварильних апаратах, протирати, зби­вати для насичення повітрям.

У процесі приготування дієтичних страв застосовують такі способи теплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним спо­собом і запікання попередньо відварених продуктів до утворення ніжної, ледь помітної кірочки.

Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування має забез­печувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний щадний режими. При хімічному з раціону виключають сильні подразники окремих діля­нок шлунково-кишкового тракту і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти.

Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються продукти піро­генетичного розщеплення білків, жирів, вуглеводів, меланощини та інші речови­ни, які подразнюють органи травлення. Дуже шкідливими є продукти окислення жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.

Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв для осіб з виразкою шлунка і порушенням функції жувального апарату. При цьому їжу го­тують протертою або подрібненою (кулешики, січені вироби, киселі). Щоб на виробах не утворювалася груба кірочка, їх не смажать, а варять у воді, на парі або припускають. Виключають продукти, які містять грубу клітковину (сирі овочі).

При термічному щадному режимі температура подавання гарячих страв 60-65 °С, холодних — 10-12 °С.

Лікувально-профілактичне харчування організовують на промислових підпри­ємствах для робітників, що працюють в умовах шкідливих професійних факторів (підвищена температура або вологість, вібрація, виділення шкідливих газів), які негативно впливають на здоров'я людини. Організовують його так само, як і ліку­вальне харчування.

В спеціальні дієти вводять продукти, які прискорюють виведення з організму шкідливих речовин, і вилучають продукти, що сприяють швидкому їх засвоєнню. Лікувально-профілактичне харчування сприяє захищеності організму від впливу зовнішнього середовища.

Підприємства, на яких готують дієтичні страви, оснащують м'ясорубками з дрібними решітками, протиральними машинами, механізмами для розмелюван­ня продуктів, пароварильними казанами і шафами, електричними плитами, хо­лодильниками. У достатній кількості мають бути кухонний посуд (казани-коро-біни, рибні, казани з сітчастими втулками, глибокі листи, сотейники), мірний

посуд та інвентар (шумівки, сита для протирання продуктів, копистки, вінчики, друшляки). Матеріали, з яких виготовлені обладнання, посуд, інвентар, мають повністю виключати можливість хімічних і електрохімічних реакцій між металом та їжею.

У дієтичному харчуванні слід суворо додержуватись правил санітарії й гігієни. Дуже важливо, щоб меню певної дієти було різноманітним, а страви мали приваб­ливий вигляд і збуджували апетит.

§ 2. Характеристика дієт

Дієта № 1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз після операцій на шлунку.

Мета дієти — щадити слизову оболонку шлунка, обмежуючи хімічні, механічні та термічні подразнення.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100-110 (60 % тваринних), жирів — 100-110 (20-30 % рослинних), вуглеводів — 400-450, кухонної солі — до 8, вільної рідини — 1,5 л; енергетична цінність — 2900-3100 ккал.

Для цієї дієти страви готують у протертому або подрібненому вигляді, їх варять основним способом, на парі або припускають, овочі й борошно не па­серують.

Дозволяється вживати хліб пшеничний з борошна вищого і І сортів учораш­ньої випічки або підсушений; нездобні булочки (1-2 рази на тиждень); сухий бісквіт, нездобне печиво; відварні або парові страви (у натуральному або протер­тому вигляді) з нежирних сортів м'яса яловичини, телятини, кролика (без сухо­жилків), птиці (без шкіри), язика, печінки (пюре, суфле, м'ясні кульки, паштет з печінки, м'ясний сир), нежирну шинку, варені ковбаси; відварні, парові, заливні страви з риби та рибної котлетної маси; малосолону зернисту ікру в невеликих кількостях; не круто зварені яйця, парові омлети, яєчні; молоко і некислі кисло­молочні продукти, сир негострий протертий; жири: масло вершкове несолоне, рафіновану, оливкову і соняшникову олію; каші, зварені на молоці або воді, — манну, добре розварену рисову, протерті гречану і геркулесову, парові пудинги, суфле, котлети з мелених круп, відварні подрібнені макаронні вироби; протерті перші страви на овочевих відварах з круп, овочів; солодкі страви (протерті узвари, киселі, желе); чай з молоком.

Для приготування страв забороняється використовувати м'ясні, рибні та грибні бульйони, консервовані овочеві відвари, овочі, багаті на ефірні олії і глюкозиди (редиску, редьку, петрушку, селеру, цибулю) і ті, що містять грубу клітковину (огірки, бобові, капусту). Виключають з раціону кислі ягоди і фрукти, які містять велику кількість клітковини (абрикоси, виноград, сливи), сухі непротерті фрукти, солоні та квашені продукти, здобне тісто, печені вироби.

Режим харчування — 5-6 разів на день.

Дієта № 2. Призначається при хронічному гастриті з пониженою шлунковою секрецією без фази загострення; хронічному ентероколіті без фази загострення; порушенні функції жувального апарату; в період видужування після гострих інфекцій та операцій. Мета дієти — сприяти нормалізації моторної функції шлун­ково-кишкового тракту, підвищенню шлункової секреції.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100-110, жирів — 80-100, вуглеводів — 400-450, кухонної солі — 10-15; енергетична цінність — 2900 ккал.

17 ^,55

З раціону виключають продукти з грубою клітковиною, дуже кислі плоди і ягоди, квашені та солоні продукти, гострі приправи. Технологічна обробка про­дуктів для цієї дієти має забезпечувати механічне щадіння травного тракту.

При приготуванні страв для дієти № 2 слід дотримуватися всіх вимог, що ставляться до технологічних прийомів, які забезпечують механічне щадіння при приготуванні страв для дієти № 1. У дієті № 2 до хімічного щадіння висуваються менш строгі вимоги, ніж у дієті № 1. Крім варіння і припускання допускаються обсмажування і запікання виробів, але без панірування. Можна використовувати вимочений оселедець, неміцні м'ясні та рибні бульйони, грибні й овочеві відвари для приготування заправних перших страв. Застосовують негострі соуси (сме­танні, білі з лимонним соком, молочні, на грибних відварах, але без грибів).

їжу готують здебільшого відвареною і на парі. Допускаються смажені вироби (з м'яса, риби) без панірування. Як окремі страви подають моркву, картоплю, шпинат, цвітну капусту відварені, заправлені вершковим маслом; м'ясо, рибу і птицю, відварені й посічені; в'язкі каші з розмелених круп, бабки, макаронні вироби; солодкі страви, соки, кисло-молочні продукти. Спеції, сіль — у помірних дозах.

Дієта № 5. Призначають при захворюваннях печінки і жовчного міхура. Мета дієти — сприяти відновленню порушеної функції печінки, нормальному жовчо­виділенню, запобігти утворенню каменів у жовчному міхурі та жовчних шляхах.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100-110, жирів — 60-70, вуглеводів — 450-550, кухонної солі — 8-10, вільної рідини до 2 л; енергетична цінність — 3000-3200 ккал.

При приготуванні страв для дієти № 5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки висувають особливі вимоги — слід максимально об­межити застосування тваринних жирів і виключити продукти термічного розщеп­лення. Тому використовують тільки вершкове масло й олію без теплової обробки. З цією метою страви готують у вареному і запеченому вигляді, а овочі, крім цього, використовують і сирими. Виключають пасерування овочів і борошна.

При такій дієті обмежують вживання азотистих екстрактивних речовин, холе­стерину і додатково вводять значну кількість тваринного білка, вуглеводів, вітамінів і рідини. Тому дієта передбачає багато страв із сиру, молока і кисло-молочних продуктів, овочів і фруктів. До меню входять такі продукти і страви: хліб білий черствий, печиво вівсяне, негострий сир, салати з овочів, молоко, кисле молоко, некисла сметана, сир нежирний, білки яєць, вегетаріанські перші страви на ово­чевих відварах без цибулі, з овочами, крупами; другі страви у відвареному і запе­ченому вигляді з нежирної телятини, яловичини, кроликів, гусей, індичок, риби, овочеві страви з круп; молочні, сметанні соуси, приготовлені на відварах і хо­лодній борошняній пасеровці, чай, чай з молоком, кава із замінників, киселі, муси, желе, мед, варення, джем. Сіль додають у страви в помірній кількості.

З раціону виключають каву натуральну, какао, м'ясні, рибні, грибні бульйо­ни, щавель, ревінь, часник, редиску, бобові, гриби, квашені й солоні продукти, яйця, тваринні жири, страви з мозку.

Дієта № 7/10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при серце­во-судинних — № 10.

Мета дієти № 7 — обмежити вміст екстрактивних речовин, зменшити подраз­нення нирок та, залежно від потреби, посилити виведення з організму рідини, знизити артеріальний кров'яний тиск, а дієти № 10 — щадити серцево-судинну систему, зміцнювати серцевий м'яз, посилювати виведення з організму недоокис-лених продуктів обміну і рідини.

Хімічний склад дієти, г: білків — 90-100, жирів — 70-80, вуглеводів — 400-450; енергетична цінність — 2500-3000 ккал; вітаміни: С — 100-150 мг, В, — 3-4 мг.

Ці дієти характеризуються різким обмеженням солі, обмеженням рідини, вик­люченням азотисто-екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів, а також продуктів, що містять холестерин.

М'ясо і рибу вживають у вареному вигляді або з наступним обсмажуванням. Як приправи використовують сметану, натуральний оцет, лимон, цедру, томати, овочеві та фруктові соуси, виварену цибулю. їжу готують протертою або добре розвареною. Для дієти № 7 страви готують без солі, а для дієти № 10 її кількість різко обмежують.

Для дієти 7/10 використовують перші страви молочні, вегетаріанські з різни­ми крупами, овочеві, фруктові; соуси молочні, сметанні, овочеві з додаванням натурального оцту, лимонної кислоти, цибулеві з вивареної, а потім підсмаженої цибулі; закуски — в основному овочеві (салати і вінегрети, кабачкова або баклажа­нова ікра з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі); плоди і ягоди — різні (особливо рекомендують абрикоси, курагу, урюк) в сирому, запеченому виг­ляді, а також в узварах, киселях, желе; напої — чай натуральний неміцний, чай з молоком, кава неміцна, фруктові та овочеві соки, відвар шипшини. Вживання яєць, вершків, сметани обмежують.

Забороняється використовувати м'ясні, рибні, грибні міцні бульйони і соуси; смаження у фритюрі; солоні продукти і страви; м'ясні та гастрономічні товари; жири — яловичий, свинячий, баранячий; здобне тісто, креми, тістечка; бобові, шпинат, щавель, какао, шоколад.

Дієїу № 9 призначають при цукровому діабеті. Мета дієти— створити умови для нормалізації вуглеводного, частково жирового, водно-сольового і білкового обміну.

Дієта характеризується різким обмеженням вуглеводів, помірним обмеженням жирів, органічних продуктів, які утруднюють роботу печінки (екстрактивні речо­вини м'яса, риби), і прийомів теплової обробки (смаження).

Хімічний склад дієти, г: білків — 100 (60 % тваринних), жирів — 80 (25-30 % рослинних), вуглеводів — 300, кухонної солі — 12, вільної рідини — 1,5 л; енерге­тична цінність — 2300 ккал; вітаміну С — 100-150 мг, В_| і В₂ — по 4-6 мг, А — 3-4 мг, нікотинової кислоти 30-45 мг.

Страви для дієти готують відварними і запеченими. М'ясо і рибу запікають після попереднього відварювання. Моркву, ріпу, брукву для видалення з них цукрів можна попередньо відварювати або вимочувати у нарізаному вигляді. Для солод­ких страв використовують сахарин. Сіль додають у нормальній кількості. Темпе­ратура їжі звичайна.

Рекомендується використовувати нежирне м'ясо яловичини, свинини, кро.-ликів, курей; ковбасу варену й діабетичну; холодець яловичий; нежирну рибу; молоко і кисло-молочні продукти у натуральному вигляді та у поєднанні з іншими продуктами; плоди і ягоди кисло-солодких сортів у будь-якому вигляді; масло вершкове, топлене масло, соняшникову та оливкову олію; перші страви з овоча­ми, небагатими цукрами; неміцні бульйони (м'ясні, рибні, грибні); соуси ово­чеві; закуски з масла вершкового, негострого твердого сиру, вимоченого оселед­ця, риби відварної й заливної, вінегрети, салати з свіжих овочів; напої — чай і каву з молоком на сахарині, мінеральну воду (Боржомі, Нарзан, Єссентуки), фрук­тово-ягідні соки з кислих сортів ягід і фруктів; томатний сік, хліб житній або білково-пшеничний з борошна II сорту, печиво (горіхове) і тістечка (мигдальні) на сахарині.

Забороняються напої, які містять велику кількість цукру (хлібний квас, со­лодкі сиропи і соки), цукор, мед, варення, цукерки, кавуни, виноград, родзинки, чорнослив, урюк та інші плоди і ягоди, багаті на цукри, жирне м'ясо, гуси, качки, жирна риба, сало, гострі закуски.

§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски

У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок вико­ристовують сирі та варені овочі, нежирне м'ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.

Холодні страви і закуски з овочів включають в основному в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9. Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами і ягодами. Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, наріза­ють кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припус­кають з жиром; у припущені буряки додають виноградний оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.

Салати заправляють сметаною, вінегрети — натуральним виноградним оцтом або 2 % розчином лимонної кислоти. Для цього 20 г лимонної кислоти розводять в 1 л перевареної води.

У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2 % розчин сахарину.

З риби готують салати, рибу заливну, фаршировану (дієти № 2, 5, 7/10, 9), рибний паштет (дієти №1,2, 5, 7/10, 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10), технологія приготування їх майже не відрізняється від звичайної.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: