Характеристика сировини 10 страница

М'ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м'ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), мозок в желе і язик відварений в желе (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9) і тільки деякі — для решти дієт: м'ясний сир (дієти № 1,2), язик відварений з овочами (дієти № 2, 1, 5, 7/10, 9).

Зелений салат із сметаною (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Перебране і промите листя салату нарізують на великі частини або дрібно шаткують (дієта № 2).

Подаючи на стіл, салат заправляють цукром або сахарином (дієти № 10, 9), сіллю і сметаною.

Листя салату — 111/80, сметана — 20, цукор або 0,2 % розчин сахарину — 5, сіль — 2. Вихід — 100.

Морква зі сметаною (дієти №1,2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром. Морква — 87,5/70, сметана — 20, цукор — 10. Вихід — 100.

Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою. Пере­мішують, заправляють сметаною і цукром.

Морква — 34,2/30, яблука — 45,4/40, сметана — 20, цукор — 20. Ви­хід — 100.

Морква з курагою (дієти № 5, 7/10). Моркву нарізують тонкими скибочками і припускають у невеликій кількості води, охолоджують. Курагу промивають, зали­вають окропом і залишають для набухання, потім подрібнюють. Продукти з'єдну­ють, салат добре вимішують.

Перед подаванням заправляють сметаною і цукром.

Морква — 125/100, курага — 20, сметана — 20, цукор — 10. В и х і д — 150. Томати і яблука зі сметаною (дієти № 5, 7/10, 9). Томати і яблука нарізують тонкими кружальцями, змішують і заправляють сметаною й сіллю (крім дієти №7).

Томати — 88,3/75, яблука — 79,5/70, сметана — 15, сіль — 1,0. Ви­хід - 150. Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9). Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев'яним товкачем і залишають на 30-40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кис­лоти (крім дієти № 5).

Капуста — 50/40, морква — 62,5/50, яблука — 28,5/25, сметана — 20, кис­лота лимонна (2 % розчин) — 5, цукор — 10, сіль — 1,5. В и х і д — 150. Рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Моркву дрібно шаткують і тушкують у вершковому маслі. Філе сазана чи судака з шкірою без кісток припускають. Пропускають рибу і моркву через м'ясорубку з малими отворами, додають верш­кове масло і збивають до утворення пухкої маси.

Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею. Для дієти №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.

Сазан — 249/122 або судак 233/122, морква — 25/20, масло вершкове —

30, сіль — 1,5, цибуля зелена — 2,5/2. Вихід — 130.

Риба в маринаді (дієти № 5, 7/10). Філе судака або щуки з шкірою і реберними

кістками нарізують на порції й варять. Для маринаду дрібно нарізану моркву і

відварену цибулю з'єднують, додають олію й припускають до готовності. Додають

томатне пюре, сіль, цукор. Доводять до кипіння й охолоджують.

Перед подаванням заливають охолодженим маринадом. Для дієти № 7 мари­над не солять.

Судак — 171/94 або щука — 165/94, маса вареної риби — 7,5, морква —

43,8/35, цибуля ріпчаста — 18,7/15, цукор — 10, томатне пюре — 10, олія —

15, сіль — 1,5. Вихід — 150.

М'ясний сир (дієти № 1, 2). Варене яловиче м'ясо тричі пропускають через

м'ясорубку. Додають охолоджену в'язку рисову кашу. Змішують і протирають крізь

сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси й охолоджують.

Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.

Яловичина — 77, маса вареного м'яса — 35, вершкове масло — 20, рис — 6, маса каші — 27, сіль — 1,0. Вихід — 80. Масло з сиром (дієти № 1, 2). Розм'якшене вершкове масло змішують з натер­тим твердим сиром. Добре збивають, надають форми батона чи брусочка й охо­лоджують.

Масло — 20, сир Голландський — 21,7/20. Вихід — 40.

§ 4. Перші дієтичні страви

Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами. Основою для них є овочеві та круп'яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м'ясні, рибні та грибні бульйони (дієти № 2 і 9), молоко (дієти № 1, 2, 5, 7/10), кисло­молочні напої, кваси.

Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20 % потреби організ­му у воді, мають харчову цінність тих продуктів, що входять до складу гарніру.

Маса однієї порції — 400-500 г, для дієт № 7/10 — 200-250 г. Температура подавання гарячих перших страв 65 °С, холодних — 15 °С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

Для дієти № 1 готують протерті перші страви з круп, овочів на відварах, мо­лочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також солодкі з фруктів і ягід.

Для дієти № 2 крім перелічених вище перших страв рекомендують супи на концентрованих м'ясних бульйонах, для яких овочі дрібно нарізають.

Для дієти № 5 готують заправні перші страви на овочевих відварах або на воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасерують. Рекомендують та­кож різні молочні перші страви, а влітку — холодні у вигляді холодного борщу бурякового й окрошки.

Овочева юшка (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Моркву нарізують соломкою, кабачки — часточками і припускають з невеликою кількістю води, вершкового масла або сметани. Савойську і білоголову капусту шаткують. Картоплю нарізують часточ­ками, а цвітну капусту розбирають на суцвіття.

У киплячу воду закладають шатковану капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, цвітну капусту, петрушку і варять при слабкому кипінні 15-20 хв. За 5-8 хв до закінчення варіння додають нарізані часточками томати, припущені морк­ву, капусту і зелений горошок.

Бульйон з яйцем (дієта № 2). М'ясний прозорий або курячий бульйон про­ціджують і солять. Яйця варять "в мішечок" і обчищають.

Перед подаванням яйце кладуть у тарілку з бульйоном.

Яйця — 43, бульйон м'ясний прозорий або курячий — 360, сіль — 1. Вихід -400.

Молочний суп з гарбузом або морквою (дієти № 1,2, 5, 7/10). Гарбуз або моркву нарізують кубиками, припускають до напівготовності у невеликій кількості води. Додають гаряче молоко. Безперервно помішуючи, засипають манну крупу і ва­рять до готовності. Наприкінці варіння додають сіль і цукор.

Подають з шматочком вершкового масла.

Молоко — 275, гарбуз — 286/200 або морква — 125/100, крупа манна — 10, масло вершкове — 5, цукор — 4, сіль — 1,5. Вихід — 400.

Кулешик з малини з сухарями (дієти №1,2, 5, 7/10). Малину протирають, заливають окропом і варять 5-10 хв. Настоюють 25-30 хв, проціджують, дода­ють цукор. Доводять до кипіння, вводять, безперервно помішуючи, розведений холодною перевареною водою картопляний крохмаль і знову доводять до кипін­ня. Пшеничний хліб без скоринки нарізують невеликими кубиками, вису­шують.

Перед подаванням кулешик наливають у бульйонну чашку. Окремо подають сухарики.

Малина — 176,5/150, цукор — 20, крохмаль картопляний — 5, хліб пше­ничний — 40, вода — 250. Вихід — 400.

§ 5. Другі гарячі страви

У дієтичному харчуванні використовують різноманітні другі гарячі страви — овочеві, рибні, м'ясні, з круп і макаронних виробів, яєць, сиру.

Більшість страв готують за звичайними технологічними правилами, врахову­ючи обмеження для кожної дієти. Готують також страви для власне лікувального харчування (бабки, пінники, пюре з яловичини тощо).

Страви з овочів. Для приготування других страв усіх основних дієт лікувально­го харчування широко використовують овочі. Вони мають особливо важливе зна­чення у харчуванні людей із запальними захворюваннями, гіпертонічною і серце­вою хворобою, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей ка­лію, порівняно з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках, гарбузах, баклажанах. З них готують пюре (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9), пінники (№ І), оладки (№ 2), бабки (№ 1 і 2), смажать (№ 2, 7/10). У широкому асортименті готують страви з моркви.

Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують у протертому вигляді (пюре, бабки, пінники). Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а для дієти № 2 — паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Заборонені стра­ви з ріпи, редьки. Для дієт № 5 і 7/10 використовують дуже широкий асорти­мент овочів, крім щавлю, шпинату і грибів. Страви готують у вареному і запече­ному вигляді.

Для дієти № 9 готують різні страви з тих овочів, які містять мало вуглеводів. Моркву, буряки, ріпу, картоплю обов'язково відварюють або припускають, після чого тушкують, запікають або смажать (картоплю).

При приготуванні страв часто овочі комбінують із сиром, яблуками, курагою (картопляне пюре з морквою, картопляна бабка або ватрушка з сиром, бурякове пюре з яблуками, морквяний пінник з сиром тощо).

Страви з круп. Асортимент страв з круп і способи приготування їх для ліку­вального харчування такі ж самі, що і для раціонального харчування. Серед каш віддають перевагу рідким і в'язким кашам на воді або молоці, які готують з дода­ванням овочів (манна і рисова каша з протертою морквою, пшоняна з гарбузом). Для дієт № 1 і 2 каші протирають.

Готують різні кулінарні вироби з каш: бабки парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10), котлети, битки, кнелі (дієти № 2, 5). Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і бабки з протертим сиром. Тільки для дієти № 9 страви з круп різко обмежують.

З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім № 9. Для дієт № 1 і 2 макаронні вироби нарізають на шматочки завдовжки 1-2 см.

Подають макаронні вироби з маслом (дієта № І), з м'ясом (№ 2), з томатним пюре і сиром або овочами (№ 2 і 5). Запікають макаронні вироби з сиром для дієт № 2 і 7/10.

Рибні страви. Страви з риби слабо подразнюють стінки шлунка і кишок. Тому їх використовують для дієт № 1, 2 не тільки у січеному, а й у натуральному вигляді. Страви з риби використовують і в інших дієтах. Залежно від характеру дієт застосовують різні способи теплової обробки: смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1, 2 і 5), відварювання з наступним запіканням (дієта № 5), відварюван­ня з наступним смаженням (дієта 7/10).

М'ясні страви. У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежир­ну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м'ясо яло-

вичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий край, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків готують січену масу.

Для дієт № 1, 5, 7/10 м'ясо заздалегідь відварюють. Це зменшує в ньому вміст екстрактивних речовин. Для дієти №1,5 м'ясо після відварювання запікають, а для дієти № 7/10 — запікають або смажать.

Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м'яса або з кнельної маси. При цьому для дієти № 1 їх варять на парі, а для дієти № 2 — смажать без попереднього панірування, щоб на поверхні не утворилася груба кірочка. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти 7/10 її виключають зовсім.

Страви з яєць, сиру і борошна готують за загальними технологічними правила­ми. Сир для страв протирають ретельніше. В основному готують омлети, яйця в сметані, яєчну кашку, сир натуральний протертий, бабки парові, запіканки з морк­вою, сирники з морквою, сирники запечені (дієти № 2, 5, 7/10), галушки з си­ром (дієти № 1, 2, 5, 7/10), налисники з сиром (дієти № 5 і 7/10), крем з сиру (дієти № 1, 2).

Для дієти № 7/10 яйця і яєчні страви обмежують, для дієти № 1, 2 яйця використовують у натуральному вигляді.

Картопляна ватрушка з сиром (дієти № 2, 5, 7/10). Варену картоплю протира­ють, додають масло, борошно, сирі яйця і добре перемішують. Виробляють куль­ки (2 шт. на порцію), кладуть на сковороду, змащену маслом. Посередині кожної кульки роблять заглиблення, в яке кладуть начинку з сиру у вигляді злегка при­тиснутої кульки. Ватрушку змащують сметаною (5 г) і запікають у жаровій шафі.

Подають ватрушки зі сметаною.

Картопля — 248/180, сир — 80,8/80, яйця — 2 шт./80, борошно пшенич­не — 10, масло вершкове — 10, сметана — 20, цукор — 5, сіль — 2. Вихід - 250/20.

Морквяна бабка з яблуками, парова (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Моркву дрібно нарізують і тушкують з молоком та маслом (половиною норми) до напівготов-ності. Додають дрібно нарізані яблука і тушкують ще 5-Ю хв Потім додають ман­ну крупу, жовтки сирих яєць, цукор, добре вимішують і обережно вводять збиті білки. Викладають масу у формочки, змащені маслом і посилані сухарями. Варять на парі.

Перед подаванням бабку перекладають у тарілку і поливають маслом.

Для дієт № 2, 5, 7/10 бабку запікають у жаровій шафі і подають із сметаною. Морква — 136/100, яблука — 107,1/75, манна крупа — 10, молоко — 40, яйця — 2 шт./80, масло вершкове — 15, цукор — 10, сухарі пшеничні — 5, сіль-2. Вихід -225/10.

Буряки тушковані з яблуками (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Яблука й обчищені варені буряки нарізують тонкою соломкою. Додають цукор, сметану і тушкують до го­товності. Для дієти №1,2 яблука і буряки протирають.

Перед подаванням поливають розтопленим маслом.

Буряки — 187,5/150, яблука — 107,1/75, сметана — 30, цукор — 5, масло вершкове — 5. Вихід — 225/5.

Кабачкове або гарбузове пюре (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9). Обчищені кабачки або гарбузи без серцевини нарізують шматочками довільної форми, додають молоко, масло і тушкують до готовності. Протирають, додають молочний соус, заправля­ють цукром і доводять до кипіння.

Перед подаванням пюре накладають у тарілку гіркою, зверху — шматочок масла.

Кабачки — 298,5/200 або гарбузи — 268,5/188, масло вершкове — 10, цукор — 5, молоко — 10, соус — 30, сіль — 1,5. Вихід — 200/5. Капуста, тушкована в молоці (дієта № 2). Білоголову капусту тонко шаткують, додають молоко, вершкове масло і тушкують до готовності. В готову капусту до­дають молочний або сметанний соус, посічені круто зварені яйця і перемішують. Перед подаванням на капусту кладуть шматочок масла і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Капуста білоголова — 237,5/190, молоко — 15, масло вершкове — 10, яйця — 20, соус — 30, сіль — 2; петрушка (зелень) або кріп — 5,5/4. Ви­хід- 200/5/4. Манна каша в'язка з морквою (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Воду доводять до кипін­ня, додають сіль, цукор, всипають манну крупу і, помішуючи, варять при слабко­му кипінні 15-20 хв до готовності.

Сиру обчищену моркву подрібнюють і тушкують з вершковим маслом. Готову кашу змішують з тушкованою морквою і гарячим молоком. Ставлять у жарову або парову шафу на 25-30 хв. Відпускають кашу з шматочком вершкового масла.

Крупа манна — 40, вода — 100, молоко — 50, масло вершкове — 17,

морква — 60/48, цукор — 6, сіль — 1. Вихід — 250/10.

Пшоняна каша із сушеними фруктами (дієти № 5, 7/10). Сушені яблука, абрикоси

(без кісточок) миють у теплій воді, нарізують дрібними шматочками. Кладуть у

гарячу воду, додають сіль, цукор, доводять до кипіння, засипають підготовлене

пшоно, перемішують і варять до загусання. Доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають кашу зі шматочком вершкового масла.

Пшоно — 50, яблука або абрикоси сушені — 40, цукор — 10, сіль — 1,8, вода — 125, масло вершкове — 15. Вихід — 215/15. Галушки манні зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9). На суміші молока і води або на воді варять густу в'язку манну кашу (з 1 кг крупи дістають 3 кг каші). Охолоджують до температури 70 °С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім з цієї маси за допомогою двох ложок або кондитерського мішка формують галушки (по 10-15 г), кладуть у підсолений окріп і варять при слабкому кипінні 5-6 хв. Готові галушки виймають шумівкою і заправляють вер­шковим маслом.

Крупа манна — 80, вода — 150, яйця — 10, маргарин столовий — 5, маса варених галушок — 250, сметана — 25. Вихід — 250/25. Гречана бабка з сиром, парова (дієти № 2, 5, 7/10). Зварену на суміші молока і води гречану кашу пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, цукор, жовтки сирих яєць і добре перемішують. Обережно вводять збиті білки, перемішують, розкладають у порціонні сковороди або формочки, змащені вершковим маслом, і варять на парі 30-35 хв.

Для дієти № 7/10 бабку можна запекти у жаровій шафі. Перед подаванням бабку виймають з формочки і перекладають на підігріту тарілку. Подають із сметаною або вершковим маслом чи сметанним соусом.

Крупа гречана — 50, молоко — 60, вода — 60, сир — 75, яйця — 24, цукор — 10, сіль — 1,5, масло вершкове — 3, сметана — 20 або масло вершкове — 10, чи сметанний соус — 75. Вихід — 230/20, або 230/10, або 230/75. Рибна бабка (дієти №1,5, 7/10, 9). Рибне філе без шкіри і кісток ділять на дві частини. Одну пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці хлібом,

а другу варять і охолоджують. З'єднують і пропускають через м'ясорубку з густою решіткою. Додають вершкове масло, яєчні жовтки і ретельно вимішують. Вводять збиті білки, обережно перемішують. Готову масу кладуть у змащену маслом фор­му і варять на парі. Відпускають бабку з гарніром, маслом або соусом.

Гарніри: для дієт №1,5, 7/10 — локшина відварна, картопля в молоці, кабач­кове пюре; для дієти № 9 — капуста, тушкована в сметані, кабачкове пюре, ово­чевий гарнір.

Соуси: для дієти № 1 — молочний з морквою; для дієт № 5, 7/10 — на овоче­вому відварі з яйцем; для дієти № 9 — білий на рибному бульйоні.

Судак — 208,3/100 або тріска — 130/100, масло вершкове — 5, молоко — 25,

сіль — 1, пшеничний хліб — 15, яйця — 8,6, маса напівфабрикату — 140,

маса готової бабки — 115, гарнір — 150, масло вершкове — 5 або соус — 75.

Вихід - 270.

Гуляш з відварної яловичини (дієти № 5, 7/10). Цибулю відварюють, нарізують

кубиками, змішують з нарізаною кубиками морквою, обсмажують. З'єднують з

вареним нежирним м'ясом, нарізаним кубиками, часточками томатів. Заливають

окропом і кип'ятять на слабкому вогні 15-20 хв. Бульйон зливають і готують на

ньому соус, яким заливають м'ясо, доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю відварну або кашу розсипчасту, поряд — 3-4 шматочки м'яса. Поливають соусом, в якому тушкува­лося м'ясо.

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) — 164/121, морква —

4/3, петрушка — 3/2, цибуля ріпчаста — 4/3, сіль — 1; для соусу: морква —

4,4/3,5, масло вершкове топлене — 15, цибуля ріпчаста — 30/25, борошно

пшеничне— 5, томати — 25/20; маса соусу — 100, маса готового м'яса —

75, гарнір — 150. Вихід — 325.

Пюре з яловичини з рисом (дієта № 1). Варене м'ясо нарізують шматочками,

з'єднують із в'язкою рисовою кашею. Двічі пропускають через м'ясорубку з двома

решітками, додають сіль, вершкове масло, перемішують і добре прогрівають.

Відпускають з гарніром (картопляне, морквяне, кабачкове, бурякове пюре) і вершковим маслом.

Яловичина (бічна і зовнішня частина задньої ноги) — 164, маса вареного м'яса — 74, рис — 13, маса готової каші — 57,5, сіль — 1, масло вершкове — 10, маса пюре — 110. Гарнір — 150. Вихід — 265. Курячі котлети фаршировані, парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Зачищене філе курки тонко відбивають, додають густий молочний соус з посіченими вареними яйцями. Надають виробу форми довгастої груші, кладуть у змащений вершковим маслом сотейник, наливають трохи води, накривають кришкою і варять на слаб­кому вогні до готовності. Відпускають котлету з гарніром і маслом.

Гарніри: для дієт №1,2 — овочеве пюре, каші в'язкі; для дієт № 5, 7/10 — каші розсипчасті, овочі відварні, картопля відварна; для дієти № 9 — листя салату, томати, огірки.

Курка філе — 224/194, яйця — 20, соус — 30, сіль — 1, масло вершкове — 8; маса напівфабрикату — 145, маса готової котлети — 130. Гарнір — 150. Вихід -285. Оладки з яловичої печінки (дієта № 2). Яловичу печінку зачищають від плівок, пропускають через м'ясорубку, додають черствий хліб, протертий крізь грохот, вершкове масло. Перемішують і виробляють кружальця. Смажать основним спо­собом у топленому маслі.

Відпускають з гарніром і вершковим маслом. Гарніри — каші в'язкі, овочеве пюре, макаронні вироби відварні.

Печінка яловича — 99/92, сіль — 1, хліб пшеничний — 20, масло вершко­ве — 15, масло топлене — 10; маса готових оладок — 90; гарнір — 150. Вихід — 245. Омлет з м'ясом паровий (дієти № 1, 2). Яйця змішують з молоком і сіллю. М'ясо варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку з паштетною решіт­кою і вимішують. Виливають на змащений вершковим маслом лист і варять на парі. Відпускають у столовій мілкій тарілці з вершковим маслом.

Яйця — 2 шт./80, молоко — 100, м'ясо — 174,1/80, сіль — 2, маса омлету — 170, масло вершкове — 10. Вихід — 180.

§ 6. Солодкі страви. Напої

У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях використовують натуральні плоди і ягоди, узвари, киселі, желе, муси, самбуки, креми, пінники, яблука пе­чені, різні соки, фруктово-ягідні та гарячі напої, кип'ячене молоко.

Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто нирок, серця, атероскле­розі, гіпертонії. При цукровому діабеті (дієта № 9) вживають кислі сорти плодів і ягід, цукор замінюють сахарином (замість 1 г цукру беруть 0,002 г сахарину). Щоб сахарин було зручніше дозувати, його попередньо розчиняють у гарячій воді — на 1 л води 2 г сахарину. Цього розчину беруть стільки ж, скільки потрібно на страву цукру (тобто замість 10 г цукру беруть 10 г розчину сахарину).

Для дієт № 5, 7/10 рекомендуються узвари, киселі, желе з абрикосів, кураги, урюку, чорносливу; для дієти № 2 — кисіль, желе з чорниці (сушеної або свіжої). Узвари, киселі, желе, пінники, креми, напої готують за загальними правилами. Норма солодких страв на порцію, г: кисіль — 150-200, узвар — 150-200, желе — 100-150, мус — 100-150, креми — 100-150, свіжі плоди і ягоди — 100-150. Сирна запіканка з морквою (дієти № 2, 5, 7/10). Нашатковану моркву тушку­ють з вершковим маслом і молоком до готовності, охолоджують до температури 50-60 °С, змішують з протертим сиром, яйцями, цукром, вершковим маслом, ман­ною крупою, додають ванілін. Викладають на змащений вершковим маслом лист і запікають у жаровій шафі. Відпускають запіканку зі сметаною.

Сир — 151,5/150, крупа манна — 15, яйця — 12,9, цукор — 20, морква — 62,5/50, масло вершкове — 5, ванілін — 0,002, молоко — 50, сіль — 2, маса готової запіканки — 280, сметана — 20. Вихід — 300. Чорничний кисіль (дієта № 2). Чорниці перебирають, промивають у теплій воді, кладуть у посуд, заливають холодною водою і варять до повного розм'як­шення. Відвар проціджують, ягоди протирають крізь сито.

У відвар з протертими ягодами всипають цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, вводять розведений крохмаль. Перемішують і доводять до кипіння. Трохи охолоджують, розливають у порціонний посуд, посипають цукром і охолоджують. Чорниці сушені — 15 або свіжі — 32,6/32, цукор — 24, крохмаль картоп­ляний — 10, кислота лимонна — 0,2. Вихід — 200. Сливовий узвар (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Сливи миють, розрізують навпіл і вида­ляють з них кісточки. Кладуть у підготовлений сироп, доводять до кипіння й охолоджують.

Сливи — 66,8/60, цукор — 30 або сахарин (0,2 % розчин) — 30. Ви­хід- 200. Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7, 9 і 10). Кисле молоко (кефір або ацидофілін) добре розмішують, додають охолоджений до тем­ператури 50 °С цукровий сироп з розчиненим желатином і ваніліном, розмішу­ють, розливають у форми й охолоджують.

Перед подаванням викладають на тарілку і поливають варенням з вишень, полуниць, чорної смородини.

Кисле молоко або кефір, чи ацидофілін — 75, цукор або сахарин — 14, ванілін — 0,015, желатин — 2,7. Вихід — 100. Піїтик ягідний (дієти №1,2, 5, 7/10). Підготовлені суниці чи малину протира­ють, додають цукор і варять до загусання. У готове пюре вводять збиті білки, перемішують. Порціонну сковороду змащують вершковим маслом, гіркою викла­дають на неї масу і випікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С 12-15 хв безпосередньо перед подаванням. Готовий пінник зберігати не можна, оскільки він осідає, погіршується його зовнішній вигляд і смак.

Подають у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окре­мо подають холодне молоко або вершки.

Суниці або полуниці, чи малина — 58,5/50, яєчні білки — 3 шт./84, цукор — 40, масло вершкове — 2, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід - 100/5/150. Томатний сік (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Непошкоджені дозрілі томати миють, занурюють на 2-3 хв в окріп, протирають крізь сито й охолоджують. Томати - 176/150. Вихід - 140.

§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти

До дієтичних кисло-молочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисло-молочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням його заквасками. їх готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів. У процесі бродіння лактози утворюється молочна кислота, яка діє на кальцієві солі казеїну. Він відокремлюється з утворенням згу-стка. При додаванні дріжджів крім молочнокислого бродіння відбувається і спир­тове з утворенням спирту і вуглекислого газу.

Молочна кислота в кишечнику людини затримує розвиток гнильних мікро­організмів і сприятливо впливає на процеси травлення. Молочнокислі бактерії утворюють антибіотики, які згубно діють на хвороботворні мікроорганізми, інтен­сивно виділяють ферменти, що прискорюють травлення їжі.

Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються організмом, містять більше вітамінів С, В₁₂, мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит, сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи. їх використовують при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, захворювань кишечника, шлунка.

Кисле молоко виробляють з пастеризованого, стерилізованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду закваски і сировини розрізняють кілька видів кислого молока: звичайне, мечніковське, ацидофільне, Південне, ряжанка, варенець.

Виробляють кисле молоко з різними добавками — цукром, ваніліном, кори­цею, фруктово-ягідними соками тощо.

Вміст жиру в мечніковському кислому молоці й ряжанці — 6 %, в інших видах — 3,2; білків — 2,8, вуглеводів — 4 %. Енергетична цінність 100 г кислого молока звичайного 58 ккал, або 243 кДж, мечніковського — 83 ккал, або 347 кДж.

Рекомендують кисле молоко при недокрів'ї. Систематичне споживання його корисне при атеросклерозі, гіпертонії, деяких захворюваннях печінки і нирок. Воно нормалізує обмін речовин, особливо жировий. Ацидофільне кисле молоко використовують при дизентерії, хворобі нирок, черевному тифі.

Доброякісне кисле молоко повинно мати чисті кисло-молочні смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів. У кислому молоці Південному допускається спирто­вий присмак, у варенці й ряжанці — пастеризації. Колір молочно-білий, ряжанки і варенця — кремовий з брунатним відтінком. Згусток у міру щільний, стійкий, незру-шений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більш ніж 3 % від об'єму), у варенці й ряжанці допускається наявність молочних плівок. В ацидофільному і Південному кислому молоці згусток злегка тягучий. Кис­лотність кислого молока 80-110 Т (Південного — 90-140, ряжанки — 75-100 Т).

Напій "Сніжок" — різновид кислого молока. Його виготовляють солодким і гаюдово-ягідним. За консистенцією він нагадує рідку сметану. Кислотність 80-110 °Т. Жирність солодкого напою не менш ніж 3,4, плодово-ягідного — 3 %.

Ацидофільні продукти мають високі лікувальні властивості, оскільки ацидо­фільна паличка легко приживається в кишечнику, пригнічує ріст патогенних бак­терій. Ацидофільні продукти виготовляють у такому асортименті: ацидофільне (з пастеризованого молока, яке сквашується чистими культурами ацидофільної па­лички), ацидофільно-дріжджове молоко (крім ацидофільної палички додають дріжджі), ацидофілін (з молока, яке зброджують чистими культурами ацидофіль­ної палички, молочнокислого стрептокока з додаванням кефірної закваски). Аци­дофільно-дріжджове молоко використовують при лікуванні туберкульозу, ацидо­фільне — дизентерії та черевного тифу.

Консистенція ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, як рідка сме­тана, може бути в'язкою або тягучою, допускається незначне відокремлення си­роватки (не більше 3 % від об'єму). Смак і запах чисті, кисло-молочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким дріжджовим запахом. Колір молочно-білий або світло-кремовий, рівномірний. Вміст жиру — 1-3,2 %, цукру (в солоде ких") — не менш ніж 5-6 %, кислотність 75-130 °Т.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: