ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Характеристика сировини 16 страница
§ 5. Страви з бобових............................................................................................................................................................................................................................................................ 262
§ 6. Страви з макаронних виробів..................................................................................................................................................................................................................................... 264
Розділ XI. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів........................................................................................................................................................................................................... 267
§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в
овочах під час теплової кулінарної обробки..................................................................................................................................................................................................................... 267
§ 2. Страви і гарніри з варених овочів................................................................................................................................................................................................................................. 269
§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів....................................................................................................................................................................................................................... 273
§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів........................................................................................................................................................................................................................... 274
§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів.......................................................................................................................................................................................................... 281
§ 6. Страви з запечених овочів і грибів............................................................................................................................................................................................................................. 285
Розділ XII. Страви з риби.......................................................................................................................................................................................................................................................... 291
§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, шо відбуваються в рибі
при тепловій кулінарній обробці............................................................................................................................................................................................................................ 291
§ 2. Страви з вареної риби.................................................................................................................................................................................................................................................... 293
§ 3. Страви з припущеної риби.......................................................................................................................................................................................................................................... 295
§ 4. Страви із смаженої риби............................................................................................................................................................................................................................................. 297
§ 5. Тушковані рибні страви.............................................................................................................................................................................................................................................. 301
§ 6. Страви із запеченої риби........................................................................................................................................................................................................................ 303
§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси...................................................................................................................................................................... 305
§ 8. Страви з нерибних морепродуктів........................................................................................................................................................................................................ 309
Розділ XIII. Гарячі страви з м'яса і субпродуктів.............................................................................................................................................................................................. 311
§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі
при тепловій обробці................................................................................................................................................................................................................... 311
§ 2. Варені м'ясні страви.............................................................................................................................................................................................................................. 312
§ 3. Смажені м'ясні страви......................................................................................................................................................................................................................... 314
§ 4. Тушковані м'ясні страви......................................................................................................................................................................................................................... 320
§ 5. Запечені м'ясні страви......................................................................................................................................................................................................................... 327
§ 6. Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси.................................................................................................................................................................... 329
§ 7. Страви із субпродуктів........................................................................................................................................................................................................................ 332
Розділ XIV. Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика........................................................................................................................................................ 338
§ І. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні................................................................................................................................................................. 338
§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика..................................................................................................................................................................... 338
§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика........................................................................................................................................................................................ 340
§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика....................................................................................................................................................................................................... 343
Розділ XV. Страви з яєць.................................................................................................................................................................................................................................... 346
§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць............................................................................................................................................................................... 346
§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки.......................................................................................................................................................................................... 347
§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що
відбуваються в яйці при тепловій обробці................................................................................................................................................................................ 349
§ 4. Страви з яєць....................................................................................................................................................................................................................................... 350
Розділ XVI. Страви з сиру................................................................................................................................................................................................................................. 357
§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру.................................................................................................................................. 357
§ 2. Гарячі страви з сиру........................................................................................................................................................................................................................... 358
Розділ XVII. Закуски та холодні страви......................................................................................................................................................................................................... 363
§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні............................................................................................................................................................................. 363
§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху............................................................................................................................................................................. 364
§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок... 368
§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування 380
§ 5. Бутерброди (накладанці)...................................................................................................................................................................................................................... 384
§ 6. Салати..................................................................................................................................................................................................................................................... 387
§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів...................................................................................................................................................................................................... 399
§ 8. Рибні страви і закуски........................................................................................................................................................................................................................ 403
§ 9. М'ясні страви і закуски......................................................................................................................................................................................................................... 409
§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока.............................................................................................................................................................................. 416
Розділ XVIII. Солодкі страви і напої............................................................................................................................................................................................................. 420
§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація...................................................................................................................................................................................... 420
§ 2. Характеристика сировини.................................................................................................................................................................................................................... 420
§ 3. Організація процесу приготування солодких страв........................................................................................................................................................................... 432
§ 4. Натуральні плоди................................................................................................................................................................................................................................ 433
§ 5. Узвари (компоти)................................................................................................................................................................................................................................ 435
§ 6. Солодкі страви з утворенням желе................................................................................................................................................................................................... 438
§ 7. Гарячі солодкі страви......................................................................................................................................................................................................................... 449
§ 8. Напої....................................................................................................................................................................................................................................................... 455
Розділ XIX. Страви і вироби з борошна........................................................................................................................................................................................................ 468
§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при
замішуванні тіста і випіканні виробів.......................................................................................................................................................................................... 468
§ 2. Технологічні властивості борошна................................................................................................................................................................................................... 470
§ 3. Розпушувачі тіста............................................................................................................................................................................................................................... 471
§ 4. Приготування начинок........................................................................................................................................................................................................................ 473
§ 5. Страви з борошна................................................................................................................................................................................................................................. 476
§ 6. Вироби з тіста........................................................................................................................................................................................................................................ 485
Розділ XX. Основи лікувального харчування................................................................................................................................................................................................. 496
§ 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування......................................................................................................................................... 496
§ 2. Характеристика дієт........................................................................................................................................................................................................................... 498
§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски....................................................................................................................................................................................................... 501
§ 4. Перші дієтичні страви........................................................................................................................................................................................................................... 502
§ 5. Другі гарячі страви............................................................................................................................................................................................................................. 504
§ 6. Солодкі страви. Напої........................................................................................................................................................................................................................... 508
§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти....................................................................................................................................................................................................... 509
Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди
і підвищують захисні функції організму............................................................................................................................................................................................. 512
§ І. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції
організму........................................................................................................................................................................................................................................... 512
§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які
виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму........................................................................................................................................ 513
Розділ XXII. Основи організації обслуговування відвідувачів................................................................................................................................................................... 524
§ І, Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів....................................................................................................................................................... 524
§ 2. Інтер'єри залів........................................................................................................................................................................................................................................ 526
§ 3. Меблі та обладнання залів................................................................................................................................................................................................................. 527
§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів і розміщення меблів......................................................................................................................... 529
§ 5. Столові прибори і столова білизна................................................................................................................................................................................................... 530
§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів, столової білизни...................................................................................................................................... 533
§ 7. Загальні правила сервірування столів.............................................................................................................................................................................................. 538
§ 8. Характеристика видів сервірування стола.......................................................................................................................................................................................... 541
§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів.......................................................................................................................................................................... 542
§ 10. Реклама підприємств масового харчування...................................................................................................................................................................................... 545
Додатки................................................................................................................................................................................................................................................................... 547
Навчальне видання
ДОЦЯК ВІРА СИСОЇВНА
викладач-методист, викладач вищої категорії ПТУ/& 20 м. Бурштини Івано-Франківської області
УКРАЇНСЬКА КУХНЯ
Редактор О. М. Козакевич
Технічний редактор Т. В. Саранюк
Коректор Р. Я. Ступницький
Здано на складання 03.06.98. Підписано до друку 04.09.98.
Формат 70x100/16. Гарнітура Тайме. Офс. друк.
Друк. арк. 35,5. Ум. друк. арк. 45 + 0,5 арк. вкл. Обл.-вид. арк. 44. Тираж 45 000.
Вид. №03. Зам. №155.
Видавництво "Оріяна-Нова"
ВАТ Білоцерківська книжкова фабрика, 256400, Біла Церква, вул. Леся Курбаса, 4
Л>*ч
Фото 3. Коі.ч-ііі млСі-ии
ЯЧНО 4 Н.іовнчі'іш і)іілііплім ч 'іічііііч "Ш""1
Фіно 5. коїлега по мінськії
Фото 6. Ь>тїр6ро.іи (няклалаїші)
|
Ч
| ^ |
.'-V ■ - І - - а _-
|
|
Фото 7. Ри&і шийна
Фото к КовОаіа домашня.
Фото 9. Асорті м'ясне на лк|жаіі (поддчя)
Фото 10. Гир фаршированим
|
|
^•>
| ^> |
'
І 7 "^С-ЗЖ^Л
К&*&£^!^***&
Л&&
^.
|
|
Фото 11. Подача десерту (жсЛС).
Фото І? Вареники з каріоіілсю і шкплркями
Фого П Ііуігккн.
Фото 14. Галушки
|
|
| Фіг |
| -.- |
щ^*^
V
|
Фото 15. Короткі
Фото 16 Вироби і дріжджового тіста.
|
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: