ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Характеристика сировини 16 страница§ 5. Страви з бобових............................................................................................................................................................................................................................................................ 262 § 6. Страви з макаронних виробів..................................................................................................................................................................................................................................... 264 Розділ XI. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів........................................................................................................................................................................................................... 267 § 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки..................................................................................................................................................................................................................... 267 § 2. Страви і гарніри з варених овочів................................................................................................................................................................................................................................. 269 § 3. Страви і гарніри з припущених овочів....................................................................................................................................................................................................................... 273 § 4. Страви і гарніри з смажених овочів........................................................................................................................................................................................................................... 274 § 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів.......................................................................................................................................................................................................... 281 § 6. Страви з запечених овочів і грибів............................................................................................................................................................................................................................. 285 Розділ XII. Страви з риби.......................................................................................................................................................................................................................................................... 291 § 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, шо відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці............................................................................................................................................................................................................................ 291 § 2. Страви з вареної риби.................................................................................................................................................................................................................................................... 293 § 3. Страви з припущеної риби.......................................................................................................................................................................................................................................... 295 § 4. Страви із смаженої риби............................................................................................................................................................................................................................................. 297 § 5. Тушковані рибні страви.............................................................................................................................................................................................................................................. 301 § 6. Страви із запеченої риби........................................................................................................................................................................................................................ 303 § 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси...................................................................................................................................................................... 305 § 8. Страви з нерибних морепродуктів........................................................................................................................................................................................................ 309 Розділ XIII. Гарячі страви з м'яса і субпродуктів.............................................................................................................................................................................................. 311 § 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій обробці................................................................................................................................................................................................................... 311 § 2. Варені м'ясні страви.............................................................................................................................................................................................................................. 312 § 3. Смажені м'ясні страви......................................................................................................................................................................................................................... 314 § 4. Тушковані м'ясні страви......................................................................................................................................................................................................................... 320 § 5. Запечені м'ясні страви......................................................................................................................................................................................................................... 327 § 6. Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси.................................................................................................................................................................... 329 § 7. Страви із субпродуктів........................................................................................................................................................................................................................ 332 Розділ XIV. Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика........................................................................................................................................................ 338 § І. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні................................................................................................................................................................. 338 § 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика..................................................................................................................................................................... 338 § 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика........................................................................................................................................................................................ 340 § 4. Тушковані страви з птиці, кролика....................................................................................................................................................................................................... 343 Розділ XV. Страви з яєць.................................................................................................................................................................................................................................... 346 § 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць............................................................................................................................................................................... 346 § 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки.......................................................................................................................................................................................... 347 § 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці................................................................................................................................................................................ 349 § 4. Страви з яєць....................................................................................................................................................................................................................................... 350 Розділ XVI. Страви з сиру................................................................................................................................................................................................................................. 357 § 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру.................................................................................................................................. 357 § 2. Гарячі страви з сиру........................................................................................................................................................................................................................... 358 Розділ XVII. Закуски та холодні страви......................................................................................................................................................................................................... 363 § 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні............................................................................................................................................................................. 363 § 2. Особливості організації роботи холодного цеху............................................................................................................................................................................. 364 § 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок... 368 § 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування 380 § 5. Бутерброди (накладанці)...................................................................................................................................................................................................................... 384 § 6. Салати..................................................................................................................................................................................................................................................... 387 § 7. Страви та закуски з овочів і грибів...................................................................................................................................................................................................... 399 § 8. Рибні страви і закуски........................................................................................................................................................................................................................ 403 § 9. М'ясні страви і закуски......................................................................................................................................................................................................................... 409 § 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока.............................................................................................................................................................................. 416 Розділ XVIII. Солодкі страви і напої............................................................................................................................................................................................................. 420 § 1. Значення солодких страв, їх класифікація...................................................................................................................................................................................... 420 § 2. Характеристика сировини.................................................................................................................................................................................................................... 420 § 3. Організація процесу приготування солодких страв........................................................................................................................................................................... 432 § 4. Натуральні плоди................................................................................................................................................................................................................................ 433 § 5. Узвари (компоти)................................................................................................................................................................................................................................ 435 § 6. Солодкі страви з утворенням желе................................................................................................................................................................................................... 438 § 7. Гарячі солодкі страви......................................................................................................................................................................................................................... 449 § 8. Напої....................................................................................................................................................................................................................................................... 455 Розділ XIX. Страви і вироби з борошна........................................................................................................................................................................................................ 468 § 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів.......................................................................................................................................................................................... 468 § 2. Технологічні властивості борошна................................................................................................................................................................................................... 470 § 3. Розпушувачі тіста............................................................................................................................................................................................................................... 471 § 4. Приготування начинок........................................................................................................................................................................................................................ 473 § 5. Страви з борошна................................................................................................................................................................................................................................. 476 § 6. Вироби з тіста........................................................................................................................................................................................................................................ 485 Розділ XX. Основи лікувального харчування................................................................................................................................................................................................. 496 § 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування......................................................................................................................................... 496 § 2. Характеристика дієт........................................................................................................................................................................................................................... 498 § 3. Холодні дієтичні страви і закуски....................................................................................................................................................................................................... 501 § 4. Перші дієтичні страви........................................................................................................................................................................................................................... 502 § 5. Другі гарячі страви............................................................................................................................................................................................................................. 504 § 6. Солодкі страви. Напої........................................................................................................................................................................................................................... 508 § 7. Дієтичні кисло-молочні продукти....................................................................................................................................................................................................... 509 Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму............................................................................................................................................................................................. 512 § І. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму........................................................................................................................................................................................................................................... 512 § 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму........................................................................................................................................ 513 Розділ XXII. Основи організації обслуговування відвідувачів................................................................................................................................................................... 524 § І, Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів....................................................................................................................................................... 524 § 2. Інтер'єри залів........................................................................................................................................................................................................................................ 526 § 3. Меблі та обладнання залів................................................................................................................................................................................................................. 527 § 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів і розміщення меблів......................................................................................................................... 529 § 5. Столові прибори і столова білизна................................................................................................................................................................................................... 530 § 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів, столової білизни...................................................................................................................................... 533 § 7. Загальні правила сервірування столів.............................................................................................................................................................................................. 538 § 8. Характеристика видів сервірування стола.......................................................................................................................................................................................... 541 § 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів.......................................................................................................................................................................... 542 § 10. Реклама підприємств масового харчування...................................................................................................................................................................................... 545 Додатки................................................................................................................................................................................................................................................................... 547 Навчальне видання ДОЦЯК ВІРА СИСОЇВНА викладач-методист, викладач вищої категорії ПТУ/& 20 м. Бурштини Івано-Франківської області УКРАЇНСЬКА КУХНЯ Редактор О. М. Козакевич Технічний редактор Т. В. Саранюк Коректор Р. Я. Ступницький Здано на складання 03.06.98. Підписано до друку 04.09.98. Формат 70x100/16. Гарнітура Тайме. Офс. друк. Друк. арк. 35,5. Ум. друк. арк. 45 + 0,5 арк. вкл. Обл.-вид. арк. 44. Тираж 45 000. Вид. №03. Зам. №155. Видавництво "Оріяна-Нова" ВАТ Білоцерківська книжкова фабрика, 256400, Біла Церква, вул. Леся Курбаса, 4 Л>*ч Фото 3. Коі.ч-ііі млСі-ии ЯЧНО 4 Н.іовнчі'іш і)іілііплім ч 'іічііііч "Ш""1 Фіно 5. коїлега по мінськії Фото 6. Ь>тїр6ро.іи (няклалаїші) Ч
.'-V ■ - І - - а _-
Фото 7. Ри&і шийна Фото к КовОаіа домашня. Фото 9. Асорті м'ясне на лк|жаіі (поддчя) Фото 10. Гир фаршированим ^•>
' І 7 "^С-ЗЖ^Л К&*&£^!^***& Л&& ^.
Фото 11. Подача десерту (жсЛС). Фото І? Вареники з каріоіілсю і шкплркями Фого П Ііуігккн. Фото 14. Галушки
щ^*^ V
Фото 15. Короткі Фото 16 Вироби і дріжджового тіста.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|