Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси 11 страница




*Обсушуйте обмите м'ясо: його легше і швидше розбирати.

При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порціонними


Рис. 68. Інвентар для обробки м'яса та птиці і приготування напівфабрикатів:

1 — обвалювальні ножі; 2 — ножі кухарської трійки; З — ножі-сікачі; 4 — мусат; 5 — м'ясницька сокира; б— сікач для відбивання м'яса; 7— голка для шпигування м'яса; 8— дошка обробна.

і дрібними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж ку­харської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного при­значення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з

Рис. 69. Схема організації робочих місць на конвеєрній лінії по нарізуванню порці­онних напівфабрикатів: 1 — місткість пересувна з напівфабрикатами ве­ликим шматком; 2 — стіл виробничий; З — дош­ка обробна; 4 — ваги; 5 — зона працівника; 6— функціональна місткість; 7— конвеєр.

місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабри­катів. Харчові відходи (кістки, сухожил­ки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Згодом вони надходять у приміщення для об­робки і варіння концентрованих буль­йонів. З метою підвищення продуктив­ності бригада спеціалізується на обва­люванні окремих частин туші: кухарі IV розряду — обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду — тазостегнової і шийної частин.

На робочих місцях другої техноло­гічної лінії (рис. 69) встановлюють ви­робничі столи, на поверхні яких закріп­люють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для


 




Рис. 70. Схема організації робочих місць по приготуванню напівфабрикатів з котлетної маси:

/ — м'ясорубка; 2 — жолоб; 3 — фаршмішалка; 4 — трубопровід для подавання котлетної маси

від фаршмішалки до бункерів котлетоформувальної машини; 5 — стіл виробничий; 6 — котлетофор-

мувальний апарат; 7 — зона працівника; 8 — функціональна місткість; 9 — стелаж пересувний.

інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональні місткості. На столі — ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрика­ти нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порціонні напівфабрикати — кухарі IV розряду, дрібношматкові — III розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач або машину для розпушування м'яса.

Нарізування напівфабрикатів уручну знижує продуктивність праці в м'ясному цеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфабрикатів дрібними шма­точками (у вигляді брусочків і кубиків) до універсального приводу П-ІІ: пристрій для нарізування м'яса кубиками на основі м'ясорубки МИМ-105.

Лінія приготування напівфабрикатів із січеного м'яса складається з ванни для замочування хліба, м'ясорубки, фаршмішалки й автомата АФРМ-8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, чи 4000 біфштексів за 1 год (рис. 70).

Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство-виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення. Терміни зберігання і реалі­зації напівфабрикатів подаються в табл. 2.

Таблиця 2 Терміни зберігання напівфабрикатів на підприємствах

 

 

Напівфабрикати Термін зберігання, год
загальний у тому числі на підприємстві-виготовлювачІ
Великим шматком Порціонні натуральні паніровані Дрібними шматочками 3 котлетної маси 24 21 14 8 9 6

Перед відправленням на доготівельні підприємства масового харчування на­півфабрикати охолоджують до температури 6 °С.

На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують м'ясо-рибні цехи. Процес обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований.

М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, на дерев'яних решітках над ваннами, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використо­вують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Всю роботу у цехах виконують кухарі III, IV, V розрядів і працівники II розря­ду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.

§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використан­ня окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної части­ни туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів, жилкуван­ня і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.

Розбирати м'ясо треба швидко, при температурі повітря у приміщенні не вищій за 18 °С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять із вирізкою, перш ніж розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізу­ють від поперекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення туші на передню і задню четвертини проходить через ос­таннє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а по лінії цього ребра — м'якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями (рис. 71).

*Не забувайте відокремити вирізку; при розбиранні півтуші ви пошкодите її.

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина туші скла­дається з лопаткової, шийної, спиннореберної частини. Щоб відокремити лопат­ку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімають лопаткову частину, знаходять контур, розрізують м'язи, які з'єдну­ють лопаткову частину з грудною частиною і відокремлюють її. Шийну частину відокремлюють по лінії, яка проходить між останнім шийним і першим спинним хребцями. Для цього розрізують м'якоть до хребта по лінії остистого відростка


 




Рис. 71. Схема розбирання яловичої туші:

А — кістки: / — лопатка; 2 — плечо­ва; З — ліктьова; 4 — променева; 5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стег­нова; 9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість по­перекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: / — ло­патка (а — плечова, б — заплечова); // — шийна; /// — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка; VI — вирізка; VII — тазостегнова — внутрішня, 0— бокова, в — зов­нішня, г — верхня); VIII— попереко­ва (тонкий край); IX — черевна час­тина (пахвинка); X — підлопаткова частина; XI — гомілка.

першого спинного хребця до виступу грудної кістки, потім перерізують з'єднання між останнім шийним і першим спинним хребцями. Спиннореберна частина, яка залишилася, складається з товстого краю, підлопаткової частини, пружка і грудинки.

Для обвалювання лопаткову частину кладуть на стіл внутрішнім боком дого­ри, ліктьовою і променевою кістками до себе і роблять розріз вздовж цих кісток. Потім зрізують м'якоть і сухожилки з обох боків ліктьової і променевої кісток. Розрізують з'єднання цих кісток з плечовою кісткою і видаляють їх. Повертають лопатковою кісткою до себе, розрізують м'ясо вздовж плечової кістки, починаю­чи від лікттьового суглоба до з'єднання з лопатковою кісткою, перерізують з'єднан­ня між цими кістками. Для видалення лопаткової кістки впираються лівою рукою у плечову кістку, а правою відривають лопаткову кістку від м'яса. Зачищають від м'яса головку лопаткової кістки, відокремлюють м'ясо з внутрішнього боку цієї кістки, зачищають дзьобоподібний відросток. Потім вирізують із м'яса плечову кістку і видаляють її.

З одержаної м'якоті відрізують жилисту частину (м'якоть, зняту з променевої і ліктьової кісток). М'ясо, що залишилося, розрізують на два великих шматки: плечову і заплічну частини. Плечова частина має клиноподібну форму, а заплічна — продовгувату (у вигляді двох м'язів, з'єднаних між собою плівкою).

З шийної частини зрізують м'ясо шаром, повністю відокремлюючи його від шийних хребців.

Спиннореберну частину кладуть внутрішнім боком догори і відрізують гру­динку по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами). Грудинку не обвалюють. Від неї відокремлю­ють грудну кістку.

Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього спинноребер­ну частину, що залишилась, перевертають внутрішнім боком донизу, надрізують м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього до четвертого ребра. М'якоть надрізують під прямим кутом на 1/3 довжини ребер,


після чого її надрізують уздовж до першого ребра і відрізують товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. Одержану м'якоть ділять на товстий край (шар м'яса неправильної прямокутної форми) і підлопат­кову частину (шар м'якоті квадратної форми).

Пружок зрізують з реберних кісток цілим шаром. Одержані частини м'яса зачищають, жилкують і вирівнюють закраїни.

Розбирання і обвалювання задньої четвертини. Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчле­новують останній поперековий і перший крижовий хребці.

У поперековій частині підрізують м'якоть уздовж хребців і зрізують її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край (прямокутну) і черевну частину — пахвину (м'язовий шар), які жилкують і зачищають.

При обвалюванні тазостегнової частини її кладуть на дошку зовнішнім боком донизу, вирізують клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Вздовж стегнової кістки розрізують м'якоть і вирізують шар м'якоті — внутрішню частину. Після цього вирізують стегнову кістку і відрізують гомілку. М'якоть, що залишилась, розділя­ють по плівках на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м'яса зачища­ють від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі напівфабрикати великим шматком: лопаткову частину (плечову і заплічну), м'я­коть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і бо­ковий шматки тазостегнової частини, пахвину і гомілку.

* Не забувайте вирізати внутрішню частину задньої ноги, бо при подаль­шому обвалюванні тазостегнової частини ви пошкодите її.

Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й тушкування.

Вирізка — найніжніша частина м'яса. її використовують для смаження вели­ким шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.

Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порці­онними натуральними, панірованими і дрібними шматочками.

Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.

Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібни­ми шматочками.

Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) вико­ристовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.

Котлетне м'ясо — це м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які діста­ють при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а та­кож пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.

Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять, %: у яловичини І категорії — 25,4, II категорії — 28,5, втрати — 1.


 





§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої,

баранячої і телячої туш

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 72 і 73) складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинини шар підшкірно­го жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізу­ють. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку, а в баранячої туші — нирки (якшо вона надійшла з нирками).

*Не зрізуйте весь жир зі свинячого м'яса: тонкий його шар під час теплової обробки затримує вологу, від чого м'ясо буде соковитішим.

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрубують упопе­рек на дві частини: передню і задню. Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазовій кістці, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання й обвалювання передньої частини туші. Передню частину розрубу­ють на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так само, як і в яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопаткової частини відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії від виступу грудної кістки в напрямі до першого остистого відростка хребта.

Щоб відокремити корейку і грудинку, потрібно спиннореберну частину роз­рубати навпіл. Спочатку вирубують хребет. Для цього вздовж спинних і попере­кових хребців з обох боків поперекових відростків надрізують м'якоть до основи ребер, перерубують поперечні відростки хребта і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Вирубують грудну кістку і дістають дві половини. Кожну половину розрубують на дві частини — корейку і грудинку.

Рис. 72. Схема розбирання свинячої туші: Рис. 73. Схема розбирання баранячої і

/ — лопаткова частина; // — грудинка; /// — телячої туші:

шийна частина; IV — корейка; V — тазостег- /— лопаткова частина; //— шийна частина;

нова частина; VI — вирізка. III — корейка; IV— грудинка; V— тазостегнова

частина.


Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см. Із свинячої корейки відрізують шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами.

Обвалювання і жилкування лопаткової частини свинини, баранини, козляти­ни і телятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м'якоть лопатко­вої частини масою не більш ніж 5 кг залишають цілою.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізують по­перечні відростки хребта, ребра не вирізують. Зрізують закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізують частину м'я­коті з першого по четверте ребро, оскільки вона являє собою тонкий шар м'язів, непридатних для нарізування порціонними шматочками.

Отже, корейка як напівфабрикат великим шматком — це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частина з реберними кістками не більше 8 см завдовжки, з м'ясом і жиром, без спинних хребців і поперечних відростків.

Грудинку також повністю не обвалюють. Від заднього кінця її відрізують жи-листе м'ясо (невелику частину пахвини). Великошматковий напівфабрикат "Гру­динка" — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокрем­лення корейки без грудної кістки.

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинних хребці з реберними кістками, зрізують м'якоть суцільним шаром.

Розбирання й обвалювання задньої частини туші. Задню частину туші розділя­ють на два окости. Для цього кістки таза і крижові хрящі розпилюють або розру­бують поздовж.

Тазостегнову частину свинини, баранини, козлятини і телятини обвалюють і жилкують так само, як і яловичини. Якщо тазостегнова частина має масу не більше 5 кг, то її не обвалюють, а використовують цілою для смаження.

Кістки і сухожилля при обробці баранини становлять, %: І категорії — 27,5, II категорії — 32,8, втрати для обох категорій — 1; свинини м'ясної — 14, обрізної — 15,8, жирної — 12, втрати — 0,8.

Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Отримані частини після об­валювання і зачищення сортують залежно від їх кулінарного використання.

Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в на­туральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.

Тазостегнову частину — для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.

Лопаткову частину — для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними шматочками.

Грудинку — для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.

Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними шматочками.

Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м'ясо. М'якоть зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більше 30 %, а сполучної тканини — 5 %.


 




§ 6. Приготування м'ясних напівфабрикатів

Залежно від виду м'яса розрізняють напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини; зарозміромїх поділяють на напівфабрикати великими шмат­ками, порціонними і дрібними шматочками; за способом приготування розрізня­ють напівфабрикати натуральні, паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси); за видом теплової обробки — для варіння, смаження, тушкування.

Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізу­вання, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, марину­вання, подрібнення, вибивання.

Нарізування. М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним (рис. 74, 75).

Рис. 75. Нарізування м'яса на дрібні шматочки.

Рис. 74. Нарізування м'яса на порціонні шматочки.

Відбивання (рис. 76). Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сіка­чем, який заздалегідь змочують у холод­ній воді, при цьому розпушується спо­лучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теп­лову обробку.

Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформу­вались при тепловій обробці. Розпушу­вати м'ясо і підрізати сухожилки краше на м'ясорозпушувальній машині.

Рис. 76. Відбивання м'яса.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам воло-


 

а р і зуй те м'ясо упоперек волокон; його легше відбивати.  
* в ід б и ва йте : м'ясо на дошці. змоченій холодною водою; сухе дерево погли-
нає м'ясний сік.                

ги під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще роз­м'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, пе­ред паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготов­лені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспорту­ванні, в них краще зберігається м'ясний сік.

Шпигування (рис. 77) М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпи­говане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.

Маринування. М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочка­ми. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшен­ню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним. Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год або використовують

Рис. 77. Шпигування м'яса:

] — проколювання м'якоті голкою для шпигування; 2, 3 — шпигування м'яса;

4 — нашпиговане м'ясо.


 




маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипі­ння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв, охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.

Подрібнення. Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тка­нини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язо­вих волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшу­ються.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збага­чення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини

(натуральні і паніровані)

Напівфабрикати з яловичини

Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібно-шматкові. До великошматкових належать:

Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1,5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать.

Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (рис. 77). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчи­ки часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, пані-рують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2,5 кг.

М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і пе­рев'язують.

До порціонних напівфабрикатів належать:

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса.


* Напівфабрикати з тонкого краю нарізуйте під кутом 45°: вони будуть ширшими, а з вирізки — лишень під кутом 90°.

М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Вертуни переяславські. М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовш­ки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Крученики відбивні (рис. 78) нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кла­дуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасеру­ють і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петруш­ки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипа­ють сіллю і перцем, обсмажують, потім тушкують.

Крученики волинські (рис. 79). З бокової і зовнішньої частин задньої ноги на­різують порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку їх обсмажують, а потім тушкують.

Рис. 78. Формування кручеників відбивних:

/ — відбитий шматочок м'яса з начинкою; 2 — крученик у вигляді валика;

Рис. 79. Формування кручеників волинських.

З — крученик, перев'язаний ниткою.


 




Душенина неспільна. Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини на­різують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбива­ють, солять, посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Напівфабрикат для страви Душенина з овочами та галушками нарізують з м'я­коті лопаткової частини, пружка яловичини у вигляді порціонних шматочків (1-2 на порцію).

Для страви М'ясо пікантне вирізку яловичини нарізують на порціонні шма­точки 0,5 см завтовшки (1 шт. на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем чорним меленим. Спочатку обсмажують, а потім запікають.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных