Пищеварение и транспорт питательных веществ 2 страница

⇐ Предыдущая 1 23

Витамины и антиоксиданты, к которым относятся витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамин А — β-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и бери-бери.

К антиоксидантам относятся β-каротин и витамины С и Е. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся пероксиды.

Антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Минеральные вещества как функциональные ингредиенты обладают следующими свойствами:

— натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц;

— калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной

деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц; — магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза; — кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани; — фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки; — цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов; — селен активизирует иммунную систему, является детоксикантом, участвует в контроле свободных радикалов; — йод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противозобное средство); —— железо участвует в кроветворении, переносит кислород. Полиненасыщенные жирные кислоты особенно усиленно изучались учеными в течение последних 20 лет. Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считая от СН₃-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами — омега-3-жирные кислоты. К таким кислотам относятся линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в расщеплении липопротеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и т.д. Бифидобактерии принадлежат к функциональным ингредиентам комплексного воздействия. Система «организм человека—кишечная микрофлора» способна к саморегуляции. Однако в настоящее время известно большое число факторов, превышающих компенсаторные возможности микроэкологической системы. К их числу относятся фармакологические препараты, промышленные яды, пестициды, радиация, стрессовые состояния и т.п. Дисбаланс микробной экологии человека приводит к тяжелым заболеваниям, как желудочно-кишечного тракта, так и организма в целом. Бифидобактерии помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, обладают многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием, они являются для организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятся их антиканцерогенная и антимутагенная активность. Олигосахариды растений и молока — один из главных источников углеводов в питании человека. Функциональная значимость их состоит в том, что они служат субстратом для бифидобактерий. Высокоэффективными бифидогенными факторами являются олигосахариды из медового сиропа, хлопковых семян и различных зерен. Требования к функциональным ингредиентам. Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям: — быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалистами); — быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания; — иметь точные физико-химические показатели и точные методики их определения; — не снижать питательную ценность пищевых продуктов; — употребляться перорально (как обычная пища); — иметь вид обычной пищи (не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки); — быть натуральными. Функциональные продукты. В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки. Содержание в этих продуктах функциональных ингредиентов показано в таблице Пищевые продукты — природные источники функциональных ингредиентов

Продукт	Ингредиенты
Природные злаки	Пищевые волокна; витамины А, Е, В; кальций; фитоэлементы
Молочные продукты	Кальций; рибофлавин (витамин В); молочнокислые штаммы ацидофилов и бифидум лактобактерий; пептиды; линолевая кислота
Растительные жиры	Линолевая кислота; линоленовая кислота; омега-3-жирные кислоты; витамины
Натуральные соки и напитки	Витамины С и В; β-каротин; растворимые пищевые волокна; фитоэлементы

Продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря содержанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые, уменьшая уровень холестерина, способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеварительные функции организма, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта.

Молочные продукты — ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов А, В, Е, β-каротина и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и бифидобактерий. Функциональные молочные продукты могут быть эффективны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и других заболеваний.

Растительные масла, масла на негидрированной растительной жировой основе, эмульсионные масложировые продукты различного типа — главные источники полиненасыщенных жирных кислот. Они способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в их состав могут быть введены такие ингредиенты, как витамин D, некоторые триацилглицерины. Эти продукты, при снижении массовой доли жира в их составе, эффективны также для предупреждения ожирения.

Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций разного вида.

⇐ Предыдущая 1 23

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных