ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Понятие ФТС. Роль белков и полисахаридов в формировании качества пищевых продуктов.Функционально-технологические свойства – комплекс физико-химических характеристик, определяющих поведение вещества при переработке в пищевые продукты, а так же обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых пищевых продуктов. К ФТС относятся гелеобразование, вязкость, растворимость, эмульсионные свойства, водо- и жироудерживающая способности, пенообразование, гидратация, атгезионно-когезионные свойства. Белки и полисахарида относятся к гидроколлоидам – вещества которые хорошо растворяются в воде и образуют высоковязкие растворы или гели. Характеризуются разнообразием сторения, мономерностью состава, длинной цепи, молекулярной массой, что оказывает влияние на их функциональные свойства. ФТС белков. А) растительные белки: 1. степень гидратации. 2. растворимость 3. пенообразование 4. гелеобразование 5. образование эмульсий 6. свойство адгезий и когезий. Адгезия – свойство к прилипанию, взаимодействие веществ на границе раздела фаз. Когезия – липкость, взаимодействие частиц внутри системы. 7. денатурация 8. жироудерживающая способность. 9. водоудерживающая способность 10. способность к отбеливанию. 11. способность связывать вкусовые и ароматические вещества в пищевых системах. Б) животные белки. Их назначение: 1. рациональное использование сырья 2. регулирование пищевой ценности продуктов 3. улучшают ФТС – водосвязывающую и эмульгирующую способности. 4. улучшают реологические способности (консистенцию, тягучесть, монолитность) 5. повышение выхода готовой продукции. 6. снижение себестоимости продукта. Полисахариды. 1) галактоманнаны - гуаровая камедь и камедь рожкового дерева. Используются как загустители в кондитерской промышленности, в производстве творожков, майонеза, кетчупа, некоторых мясопродуктах. 2) арабиногалактаны – трагакант и гуммиарабик. Трагакант используют в соусах и некоторых кондитерских изделиях, является загустителем. Гуммиарабик используют в молочных и кондитерских изделиях, в косметологии, кожевенной промышленности. 3) полиуроновые кислоты – пектины и альгинаты. Пектины – входят в структуру клеточных стенок высших растений, содержатся в виде протопектина (молекулы пектина и целлюлозы). Применяют как загустители и гелеобразователи. Получают экстракцией спиртовой и кислотной. Различают цитрусовые, яблочные, свеловичные, тыквенные и т.д. пектины. Пектины полезны для организма, т.к. выводят избыток холестерина, улучшают перистальтику кишечника, выводят тяжелые металлы, радионуклиды и др. вредные вещества. Применяют – в молочной, кондитерской, мясной промышленности. Альгинаты – натриевые, калиевые и кальциевые соли альгиновых кислот. Получают экстракцией из бурых водорослей. Применяют в молочной, кондитерской промышленности, косметологии, фармакологии. Галактаны – агар, каррагинан - получают из красных водорослей. Каррагинан – загустители и гелеобразователи, водосвязывающие вещества. Виды: капа-, йота-, лямбда-каррагинан. Капа- и йота- - гелеобразователи, обладают высокой водосвязывающей способностью. Применяют в молочных, мясных, кондитерских продуктах, майонезы, соусы, пакетированные супы и тд. Агар применяется в молочной, кондитерской промышленности, мороженном, косметологии, фармакалогии. Крахмалы – нативные и модифицированные. Нативные получают из картофеля, пшеницы, кукурузы и гороха. Их используют для водосвязывания, повышения вязкости продуктов, загущения, получения гелей. Модифицированные (19 видов разрешено в РФ) получают из нативных физическими методами (термообработка, механическая деструкция), химическими (кислотами, щелочами и др.) и микробиологическими. Различают окисленные, ацетилированные, фосфорные, сшитые и др. виды. Основные функции крахмала: вязкость, водосвязывающая способность, восстановительные свойства, прозрачность.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|