Вода как дисперсная среда пищевых систем. Влияние состава и свойств воды на качество пищевых продуктов.

Вода в пищевых системах оказывает влияние на внешний вид, консистенцию, вязкость, сочность изделия, его реологические характеристики, на выход готовой продукции и на стабильность изделия при хранении. Важную роль играет показатель активности воды – какую долю влаги в продукте микроорганизмы могут использовать для своей жизнедеятельности. Водосвязывающую способность формируют белки, полисахариды либо их смеси.

Существуют три типа связи влаги: адсорбционная влага, осмотическая, капиллярная.

Адсорбционная влага: это влага, удерживаемая гидрофильными центрами, которые обусловлены природой белка, количеством свободных групп в нём, величиной рН, изоточкой, ионной силой, температурой среды, характером взаимодействия белков друг с другом, степенью измельчения сырья. Эта влага – основная в продукте.

Осмотическая влага. (далее ОВ) Удерживается в пищевых системах вследствие повышенного осмотического давления растворов органических и неорганических веществ (в клетках) по сравнению со средой, а так же за счет наличия клеточных мембран.

Чем выше молекулярная концентрация вещества и выше осмотическое давление, тем большее количество ОВ находится в продукте. ОВ удерживается слабее адсорбционной. Она участвует в формировании упругих свойств продукт. Отделяется при термообработке, вызывая усадку изделия, появление морщинистости.

Капиллярная влага. (далее КВ) удерживается системой пор и капилляров за счет наличия сил поверхностного натяжения (диаметр пор < 10^{-5 см). характерная для пищевых продуктов с неразрушенной клеточной структурой (цельномышечные мясопродукты). Количество КВ зависит от специфики структуры сырья, от степени автолитических изменений, от наличия механической обработки. КВ влияет на сочность.}

Все три вида влаги находятся в лабильном взаимодействии – вода прочносвязанная (адсорбционная и часть других двух) переходит в слабосвязанную (капиллярная) и обратно; а слабосвязанная в воду слабосвязанную избыточную (осмотическая) и обратно.

Способы регулирования ВСС:

1. оказать влияние на состояние мышечных белков - изменить температуру, рН, ионный состав, ионную силу.

2. применить добавки белковой природы, увеличивая т.о. количество гидрофильных центров.

3. применить добавки полисахаридной природы (каррагинаны и т.п.)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: