Консерванты. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.

Консерванты защищают продукты от порчи, вызванной м/о. Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное действие (убивать, уничтожать бактерии) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение бактерий, не уничтожая в то же время их полностью), фунгистатическое (угнетающее грибы) или фунгицидное (убивающее грибы) действие. Консервант не должен быть опасным для здоровья, вызывать привыкание. Оказывают благотворно влияние на качество (продукт дольше хранится).

Самые распространённые:

· сорбиновая кислота и её соли (при производстве мясных, рыбных, фруктовых и овощных изделий, маргаринов, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков). Ими могут обрабатывать упаковку.

· Бензойная кислота и бензоаты – используются для соков, повидла, желе и т.д. Бензоат натрия – при производстве маргаринов, некоторых напитков и рыбных консервов.

· Дифенил и сантохин – применяют для хранения плодов, а именно: дифенил для цитрусовых, сантохин – для яблок или слив. Вещества не полезны! Мойте яблочки, господа.

· Органические кислоты – муравьиная, пропионовая, лимонная

· Уротропин – только в России. Применяют для консервирования красной икры, ценных пород рыб (горбуша, сёмга). ДСД – 0,15 мг/кг. Нормируется предельное содержание в СанПиН 2.3.2-1078.

· Соль (NaCl) – для консервирования мяса, рыбы, овощей.

26. Антиокислители. Антибиотики. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.

Антиокислители (антиоксиданты) – вещества, замедляющие процесс окисления липидов. Использование антиокислителей даёт возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха. Введение антиоксиданта приводит к замедлению реакции, а в конечном итоге, при определённых условиях, к её полному торможению. Существует 3 основных класса антиокислителей: 1) антиокислители 2)синергисты АОХ 3) комплексообразователи.

Токоферолы – природные АОХ. В растительных маслах, применяют в кондитерке, при производстве сливочного и топлёного масел.

К синергетическим АОХ относятся бутилгидроксианизол (БОА) и бутилгидрокситолуол (ионол). Используют при производстве топлёных и кулинарных жиров и масел, за рубежом – в бульонных кубиках. Также к АОХ относится L-аскорбиновая кислота.

Антибиотики – для продления сроков хранения мяса птиц, животных, фруктов и овощей. Они подавляют развитие м/о. Плюс – продукты долго хранятся, минус – антибиотики убивают микрофлору кишечника.

Низин – антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется в сухом виде. Получают культивированием определённых штаммов бактерий Lactococcus lactis. Применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока.

Пимарицин – получают культивированием Streptomyces natalensis. Действует против дрожжей, плесневых грибов и не действует против бактерий, вирусов и актиномицетов, эффективен против грибков, поражающих кожу человека. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: