Классификация ароматизаторов по выпускаемой форме.

Ароматизаторы могут выпускаться в виде жидких (растворы и эмульсии) и порошкообразных продуктов. Жидкие ароматизаторы, как правило, дешевле аналогичных порошкообразных продуктов и предназначены для большинства п/п. Эмульсионные ароматизаторы применяются в колбасных изделиях, мясных и рыбных полуфабрикатах, кетчупах, майонезах, соусах, замутнённых напитках, приправах и т.д. Порошкообразные – для производства пищевых концентратов, мясных колбасных изделий, сухих смесей, экструдированных продуктов и т.д.

Коптильные препараты. Копчение обеспечивает формирование вкуса, запаха, цвета, АОХ и антимикробное действие. Коптильные препараты, как правило, содержат органические кислоты и карбоксильные соединения. Коптильные препараты делятся:

По способу получения

По способу использования

По фракционному составу.

Бывают также жидкие и сухие, водорастворимые и водонерастворимые. В коптильных препаратах органические соединения (фенолы, фураны) формируют аромат, карбонильные соединения – цвет. Дифенолы предотвращают окисление липидов, органические кислоты и фенолы обеспечивают антимикробное действие. Уровень безопасности коптильных препаратов определяют по количественному содержанию углеводородов. Недостатки: возможность изменения вкус, содержание сажи, присутствие бензапирена, невозможность коптить в коллоидной оболочке, плохое воздействие на экологию. Вышеперечисленными недостатками обладают, как правило, сухие коптильные препараты.

Преимущества коптильных жидкостей: 1) равномерное распределение коптильных веществ по поверхности; 2) пониженный уровень канцерогенов; 3) снижение термопотерь; 4) возможность стандартизировать состав и свойства продукта; 5) меньший вред экологии.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: