Эмульгаторы. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Выделяют несколько подгрупп:

· собственно эмульгаторы

· пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты

· стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены

Эмульгаторы можно классифицировать:

1) по заряду поверхностно-активной части

2) По гидрофильно-липофильному балансу

3) По растворимости

4) По наличию функциональных групп

В зависимости от химической природы эмульгатора он может выполнять различные технологические функции, т.е. быть стабилизатором, АОХ и т.д. К эмульгаторам относятся фосфолипиды (лецитин, в составе сухих и инстант-продуктов), моно- и диацилглицераны, а также их производные (улучшение качества хлеба, макаронных изделий, производство масел, маргаринов, майонезов. В РФ разрешены только 7. Производные этих веществ применяют в кондитерке, хлебопечении, производстве мороженого, напитков и т.д.).

Распространённые эмульгаторы. Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизирует тип эмульсии, в дисперсионной среде которой они лучше растворимы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: