СБП. Систематизация. Особенности состава и ФТС.

Белковые препараты получают из сырья животного или растительного происхождения.

Белки растительного происхождения – белки пшеницы, сои, гороха, рапса и других культур.

Плюсы соевых белковых препаратов: сама соя очень богата белковыми веществами (порядка 40% белка). Типы СБП:

4. Соевая мука – наименее очищенная форма СБП, бывает несколько типов муки: а) полножирная мука (жирная), содержит 40% белка и 20-30% жира; б) полужирная – 40% белка и примерно 10% жира. А) и б) типы муки обладают специфическим запахом, вкусом, интенсивно-кремовым, иногда жёлтым цветом, высокой слипаемостью, комкованием, повышенной микробной обсеменённостью. Используется в хлебопекарной промышленности и при производстве макаронных изделий. В) обезжиренная мука – содержит 50% белка и 1-2% жира. Нейтральная органолептика, мелкодисперсный порошок светло-кремового цвета. Применяется как структурообразователь и белковый компонент в мясной промышленности.

5. Концентраты (СБК). Должны содержать не более 1% жира и не менее 65% белка. Органолептически нейтральные, белый или бело-кремовый цвет, мелкодисперсный порошок. Применяется во всех мясных продуктах и для аналогов молочных продуктов.

6. Изоляты (СБИ). Не более 0,5 % жира и не менее 90% белка. Применяют в мясной, молочной и кондитерской промышленности, в детском питании, в питании для спортсменов, в функциональном питании.

Существуют особые группы СБП. К ним относятся:

А) Текстураты – получают из концентратов или изолятов, содержание белка от 50 до 70%. Структура разнообразная. Необходимы для имитации мяса животных, птицы, рыбы. Применяют в мясной, молочной промышленности, для питания диабетиков, вегетарианцев, диетическом питании.

Б) Гидролизаты – получают путём частичного ферментативного гидролиза (панкреатин, трипсин, пепсин и др.) с целью снижения молекулярной массы белка, а следовательно, и вязкости. Применяют в детском, лечебном, диетическом питании, в молочных и специализированных продуктах. Зондовое и парентеральное питание.

ФТС соевых белковых препаратов:

12. Степень гидратации – способность СБП связывать воду;

13. Растворимость;

14. Пенообразование – при производстве вспененного хлеба, пористого шоколада, кондитерских изделий;

15. Образование гелей;

16. Образование эмульсий;

17. Свойство адгезии(свойство прилипать, т.е. взаимодействие с поверхностью) и когезии (липкость – взаимодействие частиц внутри системы);

18. Денатурация;

19. Способность удерживать жир;

20. Водоудерживающая способность;

21. Способность к отбеливанию;

22. Способность связывать вкусовые и ароматические вещества в живых системах.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: