Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства

Анализ товарооборота ресторанного хозяйства позволяет оце­нить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность страте­гии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка дос­тигнутых результатов является основой планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота ресторана включает:

• изучение выполнения плана товарооборота по собствен­
ной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной
реализации, оптовой продаже, валовому товарообороту;

• изучение динамики валового, розничного, оптового обо­
рота, а также оборота по собственной продукции, в том числе
обеденной и прочей;

• анализ производственной программы ресторана;

• исследование влияния важнейших факторов на выполнение
плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запа­
сов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

• выявление резервов роста товарооборота и разработку
конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических (дейст­вующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарообо­рота в сопоставимых ценах его объем с момента действия но­вых продажных цен необходимо разделить на индекс цен. Например, в базисном году валовой товарооборот ресторана составил 40 млн р., в отчетном — 105 млн р. Средний индекс

_{йЯ й} товарооборот общественного питания

одажных цен на продукцию собственного производства и окупные товары составил 2,10. Чтобы изучить влияние цено-^п _о фактора на изменение товарооборота в динамике, следует из фактического объема товарооборота вычесть его сопостави­мый объем. Фактический валовой товарооборот в сопостави­мых иенах равен 50 млн р. (105 / 2,1). Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот ресторана увеличился на 55 млн р. (105 - 50). Доля прироста товарооборота за счет ценового фактора составит 84,6 % (55 / 65 • 100).

Рассмотрим методику анализа товарооборота ресторанного хозяйства. Данные о выполнении плана и составе валового то­варооборота приведены в табл. 4.1.

План по валовому товарообороту выполнен на 96,1 %, в том числе по розничному — на 95,9 %, оптовому — на 99,1 %, по собственной продукции— на 97,5 %. Объем валового товаро­оборота по сравнению с планом снизился на 332,2 млн р., что объясняется в основном уменьшением розничного товарообо­рота. По сравнению с планом розничный товарооборот умень­шился на 327,1 млн р., оптовый — на 5,1 млн р. В результате этого произошли изменения в составе валового товарооборота.

Так, по сравнению с планом удельный вес розничного това­рооборота уменьшился на 0,2 % (с 93,3 % до 93,1 %), соответст­венно возросла доля оптовой реализации: с 6,7 % до 6,9%. Удельный вес оборота по продукции собственного производства возрос на 1,2 % (с 90,6 % до 91,8 %), что объясняется увеличе­нием доли розничной реализации собственной продукции.

По сравнению с прошлым годом валовой товарооборот в действующих ценах возрос на 21,7 %, в том числе рознич­ный — на 19,9 %, оптовый — на 52,8 %, оборот по продукции собственного производства — на 23,7 %. Следовательно, бо­лее высокие темпы прироста товарооборота наблюдаются по оптовой реализации.

В отчетном году по сравнению с прошлым годом валовой товарооборот возрос на 1470,5 млн р., в том числе за счет роз­ничной реализации — на 1275,0 млн р., а за счет оптовой про-ажи — на 195,5 млн р. Однако на развитие товарооборота боль-ое влияние оказало повышение продажных цен. Средний ин-Д кс продажных цен на продукцию собственного производства и

купные товары вотчетном году к прошлому составил 1,15.

Продукция и товарооборот общественного питания

Оценка плана валового

товарооборота, млн руб.

Чтобы изучить влияние ценового фактора на изменение товаро­оборота в динамике, следует из фактического объема товарообо­рота отчетного года вычесть его сопоставимый объем. Фактиче­ский валовой товарооборот отчетного года в сопоставимых ие­нах равен 7173,6 млн р. (8249,6 / 1,15). Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот предприятия питания увеличился на 1076 млн р. (8249,6-7173,6), что составляет 15,9% к товарообороту прошлого года (1076 / 6779,1 ■ 100).

Аналогичным образом определяется влияние ценового фактора по другим видам товарооборота.

Следует также проанализировать, какие изменения произош­ли в составе товарооборота по сравнению с прошлым годом. Так, доля розничного товарооборота уменьшилась с 94,5 % до 93,1 %, или на 1,4 %, соответственно возрос удельный вес оптовой реа­лизации с 5,5 % до 6,9 %. Увеличение оптовой продажи собст­венной продукции объясняется наличием у предприятия конди-

Глава 4

кит и товарооборот общественного питания

терского цеха, оснащенного современным оборудованием, а так­же обеспеченностью профессиональными кадрами и товарными ресурсами.

Важным показателем, характеризующим торгово-производст­венную деятельность предприятия питания, является доля собст­венной продукции в валовом товарообороте. Этот показатель в отчетном году составил 91,8 %, что является весьма высоким уровнем для предприятий питания. По сравнению с прошлым годом доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию роста. Она возросла на 1,4 %.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не толь­ко в сравнении с данными прошлого года, но и за ряд лет (в дей­ствующих и сопоставимых ценах).

Кроме того, некоторые авторы рекомендуют изучать динами­ку товарооборота сопоставимой трудоемкости. Для этого расчета рекомендуется оборот по продукции собственного производства разделить на 3 и добавить к полученному итогу оборот по прода­же покупных товаров. Коэффициент 3 используется потому, что, по данным научно-исследовательского института, трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в 3 раза выше, чем продажи покупных товаров. Расчет оборота сопоставимой трудоемкости можно также проводить и по товар­ным группам с использованием потоварных коэффициентов тру­доемкости и фактической реализации по товарным группам в продажных ценах.

Анализ динамики товарооборота не будет полным без исчис­ления средних темпов прироста (ТП_ср). Исчисление производят по формуле средней геометрической:

ского ряда) и сравнить с ним все последующие, то получим ба­зисные показатели темпов роста. Если же сопоставить каждый последующий показатель динамического ряда с предыдущим, то получим цепные темпы роста. Чтобы рассчитать темпы при­роста, необходимо из полученных темпов роста в процентах (как базисных, так и цепных) вычесть 100 %.

В темпах прироста, исчисленных цепным методом, абсолют­ное значение 1 % прироста за разные годы имеет разное значе­ние. Поэтому при анализе рядов динамики определяют абсолют­ное значение I % прироста. Этот показатель равен отношению абсолютного прироста к темпу прироста за тот же период. На­пример, по валовому товарообороту значение I % прироста со­ставит 67,8 млн р. (1470,5 / 21,7).

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям ежеднев­но. Это помогает установить, как ритмично развивается товаро­оборот, удовлетворяется ли спрос потребителя. Если план в от­дельные периоды не выполнен, то выясняют причины и под­считывают потери в товарообороте.

Дм оценки равномерности развития товарооборота следует составить специальные аналитические таблицы, графики, исчис­лить и проанализировать коэффициенты ритмичности и равно­мерности. В экономической литературе предлагается несколько методов расчета коэффициента ритмичности. Наиболее простым коэффициентом ритмичности является отношение числа перио­дов, в которых план выполнен, к общему их количеству.

Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно рассчитать среднее квадратическое отклонение (о) и коэффициент вариации, или неравномерности (v) по сле­дующим формулам:

где y_t — товарооборот базисного года; у„ — товарооборот дос­тигнутый в «-году; п — число лет в периоде.

При анализе динамики товарооборота рекомендуется исчис­лять базисные и цепные темпы роста, а также абсолютный при­рост товарооборота и значение 1 % прироста. Темп роста характе­ризует относительную скорость изменения товарооборота. Он показывает, во сколько раз или на сколько процентов данный уровень больше или меньше уровня базисного периода. Если за базу сравнения принять первый год (первый уровень динамиче-

v = (a-100)/x,

где х — процент выполнения плана или темп изменения в дина­мике изучаемого показателя за период (месяц, квартал); х — процент выполнения плана или темп снижения (повышения) анализируемого показателя за год; п — число изучаемых перио­дов (месяцев, кварталов).

Глава 4

_{ЙЯ и} товарооборот общественного питания

Среднее квадратическое отклонение позволяет оценить ко­лебание в развитии изучаемого показателя. По коэффициенту неравномерности можно проанализировать изменение товаро­оборота.

Коэффициент равномерности (Кр) рассчитывают по формуле

К_р = 100 - v.

Кроме того, анализ товарооборота предприятия проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности тех структурных единиц, которые дос­тигли значительного роста товарооборота, а также не выпол­нили план, допустили снижение темпов развития товарооборо­та. Если в состав предприятия входит более пяти структурных подразделений, то целесообразно провести их группировку по различным признакам, например по степени выполнения плана товарооборота.

Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделением на реализацию продукции собст­венного производства и продажу покупных товаров (табл. 4.2).

Как видно из таблицы, план розничного товарооборота по предприятию питания не выполнен как по общему объему, так и по его составным частям. Выполнение плана по продаже по­купных товаров составило 83,3 %, а по реализации продукции собственного производства — 97,3 %. Фактический объем рознич­ного товарооборота составил в действующих ценах 7683,9 млн р., по сравнению с планом он снизился на 327,1 млн р., в том чис­ле за счет реализации собственной продукции товарооборот уменьшился на 191,6 млн р., а за счет продажи покупных това­ров — на 135,5 млн р. В результате этого изменилась структура розничного товарооборота предприятия. Так, по сравнению с планом доля реализации продукции собственного производст­ва возросла на 1,3 % и соответственно снизился удельный вес реализации покупных товаров.

По сравнению с прошлым годом в действующих ценах на­блюдается рост товарооборота по общему объему на 19,9 %* в том числе по реализации собственной продукции — на 21,8 %. по покупным товарам — на 3,2 %. Таким образом наиболее мед­ленные темпы роста отмечены по продаже покупных товаров.

s§

Глава 4

, „„_{я и ТпВ}ар<юборот общественного питания

Если проанализировать розничный товарооборот в сопостави­мых ценах, то по покупным товарам он снизился на 10,2 %, а по собственной продукции возрос на 5,9 %. Это обусловило повышение доли реализации продукции собственного произ­водства по сравнению с прошлым годом на 1,4 % и соответст­венно снижение доли реализации покупных товаров. Динамика продажи покупных товаров анализируется в ассортиментном разрезе.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварта­лам и месяцам. Для оценки ритмичности развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и рав­номерности, составляют аналитические таблицы, графики и диа­граммы.

Анализ товарооборота следует провести по структурным под­разделениям ресторанного хозяйства. Об анализе сезонных ко­лебаний в определенной степени свидетельствует расчет удель­ных весов кварталов в товарообороте года (табл. 4.3).

Таблица 4.3 Удельный вес кварталов в розничном товарообороте года,

Как видно из таблицы, наибольший удельный вес в товаро­обороте занимает IV квартал, а наименьший — I и III кварталы. Высокая доля товарооборота IV квартала во многом объясняет­ся рождественскими и новогодними праздниками, а низкий удельный вес товарооборота III квартала обусловлен отъездом на летний отдых за пределы города.

Далее следует подробно проанализировать производство и реализацию собственной продукции. Продукцию собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показате­лях. Этот анализ проводится по предприятию, его структурным подразделениям, видам продукции собственного производства,

пуску обеденной продукции. По сравнению с плановыми за-^Б _иЯМИ он проводится в динамике, анализируются годовые, месячные, квартальные показатели.

В табл. 4.4 приведены данные о выполнении предприятием питания плана по выпуску обеденной продукции по сравнению с прошлым годом.

Таблица 4.4 Анализ выпуска обеденной продукции

Фактически ia прошлый год

обеден продукции! (блюда)

Первые

Вторые

Третьи

Холодш

и горячие

закуски

100,0

План по обеденной продукции выполнен на 94,9 %, потери составили 303,0 млн р. План по прочей собственной продукции выполнен на 105,9 %, сверх плана было реализовано прочей продукции на 106,3 млн р. По сравнению с прошлым годом как в действующих, так и в сопоставимых ценах наблюдается рост оборота по обеденной продукции. Причем оборот по прочей собственной продукции растет более высокими темпами: в дей­ствующих ценах соответственно 112,0 % и 106,1 %. В структуре оборота по продукции собственного производства преобладает °_беденная продукция, ее доля в отчетном году составила 74,9 %. сравнению с планом она уменьшилась на 2,1 %, а с прош-

По

лым годом — на 1,1 %, Соответственно возрос удельный вес прочей обеденной продукции, который в отчетном году соста-^вил 25,1 %.

Глава 4

>т общественного питания

На предприятии питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели вы­пуска всех видов продукции собственного производства. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищен­ного и блюд. Главная составная часть производственной про­граммы — выпуск обеденной продукции. Этот анализ прово­дится как по стоимостным, так и по натуральным показателям. Анализ выпуска обеденной продукции проводится в разрезе ее видов (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализирует­ся их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в вы­пуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также прош­лым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции. Для этого определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе.

Необходимо сопоставить темпы выпуска обеденной продук­ции в натуральном выражении с темпами роста реализации про­дукции собственного производства в стоимостном выражении, так как это дает более полную картину степени удовлетворения населения этими продуктами. Если темпы роста продукции соб­ственного производства в стоимостном выражении выше, чем темпы роста обеденной продукции в натуральном, то реализовы-валась дорогая обеденная продукция.

Удельный вес первых блюд снизился по сравнению с пла­ном на 0,1 %, по сравнению с прошлым годом — на 0,6 %. Удельный вес вторых и сладких блюд за анализируемый период незначительно повысился. Так, доля вторых блюд возросла по сравнению с планом на 0,1 %, а с прошлым годом — на 0,5 %. Доля сладких блюд по сравнению с планом возросла на 0,3 %, а с прошлым годом — на 0,2 %. По сравнению с планом удель­ный вес холодных блюд снизился на 0,2 %, а с прошлым го­дом — на 0,1 %.

В стоимостном выражении обеденная продукция (в сопоста­вимых ценах) возросла по сравнению с прошлым годом на 6,1 %, а в натуральных единицах — только на 1,3 %, что свиде­тельствует о реализации более дорогой обеденной продукции.

Проанализируем комплексность выпуска обеденной продук­ции по данным табл. 4.5.

Таблица 4.5 Расчет комплексности выпуска обеденной продукции

Комплексность выпуска обеденной продукции на предприя­тии питания повысилась.

При анализе обеденной продукции определяется средняя ценя одного блюда (ЦБ_ср). Расчет производится по формуле

ЦБ_ер = СВ_ап / Б или ЦБ_ср = О_оп / Б,

где СВ_0П — стоимость выпуска обеденной продукции (оборот по обеденной продукции), р.; Б — количество блюд, ед.

По сравнению с запланированной величиной средняя цена одного блюда снизилась с 41,48 тыс. р. до 39,33 тыс. р., или на 5,2 %. По сравнению с прошлым годом наблюдается рост сред­ней продажной цены одного блюда на 6,68 тыс. р., или на 20,5 %. Повышение средней продажной цены способствовало росту объема реализации продукции собственного производст­ва на 965 млн р. (6,68 - 144 455). Следовательно, 94,1 % прирос­та стоимости выпуска обеденной продукции по сравнению с прошлым годом (965 / 1025,8 ■ 100) получено за счет повыше­ния продажных цен.

На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать следующим образом:

• снабжение сырьем и товарами, их использование;

• обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их
использования;

• состояние;

• эффективность использования основных фондов и мате-
Риально-технической базы предприятия.

Анализ товарных ресурсов на предприятиях питания начина-^{тся с} составления и изучения продуктового баланса. На това-

_{м и} товарооборот общественного питания

рооборот предприятия оказывают влияние объем поступления сырья и покупных товаров, состояние запасов, прочее выбытие. Эта зависимость может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса:

З_н + П = Р + В^ + З_к,

где З_к — товарные запасы на начало периода; П — поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров; Р — реализация продукции собственного производства и покупных товаров; В_пр — прочее выбытие продуктов; З_к — товарные запасы на ко­нец периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товаро­оборота можно определить так:

Р = З_н + П - Вдр - З_к..

Отсюда видно, что на выполнение плана и динамику това­рооборота положительное влияние оказывают увеличение то­варных запасов на начало изучаемого периода и рост поступле­ния сырья и товаров, отрицательное — увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и товаров на конец периода. Так как товарооборот отражается в продажных ценах, то и все другие показатели товарного баланса должны быть оценены аналогично. Продуктовый баланс предприятия питания показан в табл. 4.6.

Увеличение товарооборота предприятия питания в динами­ке произошло за счет роста поступления сырья и товаров (+1667,9 млн р.) в связи с уменьшением прочего выбытия (+44,5 млн р.) и снижением остатков на конец года (+59,3 млн р.). На уменьшение товарооборота повлияло снижение запасов на начало года (-301,2 млн р.).

Анализ поступления сырья и товаров необходимо проводить по общему объему, ассортименту, отдельным поставщикам.

Благоприятное влияние на розничный товарооборот оказы­вает прирост количества мест предприятия питания. По данным табл. 4.7 определим влияние этого фактора на динамику роз­ничного товарооборота (при этом анализ проведем исходя из розничного товарооборота в сопоставимых ценах, чтобы ис­ключить влияние ценового фактора).

Таблица 4.6 Продуктовый баланс по предприятию питания

Таблица 4.7

Определение влияния факторов, связанных с использованием материально-технической базы, на товарооборот

В результате увеличения количества мест розничный товаро­оборот возрос на 762,1 млн р. (+22 • 34,64). За счет снижения то-роооорота на одно место величина розничного товарооборота оо™Г^{1ИЛаСЬ на 448}'^{5 млн р}' <~²'³⁶' ²⁰⁷>- Следовательно, объем т _е ™^{НОГО том}Р°оборота возрос за счет экстенсивного фактора, ОД HaST ^{увеличения} количества мест. За анализируемый пери-Рообо ^ается Уменьшение интенсивных факторов роста това-Рога. Если на результативный показатель (товарооборот)

оказали влияние два фактора — количественный (численность) и качественный (производительность труда), то их можно опре­делить по следующим формулам:

_ш) - ПТ_баз,

где ДТ_Ч — прирост товарооборота за счет численности, тыс. р.; Ч_отч — численность отчетного года; Ч_баз — численность базо­вого года; ПТ_баз — производительность труда базисного пе­риода.

ДТ_ггг = (ПТ_О1Ч-ПТ_баз)-Ч_ОТЧ)

где ЛТ_ПТ — прирост товарооборота за счет производительности труда, тыс. р.; ПТ,^ — производительность труда отчетного года.

Влияние трудовых факторов на товарооборот (ДТ_Ч) можно определить методом интегрирования по следующей формуле:

ДТ_Ч = ПТ_баэ ■ ДЧ + [(ДПТ • ДЧ) / 2],

где ДЧ — изменение численности, чел.; ДПТ — изменение про­изводительности труда, млн р.

Влияние производительности труда на изменение товарообо­рота (ДТ_ПТ) можно определить следующим образом:

ДТ_пт = Ч_баз • ДПТ + [(ДПТ ДЧ) / 2].

При определении влияния численности на товарооборот можно использовать формулу

где Д₀._Рбм. — количество дней, отработанных одним работником в базисном периоде; В_п, — среднедневная выработка в базис­ном периоде.

Влияние потерь рабочего времени на товарооборот ДТ_П мож­но определить по формуле

дт_п=ч_от-дц_о,.в_ад„,

где АЦ₀,р — изменение количества дней, отработанных одним работником.

Влияние среднедневной выработки работника производства _а изменение товарооборота (ЛТ_{В д}) можно определить по фор­муле

дт_вл = ч_р._Потч ■ До._Ротч ■ дв_р._Пд - ув_р._пбаз - юо,

где До р_от — количество дней, отработанных одним работником _в отчетном году; ДВ_р<Пд — изменение среднедневной выработки работника производства, млн р.; УВ_р,_П6аз — удельный вес работ­ников производства базисного периода, %.

Влияние удельного веса работников производства на товаро­оборот (ДТув) можно определить по следующей формуле:

_гд6 в_д _ среднедневная выработка работников производства отчетного периода, млн р.; ДУВ_рп — изменение удельного веса работников производства, %.

Цель анализа — показать, в какой мере прирост товарообо­рота произошел за счет производительности труда (интенсив­ного фактора), а в какой — за счет увеличения численности (экстенсивного фактора). Если в отчетном периоде произошло изменение цен, то в расчет следует включить третий фактор и вычислить прирост (сокращение) товарооборота за счет изме­нения цен. Для этого проведем следующие расчеты.

I. Рассчитаем общий прирост товарооборота (ДТ):

где Т_отч — товарооборот (валовой или розничный) отчетного пе­риода, млн р.; Т_баз — товарооборот (валовой) базисного перио­да, млн р.

2. Определим изменение товарооборота в результате измене­
ния цен (ДТц):

дт_и = т_отч - т_с,

где Т_е — сопоставимый товарооборот (валовой), млн р.

3. Рассчитаем прирост товарооборота за счет численности:

ЛТ_Ч = (Ч_0Г1 - Ч^) - В_6а,

л тпваоооборот общественного питания

4. Рассчитаем изменение товарооборота за счет производи­тельности труда:

ДТ_ПТ - (В_с - В_баз) ■ Ч_ОГ|,

где В_с — выработка (производительность труда) в сопоставимом, виде, млрд.

Чтобы определить долю каждого фактора в приросте това[ оборота, следует прирост товарооборота за счет фактора разде] лить на обший прирост товарооборота и умножить на 100.

При анализе товарооборота учитывают факторы повышеи| его объема. Основными из них являются:

• изучение спроса потребителей;

• расширение и обновление ассортимента продукции собст-^
венного производства;

• выполнение рекламных мероприятий;

• проведение маркетинговых исследований;

• увеличение продажи продукции собственного произ­
водства через палатки, киоски, другие виды мелкорозничной
сети;

• организация дополнительных мест для обслуживания по­
сетителей в летний период;

• полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

• динамика запасов сырья и товаров;

• увеличение пропускной способности обеденных залов за
счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования
режима работы;

• обеспеченность квалифицированными трудовыми ресур­
сами, повышение квалификации работников;

• приобретение оборудования и эффективное его использо­
вание;

• повышение культуры обслуживания;

• внедрение новых технологий приготовления продукции
общественного питания;

• использование индустриальных методов производства по­
луфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими пред­
приятий общественного питания и др.

Планирование производственной программы,

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: