Расчет норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом 1 страница

Окончание табл. 7.22

7.9. Формирование продажных цен на винно-водочные изделия и конфеты при поштучной их реализации

Продажная цена порции винно-водочных изделий, прода­ваемых в розлив в ресторанах, барах и кафе, определяется с уче­том продажной цены за бутылку, включающей наценку пред­приятий питания, налог на добавленную стоимость и сбор на услуги. На примере рассмотрим порядок определения продаж­ной цены одной порции вина.

Пример. Отпускная цена или цена первого импортера за бу­тылку французского вина «Бургонь» емкостью 0,75 л — 19 060 р. Торговая надбавка на импортные виноградные вина — 20 %, а на все остальные — 30 %. Таким образом торговая надбавка составит 3812 р. (1960-20% / 100%). Налог на добавленную стоимость 20 %, или 4574 р. [(19 060 + 3812) ■ 20 % / 100 %]. Размер наценки 100 %, или 27 446 р. [{19 060 + 3812 + 4574) ■ 100 % / 100 %]. Сбор на услуги 5 %, или 2889 р.

(19 060 + 3812 + 4574 + 27 446) - 5%
100 % - 5 % '

Таким образом, продажная цена одной бутылки вина соста­вит 57 781 р.

(19 060 + 3812 + 4574 + 27 446 + 2889), а после округления — 57 780 р.

В бутылке емкостью 0,75 л содержится 15 порций; 0,5 л — 10 порций; 0,7 л — 14 порций и т.д. Тогда отпускная (продажная)

174_____________________________________________ Глава 7

цена одной порции вина (50 мл) составит 3852 р., а по правилам округления — 3850 р. (57 781 / 15 порций).

Следует, иметь в виду, что одновременная реализация вин­но-водочных изделий одного и того же наименования в бутыл­ках разной емкости в экспортном оформлении запрещается.

На предприятиях питания разрешается поштучная продажа конфет в обертке тех наименований, по которым разница в фак­тическом количестве конфет в одном килограмме колеблется в пределах не более 10 шт.

Определение продажных цен на конфеты при поштучной их реализации производится исходя из стоимости 1 кг этих изде­лий по продажным ценам и среднего количества штук в 1 кг по фактическому пересчету.

Конфеты, предназначенные для поштучной продажи, долж­ны быть пересчитаны и оприходованы по количеству штук и сумме. Результаты расчета продажной цены за 1 шт. оформля­ются актом (табл. 7.23).

Таблица 7.23

Запрещается одновременная продажа в одном и том же пред­приятии одноименных конфет на вес и поштучно.

Разница между весовой и поштучной стоимостью конфет оп­ределена путем сопоставления стоимости 1 кг конфет по весу (2230 р.) и стоимости 1 кг конфет, исчисленной исходя из опре­деления их поштучной стоимости (2210 = 34 ■ 65).

В результате конфеты весом 10 кг на сумму 22 300 р. будут списаны с подотчета кладовщика, а в количестве 650 шт. на сумму 22 100 р. — оприходованы. Акт подписывается членами комиссии, назначенной руководителем.

Глава 8

ТЕКУЩИЕ ЗАТРАТЫ

И СЕБЕСТОИМОСТЬ УСЛУГ

ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО

ХОЗЯЙСТВА

8.1. Себестоимость услуг гостиничного хозяйства и факторы, влияющие на ее величину

Деятельность гостиничного хозяйства связана с использова­нием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются и трансформируются в затраты. Классификация затрат позволяет определять резервы экономии материальных, трудовых и финансовых ресурсов гостиничного хозяйства, сни­жать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность, имеет важное значение для предприятия, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его ос­нове осуществить максимизацию прибыли. Классификация из­держек на постоянные и переменные позволяет рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, оп­ределить экономическую рентабельность предприятия. Все за­траты можно подразделить на несколько групп: затраты на про­изводство и реализацию услуг, затраты на расширенное воспро­изводство основных и оборотных фондов, социальные затраты.

По источникам финансирования выделяют затраты, включае­мые в себестоимость услуг и возмещаемые за счет прибыли.

Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг (издержки). Они возмещаются в каждом цикле из выручки. Количество ус­луг, которое гостиница может предложить на рынок, зависит от уровня затрат на их производство и цены, по которой они будут продаваться на рынке. Следовательно, значение экономической природы себестоимости является важным условием эффектив­ного хозяйствования гостиницы, так как себестоимость услуг оказывает непосредственнее влияние на величину прибыли и рентабельности. Кроме того, в условиях рыночной экономики,

Текущие затраты tt себестоимость успуг

когда гостиницы самостоятельно разрабатывают тарифы на ос­новные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на гостиничный продукт еще более возрастает.

Следовательно, себестоимость услуг гостиничного хозяйства представляет собой стоимостную оценку использованных в про­цессе оказания услуг природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, нематериальных активов, трудовых ресурсов и других затрат.

Издержки гостиничного хозяйства подразделяются на явные и неявные; упущенных возможностей; предельные; альтерна­тивные.

Существует два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах гостиничного хозяйства отражаются явные (бухгалтерские) издержки.

Неявные издержки не включаются в себестоимость, так как не имеют форму платежей. Чаще всего это выгода от безвоз­мездного использования ресурсов, принадлежащих предприя­тию на правах собственности (например, эксплуатация собст­венного здания, а не аренда чужого), а также трудовые затраты владельцев фирмы, которые не оплачиваются в виде заработной платы. Неявные издержки учитываются в расчете чистой эконо­мической прибыли и могут носить постоянный характер, если они связаны с собственностью на недвижимость.

Издержка упущенных возможностей возникают при выборе определенной программы, определении наименьшей цены, при которой приходится считаться с наличием «узких» мест, не по­зволяющих использовать вариант более выгодный в других отно­шениях. В результате возникают издержки упущенных возмож­ностей, которые, как правило, в себестоимость не включают, а используют исключительно в аналитических целях. Если же они учитываются в себестоимости, то их показывают отдельно от других элементов издержек.

Предельные издержки — дополнительные издержки (или при­рост издержек) в результате увеличения реализации услуг и то­варов на единицу.

Альтернативные издержки — выгода, упущенная вследствие использования экономического ресурса в наиболее доходной сфере деятельности. Например, для собственника предприятия

альтернативными издержками является наивысшая заработная плата, которую он мог бы получить, выполняя работу по найму.

В зависимости от влияния величины гостиничного продукта издержки подразделяются на постоянные и переменные.

К постоянным (условно-постоянным) издержкам гостинич­ного хозяйства относят затраты, не зависящие от изменения ве­личины гостиничного продукта (величины выручки от реализа­ции услуг гостиницы). Эти затраты снижаются на единицу продукции и услуг с ростом их объема. Большинство эксплуата­ционных расходов гостиницы по своему характеру являются по­стоянными. К ним относятся: отчисления на амортизацию, аренду, оплата труда, отчисления и затраты на ремонт основных средств и др.

Под переменными (условно-переменными) понимают издерж­ки, общая величина которых находится в непосредственной зависимости от величины гостиничного продукта. Они изме­няются в зависимости от объема услуг гостиницы, причем про­порционально объему услуг, регрессивно или прогрессивно. К ним относятся: расходы на воду, стирку белья, транспортные услуги, расходы на электроэнергию, рекламу, затраты на выда­чу туристам необходимых предметов гостеприимства.

По способу отнесения на себестоимость затраты подразделяют на прямые и косвенные. Прямые затраты характерны тем, что могут быть непосредственно отнесены на себестоимость услуг. Затраты, отнесенные к косвенным, распределяются по подразде­лениям, видам деятельности пропорционально показателю вы­ручки от реализации продукции и услуг. К косвенным статьям в калькуляции относятся общеэксплуатационные и управленче­ские расходы.

Затраты, образующие себестоимость услуг по экономиче­ским элементам (видам) затрат, подразделяются:

• на материальные затраты;

• расходы на оплату труда;

• отчисления на социальные нужды;

• амортизацию основных фондов;

• налоги, отчисления и сборы;

• прочие затраты.

Средние или удельные, издержки представляют собой отно­шение общих издержек к объему реализации услуг и товаров.

Глава 8

Текущие затраты и себестоимость услуг

Гостиничные хозяйства, выбирая учетную политику при каль­куляции статей затрат, могут руководствоваться инструкцией по планированию, учету и калькулированию себестоимости услуг коммунальных гостиниц, разработанной Министерством жи­лищного и коммунального хозяйства Республики Беларусь. В соответствии с этими рекомендациями, статьи калькуляции себестоимости услуг представлены следующим образом.

1. Расходы на содержание аппарата управления гостиничного хозяйства

1.1.Затраты на оплату труда

1.2.Начисления от суммы оплаты труда:

отчисления в фонд социальной защиты населения; отчисления в государственный фонд содействия занятости и чрезвычайный налог

1.3. Расходы на содержание зданий и помещений (данная статья исполь­
зуется, если аппарат управления территориально обособлен. Состав
расходов соответствует цеховым расходам)

2. Расходы на содержание зданийи территорий

2.1.Затраты на оплату труда

2.2.Начисления на оплату труда:

отчисления в фонд социальной защиты населения; отчисления в государственный фонд содействия занятости и чрезвычайный налог

2.3.Амортизация (износ) основных средств

2.4.Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов

2.5.Резерв на ремонт основных фондов

2.6.Текущий ремонт и техническое обслуживание основных фондов

2.7.Капитальный ремонт основных фондов

2.8.Электроэнергия

2.9.Водоснабжение и канализация

2.10.Отопление

2.11.Стирка белья

2. П. Телефонизация, радиовещание и часофикация

2.13. Прочие расходы по содержанию зданий и территорий:

эксплуатационные материалы;

оплата услуг по вывозу мусора;

дезинфекция и дезинсекция;

технадзор за лифтовым хозяйством;

охрана труда;

транспортные расходы

3. Сборы, налоги, отчисления

3.1. Отчисления в инновационный фонд

3.2. Экологический налог

3.3. Налог на землю

В Российской Федерации затраты по экономическим эле­ментом учитываются и планируются в соответствии с «Положе­нием о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)», утвержденным постановлением правительства Россий­ской Федерации.

Планирование, учет и калькуляция себестоимости услуг гос­тиничного хозяйства определяются рядом факторов, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним фак­торам можно отнести:

• экономическую ситуацию в стране;

• государственную налоговую политику;

• систему ценообразования;

• наличие или отсутствие конкуренции;

• инфляцию;

• валютный курс;

• стоимость услуг других отраслей;

• особенности эксплуатационной деятельности гостини­
цы и др.

Основными особенностями эксплуатационной деятельности гос­тиничного хозяйства являются:

• строго локальный характер услуг, отсутствие незавершен­
ного производства по основной деятельности;

• постоянная зависимость эксплуатационной деятельности
от потребления его услуг;

• неравномерность эксплуатационной деятельности, обу­
словленная неравномерностью потребления услуг по месяцам,
дням, неделям, что значительно усложняет организацию экс­
плуатационной деятельности и отражается на себестоимости и
других экономических показателях;

• отсутствие пропорциональной зависимости эксплуатаци­
онных затрат от конечного результата деятельности, измеряемо­
го количеством использованных мест (некоторые эксплуатаци­
онные затраты находятся в пропорциональной зависимости от
разных натуральных показателей);

Глава 8

Текущие затраты и себестоимость услуг

• непосредственная зависимость качества обслуживания
проживающих от организации труда и эксплуатационной дея­
тельности, развития материально-технической базы, что отра­
жается в росте стоимости основных фондов.

Внутренние факторы, влияющие на издержки гостиницы, можно подразделить на экономические и организационные. К экономическим факторам относятся:

• порядок начисления амортизации;

• эксплуатационная программа гостиницы;

• формы и системы оплаты труда;

• система премирования работников;

• эффективность и производительность труда;

• величина гостиничного продукта и др.
К организационным факторам относятся:

• тип и категория гостиницы;

• категорийность номерного фонда;

• развитие материально-технической базы;

• организация труда работников гостиницы;

• рекламная политика и др.

8.2. Анализ себестоимости услуг (затрат) гостиничного хозяйства

Задачами анализа затрат гостиницы являются выявление возможностей сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли. Управление издержками помогает добиться максимизации прибыли за счет эффекта опе­рационного рычага.

Анализ затрат гостиницы проводится в несколько этапов.

Первый этап. Анализ изменения затрат в целом по гостини­це. Этот этап анализа предполагает общую оценку изменения затрат гостиницы в стоимостном выражении и в относительном измерении (изменение доли затрат в выручке). При этом опре­деляются абсолютные изменения и относительные темпы роста (или снижения) данных показателей по сравнению с планом или по сравнению с предыдущими периодами.

Второй этап. Анализ изменения затрат по статьям, а также изменения структуры затрат. Проведение такого анализа позво­ляет выявить изменения, которые произошли в составе статей

затрат, а также изменения удельного веса статей затрат, которые характеризуют определенные тенденции развития затрат и мо­гут оказать влияние на формирование прибыли.

Третий этап. На этом этапе происходит анализ изменений, происходящих в постоянных и переменных затратах.

Четвертый этап. Определение количественного влияния факторов, которые влияют на величину затрат гостиницы.

Пятый этап предусматривает анализ затрат в соответствии с различными классификационными признаками. Этот этап аналитической работы зависит от глубины экономических ис­следований.

Шестой этап. На этом этапе определяют резервы экономии затрат и разрабатывают мероприятия, способствующие сниже­нию затрат гостиницы.

Анализ затрат гостиницы начинается с сопоставления фак­тических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Разница между фактической и плановой сум­мой (или динамикой) представляет собой абсолютное отклоне­ние (экономию или перерасход).

Однако анализ затрат следует увязать с изменением выручки, поэтому необходимо определить долю затрат в величине выруч­ки (уровень издержек). Отклонение по удельному весу издержек в выручке называется размером изменения (повышения или сни­жения) (РИ) и рассчитывается по формуле

где Д3~ — фактическая доля затрат в выручке отчетного года, %; ДЗ_В — плановая доля затрат в плановой выручке (или доля за­трат базисного периода в выручке базисного периода), %.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к вы­ручке фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффектив­ность работы гостиницы.

Отношение размера снижения или повышения доли затрат к базисному уровню, выраженное в процентах, называется тем­пом изменения (снижения или увеличения) доли затрат (ТИ_ДЗ) и рассчитывается по формуле

ТИ_д.з = РИ -

Глава 8

в затраты и себестоимость услуг

Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов гостиницы по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый год), если последний принять за 100 %.

Затраты гостиницы «Карлсбад» представлены в табл. 8.1.

Таблица 8.1 Оценка динамики затрат гостиницы «Карлсбад»