Расчет норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом 2 страница

В процессе анализа следует рассмотреть и количественно изу­чить факторы, влияющие на затраты гостиничного хозяйства.

На сумму издержек влияют три фактора: изменение объема реализации услуг, изменение уровня переменных издержек и изменение суммы постоянных издержек. Проанализируем влияние факторов на издержки гостиничного хозяйства с по­мощью метода цепной подстановки. За счет изменения объе­ма реализации услуг сумма издержек выросла на 136,7 млн р. [(856,8- 0,2512+139,3)-(312,5- 0,2512 + 217,8)]. За счет изме­нения уровня переменных издержек сумма издержек снизилась на 62,9 млн р. [856,8 ■ 0,1778 + 139,3) - (856,8 - 0,2512 + 139,3)]. За счет изменения суммы постоянных издержек сумма издержек

выросла на 345,3 млн р. [{856,8 • 0,1778 + 484,6) - (856,8 ■ 0,1778 + + 139,3)].

В целом по гостиничному хозяйству рост издержек на рубль выручки (или повышения доли издержек в выручке) объясняет­ся увеличением постоянных затрат, в том числе затрат на ре­монт основных фондов. Это вызвано тем, что здание гостиницы построено более 30 лет назад, но в настоящее время требуются значительные затраты на создание и поддержание комфортных условий для проживания.

При анализе издержек гостиничного хозяйства целесообраз­но применять метод сравнения, графический, метод группиро­вок, экономико-математические и др.

В частности, метод сравнения используют не только при ана­лизе фактических издержек предприятия по сравнению с пла­ном или в динамике, но и при изучении сложившегося уровня затрат с аналогичным показателем конкурентов. При этом оп­ределяется, на сколько отличаются издержки данного предпри­ятия от издержек конкурента. Такая оценка проводится по сред­нему уровню издержек, а также по уровням издержек по статьям затрат. Рекомендуется определять индекс издержек, который рассчитывается как частное от деления уровня издержек данно­го предприятия на уровень издержек предприятия конкурента. Если индекс равен единице, это означает, что издержки данного предприятия совпадают с издержками конкурентов. Если ин­декс меньше единицы, издержки ниже, чем у конкурентов, то это свидетельствует об эффективности работы данного пред­приятия питания, если выше — о преимуществе конкурентов.

На заключительном этапе анализа обобщаются результаты всех проведенных расчетов и разрабатываются мероприятия, способствующие снижению уровня издержек, устранению по­терь, недопущению бесхозяйственности, обеспечению конку­рентоспособности гостиничного хозяйства.

8.3. Планирование затрат гостиничного хозяйства

Затраты являются одним из основных показателей хозяйствен­ной деятельности гостиничного хозяйства. Основной целью пла­нирования затрат является определение общей суммы издержек, необходимых для обеспечения нормальной работы организации.

18f

Глава 8

Т екущие затраты и себестоимость успуг

План издержек гостиничного хозяйства разрабатывают са­мостоятельно, он представляет собой важнейший раздел биз­нес-плана, является основой для составления финансового пла­на. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции, нестабильности цен, тарифов, ставок процесс расчета плановых издержек гостиничного хозяйства затруднен. Но даже в такой си­туации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разраба­тывает подробные планы с детальным расчетом затрат, контро­лирует их выполнение.

Выбор метода прогнозирования издержек предприятия за­висит:

• от периода, на который необходимо составить прогноз;

• возможности получить необходимую информацию и ис­
ходные данные для планирования;.

• требования к точности прогноза.

Планирование издержек предприятия можно проводить с применением методов прямой и обратной калькуляции, т.е. от общего к частному, от частного к общему.

Прямая калькуляция — это подсчет всех затрат исходя из це­лей, возможностей, ресурсов, эффективности их использования.

При обратном методе предприятия прежде всего определяют максимально допустимый средний уровень издержек для обеспе­чения получения целевой прибыли и выполнения целей пред­приятия. При расчете максимально допустимого среднего уров­ня издержек могут быть использованы различные методы. Затем проводится планирование издержек по каждой статье. После определения суммы издержек по статьям может возникнуть не­обходимость их корректировки в пределах максимально допус­тимого уровня издержек по предприятию. В первую очередь следует уточнить расходы по тем статьям издержек, которые подконтрольны предприятию.

При планировании издержек гостиничного хозяйства могут быть использованы различные методы: экономико-статистиче­ские; экономико-математические; технико-экономических рас­четов; расчетно-аналитический; оптимизационного моделиро­вания. Рассмотрим некоторые из них.

Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, та-

рифы. Отдельные из них могут разрабатываться самим пред­приятием (нормы численности, норматив товарных запасов и др-)> Другие определяются транспортными организациями (та­рифы на перевозки), банковскими учреждениями (ставка про­центов за кредит, плата за инкассацию выручки), Министерст­вом финансов, Министерством экономики и Министерством по налогам и сборам (ставки налогов и отчислений) и т.д.

Рассчитанные по статьям суммы издержек суммируются и определяется общая величина издержек по предприятию. Рас­смотрим этот метод планирования более подробно (по статьям).

Затраты на оплату труда. На эту статью относятся:

• выплаты заработной платы за фактически выполненную
работу, исчисленные исходя из сдельных расценок тарифных
ставок и должностных окладов, устанавливаемых в зависимо­
сти от результатов труда его количества и качества в соответст­
вии с принятыми в организации формами и системами оплаты
труда;

• компенсация по оплате труда в связи с повышением цен и
индексацией заработной платы в соответствии с действующим
законодательством;

• выплаты по системам премирования'рабочих, руководите­
лей, специалистов за производственные результаты в размерах,
предусмотренных действующим законодательством за эконо­
мию сырья и материалов, топливно-энергетических ресурсов,
надбавки за профессиональное мастерство, за высокие достиже­
ния в труде и т.д.;

• выплаты компенсирующего характера, связанные с режи­
мом работы и условиями труда, в том числе надбавки и доплаты
к тарифным ставкам и окладам за работу в ночное время, в вы­
ходные и праздничные (нерабочие) дни, сверхурочную работу,
работу в многосменном режиме, за совмещение профессий,
расширение зон обслуживания, за работу в тяжелых, вредных
условиях труда и т.д.;

• оплата в соответствии с действующим законодательством
трудовых отпусков, социальных отпусков с сохранением зара­
ботной платы, компенсация за неиспользованный отпуск, оп­
лата льготных часов подростков, оплата перерывов в работе ма­
терей для кормления ребенка, а также времени, связанного
с прохождением медицинских осмотров, выполнением государ­
ственных обязанностей;

Глава 8

Текущие затраты и себестоимость услуг

• выплаты работникам, высвобождаемым с предприятий и
из организаций в связи с их реорганизацией, сокращением чис­
ленности работников и штатов;

• оплата в связи с действующим законодательством отпус­
ка, предоставляемого по окончании государственного учебно­
го заведения выпускникам, которые получили направление на
работу;

• оплата в соответствии с действующим законодательством
учебных отпусков, предоставляемых рабочим и служащим, ус­
пешно обучающимся в вечерних и заочных высших и средних
учебных заведениях, вечерних (сменных) профессионально-тех­
нических учебных заведениях, аспирантуре, вечерних (сменных)
и заочных общеобразовательных школах;

• оплата за время вынужденного прогула или выполнения
нижеоплачиваемой работы в случаях, предусмотренных законо­
дательством;

• доплаты в случае временной утраты трудоспособности
до фактического заработка, установленные законодательством,
а также средства, израсходованные на выплату пособий по вре­
менной нетрудоспособности в связи с несчастными случаями
на производстве и профессиональными заболеваниями;

• разница в окладах, выплачиваемых работникам, трудоуст­
роенным с других предприятий и из организаций с сохранением
в течение определенного срока (в соответствии с законодатель­
ством) размеров должностного оклада по предыдущему месту
работы, а также при временном заместительстве;

• выплаты за выполненную работу лицам, привлеченным
для работы на предприятии, в организации согласно специаль­
ным договорам с государственными организациями (на предос­
тавление рабочей силы), как выданные непосредственно этим
лицам, так и перечисленные государственным организациям;

• выплаты по основному месту работы рабочим, руководи­
телям и специалистам предприятий и организаций во время их
обучения с отрывом от производства по повышению квалифи­
кации и переподготовки кадров;

• оплата труда студентов высших учебных заведений и уча­
щихся средних специальных и профессионально-технических
учебных заведений, проходящих производственную практику на
предприятиях, а также оплата труда учащихся общеобразова­
тельных школ в период профессиональной ориентации;

• оплата труда работников, не состоящих в штате предприя­
тия, за выполнение ими работ по заключенным договорам граж­
данско-правового характера (включая договор подряда), если
расчеты с работниками за выполненную работу производятся не­
посредственно самим предприятием. При этом размер средств на
оплату труда работников за выполнение работ (услуг) по догово­
ру подряда определяется исходя из сметы на выполнение этих ра­
бот (услуг) и платежных документов;

• оплата труда студентов высших учебных заведений и уча­
щихся средних специальных и профессионально-технических
заведений, работающих в составе студенческих отрядов;

• расходы на выплату пенсий за работу в особых условиях,
возмещаемые фонду социальной зашиты населения в соответ­
ствии с действующим законодательством;

• надбавки к заработной плате за продолжительность рабо­
ты (вознаграждения за выслугу лет, стаж работы) в соответствии
с действующим законодательством;

• стоимость выдаваемых бесплатно в соответствии с дейст­
вующим законодательством предметов (включая форменную
одежду, обмундирование), остающихся в личном постоянном
пользовании (или сумма льгот в связи с их продажей по пони­
женным ценам). Установленные законодательством нормы на
выдачу предметов распространяются на предприятия всех форм
собственности;

• другие виды выплат, включаемые в соответствии с уста­
новленным порядком в фонд оплаты труда (за исключением
расходов по оплате труда, финансируемых за счет прибыли, ос­
тающейся в распоряжении организации).

Расходы на оплату труда планируются исходя из прогнози­руемой средней зарплаты и прогнозируемой численности, если не планируются выплаты из прибыли.

Другим методом определения расходов на оплату труда мо­жет быть метод на основе штатного расписания. При этом к фонду заработной платы, исчисленному на основе штатного расписания, прибавляется переменная часть фонда заработной платы, которая определяется в проценте к постоянной части заработной платы или к другому стоимостному показателю (прибыль, выручка и др.).

Могут быть также использованы и другие методы планирова­ния (метод с использованием коэффициента эластичности, ме­тод скользящей средней, экономико-математические методы).

Глава;

Текущие затраты и себестоимость успуг

Начисления на оплату труда. На эту статью относят отчисле­
ния в фонд социальной защиты, отчисления в фонд содействия
занятости и чрезвычайный налог. Эти отчисления планируются
по каждому налогу и отчислению исходя из установленной став­
ки отчислений (в процентах) и налогооблагаемой базы. Отчис­
ления в фонд социальной защиты планируются по нормативу
35 % прогнозируемых расходов на оплату труда. Отчисления
в фонд содействия занятости и чрезвычайный налог планиру­
ются по единому нормативу — 5 % прогнозируемых затрат на
оплату труда. " v

Амортизация (износ) основных средств. На эту статью относят:

• сумму амортизационных отчислений на полное восста­
новление как по собственным, так и по арендованным основ­
ным фондам, исчисленную исходя из балансовой стоимости и
утвержденных в установленном порядке норм, методов и пра­
вил, включая и ускоренную амортизацию их активной части,
а также индексацию амортизационных отчислений, производи­
мую в соответствии с законодательством. При этом начисление
амортизации по основным фондам прекращается после норма­
тивного срока их службы при условии полного перенесения
всей их стоимости на издержки производства и обращения;

• сумму амортизационных отчислений по объектам лизинга
в течение срока действия договора лизинга, производимых в раз­
мерах и в периоды, установленные договором лизинга;

• компенсационные расходы за износ (амортизацию) ис­
пользованных для нужд предприятия личных транспортных
средств, оборудования, инструментов и приспособлений в соот­
ветствии с законодательством.

Различают несколько методов начисления амортизации. Са­мый простой способ амортизации — равномерные отчисления на протяжении всего периода использования основных средств. Такой метод называется методом прямолинейного списывания. Он основан на том, что основные фонды функционируют с одина­ковой отдачей в течение всего периода использования. Напри­мер, стоимость оборудования — 420 тыс. р.; срок использова­ния — 5 лет; годовая норма амортизационных отчислений — 20 %. Следовательно, годовая сумма амортизационных отчисле­ний будет равна 84 тыс. р. (420 • 20 / 100). Однако известно, что в первые годы основные средства эксплуатируются более эф­фективно, чем в последующие. Поэтому и существуют другие

методы исчисления амортизации, учитывающие эту особен­ность. К таким методам относится ускоренная амортизация. Ус­коренная амортизация является целевым методом более быст­рого по сравнению с нормативными сроками службы основных фондов полного перенесения их балансовой стоимости на из­держки производства и обращения.

При введении ускоренной амортизации предприятия пита­ния могут применять различные способы исчисления. Так, при равномерном (линейном) способе исчисления установленная норма годовых амортизационных отчислений увеличивается, но не более чем в 2 раза. Этот метод получил название «снижающе­гося остатка». К методам ускоренной амортизации относится также метод «суммы лет».

Рассмотрим нелинейный способ начисления амортизации (метод суммы чисел лет). Стоимость оборудования — 420 тыс. р.; срок использования — 5 лет; сумма чисел полезного срока ис­пользования — 15 лет.

Расчет суммы чисел лет (СЧЛ) производится двумя способами:

1) путем суммирования порядкового номера года: 1 + 2 + 3 +
+ 4 + 5= 15;

2) по формуле

С(РИ)

где С_{п и} — срок полезного использования:

СЧЛ =

В первый год эксплуатации амортизация составит 5/15, или 33,3% (сумма амортизационных отчислений — 140 тыс. р. (33,3 ■ 420 / 100), во второй год - 4/15, или 26,7 % (амортиза­ционные отчисления — 112 тыс. р. (26,7 - 420 / 100), в третий год — 3/15, или 20 % (сумма амортизационных отчислений — 84 тыс. р. (20-420 / 100), четвертый год — 2/15, или 13,3 % (сумма амортизационных отчислений будет равна 56 тыс. р. (13,3 - 420 / 100). В пятый год эксплуатации амортизация соста­вит 1/15, или 6,7 % (сумма амортизационных отчислений будет равна 28 тыс. р. (6,7 ■ 420 / 100).

Следовательно, общая сумма амортизационных отчислений составит 420 тыс. р. (140 + 112 + 84 + 56 + 28).

192

Глава 8

Текущие затраты и себестоимость услуг

19;

Нелинейный способ начисления амортизации (метод уменьшае­мого остатка). Стоимость оборудования — 420 тыс. р.; срок по­лезного использования — 5 лет. Годовая норма амортизацион­ных отчислений — 20 %, коэффициент ускорения — 2,0. Норма амортизационных отчислений — 40 % (20 • 2). Определим сумму амортизационных отчислений:

Первый гол: 420 - 40 / 100 = 168 тыс. р.

Второй год: 420 - 168 ■ 40 / 100 = 100,8 тыс. р.

Третий год: 420 - 168 - 100,8 - 40 / 100 = 60,5 тыс. р.

Четвертый год: 420 - 168 - 100,8 - 60,5 • 40 / 100 = 36,3 тыс. р.

Пятый год: 420 - 168 - 100,8 - 60,5 - 36,3 = 54,4 тыс. р.

Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов. К ма­лоценным и быстроизнашивающимся предметам (МБП) в пла­нировании и учете относят средства труда (хозяйственный и производственный инвентарь, постельные принадлежности, ин­струменты, приспособления, приборы, оборудование), которые по стоимости и сроку службы не могут быть отнесены к основ­ным средствам, а также спецодежда и обувь.

При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы про­гнозируемого периода, на данную статью относится их полная стоимость. Если же продолжительность функционирования та­ких предметов выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится 50 % их стоимости. Если стоимость МБП до 1 БЗП, то на издержки относится их стоимость полно­стью, а остальных МБП — 50 % от планируемой суммы приоб­ретения.

Кроме того, на предприятии может быть предусмотрен дру­гой порядок списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря, аналогичный начислению амортиза­ции. На эту статью относят также расходы, связанные с ремон­том МБП.

Текущий ремонт и техническое обслуживание основных фон­дов. На эту статью относят расходы на проведение текущего ремонта зданий, помещений, сооружений, машин, оборудова­ния, мебели, транспортных средств, числящихся в составе соб­ственных основных средств, расходы на ремонт арендуемых основных средств, расходы на техническое обслуживание обо­рудования, расходы на ремонт предназначенных для проката электроприборов, спортинвентаря и других основных фондов.

По этой статье отражаются расходы на ремонтные материалы и запасные детали (заборная арматура, смесители, стекло, дверные и оконные ручки, шпингалеты, петли, фанера, материалы для покрытия мягкой мебели и т.п.), на быстроизнашивающийся и малоценный инструмент, а также на оплату услуг сторонних ор­ганизаций (мастерских по ремонту электроприборов и т.д.).

Отчисления на текущий ремонт планируют на основе смет-но-технической документации с учетом объема ремонтных ра­бот. Если в прогнозируемом периоде ремонт не планируется, но необходим в ближайшей перспективе, то целесообразно произ­водить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основ­ных фондов, выручки.

Капитальный ремонт. На эту статью относят расходы на про­ведение среднего и капитального ремонтов зданий, помещений, сооружений, машин, оборудования, транспортных средств, чис­лящихся в составе собственных средств, а также расходы на ка­питальный ремонт арендуемых помещений основных средств, если это предусмотрено договором аренды. При этом расходы планируются исходя из объема работ, составляется сметно-тех-ническая документация.

Электроэнергия. По этой статье отражается стоимость по­требленной электроэнергии в гостиничном хозяйстве. Стои­мость расходов по этой статье определяется исходя из планируе­мого количества потребляемой электроэнергии и тарифов за единицу ресурсов и указывается в договоре.

Водоснабжение и канализация. Отражаются расходы на водо­снабжение и канализацию. Они планируются на основе заклю­ченных договоров, где указываются количество потребляемых ресурсов и плата за единицу потребляемых ресурсов.

Стирка белья. Планируются расходы на стирку постельных принадлежностей. Оплата прачечным производится исходя из тарифов за 1 кг белья и количества белья (в кг). По этой статье учитываются затраты на оплату услуг сторонних прачечных по действующим тарифам, а также транспортные расходы по пере­возке белья в прачечную и обратно.

Если при гостинице имеется прачечная, то расходы на ее со­держание учитываются отдельно и складываются из следующих затрат: на моющие средства, воду, топливо (или тепло), элек­троэнергию, амортизацию основных фондов прачечной, зара-

1ft

Текущие затраты и себестоимость услуг

ботную плату (основную и дополнительную) рабочих, выпол­няющих стирку и последующую обработку белья, отчисления на социальные нужды.

При отсутствии измерительных приборов расход воды, топ­лива, тепла и электроэнергии на нужды прачечной определяется по плановым нормам, а оплата их — по действующим тарифам.

Телефонизация и радиофикация. Суммируются затраты на со­держание слаботочного оборудования, включая абонентную пла­ту, а также услуги специальных мастерских и других предпри­ятий по содержанию и текущему ремонту этого оборудования.

В тех случаях, когда слаботочное оборудование обслуживает­ся штатными работниками, в эту статью калькуляции включа­ются затраты на основную и дополнительную заработную плату, отчисления на социальные нужды указанных работников, на материалы, запасные детали для эксплуатации и ремонта ука­занного оборудования.

Если слаботочное оборудование обслуживает также и арен­даторов, то на себестоимость услуг гостиницы относится часть расходов за вычетом той суммы, которую возмещают арендато­ры пропорционально точкам (аппаратам).

По этой статье планируются расходы за телефоны, радио, те­левизоры, установленные в номерах.

Прочие расходы по содержанию зданий и территорий. Сюда от­носят следующие статьи затрат:

• на эксплуатационные материалы (мыло, сода, тряпки,
мастика, воск, краска для пола, метлы, щетки, веники, озонато­
ры, смазочные материалы для лифтов и других двигателей,
электролампочки и изоляционные материалы для освещения
зданий и дворовой территории, песок для посыпки тротуаров,
посадочные материалы для озеленения дворовой территории,
моющие средства, другие материалы и запасные детали);

• оплату по действующим тарифам (ценам) услуг по выво­
зу мусора и снега, оплату других услуг специализированной
организации (по уборке дворовой территории, натирке полов
и т.п.);

• очистку крыш от снега;

• дезинфекцию и дезинсекцию помещения;

• транспортные услуги, инкассацию выручки и т.п.;

• оплату технического адзора за паровыми котлами, лифто­
вым хозяйством;

• противопаводковые и противопожарные мероприятия,
в том числе ремонт и приобретение противопожарного инвен­
таря, зарядка огнетушителей и т.п.;

• охрану труда, т.е. расходы на спецодежду, технику безо­
пасности, приобретение медикаментов и т.п. Сюда же включа­
ются затраты на форменную одежду в тех гостиницах, где такая
одежда введена;

• подготовку и повышение квалификации кадров;

• рационализацию и изобретательство;

• возобновление малоценных и быстроизнашивающихся
инвентаря, инструментов и т.п.;

• праздничное оформление зданий;

• другие расходы по содержанию зданий и территории.
Сборы, налоги, отчисления. Эта статья включает сборы, нало­
ги, отчисления в специальные фонды, местный и республикан­
ский бюджет. К ним относятся: налог на землю, налог за поль­
зование природными ресурсами (экологический налог), сбор за
право размещения торговых объектов, проценты за пользование
краткосрочными банковскими кредитами, отчисления в инно­
вационный фонд.

Планирование издержек гостиничного хозяйства с использо­ванием экономико-математических методов имеет следующее решение:

у - а + Ьх,

где у — издержки, млн р.; а, Ъ — параметры управления; х — вы­ручка от реализации, млн р.

Поскольку размер переменных издержек изменяется в зави­симости от увеличения или снижения выручки, то размер пере­менных расходов можно рассчитать при помощи коэффициента эластичности.

Коэффициент эластичности переменных издержек от объема выручки рассчитывается по формуле

где ДИ_пер — изменение переменных издержек в отчетном пе­риоде по сравнению с базисным периодом, млн р.; И_пер — сум­ма переменных издержек базисного периода; ДВ — изменение

объема реализованных услуг (выручки от реализации услуг) в отчетном периоде по сравнению с базисным, млн р.; В — объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг) базисного периода, млн р.; ТП_И — темп прироста переменных издержек; ТП_В — темп прироста объема реализованных услуг (выручки от реализции услуг).

Темп прироста суммы переменных издержек в планируемом периоде рассчитывается следующим образом:

где ТП_Впл — темп прироста объема реализованных услуг (выруч­ки от реализации услуг) в планируемом периоде.

Планируемую величину переменных издержек определим сле­дующим образом:

И_пер (ТП_И +100)

Например, темп прироста переменных издержек в отчетном году по сравнению с базисным составляет 40 %, темп прироста выручки в отчетном году по сравнению с базисным — 38 %. Значит, коэффициент эластичности составит 1,05 (40 / 38), т.е.-при увеличении выручки на 1 % переменные издержки возрас­тут на 1,05 %. В планируемом году планируется увеличение вы­ручки 29 %. Следовательно, сумма затрат увеличится на 30,5 % (1,05 - 29). В планируемом году сумма переменных издержек со­ставит 770 млн р. (590 ■ 130,5 / 100). Если в планируемом году постоянные издержки составят 500 млн р., то общая сумма за­трат гостиничного хозяйства будет 1270 млн р. (500 + 770).

При планировании издержек можно также использовать раз­личные экономико-статистические методы, в том числе метод скользящей средней.

8.4. Сущность издержек производства и обращения ресторанного хозяйства, их классификация

С экономической точки зрения издержки производства и обра­щения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость за­трат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции,

Текущие затраты и себестоимость услуг __________________________ 197

реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продук­ции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприя­тия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собст­венной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитыва­ются совместно как единые издержки обшественного питания. Издержки производства и обращения ресторанного хозяйст­ва учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величи­нах — в проценте к товарообороту. Относительная величина из­держек в проценте к товарообороту называется уровнем издер­жек <УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом: ^

УИ = И / Т ■ 100.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйст­ва классифицируются по тем же признакам, что и затраты гос­тиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтерна­тивные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделя­ются на три группы:

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: