В ресторанном хозяйстве запас финансовой прочности в сумме

можно определить следующим образом:

ЗФП = Т_ф - Т_6ез, где Тф — фактический объем товарооборота (валового), тыс. р.

Можно рассчитать запас финансовой прочности в процентах. Для этого необходимо запас финансовой прочности в сумме

Глава 9 '

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

разделить на фактически достигнутую выручку, валовой доход или товарооборот и умножить на 100.

В гостиничном хозяйстве запас финансовой прочности, выра­женный в процентах, рассчитывается по формуле

В ресторанном хозяйстве запас финансовой прочности в про­центах рассчитывается по формулам

Общим для всех предприятий независимо от форм собствен­ности является распределение прибыли в соответствии с дейст­вующим законодательством, уставом и коллективным догово­ром на следующие цели: платежи в бюджет; формирование фонда накопления, фонда потребления, резервного фонда; на благотворительные цели; на выплату процентов за долгосроч­ный кредит; на уплату экономических санкций (рис. 9.7). Кро­ме того, предприятия могут создавать фонд риска и фонд выку­па имущества и расходовать прибыль на другие цели.

вд_ф

•100;

Балансовая прибыль

ЗФП =

Запас финансовой прочности можно также рассчитать по сравнению с плановыми (прогнозируемыми) показателями.

В нашем примере (по ресторанному хозяйству) запас фи­нансовой прочности составляет 771,4 млн р. (1 200- 428,6), что соответствует 64,3 % (771,4 / 1200 - 100). Это означает, что рес­торанное хозяйство способно выдержать 64 %-ное снижение валового дохода без серьезной угрозы для своего финансового положения. По мнению Е.С. Стояновой, запас финансовой прочности свыше 10 % можно считать значительным.

9.3. Распределение и использование прибыли предприятия

Прибыль выступает основным источником финансирования производственного развития предприятия, социальных гаран­тий трудового коллектива, материального стимулирования ра­ботников, поэтому система ее распределения и использования имеет важное значение для субъектов хозяйствования.

Действующий порядок распределения прибыли заключается втом, что предприятие должно участвовать своей прибылью в формировании государственного бюджета, а оставшаяся часть прибыли должна быть распределена между собственником пред­приятия и собственником заемного капитала и других финансо­вых ресурсов в соответствии с заключенными договорами.

В распоряжении предприятия (чистая прибыль)

Рис, 9. 7. Распределение балансовой прибыли

Фонд накопления создается для финансирования производст­венного развития предприятия: капитальных вложений, модер­низации оборудования, нового строительства, реконструкции, приобретения оборудования, для-Погашения долгосрочных ссуд и процентов по ним, пополнения собственных оборотных средств, погашения расходов, связанных с выпуском и распространени­ем акций, облигаций и других ценных бумаг, финансирования культурно-просветительной и оздоровительной работы среди работников предприятия и членов их семей, содержания оздо-

Глава 9

Прибылью рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

257

ровительных лагерей и др. Таким образом, фонд накопления представляет собой источник средств предприятия, аккумули­рующий прибыль и другие источники для создания нового имущества, приобретения оборудования, оборотных средств и т.п. Фонд накопления свидетельствует о росте имущества пред­приятия, увеличения собственных его средств.

Фонд потребления представляет собой источник средств, за­резервированных хозяйствующим субъектом для осуществления мероприятий по социальному развитию и материальному поощ­рению коллектива.

Фонд потребления, формируемый за счет прибыли, направ­ляется на следующие цели:

• на выплату единовременных вознаграждений по итогам
работы за год;

• выплату пособий;

• оплату проезда;

• выдачу беспроцентных ссуд;

• установление надбавок к пенсиям работающих пенсио­
неров;

• единовременные поощрения работников;

• установление трудовых и социальных льгот;

• выплату дивидендов, процентов по акциям и ценным бу­
магам.

Резервный фонд создается акционерными обществами, коопе­ративами, товариществами, и другими хозяйствующими субъек­тами. Он может быть создан на случай прекращения деятельно­сти предприятия для покрытия кредиторской задолженности. Резервный фонд акционерного общества используется на выплату дивидендов по привилегированным акциям в случае недостаточ­ности чистой прибыли для этих целей. Акционерное общество до­полнительно зачисляет в резервный фонд эмиссионный доход, т.е. сумму разницы между продажной и номинальной стоимо­стью акций, вырученную при их реализации по цене, превышаю­щей номинальную стоимость.

Планирование распределения прибыли предприятия осуще­ствляется в следующей последовательности. Вначале определя­ется потребность в прибыли по направлениям ее использования (для развития материально-технической базы; сохранения фи­нансовых резервов; погашения кредитов и уплаты процентов

по ним; финансирования деятельности объединений, ассоциа­ций, концернов, членом которых является данное предприятие; выплаты дивидендов и на другие цели). Затем сравниваете^сум­ма потребности в прибыли по всем направлениям ее использо­вания с возможностями предприятия по ее получению.

9.4. Рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства, методика ее определения

Для оценки эффективности работы гостиничного и ресторан­ного хозяйства недостаточно использования показателя прибы­ли, поскольку наличие прибыли еще не означает, что предприя­тие работает эффективно. Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о доходности, рентабельности предприятия. Многие предприятия, получившие одинаковую сумму прибыли имеют различные объемы выручки, разные издержки, ресурсы. В этом отношении для оценки эффективности работы пред­приятия используется показатель рентабельности.

Роль и значение показателя рентабельности заключается в сле­дующем:

• данный показатель является одним из основных критери­
ев оценки эффективности работы предприятия;

• повышение рентабельности характеризует цель предприя­
тия в рыночной экономике;

• рентабельность — результативный, качественный показа­
тель деятельности предприятия;

• рост рентабельности способствует повышению финансо­
вой устойчивости предприятия;

• увеличение рентабельности обеспечивает победу пред­
приятия в конкурентной борьбе и способствует выживанию
предприятия в рыночной экономике;

• рентабельность имеет важное значение для собственников
(акционеров и учредителей), так как при ее увеличении возрас­
тает интерес к данному предприятию, растет цена акции;

• уровень рентабельности интересует кредиторов и заемщи­
ков денежных средств с точки зрения реальности получения
процентов по обязательствам, снижения риска невозврата заем­
ных средств, платежеспособности предприятия;

Г пава 9

• динамика рентабельности предприятия изучается налого­
выми службами, фондовыми биржами, министерствами;

• показатель рентабельности¹ характеризует привлекатель­
ность бизнеса в данной сфере для предпринимателей.

В экономической литературе приводится большое число показателей рентабельности. Они могут быть представлены стоимостными показателями или показателями, выраженны­ми в процентах (коэффициентах).

Рентабельность как относительный показатель характери­зует процентное отношение суммы прибыли к одному из по­казателей (например, к выручке, товарообороту, издержкам, капиталу, фондам и т.д.)- При расчете рентабельности исполь­зуется как балансовая, так и чистая прибыль предприятия. Рентабельность, рассчитанная исходя из чистой прибыли, на­зывается чистой рентабельностью. Каждый из показателей рентабельности играет определенную роль в оценке эффектив­ности деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства. На практике.следует использовать систему показателей рента­бельности.

Существуют показатели рентабельности, методология рас­чета которых однотипна в гостиничном и ресторанном хозяй­стве. Это относится к таким показателям, как рентабельность капитала, рентабельность основных и оборотных фондов, рен­табельность ресурсов, рентабельность текущих затрат (издер­жек), рентабельность фонда заработной платы.

В странах с рыночной экономикой в качестве одного из ос­новных показателей рентабельности определяется рентабель­ность капитала. Для микроуровня экономической деятельности (предприятия) в условиях рыночной экономики основной це­лью и эффектом является получение не просто прибыли, а оп­ределенной массы прибыли на вложенный капитал.

Рентабельность капитала (РК) рассчитывается следующим образом:

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства_______ 259

с этим рентабельность капитала в ресторанном хозяйстве мож­но определить по следующим формулам:

РК=РТ ОК,

где РТ — рентабельность товарооборота (продаж) %; ОК — чис­ло оборотов капитала.

В гостиничном хозяйстве взаимосвязь между рентабельно­стью выручки и рентабельностью капитала можно выразить сле­дующим образом:

-£, или РК=РВ-ОК, К

где РВ — рентабельность выручки, %; В — объем реализован­ных услуг (выручка от реализации услуг), тыс. р.

Понятие «капитал» многообразно. Это может быть собствен­ный (акционерный) капитал, заемный капитал, вложенный ка­питал. Под капиталом понимают также величину активов пред­приятия, определяют величину капитала как сумму чистых активов предприятия и др. В зависимости от этого рассчитыва­ются различные показатели рентабельности капитала.

Так, рентабельность активов (РА) можно найти по формуле

где БП — балансовая прибыль, тыс. р.; А — сумма активов, тыс. р.

Рентабельность акционерного (собственного) капитала (РСК)

определяется следующим образом:

где К — капитал, тыс. р.

Следует отметить, что рентабельность капитала зависит от! рентабельности оборота и числа оборотов капитала. В связи!

где ЧП — чистая прибыль, тыс. р.; СК — собственный капи­тал, тыс, р.

260

Глава 9

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

261

Рентабельность чистых активов (РЧА). Этот показатель Лон­донская школа бизнеса рекомендует рассчитывать по следую­щей формуле:

РЧА = —. ЮО,

где П — прибыль до выплаты процентов за кредит и нало­гов, тыс. р.; ЧА — чистые активы, тыс. р.

Чистые активы предприятия определяются следующим образом:

показатель отражает эффективность только текущих издержек и не показывает эффективность использования основных и оборотных фондов. Поэтому необходимо сопоставить прибыль с основными и оборотными фондами гостиничного и ресторан­ного хозяйства.

Отнесение прибыли к стоимости основных фондов, функцио­нирующих на предприятии, позволяет оценить эффективность их использования (рентабельность основных фондов — РОФ):

где ОК — основной капитал, тыс. р.; ТА — текущие акти­вы, тыс. р.; ТО — текущие обязательства, тыс. р.

Рентабельность вложенного капитала (РВК)— это основной показатель эффективности деятельности предприятия с точки зрения привлеченных фондов. Она рассчитывается по формуле

где ОФ_ср — среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. р.

Рекомендуется также рассчитывать рентабельность оборотных средств (РОС):

где ВК — вложенный капитал, тыс. р.; П — прибыль до выплаты налогов, тыс. р.

Величина вложенного капитала — это общая сумма вложенных в предприятие средств, состоящая из средств акционеров и заем­ного капитала, т.е. долг фирмы инвесторам и кредиторам, пред­ставляющий собой меру ее «ограниченной ответственности».

Рентабельность чистых активов отличается от показателя рентабельности вложенного капитала использованием при рас­четах прибыли до выплаты процентов и налогов, а не прибыли до выплаты налогов.

Рентабельность текущих затрат (РТЗ) позволяет определить эффективность произведенных расходов и их окупаемость. Для ее расчета применяется следующая формула:

где БП — балансовая прибыль, тыс. р.

Рассчитанный как коэффициент, этот показатель характе­ризует величину прибыли на 1 р. текущих затрат. Однако этот

где ОСср — среднегодовая сумма оборотных средств, тыс. р.

Рентабельность фондов (основных и оборотных) (РФ) можно рассчитать по формуле

БП(ЧП)

ОФ_ср+ОС«

Необходимо определять рентабельность и с учетом затрат жи­вого труда как отношение прибыли к фонду заработной платы (рентабельность фонда зарплаты) (РФЗП):

ФЗП

где ФЗП — фонд заработной платы, тыс. р.

Важным показателем рентабельности является рентабель­ность совокупных ресурсов (Р_ср). Она рассчитывается по фор­муле

р ^БП(^ЧП)

ОФ_ср + ОС_ср + ФЗП

Глава 9 -

Данный показатель характеризует величину прибыли на еди­ницу стоимости совокупных ресурсов.

В гостиничном хозяйстве рентабельность можно представить как отношение прибыли к объему реализованных услуг (выруч­ка от реализации услуг):

_ БП(ЧП)

'- ■ 100.

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства_______ 263

В гостиничном хозяйстве эта формула может быть выражена следующим образом:

Р_г.х = Р / (1 / ФО + 1 / КО_обс).

Предприятия гостиничного и ресторанного хозяйства долж­ны использовать систему показателей рентабельности для оценки эффективности. Критерием эффективности деятельности пред­приятия является рост рентабельности.

В ресторанном хозяйстве широкое распространение в анали­тической работе получил показатель рентабельности товарообо­рота (рентабельности продаж) (РТ). Он определяется так:

_ БП(ЧП) _____

^ -100.

Этот показатель рентабельности характеризует связь между финансовыми результатами и торговой выручкой. Однако он имеет некоторый недостаток — не характеризует эффективность использования вложенных средств, основных и оборотных фон­дов. Сумма прибыли и ее уровень в процентах к товарообороту могут быть относительно высоки, но не будут окупать затрачен­ных средств, что приведет впоследствии к невозможности реше­ния хозяйственных задач. Поэтому показатель рентабельности, исчисленный путем сопоставления прибыли и товарооборота, можно использовать лишь для оценки в совокупности с другими показателями, ибо как частный показатель он отражает только одну сторону явления.

Рентабельность ресторанного хозяйства (Р_рл) можно предста­вить как отношение чистой прибыли к валовому доходу:

Уровень рентабельности зависит от изменения фондоотдачи, оборачиваемости оборотных средств, рентабельности выручки, товарооборота. В ресторанном хозяйстве их взаимосвязь в форма­лизованном виде может быть представлена следующим образом:

V = РТ / (1 / ФО + 1 / КО_о6с),

где РТ — рентабельность товарооборота, %\ ФО — фондоотдача основных фондов, тыс. р.; КО^ — коэффициент оборачивае­мости оборотных средств.

9.5. Анализ прибыли и рентабельности гостиничного хозяйства

Экономический анализ прибыли и рентабельности гости­ничного хозяйства предшествует планированию этих показате­лей и является одним из первых этапов процесса планирования.

Методика анализа прибыли и рентабельности предприятия и его последовательность:

• анализ достигнутого объема прибыли, оценка степени вы­
полнения плана и источников формирования балансовой при­
были;

• вычисляют абсолютное и относительное изменение при­
были по сравнению с плановым заданием;

• анализируют источники формирования балансовой при­
были, их изменение по сравнению с планом;

• анализ объема балансовой прибыли и источников форми­
рования в динамике;

• проводят анализ динамики прибыли за 3—5 лет. Вычисля­
ют абсолютное и относительное изменение прибыли;

• изучают в динамике источники формирования балансо­
вой прибыли;

• анализ факторов, влияющих на балансовую прибыль;

• определяют влияние объема реализованных услуг;

• изучают влияние затрат;

• определяют влияние изменения цен на услуги;

• определяют влияние суммы налогов и отчислений из вы­
ручки;

• анализ объема и динамики чистой прибыли и факторов,
влияющих на ее величину;

• определяют объем чистой прибыли и ее изменение по
сравнению с планом и в динамике;

Глава 9

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

• анализируют влияние факторов на изменение чистой при­
были;

• анализ достигнутого уровня рентабельности;

• вычисляют изменение рентабельности по сравнению
с планом;

• проводят оценку факторов, влияющих на рентабельность;

• анализ динамики рентабельности;

• определяют изменение рентабельности в динамике за 3—5 лет;

• вычисляют факторы, влияющие в динамике на изменение
рентабельности;

• анализ направлений использования чистой прибыли;

• определяют направления и структуру использования чис­
той прибыли;

• определение резервов роста прибыли и рентабельности;

• выявляют резервы роста прибыли и рентабельности за
счет факторов.

Основные результаты деятельности гостиничного комплекса «Минск* представлены в табл. 9.3.

Как следует из данных табл. 9.3, гостиничный комплекс «Минск» в базисном и отчетном периодах работал с прибы­лью. Так, прибыль от реализации в отчетном году составила 154,7 млн р. По сравнению с прошлым периодом она выросла на 57,7 млн р., или на 59,4 %. Основная доля прибыли от реали­зации товаров и услуг получена от номерного фонда и других структурных подразделений. В базисном периоде этот показа­тель составил 73,7 %, а в отчетном он возрос до 80,5 %, или на 6,8 %. Ресторанное хозяйство, входящее в состав гостиничного комплекса, также работает прибыльно. В отчетном году прибыль от реализации ресторанного хозяйства составила 30,1 млн р. По сравнению с прошлым годом она возросла на 4,6 млн р., или на 18,0 %. Однако доля прибыли от реализации гостиничного хо­зяйства имеет тенденцию снижения с 26,3 % в прошлом году до 19,5 % в отчетном периоде.

Балансовая прибыль как показатель отражает результат не только основных, но и внереализационных операций. Балансо­вая прибыль всего комплекса возросла в 3,7 раза по сравнению с прошлым годом и составила 236,1 млн р. Причем доля балансо­вой прибыли номерного фонда и других структурных подразделе­ний гостиничного комплекса в отчетном году составила 85,1 %, а доля балансовой прибыли ресторанного хозяйства — 14,9 %■

Таблица 9.3

Динамика и структура прибыли гостиничного комплекса «Минск»

При изучении выполнения плана динамики прибыли целе­сообразно определить факторы, влияющие на ее величину.

Прибыль от реализации услуг в целом по предприятию зави­сит от объема реализации услуг, их структуры, себестоимости и уровня среднереализационных цен.

Объем реализации услуг может оказывать как положитель­ное, так и отрицательное влияние на сумму прибыли. Увеличе­ние объема реализованных услуг приводит к пропорционально­му увеличению прибыли.

Себестоимость услуг и прибыль находятся в обратно пропор­циональной зависимости: снижение себестоимости приводит к соответствующему росту прибыли, и наоборот.

266

Изменение уровня среднереализационных цен и величина прибыли находятся в прямо пропорциональной зависимости: при увеличении уровня иен сумма прибыли возрастает, и на­оборот.

Расчет влияния этих факторов на сумму прибыли можно по­лучить разными способами. Так, Г.В. Савицкая предлагает ис­пользовать способ цепной подстановки, последовательно за­меняя плановую величину каждого факторного показателя фактической. При этом порядок расчета следующий:

П_м ■ К_вп = П_1уел;

Вусл - З_усл = П2_усл;

^ВФ - Зусл = П_3усл;

в_ф - з_ф = п_ф,

где В_пл, В_ф — соответственно плановая и фактическая выруч­ка, тыс. р.; З_т, 3* — соответственно плановые и фактические затраты, тыс. р.; П), П_2> Пз_усл — условная прибыль, тыс. р.

Сначала нужно найти сумму прибыли при фактическом объеме выручки и плановой величине остальных факторов.

Для этого следует рассчитать коэффициент выполнения плана (К_в „), а затем плановую сумму прибыли умножить на этот ко­эффициент. Коэффициент выполнения плана рекомендуется рассчитывать по однородным услугам сопоставлением факти­ческого объема реализации с плановым в натуральном выра­жении. Влияние объема реализации услуг определяется вычи­танием (П_1усл - Пдд).

Затем следует определить сумму прибыли при фактическом объеме и структуре реализуемых услуг, но при плановой себе­стоимости и плановых ценах. Для этого необходимо из услов­ной выручки вычесть условную сумму затрат и получить показа­тель П_2усл. Условную выручку определяют так:

в„-РУф и™,

где РУф — фактическая реализация услуг в натуральном выра­жении; Ц_пл — средняя плановая цена за единицу услуг, тыс. р.

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства_______ 267

Условную себестоимость определяют следующим образом:

3„ = РУф -С„, где Сщ, — плановая себестоимость услуг.

Влияние структуры реализованных услуг определяют по фор­муле

Затем нужно подсчитать, сколько прибыли предприятие мог­ло бы получить при фактическом объеме реализации услуг, структуре и ценах, но при плановой себестоимости. Для этого из фактической суммы выручки следует вычесть условную сум­му затрат и получить показатель Пз_усл.

Влияние средних цен реализованных услуг определяют вы­читанием:

А влияние себестоимости определяют вычитанием: П_ф - П_3усл.

Результаты расчетов будут показывать, за счет каких факто­ров перевыполнен план прибыли. Аналогично можно опреде­лить, за счет каких факторов произошло изменение прибыли в динамике, т.е. по сравнению с предшествующими периодами.

Главным источником прибыли гостиничного комплекса яв­ляется выручка от реализации услуг. Потому целесообразно провести анализ выручки от реализации услуг в действующих и сопоставимых ценах (табл. 9.4).

Выручка от реализации услуг гостиничного комплекса скла­дывается из выручки, полученной от номерного фонда, выручки парикмахерской, спортивных сооружений и других структурных подразделений, и объема продаж ресторанного хозяйства.

В отчетном году выручка ГК «Минск» составила 1369,7 млн р. По сравнению с прошлым годом она возросла на 843,5 млн р., или на 160,3 %. Выручка номерного фонда и других структур­ных подразделений в отчетном году составила 856,8 млн р., или 62,6 % от выручки всего гостиничного комплекса. По сравне­нию с прошлым годом она возросла на 544,3 млн р., или на 174,2 %. Объем продаж ресторанного хозяйства возрос по срав­нению с прошлым периодом на 299,2 млн р., или на 140,0 %,

Глава 9

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

и составил в отчетном году 512,9 млн р. Следовательно, темп роста объема продаж ресторанного хозяйства ниже темпа роста выручки номерного фонда и других структурных подразделе­ний. Это объясняет рост удельного веса выручки гостиничного хозяйства в обшей выручке гостиничного комплекса с 59,3 до 62,6%, или на 3,3%.

Таблица 9.4

Динамика выручка от реализации услуг гостиничного комплекса «Минск», млн р.

В процессе анализа целесообразно установить влияние цено­вого фактора на выручку гостиничного комплекса. Этот расчет рекомендуется проводить отдельно по каждому структурному подразделению гостиничного комплекса исходя из индекса йен на соответствующие услуги.

Например, выручка номерного фонда в отчетном году соста­вила 687,1 млн р., а в базисном году — 257,6 млн р., индекс иен на услуги — 1,65. Следовательно, выручка номерного фонда в сопоставимых иенах составит 416,4 млн р. (687,1 / 1,65). При­рост выручки номерного фонда за счет ценового фактора соста­вит 270,7 млн р. (687,1 - 416,4). Таким образом, прирост выручки номерного фонда в отчетном году по сравнению с базисным го­дом составил 429,5 млн р. (687,1 - 257,6), а доля ценового факто­ра в общем приросте выручки составила 63 % (270,7/429,5 - 100). Кроме того, целесообразно определить темп роста выручки в со­поставимых ценах. В нашем примере в действующих ценах вы­ручка возросла на 166,7 % (687,1 / 257,6 - 100), а в сопоставимых ценах — на 61,6 % (416,4 / 257,6 - 100).

Аналогичным образом определяется влияние ценового фак­тора по другим структурным подразделениям, в том числе по ресторанному хозяйству.

Балансовая прибыль и прибыль от реализации показывают аб­солютный результат работы гостиничного комплекса. Для оценки целесообразности использования ресурсов для достижения данно­го результата применяется показатель рентабельности (табл. 9.5).

Таблица 9.5

Динамика показателей рентабельности гостиничного комплекса «Минск»

Рентабельность реализованных услуг является одним из са­мых распространенных показателей, рассчитывается как отно­шение прибыли от реализации к объему реализации услуг гос­тиничного комплекса и показывает прибыльность реализации данного набора услуг. Снижение рентабельности реализации услуг гостиничного комплекса с 18,4 до 11,3 % обусловлено опережающим ростом объема реализации услуг по сравнению с ростом прибыли от реализации: по сравнению с прошлым го­дом объем реализации услуг возрос в 2,6 раза, а балансовая прибыль— в 1,6 раза. На рентабельность реализации услуг комплекса влияют прибыль от реализации и объем реализации услуг. Проанализируем их влияние с помошью метода цепной подстановки. За счет изменения суммы прибыли от реализа­ции рентабельность увеличилась на 11,0 (154,7 / 526,2 - 100 --97,0 / 526,2 • 100), аза счет изменения объема реализации снизилась на 18,1 (154,7 / 1369,7 ■ 100 - 154,7 / 526,2 ■ 100).

270

Глава 9

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

Рентабельность затрат определяется как отношение балансо­вой прибыли к издержкам и показывает эффективность текущих затрат. По сравнению с прошлым годом этот показатель возрос на 6,2 % и составил 26,9 %. Это свидетельствует об эффективной деятельности гостиничного комплекса. Об этом также можно сделать вывод, анализируя показатели эффективности использо­вания материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Так, рен­табельность основных фондов возросла на 0,8 %, оборотных средств — на 17,1 %, активов — на 6,6 %. Следовательно, капитал гостиничного комплекса, в том числе основной и оборотный, собственный, используется эффективно.

В перспективе на повышение прибыли и рентабельности гос­тиничных комплексов будут влиять такие факторы, как глобали­зация, развитие индустрии гостеприимства и, в частности, туриз­ма, совершенствование транспортных систем, информационных технологий, повышение жизненного уровня населения, генера­ция новых идей в сфере гостиничного бизнеса.

9.6. Анализ прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства

В ходе анализа прибыли и рентабельности ресторанного хозяй­ства изучается следующее:

• выполнение плана прибыли и рентабельности;

• динамика прибыли и рентабельности;

• влияние факторов, формирующих прибыль и рентабель­
ность;

• пропорции и конкретные направления распределения при­
были, а также пути наиболее рационального размещения полу­
ченной прибыли;

• резервы роста прибыли и рентабельности ресторанного
хозяйства.

При изучении динамики прибыли исчисляются базисные и цепные темпы роста (снижения). Проводится сравнение прибы­ли и рентабельности данного предприятия с показателями кон­курентов и со среднеотраслевыми показателями. Изучается влия­ние факторов на прибыль предприятия.

На размер прибыли и рентабельности оказывает влияние большое количество факторов. Их можно подразделить на внеш-

ние и внутренние. К группе внешних факторов относятся: эконо­мическая ситуация в стране; уровень развития ее экономики; обеспеченность продовольственными ресурсами; меры государ­ственного регулирования деятельности предприятий; инфляция; изменение цен, тарифов, ставок, торговых надбавок, наценок на продукцию общественного питания; нарушения поставщиками и другим органами договорных условий и др.

Группа внутренних факторов объединяет те, которые непо­средственно связаны с результатами деятельности предприятия, предпринимательской активностью субъекта. К ним относятся: результаты коммерческой деятельности, объем, состав, структу­ра товарооборота, эффективность использования ресурсов, ма­териальное стимулирование работников и др.

Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров зависит от изменения объема товарооборота, среднего уровня валовых доходов, уровня издержек и уровня налогов, взимаемых за счет валового дохода. Их влияние на прибыль оп­ределяют приемом абсолютных разниц. Для измерения влияния товарооборота необходимо отклонение от плана или в динамике по его объему умножить на базисный уровень прибыли от реа­лизации (в процентах к товарообороту) и разделить на 100:

дп_т =ь

где ДП_Т — изменение прибыли за счет изменения объема това­рооборота, млн р.; Т_отч — товарооборот (валовой) отчетного года, млн р.; Т_баз — товарооборот (валовой) базисного года, млн p.; Pgaa — прибыль от реализации базисного года, % к това­рообороту.

Чтобы измерить влияние ценового фактора на прибыль, сле­дует изменение товарооборота за счет цен умножить на базис­ный уровень прибыли от реализации (в % к товарообороту) и разделить его на 100:

100

где дПц — изменение прибыли за счет изменения ценового фак­тора, млн р.; Т_с — товарооборот (валовой или розничный) в со­поставимых ценах, млн р.

Прибыль и рентабепьность гостиничного и ресторанного хозяйства

Чтобы измерить влияние физического объема товарооборота в сопоставимых ценах, следует отклонение товарооборота в со­поставимых ценах от базисного товарооборота умножить на ба­зисный уровень прибыли от реализация и разделить на 100:

^тс 100

Влияние изменения среднего уровня валового дохода (ДП_Вд) определяется умножением фактического товарооборота отчет­ного периода на отклонение от плана или в динамике уровня валовых доходов и делением на 100:

вд =-

где ДП_ВД — изменение прибыли за счет изменения среднего уровня валового дохода, млн р.; Увд^ — фактический уровень валовых доходов отчетного года, % к товарообороту; УвДб_аз ~~ фактический уровень валовых доходов базисного года, % к то­варообороту.

Аналогичным образом определяют влияние уровня издержек на изменение прибыли:

ДП_И

где ДП_И — изменение прибыли за счет издержек, млн р.; УИ_0ТЧ — фактический уровень издержек отчетного года, % к товарооборо­ту; УИ^аз — фактический уровень издержек базисного года, % к товарообороту.

Таким же образом определяется влияние налогов и отчисле­ний Д(П_Н) на величину прибыли:

ДП_Н

где ДП_К — влияние налогов, отчисляемых за счет валового дохо­да на изменение прибыли, млн р.; У_Но™ ~~ фактический уровень налогов отчетного года, в % к товарообороту; У_Нбаз — фактиче­ский уровень налогов базисного года, в % к товарообороту.

Следует отметить, что товарооборот и валовой доход оказы­вают на прибыль прямо пропорциональное влияние, а издерж­ки и налоги, отчисляемые за счет валового дохода, — обратно пропорциональное.

Значительное влияние на прибыль оказывает повышение производительности труда, обеспечивающее рост товарооборота, а следовательно, и прибыли. Для определения влияния этого фактора на прибыль необходимо прирост товарооборота за счет повышения производительности труда умножить на базисный уровень прибыли от реализации и разделить на 100.

Аналогичным приемом можно измерить влияние на прибыль изменения фондоотдачи.

На балансовую прибыль, кроме того, влияют изменение сумм прибыли (убытков) от реализации и выбытия основных средств, от продажи прочих активов, внереализационные дохо­ды и потери. Влияние этих факторов на прибыль определяют прямым счетом.

Анализ внереализационных доходов и расходов проводят по отдельным видам и суммам. Особое внимание следует уделять изучению причин образования внереализационных доходов, потерь, убытков и разработке мер по их сокращению и преду­преждению.

Поступившие от поставщиков, других юридических и физи­ческих лиц штрафы свидетельствуют о нарушении или договор­ной дисциплине, а следовательно, они не должны оцениваться положительно. По каждой сумме уплаченных штрафов устанав­ливают их причины и виновников, выясняют, практикуется ли взыскание штрафов с виновных в возмещении причиненного ущерба. Кроме того, изучают, на сколько полученные штрафы покрывают убытки предприятий от невыполненных юридиче­скими и физическими лицами договорных обязательств.

Рост дивидендов по акциям, доходов по облигациям и другим ценным бумагам, принадлежащим предприятиям питания, дохо­дов от сдачи имущества в аренду положительно характеризует их хозяйственную и финансовую деятельность. Наличие прибыли (убытков) прошлых лет, выявленной в отчетном году, указывает на недостатки в учете и другой экономической работе. Списание на уменьшение прибыли дебиторской задолженности в связи с истечением сроков исковой давности и по другим причинам является результатом недостатков в претензионной работе, рас-

Глава 9

четно-платежной дисциплине и в учете расчетов с дебиторами и кредиторами. При наличии таких списаний изучают порядок оформления, предъявления и учета претензий, организацию рас­четов с поставщиками, покупателями и другими предприятиями и физическими лицами и принимают меры по их предупрежде­нию. Особое внимание уделяют анализу убытков от списания за­долженности по недостачам, растратам и хищениям. Такие убыт­ки свидетельствуют о недостатках в обеспечении сохранности имущества предприятия, учетно-контрольной работе. По каждой сумме, списанной на убытки недостач, проверяют обоснован­ность и законность списания, выясняют их причины и виновни­ков, а главное — принимают меры по сохранности товарно-мате­риальных и других ценностей.

Проведем анализ прибыли ресторана «Галерея» за отчетный год (табл. 9.6).

Таблица 9.6 Динамика прибыли ресторана «Галерея», млн р.

I

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства_______________ 275

Окончание табл. 9.6

Предприятие общественного питания имеет следующую ди­намику прибыли. Прибыль от реализации в отчетном году по сравнению с прошлым годом снизилась на 196,3 млн р., или на 55 %. Внереализационные доходы увеличились на 64,8 млн р., а внереализационные расходы уменьшились на 55,0 млн р. Ба­лансовая прибыль в динамике уменьшилась на 76,5 млн р., или на 27,2%, а чистая прибыль снизилась по сравнению с про­шлым годом на 57,5 млн р., или на 32,1 %.

Для измерения влияния факторов на балансовую прибыль произведем расчеты, которые оформим в табл. 9.7.

В отчетном периоде цены на продукцию общественного пи­тания возросли на 12 %. Тогда товарооборот в сопоставимых це­нах составит 4610,7 млн р. (5164/ 1,12).

Многие из факторов положительно повлияли на динамику балансовой прибыли. Так, за счет роста товарооборота прибыль возросла на 57,1 млн р. Однако прирост товарооборота был на 553,3 млн р. обусловлен ростом цен, а следовательно, возросла и прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров. В связи с повышением продажных цен прибыль воз­росла на 44,3 млн р. Увеличение физического объема товаро­оборота произошло только на 158,9 млн р. (4610,7-445,8), и это привело к росту прибыли на 12,7 млн р. (158,9 - 8,01 / 100). Сле­дует отметить, что такой расчет неточен, так как учитывает влияние только изменения цен на товары, а изменение тари­фов, ставок, цен, влияющих на издержки, здесь не отражено. Поэтому необходимо рассчитывать издержки предприятия с уче­том этих факторов.

Глава 9

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

277

Таблица 9.7

Расчет влияния факторов на динамику прибыли по ресторану «Галерея», млн р.

В результате роста уровня валовых доходов на 1,99 % к обо­роту прибыль предприятия возросла на 102,8 млн р. Увеличение внереализационных доходов позволило увеличить прибыль на 64,8 млн р., а сокращение внереализационных потерь обуслови­ло рост прибыли на 55,0 млн р. В то же время значительное влияние на изменение прибыли оказали такие факторы, как по­вышение уровня издержек производства и обращения и увели­чение отчислений и налогов, взимаемых за счет валового дохо­да. Так, повышение уровня издержек на 6,7 % к обороту приве­ло к снижению прибыли на 346,0 млн р., а увеличение уровня отчислений от валового дохода на 0,2 % привело к уменьшению прибыли на 10,3 млн р. В результате совокупного влияния этих факторов прибыль по сравнению с прошлым годом уменьши­лась на 76,5 млн р.

Анализ прибыли за год дополняют ее изучением по кварта­лам и месяцам. При этом также изучается влияние факторов на прибыль.

Анализ прибыли производится по структурным подразделе­ниям, входящим в состав ресторанного хозяйства. Особое вни­мание уделяют опыту работы тех структурных подразделений, которые достигли высоких финансовых результатов, а также изучают деятельность убыточных структурных единиц, т.е. тех, кто допустил снижение прибыли и рентабельности в динамике, не выполнил план прибыли. Для этого составляют аналитиче­ские таблицы с использованием различных группировок. При изучении прибыли также проводят анализ таких показателей, как прибыль на одного работника, прибыль на одно место, при­быль на один квадратный метр общей производственно-торго­вой площади.

Для проведения оценки финансовых результатов деятельно­сти предприятия питания необходимо провести корреляцион­но-регрессионный анализ зависимости прибыли от основных факторов. Методика этого анализа изложена Л.И. Кравченко в учебно-практическом пособии «Анализ хозяйственной дея­тельности предприятий общественного питания». Проведенные расчеты показали, что при корреляционно-регрессионном ана­лизе прибыли целесообразно использовать следующие факторы: товарооборот, удельный вес продукции собственного производ­ства, производительность труда, фондоотдачу, товарооборачи-ваемость. Сравнение рассчитанных на основе регрессионного анализа значений результатного показателя с фактическими по­зволяет выявить резервы повышения эффективности хозяйство­вания. Результаты корреляционно-регрессионного анализа могут быть использованы как в повседневной управленческой работе, так и при разработке планов и прогнозов тактического и страте­гического характера.

Для оценки рентабельности ресторана «Галерея» проведем анализ динамики этого показателя, исчисленного исходя из ба­лансовой прибыли (табл. 9.8).

Результаты расчетов свидетельствуют о значительном сниже­нии рентабельности ресторана. Рентабельность продаж умень­шилась с 6,31 % в прошлом году до 3,96 % в отчетном году, или на 2,35 %. Рентабельность активов снизилась за анализируемый период на 0,89%, а рентабельность совокупных ресурсов —

Ггаег

на 0,87 %. Особенно резко снизилась рентабельность фонда за­работной платы (на 15,09%), что обусловлено увеличением фонда заработной платы ресторана при уменьшении прибыли. Так, фонд заработной платы возрос на 11,9%, а балансовая прибыль уменьшилась на 27,2 %. Такая же ситуация наблюдает­ся и в соотношении прибыли к издержкам, прибыли к оборот­ным средствам. Ресторан неэффективно использует вложенный капитал, так как его рентабельность снизилась на 0,28 % по сравнению с прошлым периодом.

Таблица 9.8 Динамика рентабельности ресторана «Галерея», %

Аналогичным образом проводится анализ рентабельности ресторана, исчисленной исходя из чистой прибыли.

Используя метод цепных подстановок, можно определить,

как на рентабельность повлияли такие факторы, как изменение фондоотдачи основных фондов, изменение оборачиваемости оборотных средств и изменение прибыли. Используя эти пока­затели, рассчитаем четыре показателя рентабельности, в том числе два промежуточных (табл. 9.9).

Анализ показал, что рентабельность ресторана, исчисленная по данной методике (табл. 9.8), в отчетном году по сравнению с прошлым годом снизилась на 0,84 %, в том числе за счет увели­чения фондоотдачи рентабельность возросла на 1,0 % (5,54-4,54), ускорения оборачиваемости оборотных средств — на 0,36 % (5,90 - 5,54); за счет уменьшения объема прибыли рентабель-

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства_______ 279

ность снизилась на 2,2 % (3,70 - 5,90). Следовательно, главным фактором, обусловившим снижение рентабельности, является уменьшение прибыли.

Таблица 9.9

Информация для расчета рентабельности

Анализ прибыли и рентабельности завершается обобщением неиспользованных резервов роста. Таким главным резервом в нашем примере является сокращение издержек производства и обращения, повышение производительности труда, увеличе­ние товарооборота, сокращение внереализационных потерь.

Анализ прибыли и рентабельности представляет собой важ­ный информационный источник разработки обоснованного прогноза и на его основе плана прибыли на перспективу.

9.7. Планирование прибыли и рентабельности гостиничного и ресторанного хозяйства

В процессе разработки плана прибыли могут быть использо­ваны следующие методы: расчетно-аналитический; прямого сче­та; экономико-статистические; экономико-математические; ме­тод определения прибыли на вложенный капитал; метод макси­мизации прибыли за счет эффекта производственного рычага и др. В основе механизма управления прибылью и многих мето­дов планирования прибыли лежит имеющая место взаимосвязь между прибылью, объемом реализации и издержками. Причем важное значение для максимизации планируемой прибыли

Глава 9

имеет величина постоянных и переменных издержек. Во-пер­вых, классификация затрат на переменные и постоянные помо­гает решить задачу максимизации массы и прироста прибыли за счет относительного сокращения тех или иных расходов. Во-вто­рых, эта классификация позволяет судить об окупаемости затрат и дает возможность определить «запас финансовой прочности» предприятия на случай осложнения конъюнктуры и иных за­труднений.

В финансовом менеджменте существует явление, которое получило название «эффект производственного (или операцион­ного) рычага». Суть этого эффекта состоит в том, что любое из­менение выручки от реализации услуг (валового дохода) порож­дает еще более сильное изменение прибыли.

Выручка от реализации услуг гостиницы предприятия в ба­зисном периоде — 1200 млн р., в планируемом году его объем увеличится на 16,7 % и составит 1400 млн р. В базисном году сумма переменных издержек — 360 млн р., их доля в выручке составит 30 % (360 / 1200 ■ 100), сумма постоянных издержек ба­зисного периода — 300 млн р. Абстрагируясь от системы нало­гообложения, определим прибыль от реализации базисного пе­риода, которая составит 540 млн р. (1200 - 660). В планируемом году величина переменных издержек будет равна 420 млн р. (30 • 1400 / 100). При условии, что постоянные издержки не из­менятся, вся сумма издержек предприятия будет равна 720 млн р. (420 + 300). Значит, прибыль в планируемом году будет 680 млн р. (1400-720). В этом случае темп роста прибыли составит 125,9 % (680 / 540 ■ 100). Следовательно, при увеличении выручки на 16,7 % прибыль возросла на 25,9 %■ Эта ситуация отражает роль и значение экономии постоянных затрат, в том числе управлен­ческих доходов. Решая задачу максимизации темпов прироста прибыли, можно манипулировать увеличением или уменьшени­ем не только переменных, но и постоянных затрат, и в зависи­мости от этого вычислять, на сколько процентов возрастет при­быль. Например, при увеличении переменных затрат на 16,7 %, а постоянных — на 2 % произойдет увеличение суммы постоян­ных затрат на 6 млн р. В этом случае издержки составят 726 млн р. (420 + 306), значит, прибыль будет равна 674 млн р., а темп ее роста составит 124,8 %. Уменьшение постоянных затрат на 2 % приведет к росту прибыли на 27 %.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: