Подготовка торговых помещений к обслуживанию

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Подготовка торговых помещений к приему посетителей состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья, сервировки столов и личной подготовки официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.д. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.

Специального ухода требуют осветительные приборы - люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход у нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см.

Как правило, во многих ресторанах устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

Официанты должны приходить на работу за час до открытия ресторана для подготовки торгового зала к началу рабочего дня.

Приступая к работе, официант прежде всего осматривает состояние столов на своем участке. При вскрытии недостатков он принимает немедленные меры к их устранению (ровно ли стоят столы, исправны ли стулья).

Опытные официанты при накрывании столов скатертями используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладется сложенная скатерть. Развернув скатерть на столе и, взяв обеими руками за кромки одной из сторон, ее поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Образовавшаяся воздушная подушка между развернутой скатертью и столом дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении. При накрывании стола скатертью нельзя мять ее, тянуть за углы и прищипывать пальцами.

Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск придает столу некрасивый вид, а больший создает неудобства для сидящих за столом. Прежде чем приступить к сервировке столов, официанты должны осмотреть полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, наличие дефектов.

Перед сервировкой столов необходимо протереть и отполировать ручником посуду и приборы, стекло и хрусталь. Официант должен знать приемы полировки. Так, при полировке рюмок, ножку рюмки берут левой рукой, обертывая частью полотенца, при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Узкая рюмка для шипучих вин требует особого внимания, т.к. трудно проникнуть в ее заостренное дно. Поэтому, сначала просовывают в рюмку один конец полотенца, а затем остальную часть его. Нельзя дуть на рюмку и употреблять для полировки использованные салфетки. При полировке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и полируют тарелку, поворачивая ее.

Полировка вилок, ложек, ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке полируют каждый предмет отдельно.

Подготовка специй и приборов также является важным моментом в процессе подготовки торгового зала к приему посетителей.

Не следует насыпать в солонку слишком много соли, т.к. мелкая столовая соль легко увлажняется. Можно положить несколько зерен риса. Надо следить за тем, чтобы в солонке не было комочков, которые образуются в результате впитывания влаги. Солонки наполняют на 2/3 объема. Ежедневно обтирают внутри сухой тканью, а снаружи влажной. Промывают солонку ежедневно.

Перечницу наполняют наполовину, только сухим перцем. Отверстия на ее крышке должны быть как можно меньше. Перечница должна быть закрытой, т.к. перец выдыхается. Обрабатывают их так же, как и солонки.

Особую заботу требует горчица. Нужно уделять большое внимание тому, чтобы она не запачкалась снаружи и не переполнять ее. Чтобы избежать засыхания, в горчицу добавляют немного молока. Горчицу подают по просьбе посетителя или при подаче мясных блюд. Хранят горчицу в фарфоровых или стеклянных сосудах. Ежедневно промывают их, наполняют до половины.

В некоторых случаях по просьбе посетителей на стол ставят флаконы с уксусом и растительным маслом. Уксус можно слегка подкрасить несколькими каплями сухого красного вина.

По просьбе посетителей на столы подают пепельницы, они часто пачкаются и требуют частой замены. Чистить их следует специальной тканью после каждого обслуживания.

Готовя торговые помещения к приему гостей, не следует забывать о цветах. Они всегда должны выглядеть красиво и свежо, дополняя интерьер предприятия. На стол желательно ставить только что срезанные цветы в невысоких вазах. Два-три садовых или полевых цветка, зеленая веточка, колоски – вот, что может украсить стол в ресторане.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: