Общественного питания.

Вопросы по гигиене и санитарии предприятий

1 Санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного питания.

2 Общие положения об охране окружающей среды. Гигиена воздуха: физические свойства воздуха, температура, влажность, движение воздуха, давление, ионизация, химический состав, примеси воздуха и их санитарное значение. Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания.

3 Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

4 Гигиена водоснабжения. Источники, способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

5 Гигиена почвы. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.

6 Требования к проектированию предприятий общественного питания. Гигиенические основы проектирования и устройства предприятий. Требования к планировке и устройству помещений. Основные гигиенические принципы планирования.

7 Гигиенические требования к оборудованию. Санитарно-эпидемиологические требования к размещению торгово-технологического оборудования, к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары.

8. Санитарные требования к территории предприятия. Уборка помещений. Содержание рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

9 Дезинфекция, способы и методы проведения, значение в профилактике пищевых заболеваний.

10 Дезинсекция и дератизация, способы и методы проведения, значение в профилактике пищевых заболеваний.

11 Санитарные требования к обработке столовой и кухонной посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, правила использования.

12 Санитарные правила перевозки продуктов. Санитарные требования к транспорту для перевозки пищевых продуктов. Санитарный паспорт. Санитарные требования к условиям перевозки продуктов. Гигиенические требования к таре.

13Санитарные требования к приемке сырья, продуктов, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество, оценка качества. Продукты, запрещенные к приемке и использованию.

14 Санитарные требования к складским помещениям условия хранения продуктов.

15 Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», необходимость их соблюдения.

16 Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья. Цель механической обработки.

17 Механическая кулинарная обработка мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, морепродуктов, овощей, круп, яиц. Обработка грибов. Условия дефростации мороженных продуктов. Санитарные требования к приготовлению рубленных изделий.

18Санитарные требования к режимам тепловой обработки.

19 Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, омлетов, холодных блюд, желированных блюд. Санитарные требования к качеству фритюра.

20 Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.

21Контроль качества готовой продукции: бракераж и лабораторный контроль.

22 Санитарные требования доставки пищи в филиалы, отпуску буфетной продукции.

23 Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом, правила реализации. Санитарные правила при производстве кондитерских изделий.

24 Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям.

25 Санитарные правила применения пищевых добавок при производстве кулинарных и кондитерских изделий.

26 Санитарно – пищевое и ветеринарное законодательство и организация санитарно – пищевого надзора.

27 Санитарное законодательство. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды.

28 Государственный и ведомственный санитарный надзор, права и обязанности санитарного надзора.

29 Предупредительный и текущий санитарный надзор: цели, задачи. Общественный и производственный контроль: нормативная база, порядок проведения.

30 Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность.

31Пищевые заболевания: классификация. Пищевые инфекции и зоонозы. Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

32 Брюшной тиф, бактериальная дизентерия, холера, гепатит А – источники отравления, пути передачи, меры профилактики.

33 Зоонозы: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, туляремия - источники отравления, пути передачи, меры профилактики.

34 Пищевые отравления микробного характера, их классификация. Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

35 Токсикоинфекции: сальмонеллез, причина возникновения и меры профилактики, отравления условно – патогенной микрофлорой.

36 Интоксикации: ботулизм, стафилококковое отравление, причины возникновения, меры профилактики.

37 Пищевые отравления их классификация. Источники и пути заражения, особенности профилактики. Отравления грибами, ядовитыми растениями, примесями сорных трав.

38 Отравления пищевыми продуктами, ядовитыми примесями, нитритами и нитратами, полимерными материалами, солями меди, цинка, свинца, ядохимикатами, радиационными веществами. Контроль за качеством пищевых продуктов.

39 Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики. Основные группы гельминтов: геогельминты и биогельминты. Цикл развития глистов у человека, болезненные состояния, вызываемые глистами, органы человека, пораженные глистами. Меры профилактики.

40Пищевые отравления их классификация. Источники и пути заражения, особенности профилактики. Отравления ядовитыми примесями, нитритами и нитратами, полимерными материалами, солями меди, цинка, свинца, ядохимикатами, радиационными веществами. Контроль за качеством пищевых продуктов.

41Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требование к чистоте рук.

42 Санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения.

43 Медицинский контроль персонала. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания. Сроки проведения медицинского обследования.

СПИСОК литератураы

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: