Практическое занятие № 13 Структура и организация работы комбината питания ОГУ (столовая). Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

13.1 Цель занятия:

- сформировать представление о требованиях к оборудованию, инвентарю, посуде и таре предприятий общественного питания;

- сформировать навыки санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания.

13.2 Вопросы к занятию:

1) гигиенические требования к помещениям предприятий общественного питания;

2) гигиенические требования к немеханическому оборудованию и инвентарю;

3) гигиенические требования к посуде и столовым приборам;

4) гигиенические требования к мытью столовой посуды (этапы мытья посуды ручным способом);

5) гигиенические требования к мытью кухонной посуды (этапы мытья посуды ручным способом);

6) моющие и дезинфицирующие средства, используемые для обработки посуды, оборудования, инвентаря, тары.

13.3 Задание:

проведите санитарно-гигиеническое обследование комбината питания (ОГУ) и составьте акт по результатам мероприятий по контролю.

Практическое занятие № 14 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.

14.1 Цель занятия:

- сформировать представление:

· о пищевой и биологической ценности пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца);

· о заболеваниях животных, передающихся человеку через мясо.

14.2 Вопросы к занятию:

1) понятие пищевой и биологической ценности мяса (белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины);

2) эпидемиологическое значение мяса, мясных продуктов:

· пищевые токсикоинфекции;

· гельминтозы;

· инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез);

3) понятие пищевой и биологической ценности колбасных изделий;

4) понятие пищевой и биологической ценности мяса птицы, яиц;

5) эпидемиологическое значение яиц, мяса птицы;

6) Предупредительный санитарный надзор на предприятиях мясной промышленности;

7) молоко и молочные продукты, гигиеническое значение, пищевая и биологическая ценность.

14.3 Задание:

подсчитайте и оцените меню-раскладку на базе школьной столовой в соответствии с гигиеническими нормами.

Меню-раскладка № 14.1 - Дети 7-10 лет

Продолжение меню-раскладки № 14.1

Практическое занятие № 15 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (рыба, рыбные продукты, хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

15.1 Цель занятия:

- сформировать представление:

· о пищевой и биологической ценности пищевых продуктов (рыба, рыбные продукты, хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия);

· об эпидемиологическом значении рыбы, рыбных продуктов, хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий.

15.2 Вопросы к занятию:

1) рыба, рыбные продукты и другие продукты моря, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность (белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины);

2) санитарная оценка рыбы, рыба как фактор передачи гельминтозов:

· дифиллоботриоз;

· описторхоз;

3)соленые рыбные продукты, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность;

4) хлебобулочные изделия, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность;

5) мукомольно-крупяные изделия, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность;

6) санитарная оценка хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий.

15.3 Задание:

подсчитайте и оцените меню-раскладку на базе школьной столовой в соответствии с гигиеническими нормами.

Меню-раскладка № 15.1 - Дети 11-17лет

Продолжение меню-раскладки № 15.1

Практическое занятие № 16 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

16.1 Цель занятия:

- сформировать представление:

· о пищевой и биологической ценности пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки);

· об эпидемиологическом значении овощей, плодов, ягод, кондитерских изделий, напитков.

16.2 Вопросы к занятию:

1) овощи, плоды, значение, физиологические свойства;

2) овощи, плоды, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность (углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна, органические кислоты);

3) санитарные требования к качеству овощей и плодов:

· возбудители болезней плодов и овощей (фитофтора, фузариум, белая гниль);

4) Гигиенические требования к переработанным овощам и плодам (сушка, квашение, соление, маринование, замораживание и др.);

5)грибы, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность;

6) кондитерские изделия, сахар, пищевая и биологическая ценность;

7) эпидемиологическое значение кондитерских изделий;

8) напитки, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность;

16.3 Задание:

подсчитайте и оцените меню-раскладку на базе школьной столовой в соответствии с гигиеническими нормами.

Меню-раскладка № 16.1 - Дети 11-17лет

Продолжение меню-раскладки № 16.1

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: