Требования к складским помещениям

Предприятия питания должны иметь соответствующий набор помещений для приема и хранения продуктов, обеспечивающий необходимые условия хранения продуктов согласно принятой классификации, санитарным правилам и правилам товарного сосед­ства. В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры, кладовые, помещение кладовщика и др.

Складские помещения планируют на первом или цокольном этаже здания с ориентацией на северную сторону горизонта. До­пускается располагать складские помещения в подвальных поме­щениях. Разгрузочная платформа располагается со стороны про­изводственной зоны участка..

Поступающее сырье и пищевые продукты с разгрузочной плат­формы поступает в приемно-загрузочное помещение. На крупных предприятиях следует предусматривать разгрузку сырья в поме­щениях-дебаркадерах или боксах. При количестве мест на пред­приятии более 500 предусматривается отдельное место для раз­грузки овощей.

Рядом с разгрузочной платформой выделяется помещение для кладовщика, а также кладовая и моечная тары.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, рыбы, молочно-жировых и гастрономических продуктов) планируются охлаждаемые камеры. Обычно предусматривается также камера для хранения фруктов, ягод, зелени, солений и др. Охлаждаемые ка­меры должны располагаться единым блоком с тамбуром. Не реко­мендуется располагать камеры под (рядом) с помещениями, име­ющими повышенную влажность и температуру воздуха (горячий и кондитерский цехи, моечные, туалеты и т. п.).

Количество камер определяется типом предприятия и его мощ­нocтью. Допускается совмещать хранение мясных продуктов и рыбы при соблюдении санитарных правил. На предприятиях с количе­ством мест менее 50 допускается наличие одной камеры при усло­вии раздельного хранения сырых и готовых к употреблению про­дуктов на отдельных стеллажах (полках) и соблюдения других правил товарного соседства. Температура в такой охлаждаемой камере должна быть 2 ^ОС.

Для предприятий, работающих на полуфабрикатах, допускает­ся совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов в охлаждаемой камере полуфабрикатов при температуре 2 ^ОС.

ДЛЯ хранения нескоропортящихся продуктов предусматрива­ют неохлаждаемые кладовые. Кладовая овощей проектируется рядом с загрузочным помещением и овощным цехом. Овощи, как наиболее загрязненное сырье, рекомендуется загружать не­посредственно в кладовую (через люк или дверь с разгрузочной платформы). В кладовой овощей не должно быть естественного освещения.

Отдельная кладовая, оборудованная стеллажами и подтовар­никами, предусматривается для хранения сухих продуктов. Над помещением кладовой не должны располагаться помещения со сливными трапами.

На заготовочных предприятиях, школьных базовых столовых, в цехах бортового питания и специализированных цехах предус­матривается экспедиция. В состав экспедиции входит целый комп­лекс помещений: помещение комплектации заказов, охлаждае­мые камеры и кладовые, моечные тары, стеллажей, контейнеров и др. Помещения располагают на первом этаже здания с выходом на загрузочную платформу. Загрузка продукции для отправки дол­жна производиться на отдельной загрузочной платформе. Не до­пускается совмещать прием сырья и отправку готовой продукции на одной и той же платформе. Должна быть обеспечена удобная связь экспедиции и производственных цехов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: