Требования к уборке территории и помещений

Территорию предприятия и все помещения необходимо содер­жать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоро­сборники - очищаться при заполнении не более 2/3 объема, пос­ле чего подвергаться очистке и дезинфекции.

Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и ге­неральная уборка.

Текущая уборка в производственных цехах, складских и быто­вых помещениях, в помещениях для посетителей производится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Для проведе­ния текущей уборки используются перерывы в работе, санитарные часы и т.д. Столы в залах убираются после каждого посетите­ля.

Ежедневно производится тщательная уборка влажным спосо­бом и мытье полов. Производится удаление пыли с мебели, ради­аторов отопления, подоконников, при необходимости протира­ются панели, двери и ручки дверей и т.д.

Полы в производственных помещениях должны быть без ще­лей и выбоин с уклоном к трапам. Полы в цехах моют горячей водой с моющими средствами, затем обрабатывают дезинфици­рующими средствами и протирают насухо. Трапы также должны быть тщательно очищены, вымыты и продезинфицированы.

В туалетах, бытовых помещениях уборка производится ежед­невно. Умывальники и унитазы после мытья с моющим раствором дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести или другими средствами, предназначенными для дезинфекции санитарно-тех­нического оборудования. В тамбуре санузлов следует предусмот­реть отдельный кран со смесителем, установленным на 0,5 м над уровнем пола, для забора воды для мытья полов.

Еженедельно моют с моющими средствами панели стен и двери, оконные рамы и др. В складских помещениях подтоварники и стеллажи моют не реже 2 раз в неделю.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция. При необходимости производится дезинсекция и дератизация помещений. Во время генеральной уборки моют панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и дру­гую арматуру. Окна с наружной стороны рекомендуется мыть не реже двух раз в год.

Уборка помещений проводится уборщицами, рабочие места убирают работники цеха. Ветошь, используемая при уборке сто­лов в цехах и залах, должна быть чистой, регулярно заменяться ихраниться в маркированной чистой посуде. В настоящее время выпускают специальные протирочные материалы для удаления загрязнений с оборудования и рабочих поверхностей.

Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.). Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, со­ответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.

Для уборки туалетов следует выделять специальный персо­нал и отдельный инвентарь. Уборочный инвентарь, используемый для этих целей, должен иметь маркировку «туалет», вы­полненную «сигнальной» красной краской. Инвентарь после уборки промывают, дезинфицируют, хранят в специально от­веденном месте.

На централизованных производствах для мойки оборудования и пола в цехах устанавливают шланги с подводкой горячей и хо­лодной воды, концы шлангов должны быть помещены в дезин­фицирующий раствор.

Перед входом в производственные помещения кондитерских и централизованных производств выстилают коврики, смоченные дезинфицирующими растворами.

Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

Дезинфекция

Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно- проти­воэпидемических(профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, ин­вeнтapя, посуды и др. Профилактическая дезинфекция прово­дится постоянно самими работниками предприятия и направле­на на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках пер­сонала.

Слово «дезинфекция» происходит от фр. des - уничтожение и лат. iпfectio - инфекция и, следовательно, обозначает обезза­раживание. Таким образом, дезинфекция - это уничтожение микроорганизмов на различных объектах. В широком смысле под дезинфекцией понимают уничтожение не только патогенных микроорганизмов, но и их переносчиков - насекомых (дезинсек­ция) и грызунов (дератизация).

Используют два основных метода дезинфекции: физический и химический.

К физическому методу дезинфекции относятся использование высокой температуры (ошпаривание, кипячение, прокаливание, обработка паром и др.) и ультрафиолетового излучения.

Применение для дезинфекции высокой температуры основано на том, что большинство бесспоровых микроорганизмов погибает при нагревании до 80...100 ос в течение нескольких минут, а при 100 ос и выше - еще быстрее. Кипячение в течение 30 мин приме­няется для обеззараживания различного мелкого или матерчатого инвентаря, а также инвентаря, используемого для отделки кон­дитерских изделий кремом. Прокаливание в течение 10 мин реко­мендуется для дезинфекции столовых приборов, вымытых ручным способом.

Для гибели термофильных бактерий и спор бактерий требуется более высокая температура (120 ^оС и выше), которую можно полу­чить в автоклавах или сухожаровых шкафах. Их используют, на­пример, для обеззараживания кондитерских мешков и наконеч­ников к ним.

При использовании физического метода дезинфекции отсут­ствует опасность попадания в пищу химических дезинфицирую­щих средств. Однако этот метод может привести к порче дезинфициpyeмыx предметов.

На предприятиях общественного питания, прежде всего в кон­дитерских и холодных цехах, рекомендуется использование воз­действия ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Разре­шается использовать ртутно- кварцевые лампы высокого и низко­го давления.

Ультрафиолетовые лучи этих ламп с длиной волн 200...450 нм губительно действуют на патогенные микроорганизмы в воздухе помещений и на различных поверхностях. Бактерицидные лампы следует применять согласно методическим указаниям и прилагае­мым к этим устройствам инструкциям.

Бактерицидные облучатели подразделяются на две группы ­

открытые и закрытые. Облучение открытыми облучателями про­водится только в отсутствие людей. Суммарное облучение должно составлять не менее 6...8 ч в сутки. В закрытых облучателях (рецир­куляторах) поток лучей не имеет выхода наружу, обеззаражива­ние воздуха осуществляется путем прокачки его через отверстия рециркулятора. Такие облучатели можно использовать в присут­ствии персонала.

Действие бактерицидных ламп эффективно только при соблю­дении в помещениях определенного температурно – влажностного режима. При температуре выше 25 ос они перегорают, при низких температурах не горят. Бактерицидные облучатели не должны уста­навливаться в помещениях, где температура ниже 1 О ОС.

Химический метод дезинфекции основан на применении хими­ческих веществ, обладающих бактерицидным действием, Т.е. вы­зывающих гибель патогенных микроорганизмов на поверхности различных объектов.

Основным условием использования химического метода дезин­фeкции является применение только разрешенных санитарными органами дезинфицирующих средств.

К дезинфекционным средствам относятся химические и биоло­гические препараты, физические устройства и приспособления, предназначенные для уничтожения микробов - возбудителей бо­лезней человека и животных (дезинфицирующие и стерилизую­

щие средства), для борьбы с переносчиками таких микробов ­

членистоногими (инсектицидные, акарицидные и репеллентные средства) и грызунами (родентициды и роденторепелленты). Дез­инфекционные средства могут обладать токсичностью, представ­лять опасность для окружающей среды, поэтому все они проходят санитарно-эпидемиологическую экспертизу.

Порядок применения в нашей стране дезинфекционных средств, в том числе импортируемых из-за рубежа, установлен Госсан­эпидслужбой России. Все новые отечественные и зарубежные дез­инфекционные средства, предлагаемые для промышленного про­изводства, закупки, поставки и применения в Российской Феде­рации подлежат государственной регистрации.

Государственная регистрация включает: экспертизу представ­ляемых материалов; лабораторные и натурные испытания сред­ства и оценку их результатов; рассмотрение и согласование нор­мативно-технической документации; регистрацию и выдачу Сви­детельства о государственной регистрации дезинфекционного сред­ства. В свидетельстве указываются дата регистрации, регистраци­онный номер и название средства, наименование заявителя, на­звание действующего вещества, область применения дезинфек­циoннoгo средства и срок действия свидетельства.

Дезинфицирующие средства (ДС) составляют отдельную и очень многочисленную группу дезинфекционных веществ. Они дол­жны быть эффективными, безвредными для человека, достаточ­но стойкими при хранении и хорошо растворимыми в воде.

При приобретении для предприятия общественного питания ДС требуется наличие свидетельства о его регистрации с указани­ем возможности использования на таких предприятиях, сертифи­ката соответствия и инструкции по применению.

Эффективность обработки ДС зависит от содержания в них ак­тивнoгo вещества, от качества подготовки объектов к дезинфек­ции, времени воздействия и температуры растворов. Если на ин­вентаре или посуде сохранятся остатки пищи или моющего сред­ства, последующая дезинфекция может оказаться малоэффектив­ной из-за инактивации дезинфицирующего средства.

Следует соблюдать следующие правила применения ДС: хра­нить их в отдельном, темном, сухом помещении с вентиляцией; тщательно готовить объекты к обработке; использовать препараты в виде растворов определенной концентрации с температурой не ниже 10 ^оС и не выше 45 ^ОС. Персонал должен быть проинструкти­рован и использовать во время работы с ДС средства индивиду­альной защиты.

Существуют специальные дозирующие устройства для приго­товления дезинфицирующих растворов определенной концентра­ции.

Дезинфекцию инвентаря и посуды проводят путем погруже­ния предметов в рабочие растворы ДС. Для крупного немехани­ческого оборудования используется протирание или орошение, а для дезинфекции некоторого механического оборудования раство­ры заливают непосредственно в машину. Для уборочного инвента­ря применяют замачивание. Следует обеспечить время воздействияr препарата не менее 1 О... 15 мин (оптимально 30...60 мин). После обработки ДС производят ополаскивание инвентаря, контактиру­ющего с пищевыми продуктами.

Бактерицидным действием обладают разные вещества, в том числе щелочи и кислоты, спирты, альдегиды и др.

Применяемые в общественном питании ДС разделяют на три основные группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммо­ниевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислоро­досодержащие препараты (окислители).

К х л о р с о Д е р ж а Щ и м ДС относятся хлорная известь, ги­похлориты кальция и натрия, хлорамин Б, препараты на основе ди- и трихлоризоциануровой кислоты и др.

Бактерицидное действие хлорсодержащих препаратов оказы­вaeтcя за счет образования в воде гипохлоритного иона (CIO^-) с последующим выделением атомарных хлора и кислорода, явля­ющихся сильными окислителями и вызывающими гибель мик­poбныx клеток. Хлор в составе этого иона называют активным хлором.

Хлорная известь - белый порошок с резким запахом хлора, не растворяющийся полностью в воде. Действующим началом препа­рата является гипохлорит кальция - Ca(OCl)₂ Остальная часть препарата состоит из карбоната кальция и гидроксида кальция, который обуславливает щелочную реакцию растворов хлорной извести, и других примесей.

Содержание активного хлора в хлорной извести составляет от 26 до 35 %. При неправильном хранении хлорная известь разлага­ется и теряет часть активного хлора. Разложению способствует сол­нeчный свет, высокая влажность и тепло. Санитарные правила требуют проведения регулярного контроля концентрации актив­ного хлора в хлорсодержащих средствах. Хлорная известь с его содержанием менее 15 % для дезинфекции непригодна.

Обычно применяется осветленный раствор хлорной извести. Порядок его приготовления следующий: 1 кг хлорной извести рас­тирают с водой ДО состояния кашицы, затем доводят водой до 10 л, перемешивают и оставляют под крышкой на 24 ч. После отстаива­ния раствор осторожно сливают через несколько слоев марли или ткань.

Полученный исходный 10%-ный осветленный раствор хлор­ной извести хранят в бутылях из темного стекла, закупоренных пробкой, не более 5 сут.

Рабочий раствор хлорной извести необходимой концентра­ции готовят из исходного осветленного раствора непосредствен­но перед употреблением, он не подлежит хранению. Для дезин­фекции помещений используют 1%-ный раствор, производствен­ного оборудования - 0,5%-ный раствор, посуды - 0,2%-ный раствор, санитарно-технического оборудования и уборочного ин­вентаря - 2...5%-ный раствор, мусоросборников - 10%-ныйраствор хлорной извести. Для борьбы с плесенью оштукатурен­ные стены обрабатывают антисептолом - смесью раствора хлор­ной извести и кальцинированной соды.

Для дезинфекции используют также такие неорганические хлор­содержащие вещества: нейтральный гипохлорит кальция (НГК), ­двутретьосновную соль гипохлорита кальция (ДТС ГК).

Гипохлорит кальция содержит до 64 % активного хлора и обла­дает хорошей растворимостью в воде. Гипохлорит кальция дей­cтвyeт губительно на все виды микробов, в том числе и на споры(споры сибиреязвенной палочки). Гипохлорит кальция применя­ется также в таблетированном виде (жавель.-солид).

На крупных предприятиях можно использовать гипохлорит на­тpия - зеленовато-желтую жидкость с содержанием активного хлора 17 %. При электролизной обработке растворов поваренной соли на самом предприятии можно получить препараты анолит(смесь хлорноватистой и соляной кислот) и католит (смесь щело­чи и перекиси водорода).

Неорганические хлорсодержащие вещества, такие как хлорная известь и гипохлориты, имеют определенные недостатки - выра­женный запах хлора, невысокую стойкость и быструю инактива­цию на свету, коррозирующее действие на металлы и др.

Хлорамин Б и другие органические соединения более удобны в применении, они не обесцвечивают покрытия и материалы, мо­гут храниться в сухом виде в темноте до трех лет и поэтому часто включаются в состав моюще-дезинфицирующих средств.

Хлорамин (натрий паратолуолтиосульфонхлорамин) - хоро­шо растворимый в воде белый порошок с содержанием 24... 28 % активного хлора. Применяется в виде 0,5... 2%-ных растворов, при­готовленных непосредственно перед употреблением. Дезинфици­рующие свойства хлорамина усиливаются при добавлении к нему активатора (аммония нитрата, сульфата, хлорида) в соотноше­нии 1:1 или 1:2.

Натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты - белый поро­шок, содержащий 56... 60 % активного хлора. Растворы в концен­трациях 0,1...0,3 % оказывают высокое бактерицидное действие, а 3... 5%-ные растворы губительно действуют на споры. Это веще­ство входит в состав «Комета», М СЖ -1, хлордезина, жавелиона, пресепта и других средств. Препараты жавелион и пресепт пред­ставляют собой хорошо растворимые в воде таблетки. Для получе­ния растворов для дезинфекции помещений, оборудования и ин­вентаря одну таблетку жавелиона растворяют в 10 л воды. В лечеб­ных и детских учреждениях рекомендуется использование суль­фохлорантина-Д.

В порядке производственного контроля растворы хлорсодержа­щих препаратов должны один раз в три месяца контролироватьсяна содержание активного хлора.

К поверхностно-активным веществам (ПАВ), облада­ющим бактерицидным действием, относятся четвертичные аммо­ниевые соединения (ЧАС) и амфотерные поверхностно-актив­ные вещества. Препараты этой группы являются дезинфектантаминового поколения с широким спектром действия. Они предпоч­тительнее хлор содержащих препаратов вследствие их экологично­сти, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стой­кости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы и др. и, что очень важно, они обладают не только бактерицидным, но и моющим действием. В настоящее время широко применяются такие препараты, как аламинол, ника-эк­стра, септодор, септабик, велтолен, самаровка и другие.

Аламинол - прозрачная жидкость синего цвета, содержащая катамин АБ и глиоксаль. Ника-экстра - бесцветная жидкость на основе алкилдиметиламмония хлорида и ПАВ. Эти препараты раз­решены для дезинфекции помещений и оборудования на пред­пpияTияx общественного питания и в быту.

Септодор состоит из четырех ЧАС, обладает моющим и дезин­фицирующим действием. Препарат можно хранить в течение года. Он оказывает антимикробное действие на бактерии, дрожжи и гриб­ки. Для обеззараживания помещений, технологического оборудо­вания, тары и инвентаря рекомендуется использовать 0,I%-ные растворы с выдержкой в течение 10...15 мин.

В подгруппу амфолитов входят амфолан, амфолан-Д и др.

К к и с л о р о Дд о с о д е р ж а щ и м препаратам относятся: ПВК (смесь перекиси водорода и катамина), перамин (смесь перекиси водорода и ЧАС), дезоксон -1. Они могут использоваться для хи­мичecкoй стерилизации, в детских и лечебно-профилактических учреждениях.

Перамин и ПВК изготовлены на основе перекиси водорода с добавлением стабилизаторов, поверхностно-активных веществ и др. Они оказывают бактерицидное действие на бактерии, вклю­чая туберкулезную палочку, вирусы (ВИЧ, вирус гепатита В) и грибы.

Дезоксон -1 - бесцветная жидкость с запахом уксуса, содер­жит в качестве действующего вещества 5... 8 % - ный раствор над­уксусной кислоты, являющейся сильным окислителем. Дезоксон обладает выраженным бактерицидным и коррозирующим дейст­вием. Для профилактической дезинфекции применяется в виде 1... 2%-ных растворов, 10... 20%-ные растворы используют для сте­рилизации пластмассовых и резиновых изделий.

На предприятиях должен быть запас дезинфицирующих средств и журнал учета их получения и расходования.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: