Требования к раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

В процессе реализации готовой продукции необходимо обес­печить сохранность вкусовых свойств, пищевой ценности и без­опасности блюд и кулинарных изделий. Очень важно не допус­тить обсеменения микроорганизмами готовой пищи при пере­кладывании и порционировании блюд на раздаче. Рекомендуется использовать функциональные емкости (гастроемкости), позво­ляющие не перекладывать приготовленную пищу в другую посу­ду. Возможно применение передвижного оборудования (котлов, мар ми то в).

Перед раздачей блюд поварам следует сменить санитарную одеж­дy и тщательно вымыть руки. Раздача блюд должна производиться с помощью разливательных и гарнирных ложек, ложек для пор­ционирования соуса или жиров, лопаток, щипцов и другого ин­вентаря, не прикасаясь к пище руками.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 ^ОС, вторые блюда и гарниры - Не ниже 65 ^ОС, холодные супы и напитки - не выше 14 ^ОС.

Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете на их реализацию в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2...3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастро­номические продукты, другие холодные блюда и напитки выстав­ляются в охлаждаемый прилавок - витрину и должны быть реали­ зoвaны в течение часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изде­лия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре, соусы; рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом, мясо отварное порционированное для первых блюд; картофельное пюре, отварные макароны, омлеты;

напитки собственного производства.

В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме перечисленных) на следующий день при условии их быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше 6 ^оС не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, под­вepгaeтcя тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Пища после повторной тепловой обработки должна быть реализована в течении часа. Недопускается смешивать разогретую пищу, приготовленную в пре­дьщущий день, со свежеприготовленной.

Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после из изготовления. Готовая пища должна доставляться в термосах и специально вьще­

ленной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крыш­кaми. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах недолжен превышать 3 ч, включая время их транспортирования.

Для доставки полуфабрикатов в доготовочные и магазины-ку­линарии используют чистую оборотную маркированную тару. Про­дукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, долж­на иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

На предприятиях общественного питания должны быть созда­ны благоприятные условия для приема пищи и отдыха потребите­лей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствуют уют­ная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифициро­ванное обслуживание.

Посетитель кафе, столовой, ресторана должен иметь возмож­ность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привестисебя в порядок в умывальной комнате.

На столах должны быть чистые скатерти, салфетки, приборы для специй и др. Убирать стол необходимо после каждого посетителя. Крошки сметают специальными щетками, салфетки меня­ют, обновляют сервировку.

Отпуск обедов на дом производится в специальном помеще­нии, оборудованном ваннами с подводкой горячей и холоднойводы для обработки посуды потребителей или посуды, в которойпища доставляется на дом (по заказам).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: