Технологічна частина 2 страница

Взагалі морська капуста володіє лікарськими властивостями, що пов’язано з наявністю в ній поліцукридів, вітамінів, органічних сполук йоду; останні стимулюють функцію щитовидної залози, сприяють асиміляції білка та кращому засвоєнню фосфору, кальцію та заліза, активують ряд ферментів. Під впливом йоду знижується тонус судин та артеріальний тиск. Морська капуста зменшує вміст холестерину в крові; є відомості, що ламінарія має властивості зменшувати кількість мітозів у клітинах експериментальної пухлини. Морську капусту використовують для лікування атеросклерозу, профілактики та лікування ендемічного зобу та ін. Морська капуста є джерелом мікроелементів її слід використовувати як профілактичний протикарієсний засіб.

Також ламінарія як харчова сировина, має фармакологічні властивості завдяки наявності фукостеринів, які входять до складу ліпідів, вільних амінокислот, низькомолекулярних фракцій альгінової кислоти (ламінаріну, який має широкий спектр лікувальної дії).

Отож, застосування біологічно активної добавки із морської водорості ламінарії у холодних закусках є надзвичайно позитивним фактором стосовно підтримки імунітету організму людини. На сьогодні людина піддається дії різного роду шкідливих факторів. Ось чому, їжа повинна нести не тільки поживний характер, але й в якійсь мірі бути ліками для організму людини. Тому використання біологічно активних добавок є досить виправданим, адже сучасні продукти харчування в більшості випадків не задовольняють потреби організму людини.

Структуризація сервісно-виробничого процесу

Проектування організації роботи закладу ресторанного господарства починається зі створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення його внутрішньої структури.

Проведення анкетного опитування та дослідження ринку конкурентів дало нам можливість визначити, що остаточним варіантом комплексного закладу ресторанного господарства є проектування ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць.

У комплексний заклад ресторанного господарства будуть надходити напівфабрикати з м'яса, птиці, риби та морепродуктів, а фрукти та овочі будуть надходити в неочищеному вигляді.

У проектованому закладі передбачаємо складські приміщення двох видiв: охолоджуванi та неохолоджуванi. Охолоджувані збірні камери передбачені для зберігання молочно-жирових продуктів, напівфабрикатів (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів), фруктів, овочів, напоїв. Неохолоджувані приміщення складаються з комори сухих продуктів, де зберiгають сипучi продукти, смаковi товари та iн., комори овочів і фруктів і комори вино-горілчаних виробів.

Структурно технологічний процес складається з таких оперецій: сировина – овочі, фрукти та напівфабрикати (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів) поступають до складських приміщень, потім на механічну кулінарну обробку і виготовлення напівфабрикатів у заготівельних цехах. Завершальним етапом є приготування готових страв і виробів у доготівельних цехах і реалізація у торгівельних приміщеннях: ресторані та вино-соковому барі.

Структурно-технологічна схема закладу формується на підставі окремих складових загального виробничого процесу. Дана схема наведена на рисунку 2.4.

Підсистема матеріального забезпечення (складські приміщення) має важливе значення у забезпеченні виробництва сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення, енергетичними ресурсами.

Виробнича підсистема (заготівельні та доготівельні цехи) посідає центральне місце в системі виробничо-торгової діяльності комплексного закладу, у ній сировина і напівфабрикати перетворюються на готову для споживачів продукцію.

Організаційно-обслуговуюча підсистема (торговельна мережа – торгівельні зали, оптова торгівля) здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції. Управляюча підсистема координує взаємозв’язки між усіма підсистемами закладу, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування.

Розробка фірмового сервісу

Для завоювання ринку комплексний заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне та вражаюче обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль – це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.

Рис. 2.4. Структурно-технологічна схема комплексного закладу ресторанного господарства

Для організації обслуговування споживачів в комплексному закладі передбачені вестибюль, аванзал, торгова зала, сервізна, барна стійка.

Форма обслуговування в ресторані – повне обслуговування офіціантами.

Організація обслуговування споживачів у винно-соковому барі відбуватиметься наступним чином: в залі буде розміщено барну стійку з демонстраційними вітринами, підходячи до якої споживачі робитимуть замовлення буфетнику, і отримавши замовлення проходитимуть до свого столика. Рознесення замовлених страв і прибирання зі столів входитиме в обов'язки офіціантів. Розрахунок проводитиметься при складанні замовлення з барменом. Така форма роботи закладу буде досить зручною для відвідувачів і дасть змогу прискорити процес обслуговування.

В ресторані проектується дві бригади офіціантів, очолювані адміністратором. Режим роботи офіціантів два через два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.

Для сервірування столів при обслуговувані використовують різноманітний посуд, прибори, столову білизну. Кількісний склад посуду підприємства, що проектується, представлено в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7. Посуд необхідний для обслуговування в підприємстві, що проектується

Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11).

Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду

Далі проводиться підбір індивідуального скляного посуду (табл. 2.9)

Таблиця 2.9. Характеристика та призначення індивідуального скляного (кришталевого) посуду

Для якісного сервірування столів необхідно дотримуватись стандартних правил та принципів, тому необхідно підібрати необхідні набори для споживання різних видів страв (табл. 2.10).

Таблиця 2.10. Характеристика основних наборів

Для подавання страв та кондитерських виробів закупають додаткові прибори (табл. 2.11).

Таблиця 2.11. Характеристика додаткових приборів

Кількісну та якісну характеристику меблів, що планується встановити в торговельних залах підприємства представлено в таблиці 2.12.

Таблиця 2.12. Характеристика меблів торговельних зал

Моделювання процесу обслуговування

Для завоювання ринку проектований заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль – це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.

Назва проектованого закладу – «Rock-n-Roll». Назва закладу зображена на вивісці біля входу у ресторан, на обкладинці меню, на паперових серветках, у рекламі яка розміщається у друкованих виданнях. Ця назва – візитна картка закладу ресторанного господарства, що проектується.

Для організації обслуговування споживачів в закладі передбачені вестибуль, аванзал, торгові зали, сервізна, барна стійка.

Форма обслуговування в ресторані та винно-соковому барі – обслуговування офіціантами.

В ресторані існує дві бригади офіціантів на чолі яких стоїть адміністратор. Офіціанти виходять на роботу кожні два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.

Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дій, починаючи із прибуття гостей у ресторан. Послідовність дій обслуговуючого персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб щонайкраще задовольнити запити кожного відвідувача.

Якщо за столи, що обслуговують офіціантом, сідають одночасно кілька груп гостей, необхідно врахувати побажання кожної з груп і переконатися в тім, що виконання замовлень не приведе до перевантаження одного офіціанта.

Зустріч гостей. Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, – це готовність співробітників закладу зустріти й прийняти гостя. Якщо прийом їх виявиться теплим, то відвідувач вправі очікувати не менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про заклад.

Зустріч відвідувачів ресторану починається у вестибулі, де знаходиться гардеробник і приймає від відвідувачів верхній одяг.

Обслуговування відвідувачів починається з їхньої зустрічі й розміщення. Гості можуть самі вибрати столик, за яким би вони хотіли сидіти. Після того, як відвідувачі влаштуються за столом, до них підходить офіціант і приносить меню.

Подача меню. Подача меню – слушна мить для пропозиції «товару». Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати із чого вона приготовлена, і як її подати. Офіціант також зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових страв.

Меню варто представити так, щоб відвідувачі змогли зробити вибір без довгих коливань і у той же час без видимого тиску з вашої сторони.

Меню може виглядати по різному. Якщо меню оформлено у вигляді книги, його варто подавати відвідувачам у вигляді розкритої книги. Подають меню гостеві із правої сторони. Офіціант повинен відповісти на питання про фірмові страви, що входять у меню, вміти описати їх правильно й так, щоб це викликало апетит у відвідувачів.

Прийом замовлення. Замовлення варто приймати, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Не можна змушувати їх чекати.

Починають приймати замовлення у гостя, що сидить по праву руку від хазяїна застілля, і переходять від гостя до гостя проти часової стрілки. В останню чергу приймають замовлення в хазяїна стола. Після прийняття замовлення треба його повторити гостям, щоб переконатися в правильності його запису.

Процес обслуговування буде забезпечений інформаційною підтримкою. Тобто через електроні робочі місця офіціантів замовлення будуть передаватися на кухню та бар в вигляді стрічок замовлень, що прискорить процес. Опис взаємозв’язку систем обслуговування та робочих місць представлений у 3 розділі.

Виконання замовлення. Прийнявши замовлення, офіціант одержує в сервізної посуд для замовлених страв і робить замовлення.

Одержуючи замовлені страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їхнє оформлення, температуру і т. п. При одержанні напоїв, фруктів й інших виробів з бару офіціант звертає увагу:

– на відповідність їхньому замовленню по найменуванню, повноті асортиментів і якості;

– на чистоту зовнішньої частини пляшок або посуду, у якій подаються напої.

Після напоїв офіціант одержує й подає послідовно холодні солодкі страви, гарячі солодкі страви, кондитерські вироби.

Техніка роботи офіціанта. Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальних правил техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі страв і напоїв.

Гостей варто обслуговувати швидко, без шуму і метушні. Час очікування обслуговування повинен становити не більше 10–15 хвилин.

Під час обслуговування необхідно постійно підтримувати чистоту й порядок на столі: використаний посуд, треба вчасно забирати, крихти змітати, особливо ретельно стежити за чистотою приборів, міняючи їх після кожної страви.

Розрахунок кількості офіціантів проводимо за формулою:

, (2.2)

де N_оф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N₁ – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8–12 чол.);

Р – місткість зали, місць.

Для закладу на 120 місць кількість офіціантів у зміну складає 5 чоловік, при двозмінній роботі персоналу загальна кількість офіціантів становить 10 чол. Кількість обслуговуючого персоналу проектованого закладу наведена у табл. 2.13.

Таблиця 2.12. Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу

Способи подачі страв і закусок

Залежно вед контингенту гостей, що обслуговують, категорії й оснащення закладів використовуються різні види сервісу. Найпоширенішими вважаються сервіси: французький, англійський, американський та російський. При всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: