Рациональное сбалансированное питание. Нормы и принципы

Питание человека должно быть рациональным сбаланси­рованным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям орга­низма с учетом условий труда, климатических особенностей местно­сти, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Основные принципы сбалансированного питания следующие.

Первый принцип.Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии сколько тратит ее за определенный отрезок време­ни (сутки).

Необходимо учитывать изменение интенсивности об­менных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий, так как в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом. У женщин физиологические потребно­сти на 15% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10-15% выше, а на юге на 5% ниже по сравнению с населением центральных районов.

Второй принцип. Отдельные пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витами­ны и другие, биологически активные компоненты) должны находит­ся в строго определенном соотношении.

Институтом питания АМН при участии многих институтов регио­нальных проблем питания АМН, разработаны и утверждены Глав­ным Государственным санитарным врачом СССР 8 мая 1991г. сба­лансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения

(табл. 2).

Таблица 2.Нормы физиологических потребностей для взрослого населения ( вдень)

Продолжение таблицы 2

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1, I:4; лиц, замятых физическим трудом, - 1:1,3:5; пожилых людей 1: 1, 1:4,8. На долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30% растительного масла, 70% животного жира Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5% пекти­новых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содер­жание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечи­ть физиологические потребности человека, а оптимальное соотно­шение кальция, фосфора и магния должно составлять 1:1,3:0,5. Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов. Большое значение для качественной полноценности питания имеют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12%, жира 30%, углеводов 58% суточной энергетической потребности человека.

Третий принцип. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании. Режим питания – это распределение пищи в течение дня по времени калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и интервалов между ними. Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека. При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс выделения «запального» пищеварительного сока что способствуетлучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное рас- пределение пищи течение дня по объему и энергической ценнос­ти создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5-3,5кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наиболее рацио­нным для людей среднего возраста считается четырехразовое пи­тание; для пожилых людей - пятиразовое, с промежутками между приемами не более 4-5 ч. Менее рационально трехразовое пи­тание при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, но за 2 ч до сна.

Четвертый принцип.Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Продукты, содержащие белки животного происхождения, следу­ет планировать на первую половину дня, а молочно-растительную на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечат орга­низм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко).

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечи­ваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогаща­ет пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными ве­ществами. Растительная пища содержит большое количество клетчат­ки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40% общей массы продуктов.

Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит.

В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1 и 2 завт­рак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока.

На обед для возбуждения аппетита рекомендуют включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах; красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюда­ми (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочные и расти­тельные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать время года, включая блюда из свежих овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использованием зелени. Разно­образная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически активные вещества.

Контрольные вопросы

1. Что называется энергетической ценностью пищи?

2. Почему пищевые продукты имеют разную энергетическую цен­ность?

3. Как определяется энергетическая ценность продукта и рациона?

4. Какое питание называют рациональным, сбалансированным?

5. Каково значение режима питания?

6. Каковы принципы составления меню суточных рационов?

7. Составьте суточный рацион питания для повара 30 лет и рассчитайте энергетическую ценность рациона.

8. Основы микробиологии. Понятие о микроорганизмах

Микробиология наука, изучающая жизнь и свойства микробов. Микробы одноклеточные организмы широко распространены в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота ве­ществ в природе, расщепляя сложные органически вещества остат­ков животного и растительного происхождения на простые неорга­нические вещества, используемые растениями для питания.

Одни микробы играют положительную, а другие отрицательную роль в жизни человека. Полезные микробы участвуют в производстве пищевых продуктов (сыр, творог, хлеб, квас), в процессе их сохра­нения и консервирования (квашеная капуста, соленые огурцы), в ' производстве пищевых и кормовых белков из углеводородов для сель­скохозяйственных животных из дешевого растительного сырья. Вред­ные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу пищевых продуктов (гниение, плесневение), которые служат прекрасной питательной средой для их развития. Французский уче­ный Луи Пастер (1822—1895) положил начало изучению физиоло­гии микроорганизмов. Он впервые установил причинную связь меж­ду микроорганизмами и процессами, происходящими в природе (брожение), доказал, что ряд болезней человека и животных возни­кает от болезнетворных микробов, разработал вакцины против бе­шенства и сибирской язвы, применение которых предупреждает воз­никновение этих грозных заболеваний. Немецкий бактериолог Ро­берт Кох (1843-1910) внес большой вклад в микробиологию, разработав методы исследования микробов и питательные среды для их выращивания. Он открыл возбудителей туберкулеза и холеры. Развитие микробиологии связано с именами выдающихся рус­ских ученых. И.И. Мечников (1845—1916) открыл защитные свой­ства организма (явление фагоцитоза), создал учение о невосприим­чивости (иммунитете) организма к заразным заболеваниям. С.Н. Виноградский (1856-1953) - основоположник учения о роли микробов в плодородии почвы. Д.И. Ивановский (1864-1920) впервые обнару­жил существование ультрамалых микроорганизмов-вирусов, поло­жил начало науке по изучению фильтрующихся вирусов - вирусо­логии. Наука о вирусах достигла большого развития с изобретением академиком А.А. Лебедевым электронного микроскопа. Н.Ф. Гамалея (1859-1949) впервые установил существование паразитов микробов - бактериофагов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: