Морфология микробов

Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготовле­ния пищи, делят на бактерии, плесневые грибы, дрожжи и вирусы. Большинство микробов одноклеточные организмы.

Бактерии одноклеточные, наиболее изученные микроорга­низмы. По форме их делят:

- кокки микробы шаровидной формы (микрококки, диплококки, тетракокки, сарцины, стрептококки, стафилококки);

- палочки (одиночные, двойные, цепочки);

- вибрионы, спириллы и спирохеты (изогнутые и спирально извитые формы). Размеры и форма бактерий могут изменяться в зависимости от различных факторов внешней среды (рис. 3).

Рис. 3. Формы бактерий:

1 - микрококки; 2 - стрептококки; 3 - сардины; 4 - палочки без спор;

5 - палочки со спорами (бациллы); 6 - вибрионы; 7 - спирохеты;

8 - спириллы.

Бактерии покрыты оболочкой, представляющей собой уплотненный слой цитоплазмы, которая придает клетке форму. Наружный слой оболочки у многих бактерий может ослизняться, образуя за­щитный покров капсулу. Основной частью клетки является цитоплазма прозрачная белковая масса, пропитанная клеточным соком. В цитоплазме находятся ядерное вещество, запасные питательные ве­щества (зерна крахмала, капельки жира, гликоген, белок) и другие клеточные структуры. На поверхности некоторых бактерий (палочковидных) имеются нитевидные образования жгутики (одиночные, в виде пучка или по всей поверхности), с помощью которых они передвигаются.

Некоторые палочковидные бактерии при неблагоприятных условиях образуют споры (сгущенная цитоплазма, покрытая плотной оболочкой). Споры не нуждаются в питании, не способны размножаться, но сохраняют свою жизнеспособность при высоких температуpax, высушивании, замораживании в течение нескольких месяцев (палочка ботулинуса) или даже многих лет (палочка сибирской язвы). Споры погибают при стерилизации (нагревании до 120°С в течение 29 мин). В благоприятных условиях они прорастают в обычную (вегетативную) бактериальную клетку. Спорообразующие бактерии на­зываются бациллами.

Размножаются бактерии путем простого деления. При благоприят­ных условиях размножение одной клетки протекает в течение 20 -30 мин. С накоплением вредных продуктов жизнедеятельности бакте­рий и исчерпанием питательных ресурсов процесс размножения пре­кращается.

Плесневые грибы одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы, в своей жизнедеятельности нуж­дающиеся в готовых пищевых веществах и в доступе воздуха. Клетки плесневых грибов имеют форму вытянутых переплетающихся нитей гифов, образующих тело плесени мицелий (грибницу), состоящий из одной или многих клеток. На поверхности мицелия развиваются плодовые тела, в которых созре­вают споры (рис. 4). По строению клетки плесневых грибов отличаются от бактери­альных клеток тем, что имеют одно или несколько ядер и вакуолей (полостей, заполненных клеточной жидкостью). Размножаются плес­невые грибы с помощью гиф и спорами.

Плесневые грибы широко распространены в природе. Развиваясь на пищевых продуктах, они образуют пушистые налеты разного цве­та. Плесневые грибы выделяют вещества, придающие пищевым про­дуктам плесневелый запах и вкус. Они могут развиваться при низкой влажности (15 %), что объясняет плесневение сухофруктов, сухарей, при повышенной концентрации соли и кислот (на соленых и кислых продуктах), при низкой температуре, поражая продукты, хранящие­ся в холодильниках.

Рис. 4. Виды плесневых грибов:

1-пенициллиум;

2 -аспергиллус; 3 -мукор.

Среди плесневых грибов есть полезные, используемые при про­изводстве сыров («Рокфор», «Камамбер»), лимонной кислоты и ле­карственных препаратов (пенициллин).

Дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Клетки дрожжей бывают разной формы: круглые, оваль­ные, палочковидные (рис. 5). Они имеют четко выраженное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме в виде капелек жира, гликогена и т. д.

Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение не­скольких часов следующими способами: почкованием, спорами (1 - 112 шт. в клетке), делением. Дрожжи широко распространены в при­роде. Они способны расщеплять (сбраживать) сахара в спирт и угле­кислый газ. Спиртовое брожение используется в виноделии, хлебо­печении и в производстве кисломолочных продуктов (кефира, ку­мыса). Некоторые дрожжи отличаются высоким содержанием белков, жиров, витаминов группы В, минеральных веществ, поэтому при­меняются как пищевой и кормовой продукт.

Рис. 5. Формы клеток дрожжей:

1 - яйцевидные; 2 - эллипсовидные; 3 - цилиндрические (палочковидные);

4 - шаровидные; 5 - лимонообразные;

6 - дрожжи, размножающиеся делением и спорами.

Вирусы – частицы, не имеющие клеточного строения, облада­ющие своеобразным обменом веществ, способностью к размноже­нию. Они бывают круглой, прямоугольной и нитевидной формы. Их можно увидеть только с помощью электронных микроскопов.

В отличие от бактерий вирусы не способны размножаться во внеш­ней среде. Они размножаются только в живых клетках и являются внутриклеточными паразитами. Вызывая заболевания растений, жи­вотных, людей они наносят огромный ущерб народному хозяйству и здоровью людей.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: