Острые кишечные инфекции

Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекционны­ми. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишеч­ные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются онизоонозами.

Дизентерия заболевание, возникающее при попадании микроба дизентерийной палочки с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, много­кратный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровле­ния человек может остаться бактерионосителем. Возбудители дизентерии неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37°С, погибают при температуре 60°С в течение 10-15мин, хорошо переносят ох­лаждение. Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитар­ных условиях.

Брюшной тиф тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболева­ния 7-23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции ки­шечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40°С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа подвижные палочки, не образую­щие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37°С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60°С через 15-20мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, мо­лочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.

Холера особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, силь­но обезвоживающие организм, слабость, головная боль, головокру­жение, температура 35°С, судороги, бывает смертельный исход. Пос­ле выздоровления возможно бактерионосительство. Возбудитель заболевания холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его развития 37°С. Хорошо переносит низкие температуры и заморажива­ние, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1мин, в кислой среде - мгновенно.

Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приго­товленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) - острое инфекционное заболевание с преимуществен­ным поражением печени. Болезнь названа по имени СП. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный период от 14 дней до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появля­ется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2-3 недели, иногда затягивается до 2-3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецис­тита, цирроза печени. Возбудитель болезни - фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в тече­ние 30-40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями. Заражение происходит при употреблении пищи и воды, заражен­ной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит «В», вирус которого проникает в организм здорового человека кроме на­званных путей и половым путем при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит «В» заканчивается тяжелой формой цирроза пе­чени со смертельным исходом.

Сальмонеллез заболевание, вызванное микробами - саль­монеллами, возникает через 3-5ч после приема пищи, обсеменен­ной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалитель­ный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделя­ется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, пoнос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39°С). Заболевание длится 2-7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы короткие подвижные палочки, необразующие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при 4°С, погибают при 70-75°С в течение 30мин, во внешней среде стойки. Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. К продуктам, обсемененных сальмонеллам первичное обсеменение относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызы­вают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может про­исходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зара­женным сальмонеллами, заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника. Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путем, что и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко - во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мы­шечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил приготовле­ния и хранения ее. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мяс­ных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винег­ретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также наруше­ние правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и ку­хонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприя­тиях общественного питания сводятся к следующему:

1.Обследование поваров, кондитеров и других работников об­щественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, осо­бенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мыть кухонную посуду, кухонный инвентарь, со­блюдать маркировку разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков воз­будителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.

8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о про­хождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрика­тов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.

11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блю­да, особенно изделия из котлетной массы.

12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.

13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не до­пуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекар­ной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.

15. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать в тес­то, а непастеризованный творог - для приготовления блюд, подвер­гаемых тепловой обработке.

16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блю­да в заправленном виде не более 1 ч.

17.Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2 - 6°С или в горячем виде не ниже 65°С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

Зоонозы

Зоонозы пищевые инфекционные заболевания, которые пере­даются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.

Бруцеллез тяжелое инфекционное заболевание, сопровож­дающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период от 4-20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания - туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут. В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.

Сибирская язва острое, особо опасное инфекционное за­болевание животных и человека, поражающее кожу или легкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организ­ма, повышается температура до 40°С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Час­ты смертельные случаи. Возбудитель сибирской язвы бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Ин­фекция передается через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.). Основная роль в профилактике этого грозного заболевания при­надлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.

Ящур заразное заболевание вирусного происхождения, пере­дающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Про­является эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта. Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органичес­ким кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

.

Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишеч­ных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, голо­вокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и ока­зать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3-5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцово-кислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бы­вают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробно­го происхождения (рис. 6).

Рис. 6. Схема пищевых отравлений.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: