Федеральные законы и нормативные документы. Шленская Т. В., Журавко Е.В., Маклакова Н.Н.

Шленская Т. В., Журавко Е.В., Маклакова Н.Н.

Санитария и гигиена питания: рабочая учебная программа. – М.; МГУТУ. 2009. – 17 с.

Тесты учебной дисциплины «Санитария и гигиена питания» цикла ОПД Ф составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования для студентов специальностей: 260504 (2708) – Технология консервов и пищеконцентратов,

260501 (2712)-Технология продуктов общественного питания

для всех форм обучения

© Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73.

© Шленская Т. В., Баулина Т. В.,

Антонова И.А.

СОДЕРЖАНИЕ

Тесты__________________________________________________________4

Ответы к тестам________________________________________________30

Учебно-методическое обеспечение дисциплины_____________________33

ТЕСТЫ

1. Целью государственного санэпиднадзора и контроля качества и безопасности пищевых продуктов является предотвращение отравлений на предприятиях общественного питания:

а) да; б) нет

2. Внеплановые проверки предприятий питания проводятся при расследовании пищевых отравлений:

а) да; б) нет

3. Обследование предприятий общественного питания представителями органов Роспотребнадзора заканчивается актом, который заверяется подписями членов комиссии:

а) да; б) нет

4. Исследование продукции осуществляется в лабораториях органов Роспотребнадзора:

а) да; б) нет

5. Вся документация санитарного обследования предприятия питания, может быть затребована органами прокуратуры и суда:

а) да; б) нет

6. Обязательной сертификации подлежат:

а) продукты диетического и лечебного питания; б) питьевая вода; в) продукты детского питания; г) материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами; д) продукция мясной и молочной промышленности

7. Обязательному декларированию подлежат:

а) продукты диетического и лечебного питания; б) питьевая вода; в) продукты детского питания; г) материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами; д) продукция мясной и молочной промышленности

8. Государственная регистрация российской продукции проводится на этапе:

а) подготовки к производству; б) в процессе изготовления; в) перед реализацией

9. Государственная регистрация импортной продукции проводится:

а) до ввоза на территорию РФ; б) в процессе изготовления; в) перед реализацией

10. К пищевым продуктам, подлежащим государственной регистрации относятся:

а) продукты сельского хозяйства; б) БАД к пище; в) продукты детского питания; г) минеральная вода

11. Наиболее важной частью воздуха является:

а) азот; б) кислород; в) водород

12. Преобладающим компонентом воздуха является:

а) азот; б) кислород; в) водород

13. Различают газообразные и__________________ примеси к воздуху.

14. Вентиляция бывает искусственная и __________________

15. Средняя температура поверхности отопительных приборов не должна превышать:

а) 70 С; б) 80 С; в) 90 С

16. Источники водоснабжения бывают:

поверхностные и _________________

17.Наиболее распространенным способом обеззараживания воды

является:

а) озонирование; б) хлорирования в)фильтрация

18. Запах и привкус воды не должны превышать:

а) 1 балл; б) 2 балла; в) 3 балла

19. Цветность воды не должна превышать:

а) 10 градусов; б) 15 градусов; в) 20 градусов

20. рН воды должен быть в пределах:

а) 3,0 – 5,0; б) 5,0 - 7.0; в) 6,0 – 9,0

21. Наибольшее количество микроорганизмов находится в почве на

глубине:

а) 1 -2 см; б) 5 -10 см; в) 15 -20 см

22. На предприятиях общественного питания пищевые отходы

собирают:

а) отдельно от других отходов б) вместе

23. Освещение бывает естественное и _________________.

24. В цехах для приготовления холодных блюд предусматривается при проектировании ориентация:

а) южная; б) западная в) северо-западная

25. Коэффициент естественной освещенности применяется для оценки освещения:

а) искусственного; б) естественного

26. Какие лампы более экономичны:

а) люминесцентные; б) накаливания

27. В каких помещениях требуется наибольшая освещенность:

а) обеденных залах; б) кладовых; в) раздаточных

28 В каких единицах измеряется искусственная освещенность:

а) %; б) люксах; в) ваттах

29. На предприятиях общественного питания шум не должен

превышать:

а) 55 – 60 дБ; б) 65 – 70 дБ; в) 75 -80 дБ

30. В каких единицах измеряется уровень вибрации:

а) дБ; б) Гц; в) %

31. Предприятие общественного питания должно быть удалено от свалок:

а) на 100 м; б) на 500 м; в) не менее 1000 м

32. Бетонированные площадки для мусоросборников организуют на расстоянии от здания не менее:

а) 10 м; б) 25 м; в) 50 м

33. Водоснабжение предприятий общественного питания может осуществляться:

а) из централизованной системы питьевого водоснабжения;

б) из артезианской скважины;

в) на привозной водопроводной воде?

34. Для обеззараживания воды используют:

а) фторирование; б) хлорирование; в) озонирование

35. Общая жесткость воды должна быть не выше:

а) 7 мг-экв/л; б) 10 мг-экв/л; в) 15 мг-экв/л

36. Общая альфа-радиоактивность питьевой воды не должна превышать:

а) 0,01 Бк/л; б) 0,1 Бк/л; в) 1 Бк/л

37. Общая бетта-радиоактивность питьевой воды не должна превышать:

а) 0,01 Бк/л; б) 0,1 Бк/л; в) 1 Бк/л

38. Содержание фтора в питьевой воде не выше:

а) 2 мг/л; б) 1,5 мг/л; в) 15 мг/л

39. Содержание нитратов в питьевой воде не более:

а) 30 мг/л; б) 45 мг/л; в) 60 мг/л

40. Коли-индекс питьевой воды не более:

а) 5; б) 10; в) 15;

41. Температура горячей воды в точке разбора не ниже:

а) 55 С; б) 65 С; в) 75 С;

42. Для мытья полов необходим 1 поливочный кран на:

а) 50 м площади цеха; б) 100 м; в) 200 м

43. Наибольший удельный вес в атмосферном воздухе имеет___________

44. Доля кислорода в атмосферном воздухе приблизительно:

а) 20%; б) 50%; в) 75 %;

45. Предельно допустимая концентрация диоксида углерода:

а) 0,01%; б) 0,1%; в) 1,0 %;

46. В одном кубометре воздуха производственных цехов количество бактерий не более:

а) 10-50; б) 100-500; в) 1000-1500;

47. Оптимальные нормы температуры воздуха в рабочей зоне в холодный период года:

а) 10-12 С; б)15-17 С; в) 17-20 С;

48. Оптимальные нормы температуры воздуха в рабочей зоне в теплый период года:

а) 20-23 С; б)15-17 С; в) 17-20 С;

49. Забор воздуха для приточной вентиляции на высоте не менее:

а) 1м; б) 2м; в) 3м

50. Различают естественную и _______________ вентиляцию.

51. Различают искусственную и _______________ вентиляцию.

52. Наиболее совершенным является:

а) приточно-вытяжная вентиляция; б) кондиционирование воздуха

53. В производственных помещения применяют естественное и _______________ освещение.

54. В производственных помещения применяют искусственное и _______________ освещение.

55. Складские помещение предприятий общественного питания должны быть обеспечены:

а) естественным освещением;

б) приточно-вытяжной вентиляцией;

в) канализацией?

56. Коэффициент естественной освещенности для производственных цехов и раздаточных равен:

а) 0,1%; б) 1%; в) 10 %;

57. Уровень шума на предприятиях общественного питания не должен превышать:

а) 65-70 дБ; б)75-80 дБ; в) 85-90 дБ

58. Производственные помещения необходимо размещать в:

а) подвальных этажах;

б) цокольных этажах;

в) надземных этажах

59. Разрешается ли делать производственные помещения проходными?

а) да б) нет

60. Минимальное количество складских помещений:

а) одно; б) два; в) три

61. Уборку всех помещений влажным способом проводят один раз в:

а) день; б) неделю; в) месяц

62. Санитарный день проводят один раз в:

а) год; б) неделю; в) месяц

63. Уборочный инвентарь должен храниться в:

а) закрытых шкафах;

б) стенных нишах;

в) вестибюле предприятий общественного питания

64. Для проведения дезинфекции используют химические и ________________методы.

65. Для проведения дезинфекции используют физические и ________________методы.

66. Дератизация - комплекс мероприятий по уничтожению:

а) насекомых (тараканов, муравьев, мух);

б) микробов (патогенных или условно-патогенных);

в) грызунов (мышей, крыс)

67. Дезинфекция - комплекс мероприятий по уничтожению:

а) насекомых (тараканов, муравьев, мух);

б) микробов (патогенных или условно-патогенных);

в) грызунов (мышей, крыс)

68. Дезинсекция - комплекс мероприятий по уничтожению:

а) насекомых (тараканов, муравьев, мух);

б) микробов (патогенных или условно-патогенных);

в) грызунов (мышей, крыс)

69. Для дезинфекции помещений используют 1% раствор:

а) поваренной соли; б) хозяйственного мыла; в) хлорной извести.

70. В кондитерских цехах санитарный день проводят:

а) два раза в месяц; б) один раз в неделю; в)один раз в месяц

71. Проходы к оборудованию должны быть шириной не менее:

а) 0,5 м; б) 1,2 -1,5 м; в) 2м

72. Рабочие части механического оборудования должны быть из:

а) алюминия, дюралюминия;

б) чугуна;

в) нержавеющей стали?

73.Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются:

а) газовое;

б) электрическое;

в) на дровах и угле

74. Самыми гигиеничными являются производственные столы:

а) цельнометаллические из нержавеющей стали;

б) деревянные, обитые дюралюминием;

в) с деревянной крышкой

75. В кондитерском цехе для мытья яиц используют:

а) трёхгнёздные ванны;

б) двухгнёздные ванны;

в) четырёхгнёздные ванны

76. Для мытья столовой посуды ручным способом пользуются:

а) трёхгнёздными ваннами;

б) двухгнёздными ваннами;

в) четырёхгнёздными ваннами?

77. Объем каждой ванны должен быть не более:

а) 15 л; б) 20 л; в) 30 л

78. Для мытья стеклянной посуды ручным способом пользуются:

а) трёхгнёздными ваннами;

б) двухгнёздными ваннами;

в) одной ванной с последующим ополаскиванием горячей водой

79. Самой гигиеничной является кухонная посуда, изготовленная из:

а) алюминия, дюралюминия;

б) железа, меди;

в) чугуна;

г) нержавеющей стали?

80. Измерение температуры воды в моечных ваннах производят в:

а) завтрак; б) обед; в) ужин

81. Температура воды в моечной ванной проверяется не реже:

а) одного раза в месяц; б) одного раза в неделю;

82.Столовые приборы прокаливают в жаровочном шкафу:

а) 15 мин; б) 10 мин; в) 30 мин

83. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться для:

а) приготовления пищи; б) кратковременного хранения; в) длительного хранения

84. Тара для полуфабрикатов должна быть:

а) легкой; б) водонепроницаемой; в) воздухонепроницаемой

85. Тару для полуфабрикатов изготавливают из:

а) дерева; б) алюминия; в) стекла; г) полипропилена; д) полиэтилена

86. Работники общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта и дерматовенеролога:

а) 1 раз в год;

б) 1 раз в месяц;

в) 1 раз в 6 месяцев

87. Работники общественного питания проходят флюорографию грудной клетки:

а) 1 раз в год;

б) 1 раз в месяц;

в) 1 раз в 6 месяцев

88. Работники общественного питания проходят гигиеническую подготовку со сдачей зачета:

а) 1 раз в год;

б) 1 раз в два года;

в) 1 раз в 6 месяцев

89. Не допускаются к работе лица, больные:

а) открытой формой туберкулёза лёгких;

б)СПИДом;

в) ангиной

90. Не допускаются к работе лица, больные:

а) сальмонеллезом;

б)дизентерией;

в) ангиной

г) венерическими заболеваниями

91. Временно не допускаются к работе лица, больные:

а) чесоткой;

б)гнойничковыми заболеваниями кожи;

в) ангиной

92. Смена санодежды должна производиться:

а) по мере её загрязнения;

б) не реже 1 раза в 2 дня;

в) не реже 1 раза в месяц?

93. К работе на предприятии общественного питания не допускаются люди:

а) не прошедшие инструктаж по технике безопасности;

б) не имеющие личных медицинских книжек;

в) не имеющие полного комплекта санодежды, санобуви, сан принадлежностей?

94. Работники общественного питания проходят исследование на надичие кишечных инфекций,глистоносительство:

а) 1 раз в год;

б) 1 раз в месяц;

в) 1 раз в 6 месяцев

95. Работники общественного питания проходят исследование крови на сифилис(РВ):

а) 1 раз в год;

б) 1 раз в месяц;

в) 1 раз в 6 месяцев

1.

96. Работники общественного питания проходят исследование крови на гонорею:

а) 1 раз в год;

б) 1 раз в месяц;

в) 1 раз в 6 месяцев

97. Медицинские книжки хранятся:

а) у работников; б) в медицинском учреждении; в) у руководителя предприятия

98. Где допускается курить и принимать пищу:

а) на рабочем месте; б) в комнате отдыха персонала; в) в специально отведенных местах

99. Санитарная одежда должна храниться:

а) на рабочем месте; б) дома; в) в индивидуальном шкафу

100. За обеспечение санитарной одеждой работников отвечает:

а) сам работник; б) руководитель предприятия

101. Дополнительно проходят осмотр стоматолога и отоларинголога:

а) работники склада; б) кондитеры; в) повара

102. Контроль обеспеченности уборочным инвентарем проводят:

а) 1 раз в год;

б) 1 раз в месяц;

в) 1 раз в 6 месяцев

103. Периодичность взятия смывов с оборудования, инвентаря, посуды:

а) 1 раз в 2 месяца;

б) 1 раз в месяц;

в) 1 раз в 6 месяцев

104. Производственный контроль за личной гигиеной проводят:

а) 1 раз в неделю;

б) 1 раз в месяц;

в) 1 раз в день

105. Особое внимание уделяют бактериологическому контролю:

а) овощного цеха; б) холодного цеха; в) горячего цеха

106.________________путь - передача инфекции через соприкосновение.

107. ________________путь – передача инфекции капельками слизи из дыхательных путей носителя патогена.

108. _________________путь – через инфецированные пищевые продукты.

109._________________путь- передача инфекции через насекомых.

110. К зоонозным заболеваниям относятся:

а) бруцеллез; в) туберкулёз; д) гепатит; з) туляремия; и) холера.

б) сифилис; г) сибирская язва; ж) ящур; к) чума;

111. Какие заболевания могут передаваться человеку с мясом больных животных?

а) бруцеллез; в) туберкулёз; д) гепатит; и) холера.

б) сифилис; г) сибирская язва; ж) ящур; к) чума;

112. Мясо каких животных может быть причиной заражения трихинеллезом?

а) крупного рогатого скота; г) барана;

б) свиньи; д) кабана;

в) медведя; ж) кролика.

113. Какие заболевания могут передаваться человеку с молоком и молочными продуктами?

а) бруцеллез; г) ящур;

б) дизентерия; д) грипп;

в) туберкулёз; ж) аскаридоз.

114. Источником каких глистных заболеваний может быть рыба?

а) финноз; г) трихинеллез;

б) эхинококкоз; д) описторхоз.

в) дифиллоботриоз;

115. Где используется мясо больного бруцеллезом скота?

а) в торговле;

б) в производстве консервов;

г) в общественном питании после обезвреживания;

д) в производстве колбас.

116.Какие инфекции могут передаваться с яйцами и яичными продуктами?

а) бруцеллез; г) туляремия;

б) дизентерия; д) сальмонеллез;

в) туберкулёз; ж) нерсиниоз.

117. К антропонозным заболеваниям относятся:

а) бруцеллез; в) туберкулёз; д) гепатит; з) туляремия; и) холера.

б) сифилис; г) сибирская язва; ж) ящур; к) чума;

118. Мероприятия по предупреждению инфекционных заболеваний подразделяются на _________________ и противоэпидемические.

119. Мероприятия по предупреждению инфекционных заболеваний подразделяются на _________________ и профилактические.

120. Инфекционные заболевания подразделяются на ________________и зоонозные.

121. Инфекционные заболевания подразделяются на ________________и антропонозные.

122. Употребление в пищу продуктов, массово обсемененных токсигенными микроорганизмами, вырабатывающими эндотоксины вызывает пищевые_____________________.

123.Пищевые токсикоинфекции вызывают __________________ и условно-патогенные микроорганизмы.

124. Пищевые токсикоинфекции вызывают сальмонеллы и ________________________________________.

125. Сальмонеллы соответственно погибают при температуре через:

а) 60 С а) 15 мин

б) 70 С б) мгновенно

в) 100 С в) 1 час

126. Употребление в пищу продуктов, содержащих токсины микроорганизмов вызывает пищевые___________________.

127. К пищевым токсикоинфекциям относятся:

а) эрготизм; б) ботулизм;

128. К пищевым токсикоинфекциям относятся:

а) стафилококковые интоксикации; б)афлатоксикоз.

129. Пищевые микотоксикозы характиризуются наличием:

а) условно-патогенных микроорганизмов; б) микотоксинов;

в) возбудителя ботулизма.

130. Отравление «пьяным хлебом» относится к:

а) афлатоксикозам; б) фузариотоксикозам

131. Спорынья вызывает:

а) афлатоксикоз; б) эрготизм; в) фузариотоксикоз

132. Примеси спорыньи в муке и крупе должно быть не более:

а) 0,1 %; б) 0,05 %; в) 1%

133. При прорастании и позеленении картофеля образуется:

а) амигдалин; б) фазин; в) соланин

134. Продукты из фасоли,не прошедшие достаточную термическую обработку содержат:

а) амигдалин; б) фазин; в) соланин

135. В ядрах косточковых пород и в горьком миндале содержится:

а) амигдалин; б) фазин; в) соланин

136. Добавление к пищевым продуктам аскорбиновой кислоты снижает синтез канцерогенных аминов:

а) гистамина б) N-нитрозаминов

137. Содержание гистамина строго регламентировано в:

а) красном вине; б) колбасе; в) сырах; г) рыбе и рыбных продуктах

138. Мытье плодов и овощей вместе с пылью удаляет:

а) 5 %; б).10%; в)20% полициклических ароматических углеводородов.

139. Допустимые уровни содержания бенз(а)пирена в зерне,копченых мясных и рыбных изделиях не более:

а) 0,1 мг/кг; б) 0,01 мг/кг; в) 0,001 мг/кг

140. Не вызывает образование канцерогенных веществ нагревание жира до:

а) 250 С; б) 220 С; в) 300 С

141. Возбудителями гельминтозов являются:

а) плесневые грибы; б) паразитические черви

142. Гельминтозы подразделяются на:________________________и геогельминтозы.

143. Гельминтозы подразделяются на:________________________и биогельминтозы.

144. К биогельминтозам относятся:

а) трихинеллез; б) аскаридоз; в) дифиллоботриоз; г) энтеробиоз; д) описторхоз; е) эхинококкоз ж) трихоцефалез

145. К геогельминтозам относятся:

а) трихинеллез; б) аскаридоз; в) дифиллоботриоз; г) энтеробиоз; д) описторхоз; е) эхинококкоз ж) трихоцефалез

146. К гельминтозоонозам относятся:

а) энтеробиоз; б) трихинеллез; в) описторхоз

147. Замораживание рыбы при температуре – 18 С вызывает гибель личинок гельминтов, вызывающих дифиллоботриоз:

а) через 6 – 7 дней

б) на 2 – 4 день

148. В обжаренном кофе и черном чае обнаружен канцерогенный углеводород____________________.

149. Из нитритов, нитратов, аминов образуются канцерогенные______________.

150. Условно-патогенными микроорганизмами считаются:

а) плесневые грибы; б) вирусы; в) нормальная микрофлора человека и животных.

151. Стафилококковый энтеротоксин разрушается при кипячении через:

а) 0,5 час; б) 1 час; в) 2,5 – 3 час.

152. Наличие в пищевых продуктах Сlostridium botulinus вызывает тяжелейшее пищевое отравление______________________.

153. Наиболее ядовитыми грибами являются:

а) свинушки; б) бледные поганки; в) мухоморы

154. К продаже на рынке допускаются:

а) смеси грибов; б) измельченные грибы; в) свежие целые грибы

155. Припойный шов на жестяной банке – источник тяжелого металла ________________

156. Перевозку продуктов осуществляют только_________________транспортом.

157.Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует:

а) вместе; б) по отдельности

158. Каждая машина должна иметь санитарный паспорт, выданный сроком на:

а) один месяц; б) 6 месяцев; в) один год

159. Скоропортящиеся продукты в теплое время перевозят в закрытых охлаждаемых кузовах в течение 2 час при температуре не выше:

а) 7ºС;

б) 5ºС;

в) 6ºС?

160. Блюда, подлежащие транспортировке готовят не более чем за:

а) 2 часа

б) 0,5 часа

в) 1 час

161. Совместное хранение полуфабрикатов и готовой продукции______________.

162. К нескоропортящимся продуктам относятся:

а) алкогольные напитки; б) яйца; в) пищевые концентраты; г) уксус

163. К скоропортящимся продуктам относятся:

а) майонезы; б) яйца; в) пищевые концентраты; г) уксус д) быстрозамороженные готовые блюда

164. К особо скоропортящимся продуктам относятся:

а) молоко; б) яйца; в)кондитерские изделия с кремом; г) майонезы

165. В холодильной камере для хранения мяса температура воздуха:

а) 7ºС;

б) 5ºС;

в) 0ºС?

166. В холодильной камере для хранения мяса относительная влажность воздуха:

а) 75%; б) 80 %; в) 85 %

167. Срок хранения субпродуктов в холодильной камере:

а) один день; б) 2 дня; в) 5 дней

168. Срок хранения мяса (мороженные мясные туши) в холодильной камере:

а) один день; б) 2 дня; в) 5 дней

169. В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов температура воздуха:

а) -2ºС;

б) 5ºС;

в) 0ºС?

170.В холодильной камере для хранения мяса относительная влажность воздуха:

а) 70%; б) 80 %; в) 90 %

171. Срок хранения охлажденных рыбопродуктов в холодильной камере:

а) один день; б) 2 дня; в) 3 дня

172. Срок хранения замороженных рыбопродуктов в холодильной камере:

а) один день; б) 2 дня; в) 3 дня

173. В холодильной камере для хранения молочных продуктов температура воздуха:

а) 5-7ºС;

б) 3-5ºС;

в) 2-6ºС?

174.В холодильной камере для хранения молочных продуктов относительная влажность воздуха:

а) 75%; б) 80 %; в) 85 %

175. Срок хранения молока в холодильной камере:

а) 24 час; б) 36 час; в) 48 час

176. Срок хранения творога в холодильной камере:

а) 24 час; б) 36 час; в) 48 час

177. Срок хранения сметаны в холодильной камере:

а) 24 час; б) 72 час; в) 48 час

178. Срок хранения сыра в холодильной камере6

а) 10 дней; б) 15 дней; в) 20 дней

179. Срок хранения сливочного масла в холодильной камере6

а) 10 дней; б) 15 дней; в) 20 дней

180. Яйца хранят в сухих помещениях при температуре:

а) 5-7ºС;

б) 3-5ºС;

в) 2-6ºС?

181. Меланж хранят в морозильниках при температуре:

а) -7ºС;

б) -5ºС;

в) -6ºС?

182. Колбасные изделия, сосиски, буженину, ветчину хранят в гастрономических холодильных камерах при температуре:

а) 5-7ºС;

б) 3-5ºС;

в) 2-6ºС?

183.В гастрономической холодильной камере относительная влажность воздуха:

а) 75%; б) 80 %; в) 85 %

184. Срок хранения полукопченых и копченых изделий в холодильной камере:

а) 10 дней; б) 15 дней; в) 20 дней

185. В камере для хранения фруктов и зелени температура воздуха:

а) 3ºС;

б) 4ºС;

в) 5ºС?

186. В камере для хранения фруктов и зелени относительная влажность воздуха:

а) 70%; б) 80 %; в) 90 %

187. Срок хранения зелени и ягод до:

а) 24 час; б) 72 час; в) 48 час

188. Максимальный срок годности мясного фарша при температуре 2-6ºС?

а) 24 час; б) 12 час; в) 48 час

189. Максимальный срок годности полуфабрикатов мясных рубленных при температуре 2-6ºС:

а) 24 час; б) 12 час; в) 48 час

190. Максимальный срок годности мяса отварного для холодных блюд при температуре 2-6ºС:

а) 24 час; б) 12 час; в) 48 час

191. Максимальный срок годности кулинарных изделий из рубленого мяса жаренных при температуре 2-6ºС:

а) 24 час; б) 12 час; в) 48 час

192. Максимальный срок годности желированных изделий из мяса при температуре 2-6ºС:

а) 24 час; б) 12 час; в) 48 час

193. Максимальный срок годности паштетов из мяса, печени и птицы при температуре 2-6ºС:

а) 24 час; б) 12 час; в) 48 час

194. Максимальный срок годности блинчиков, пирогов с мясом при температуре 2-6ºС:

а) 24 час; б) 12 час; в) 48 час

195. Максимальный срок годности рыбы отварной, запеченной. Тушеной, жареной при температуре 2-6ºС:

а) 24 час; б) 12 час; в) 36час

196. Совместное хранение сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов_______________________.

197. Совместное хранение пищевых продуктов и хозяйственных материалов_______________________.

198. Хлеб хранят при температуре не ниже:

а) 15ºС;

б) 17ºС;

в) 20ºС?

199. В помещении для хранения хлеба относительная влажность воздуха:

а) 70%; б) 80 %; в) 90 %

200. Относительная влажность воздуха склада сухих продуктов:

а) 75%; б) 80 %; в) 65 %

201. Санитарный паспорт на транспортные средства, перевозимые продукты питания выдаётся органом ЦГСЭН сроком на:

а) 1 год;

б) 2 года;

в) 6 месяцев?

202. Длительность перевозки полуфабрикатов должна быть не более:

а) 1 часа;

б) 2-х часов;

в) 6-ти часов?

203. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в виде:

а) трёх форм заключения;

б) двух форм заключения;

в) одной формы заключения?

204. На предприятии общественного питания разрешается хранить котлеты, биточки, фарш, зразы рыбно-картофельные (без замораживания):

а) 48 часов от 0 до -2ºС;

б) 24 часа от -2 до +2ºС;

в) 12 часов от –2 до +2 ºС?

205. Складирование незатаренной продукции навалом, на полу___________________.

206. На предприятии общественного питания при наличии соответствующего заключения допускается изготовление:

а) кваса; б) консервов; в) хлеба; в) соленой рыбы

207. На предприятии общественного питания запрещено изготовление:

а) сухих грибов; б) консервов; в) хлеба; в) сушеной рыбы; г) кисломолочных продуктов

208. В зависимости от характера воздействия различают кулинарную обработку __________________и механическую.

209. В зависимости от характера воздействия различают кулинарную обработку __________________и тепловую

210. Обработка сырья производится_______________ по видам.

211. Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:

а) при температуре от 0 до 6…8ºС;

б) при комнатной температуре;

в) в тёплой воде

212. Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают в течение:

а) 1 – 2 суток

б) 2-3 суток

в) 3-5 суток

213. Температура в толще мяса в конце размораживания должна быть:

а) от 1до 2ºС;

б) от 0 до -1ºС;

214. Быстрое размораживание мяса проводят при:

а) при температуре от 0 до 6…8ºС;

б) при комнатной температуре с последующей выдержкой при от 0 до -2ºС;

215. Повторное замораживание мяса_________________.

216. Размороженное мясо портится______________охлажденного.

217. Размораживание мяса в СВЧ-печах_________________.

218. Мясной фарш допустимо хранить не более:

а) 3 часов;

б) 6 часов;

в) 12 часов

219. Мясной фарш допустимо хранить при температуре:

а) от 2 до 4ºС;

б) от 0 до 2ºС;

220.Полуфабрикаты крупнокусковые, порционные, мясо фасованное (без панировки) имеют срок годности:

а) 12 часов;

б) 24часа;

в) 36 часов

г) 48 часов

221. Полуфабрикаты порционные: шницель, ромштекс, котлеты натуральные (в панировке) имеют срок годности:

а) 12 часов;

б) 24часа;

в) 36 часов

г) 48 часов

222. Полуфабрикаты мелкокусковые(азу, поджарка, для шашлыка) без соуса имеют срок годности:

а) 12 часов;

б) 24часа;

в) 36 часов

г) 48 часов

223. Полуфабрикаты мелкокусковые(азу, поджарка, для шашлыка) в соусе имеют срок годности:

а) 12 часов; г) 48 часов

б) 24часа;

в) 36 часов

224.Полуфабрикаты мясные рубленые имеют срок годности:

а) 12 часов;

б) 24часа;

в) 36 часов

г) 48 часов

225.Полуфабрикаты мясные рубленые комбинированные имеют срок годности:

а) 12 часов;

б) 24часа;

в) 36 часов

г) 48 часов

226. Субпродукты на предприятии общественного питания размораживают:

а) при температуре от 0 до 6…8ºС;

б) на столах при комнатной температуре;

в) в тёплой воде

227. Птицу на предприятии общественного питания размораживают:

а) при температуре от 0 до 6…8ºС;

б) на столах при комнатной температуре;

в) в тёплой воде

228. Водоплавающую птицу в непотрошеном виде принимать_______________.

229. Рыбу на предприятии общественного питания размораживают:

а) при температуре от 0 до 6…8ºС;

б) на столах при комнатной температуре;

в) в холодной воде

230. Температура рыбы в конце размораживания должна быть:

а) 1ºС;

б) -1ºС;

231. При размораживании рыбы рекомендуется в воду добавлять соль:

а) 5-7 г/л; б) 7-10 г/л

232. Рыбное филе и рыбу осетровых пород в воде размораживать _____________________.

233. Яйца с пороками и дефектами _____________ использовать.

234. Яйца просматривают на овоскопе:

а) выборочно; б) всю партию

235. Перед использованием яйца промывают:

а) кипятком;

б) в тёплой воде с 0,5 % хлорамина;

в) в тёплой воде с 1% кальцинированной соды

236. Заносить в производственные цеха необработанные яйца______________.

237. Меланж на предприятии общественного питания размораживают:

а) в воде с температурой не более 50ºС;

б) на воздухе;

в) в холодной воде

238. Размороженный меланж хранят:

а) 1 час при 50ºС;

б) 1/2 часа при 20ºС;

в) хранить нельзя

239. Яичный порошок заливают:

а) кипятком;

б) теплой водой;

в) холодной водой

240. Овощи обрабатывают:

а) изолированно; б) в одном помещении с мясом

241. Очистку картофеля перед тепловой обработкой производят не раньше, чем за:

а) 4-5 час;

б) 2-3 час;

в) 3-4 час

242. По санитарным нормам сульфитированный картофель должен содержать бисульфит натрия не более:

а) 0,02 %; б) 0,002 %; в) 0,2 %

243. Сульфитированный картофель хранится:

а) 48 ч при 2-6ºС;

б)24 ч при 15-17ºС;

в) 12 ч при 20ºС

244. Температура в середине мяса при варке должна быть:

а) 75ºС;

б) 85ºС;

в) 95ºС

245. Какая рыба больше подвержена микробиологической обсеменённости:

а) жирная;

б) тощая

246. Витамин С сохраняется в овощах при:

а) жарке;

б) варка на пару;

в) запекание

247. Наиболее интенсивно гибель микроорганизмов при варке происходит при температуре более:

а) 70ºС;

б) 80ºС;

в) 60ºС

248. При жарке температура внутри котлетной массы должна быть не ниже:

а) 70ºС;

б) 80ºС;

в) 90ºС

249. При жарке температура внутри натуральных рубленных изделий должна быть не ниже:

а) 75ºС;

б) 85ºС;

в) 95ºС

250. Изготовление «макарон по-флотски» на предприятиях общественного питания ______________.

251. Обжаренную печень для паштетов пропускают через мясорубку в:

а) горячем виде; б) охлажденной

252. Рыбу обязательно прожаривают в течение 5 мин при:

а) 150ºС;

б) 200ºС;

в) 250ºС

253. Приготовление омлета из меланжа____________________.

254. Повторное использование жира фритюра__________________.

255. Не разрешается использовать фритюрный жир, содержащий продукты окисления более:

а) 0,1 %; б) 0,5 %; в) 1,0 %

256. При использовании электрогриля температура в толще готового продукта не ниже:

а) 75ºС;

б) 85ºС;

в) 95ºС

257. Молоко для крема:

а) пастеризуют; б) кипятят

258. Жирность сливочного масла для крема не менее:

а) 70 %; б) 75 %; в) 80 %

259. Яйца обрабатываются в ванне:

а) 2-секционной; б) 3-секционной; в) 4-секционной

260. Сколько яиц берут для определения качества яичной массы:

а) 5; б) 10; в) 15

261. Торты, пирожные, рулеты с кремом хранят при температуре не выше:

а) 2ºС;

б) 6ºС;

в) 10ºС

262. Салаты и винегреты хранят в заправленном виде при температуре от 2 до 6ºС в течение:

а) 1 час;

б) 3 часа;

в) 1,5 часа

263. Салаты и винегреты хранят в незаправленном виде при температуре от 2 до 6ºС в течение:

а) 12 час;

б) 3 часа;

в) 6 часов

264. Салаты и винегреты хранят в заправленном виде на витрине в течение:

а) 1 часа;

б) 3 часа;

в) 1,5 часа

265. Салаты из свежих овощей хранят в холодильнике в течение:

а) 1 часа;

б) 1,5 часа;

в) 0,5 часа

266. Температура подачи супов, горячих напитков не ниже:

а) 75ºС;

б) 65ºС;

в) 50ºС?

267. Температура подачи вторых блюд и гарниров:

а) 75ºС;

б) 65ºС;

в) 50ºС?

268. Температура подачи порционных блюд и гарниров:

а) 75ºС;

б) 85ºС;

в) 90ºС?

269. Температура подачи холодных блюд, компотов, киселей:

а) 7- 14ºС;

б) 5-10ºС;

270. Горячие блюда до раздачи должны находиться на мармите не более:

а) 1 часа;

б) 2 -3 часов;

в) 4-5 часов

271. Каковы санитарные правила хранения оставшейся пищи:

а) 24 часа от -2 до +2ºС;

б) 12 часов не выше 3ºС;

в) 6 часов от +2 до +6ºС?

272. Первые блюда могут храниться на мармите в течение 2-3 час при температуре:

а) 75ºС;

б) 65ºС;

в) 50ºС

273. Вторые блюда и гарниры могут храниться на мармите в течение 2-3 час при температуре:

а) 75ºС;

б) 65ºС;

в) 50ºС

274. Какую оценку при бракераже получит повар, приготовивший «Борщ по-украински» со слабым недосолом:

а) отлично;

б) хорошо;

в) удовлетворительно

275. Запрещается подавать на следующий день:

а) борщ;

б) суп молочный;

в) соусы

276. Запрещается подавать на следующий день:

а) паштеты;

б) жареное мясо;

в) салаты

277. Запрещается подавать на следующий день:

а) рубленые изделия из мяса,рыбы;

б) жареную рыбу;

в) студни

278. После повторной тепловой обработки пища реализуется в течение:

а) 1 часа;

б) 2 часов;

в) 3 часов

279. Смешивать пищу, прошедшую повторную тепловую обработку со свежеприготовленной_______________

280. Отпуск блюд в филиалы, буфеты после изготовления не позднее:

а) 1 часа;

б) 2 часов;

в) 3 часов

281. Срок хранения первых и вторых блюд в термосах, включая транспортировку не более:

а) 1 часа;

б) 2-3 часов;

в) 4-5 часов

282. Повара перед раздачей должны:

а) не менять санодежду;

б) сменить санодежду;

в) продезифицировать руки

283. Меню скомплектованных обедов составляют на:

а) 1 день;

б) 5 дней;

в) 10 и более дней

284. Продажу полуфабрикатов организуют_________________от раздачи готовых блюд.

285. Посуда для отпуска обедов на дом должна быть:

а) чистой;

б) стеклянной;

286. Продажа с машин, лотков и с рук особо скоропортящейся продукции______________

287. До начала раздачи качество пищи проверяется:

а) поваром;

б) потребителем;

в) бракеражной комиссией

288. При проверке массы штучных изделий бракеражной комиссией одновременно берется:

а) 20 штук;

б) 15 штук;

в) 10 штук

289. При проверке массы готовых изделий бракеражной комиссией одновременно берется:

а) 10 порций;

б) 5 порций;

в) 3 порции

290. Средняя масса не должна отклоняться от нормы на:

а) 15%;

б) 10 %;

в) 5%

291. Качество продукции оценивают по:

а) 10-балльной шкале

б) 5-балльной шкале

292. Какую оценку при бракераже получит повар, сильно пережаривший «Котлеты по-пожарски»:

а) отлично;

б) хорошо;

в) удовлетворительно;

г) неудовлетворительно

293. Щи из свежей капусты через 3 часа после приготовления теряют витамин С:

а) 50%;

б) 70 %;

в) 80%

294. Витаминизацию аскорбиновой кислотой организуют в:

а) заводских столовых

б) детских учреждениях

295. В бракеражную комиссию входят:

а) инженер по технике безопасности;

б) санитарный работник;

в) заведующий производством

296. Для детских дошкольных учреждений даются нормы питания на возрастные группы:

а) от 3; б) от 3 до 5; в) от 3 до 7 лет

297. Пищу в детских дошкольных учреждениях реализуют с момента приготовления в течение:

а) 30 мин.; б) 1 час; в) 2 час

298. Для оздоровления детей и подростков рекомендуется организовывать питание:

а) 3 - разовое; б) 4 – разовое; в) 5 – разовое питание?

299. Количество посадочных мест в столовых лечебных учреждений должно составлять от количества коек:

а) 50 %; б) 60 %; в) 80 %

300. В настоящее время утверждено лечебно-профилактических рационов:

а) 4; б) 5; в) 6

ОТВЕТЫ К ТЕСТАМ

1. а

2. а

3. а

4. а

5. а

6. б; в; г

7. а; д

8. а

9. а

10. б; в; г

11. а

12. а

13. механические

14. естественная

15. в

16. подземные

17. б

18. б

19. в

20. в

21. б

22. а

23. искусственное

24. в

25. б

26. а

27. в

28. б

29. б

30. а; б

31. в

32. б

33. а; б

34. б; в

35. а; б

36. б

37. в

38. б

39. б

40. б

41. б

42. б

43. азот

44. а

45. б

46. б

47. в

48. а

49. б

50. искусственную

51. естественную

52. б

53. искусственное

54. естественное

55. б

56. б

57. а

58. в

59. а

60. в

61. а

62. в

63. а

64. физические

65. химические

66. в

67. б

68. а

69. в

70. а

71. б

72. в

73. б

74. а

75. в

76. а

77. в

78. б; в

79. г

80. б

81. б

82. б

83. а; б

84. а; б

85. а; б; г

86. в

87. а

88. б

89. а; б

90. а; б; г

91. б; в

92. а; б

93. а; б

94. а

95. а

96. в

97. в

98. б; в

99. в

100. б

101. б

102. б

103. а

104. в

105. б

106. контактный

107. воздушно-капельный

108. пищевой

109. трансмиссионный

110. а; в; г;.з; ж

111. а;.г;.в

112. а; б; в

113. а; в; г

114. в; д

115. б; д

116. д

117. б; д; и;.к

118. профилактические

119. противоэпидемические

120. антропонозные

121. зоонозные

122. токсикоинфекции

123. сальмонеллы

124. условно-патогенные микроорганизмы

125. а – в; б – а; в – б

126. интоксикации

127. б

128. а

129. б

130. б

131. б

132. б

133. в

134. б

135. а

136. б

137. г

138. в

139. в

140. б

141. б

142. биогельминтозы

143. геогельминтозы

144. а; в; д; е

145. б; г; ж

146. б; в

147. б

148. бенз(а)пирен

149. N-нитрозамины

150. в

151. в

152. ботулизм

153. б

154. в

155. свинца

156. специализированным

157. б

158. в

159. в

160. в

161. запрещено

162. а; в; г

163. а; б; д

164. а; в

165. в

166. в

167. а

168. в

169. а

170. в

171. а

172. в

173. в

174. в

175. б

176. б

177. б

178. б

179. а

180. в

181. в

182. в

183. в

184. а

185. б

186. в

187. в

188. б

189. а

190. а

191. а

192. б

193. а

194. а

195. в

196. запрещается

197. запрещается

198. б

199. а

200. а; в

201. а

202. б

203. а

204. б

205. запрещается

206. а; б; в

207. а; в; г

208. тепловую

209. механическую

210. раздельно

211. а

212. в

213. б

214. б

215. запрещено

216. быстрее

217. допускается

218. б

219. а

220. г

221. в

222. в

223. б

224. б

225. б

226. б

227. б

228. запрещено

229. б; в

230. б

231. б

232. не рекомендуется

233. запрещено

234. а

235. б; в

236. запрещено

237. б

238. в

239. в

240. а

241. б

242. б

243. а; б

244. а

245. а

246. б

247. б

248. в

249. б

250. запрещено

251. а

252. в

253. запрещено

254. запрещено

255. в

256. б

257. а

258. в

259. в

260. а

261. б

262. б

263. а

264. а

265. в

266. а

267. б

268. б; в

269. а

270. б

271. б

272. а

273. б

274. в

275. б; в

276. а; в

277. а; в

278. а

279. запрещено

280. а

281. в

282. б; в

283. в

284. отдельно

285. а

286. запрещена

287. а; в

288. в

289. в

290. б

291. б

292. г

293. в

294. б

295. б; в

296. а; в

297. б

298. в

299. б; в

300. в

Основная литература

1. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.- М., Издательский центр «Академия», 2005

2. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания.- М.: КолосС, 2006 (переиздание)

3. Архангельский В.И. и др.Гигиена с основами экологии человека: учебник под ред. П.И. Мельниченко. – М.: ГЭОТАР – Медиа, 2010.

Дополнительная литература

1.. Кича Д.И., Дрожжина Н.А., Фомина А.В. Общая гигиена. Руководство к лабораторным занятиям: учебное пособие. – М.: ГЭОТАР – Медиа, 2009.

2. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб.пособие / И.А. Рогов и др.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во,2007

3. Королев А.А. Гигиена питания.- М., Издательский центр «Академия», 2006

4. Гигиена: Словарь-справочник: Учеб.пособие/П.И.Мельниченко, Б.И.Ушаков, В.И.Попов и др.; Под общ.ред. В.А. Тутельяна.- М.: Высш.шк., 2006

5. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.

6. Сборник технологических нормативов. – М.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Хлебпроминформ», 1996, 1997

7. Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.

8. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001.

9. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М.: Экономика, 1988.

10. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика, 1986.

Федеральные законы и нормативные документы

11. «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96.

12. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99.

13. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00.

14. «Об охране окружающей природной среды», 10.01.02 №7-ФЗ.

15. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 №332.

16. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сенитарно-эпидемиологические правила и нормотивы.

17. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения.

18. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

19. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.

20. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделий. – М.: «Хлебпроминформ», 2000.

21. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

22. Постановление Правительства Российской Федерации «Правила оказания услуг общественного питания» от 15.08.97. № 1036.

23. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

24. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

25. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

26. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

27. ГОСТ Р 51047-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

28. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

29. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6. 959-00.

30. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86 от 20.06.86.

31. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. СанПиН 2.3.5.021-94 от 30.12.94.

32. Санитарные правила по применению пищевых добавок. СП 1923-78 от 29.09.78.

33. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02—89.

34. Жилые здания. СНиП 2.08.01 – 89.

35. Искусственное и естественное освещение. СНиП 23.05-95.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: