Строение и состав мышечной ткани мяса

Строение мышечной ткани. Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Она служит основой скелетной мускулатуры животных и наиболее ценна в пищевом отношении.

Мышечная ткань построена из мышечных волокон имеющих цилиндрическую форму и закругленные концы. Диаметр волокон колеблется от 10 до 150 мкм, а их длина достигает 12 см и более. Мышечное волокно имеет сложное строение (Рисунок 1). Поверх­ность волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой, состоящей из двух слоев с липидной прослойкой. К наружному, гомогенному, слою прикрепляются коллагеновые фибриллы, кото­рые располагаются вокруг волокна в виде сетки. Второй слой представляет собой собственно оболочку волокна, через которую осуществляется обмен веществ между волокном и окружающей средой. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию.

Внутри волокна расположены нити — миофибриллы (около 60% объема), а также ядра и ряд органелл: митохондрии, рибосомы, лизосомы.

Миофибриллы представляют собой волокнистые, поперечно исчерченные структуры, которые состоят из миофиламентов. При рассмотрении миофибрилл под электронным микроскопом видны правильно чередующиеся участки (диски), одни из которых ка­жутся темными, другие — более светлыми. Темные и светлые диски разных миофибрилл расположены строго один против другого, что в целом придает всему волокну поперечную исчерченность. Между миофибриллами и вокруг их пучков расположена сарко­плазма (35—40% объема).

Ядра находятся непосредственно под сарколеммой на пери­ферии и покрыты тончайшей оболочкой; в них содержатся дезоксирибонуклеотиды.

Рисунок 1 - Строение мышечного волокна

Мышечные волокна в мышечной ткани объединены с помощью тончайших прослоек соединительной ткани (эндомизия) в неболь­шие (первичные) пучки. Первичные пучки объединяются во вто­ричные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительно­тканной оболочкой — перимизием и в совокупности составляют мускул, поверхность которого также покрыта соединительно-ткан­ной оболочкой — эпимизием (Рисунок 2)

Эндомизий и перимизий образуют своеобразный каркас, или строму, мышц. В мышечной ткани, освобожденной от видимого жира и грубых соединительно­тканных образований, содержится 72—75% воды. Сухой остаток мышечной ткани примерно на 80% состоит из белковых веществ, которые определяют ее пищевую ценность и важнейшие структур­но-механические свойства. Кроме того, в состав сухого остатка входят липиды, а также экстрактивные и минеральные вещества.

1—наружная оболочка (эпимизий); 2 — пе­римизий; 3 — эндомизий;

4 — кровеносный сосуд

Рисунок 2 - Строение поперечного среза мышцы

Мышечные белки неодинаковы по строению и физико-химиче­ским свойствам и подразделяются на белки саркоплазмы и мио­фибрилл. Водорастворимые (саркоплазматические) белки имеют глобулярное строение и вхо­дят в состав жидкой части саркоплазмы. К ним отно­сятся миоген, глобулин X, миоальбумин, миоглобин. На долю саркоплазматических белков приходится около 43% всех мышечных белков. В состав белков миофибрилл входят миозин, актин, актомио-зин, тропомиозин. Извлекаются они солевыми растворами высо-кой ионной силы. Наиболее важный белок — миозин.

Соединительной ткань бывает нескольких видов: плотная, твердая и рыхлая. Плотная со­единительная ткань представлена сухожилиями, шейной связкой, хрящами. Твердая соединительная ткань составляет основу костей. Рыхлая, или собственно соединительная, ткань прослаивает все органы и ткани. В тканях она представлена эндомизием, перимизием, эпимизием и вместе с мышечной тканью составляет основу всякого мясного отруба. Соединительная ткань представляет собой систему, состоящую из аморфного межклеточного вещества, тончайших волокон (коллагеновых, эластиновых, ретикулиновых) и форменных элементов (клеток). Особенности рыхлой соединительной ткани обусловливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.)

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительно-тканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение).

Структурно – механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.

Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллагена нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм².

Эластиновые волокна бесструктурны, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет не одинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного (вырезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.

Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: