Блюда из овощей и грибов. Условия и сроки реализации

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Многие овощи (салат, репу, бело- и краснокочанную капусту, сельдерей, морковь) используют сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея посыпают готовые блюда.

Варка

Овощи варят паром и в воде. При варке овощей паром потери питательных веществ минимальны, а вкус сохраняется. Этим способом готовят картофель и морковь.

При варке овощей, чтобы быстрее сварить и уменьшить потери питательных веществ, их кладут в кипящую воду.

Припускание

Припускают овощи с небольшим количеством воды или бульона. Без воды и бульона припускают тыкву, кабачки, помидоры… Капусту, морковь, репу припускают с добавлением жидкости или жира.

Жарка, тушение, запекание

Овощи жарят на плите с небольшим количеством жира или во фритюре.
Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат.

Картофель отварной, шампиньоны в молочном соусе (шампиньоны нарезать, залить сливочным соусом, припускать +лимонный сок.)

Билет 16. Блюда из отварного и жаренного мяса. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке, используемое тепловое оборудование. требование к качеству блюд. Условия и сроки реализации. порядок отбора проб для лабораторного контроля.

Блюда из отварного мяса

Отварные блюда готовят из всех видов мяса (говядина – лопаточная часть, подлопаточная, покромка, боковая, наружная, задняя), (баранина и козлятина- грудинка, лопаточная, окорок), (свинина- лопаточная, грудинка).

У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Мясо для варки нарезают на куски массой 2 кг. Мясо закладывают в кипящую воду и, когда вода ха закипит, варят при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85- 90 С. За 30 минут до окончания варки кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10 минут специи.

Овощей кладут 15 гр на 1 кг. Воду берут 1-1,5л на 1 кг. Одновременно со специями кладут соль.

Говядина вариться 2- 2,45 часа. Баранина 1,5-2 часа. Свинина1,45 -2 часа. Телятина 1,20- 1,45 часа.

Готовность определяют проколом поварской иглы в наиболее толстый край куска, при этом игла должна свободно входить, а из прокола должен выделяться прозрачный сок.

Максимальная температура в центре куска мяса 75-80С.

Жареные блюда готовя из говядины(вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний), из баранины, козлятины, свинины, телятины используют все крупнокусковые п/ф, кроме шейной части.

Мясо жарят крупными, порционными, мелкокусковыми. Масса крупного куска 1-2 кг.

Мясо укладывают на разогретый противень, обжаривают при температуре 200-2 50С. После образования корочки температуру понижают до 150С. И доводят до готовности. Готовность определяют как и при варки.

Говядину нарезают поперек волокон по 2-3 куска. Баранину, свинину, телятину 1-2 куска.

порядок отбора проб для лабораторного контроля.

При контроле мясных п/ ф оценивают органолептические показатели (внешний вид, консистенция, сочность), качество жиловки, цвет, запах, аромат и прозрачность бульона. П/a отнесенные к сомнительным подвергаются лаб. контролю. Для исследования берут образец массой 200 гр. При хим. анализе определяют содержание летуч. Жир.кислот, наличие продуктов первичного распада белка. При гистологическом анализе определяют состояние мышечных волокон, эндомизия. Допустимые отклонения по массе ±3 %. Для фасованных 250гр ±7,5гр.При массе 500гр. ±15гр.При 1000гр. ±10гр.

Температура реализации 65-75 С. В течении 1 часа.

Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке, используемое тепловое оборудование. требование к качеству блюд. Условия и сроки реализации. Порядок отбора проб для лабораторного контроля.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: