Обработка клубнеплодов

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18... 24 %). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В, С. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта кар­тофеля, имеющие круглую форму, тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Картофель занимает важное место в рационе питания, поэто­му его обрабатывают в больших количествах.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно про­изводить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калиб­ровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных маши­нах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки зем­ли), позеленевшие и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить от­ходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищают­ся быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пище­вых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхно­сти клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не по­падает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шерохо­ватую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплу­атации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофе­лечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очиститель-ных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки пе-

риодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают карто­фель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверх­ность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжитель­ность очистки 2...2,5 мин, при более длительной очистке счища­ется слой, содержащий большое количество крахмала. Очищен­ный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, при этом картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработан­ный картофель промывают в холодной воде.

Формы нарезания. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанны­ми. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

Нарезание вручную является трудоемким процессом, поэто­му для его облегчения широко применяют специальные инстру­менты (рис. 1.1) и овощерезательные машины.

К простым, наиболее распространенным формам нарезания относятся: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, круж­ки (рис. 1.2).

При нарезании соломки и ломтиков вручную используют при­ем шинковки.

К сложным (фигурным) формам относятся: бочоночки, гру­ши, чесночки, орешки, шарики, спирали, стружка (рис. 1.3).

Рис. 1.2. Формы нарезания картофеля:

7— кубики; 2 — соломка; 3 — ломтики; 4 — кружки; 5 — брусочки; 6 — дольки

При нарезании бочоночков, чесночков, груш применяют при­ем обтачивания.

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование кар­тофеля представлены в табл. 1.1.

Соломка. Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки тол­щиной 0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки.

Брусочки. Сырой картофель разрезают на пластины толщиной 0,7... 1 см, нарезают на брусочки.

Кубики. В зависимости от назначения картофель нарезают круп­ными, средними или мелкими кубиками. Вначале картофель раз­резают на пластинки, нарезают их на брусочки, а затем режут поперек на кубики. Сырой картофель нарезают крупными и сред­ними кубиками, вареный — мелкими.

Дольки. Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по радиусу — на дольки.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют по­перек на ломтики толщиной 0,1...0,2 см. Крупные клубни карто­феля разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Рис. 1.3. Фигурные формы нарезания картофеля:

/ — бочоночки; 2 — чесночки; 3 — шарики; 4 — стружка; 5 — груши

Таблица 1.1

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: