Общие требования к рыбе

Рыба — ценный пищевой продукт. Она содержит хорошо усво­яемые белки 8...23%, жиры 1...33 %, минеральные вещества 1...3%, воду 53...87%, экстрактивные вещества, витамины А, В), В₂, В]₂, С, D, E, PP. Химический состав мяса рыбы непосто­янен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста рыбы, времени года и места улова.

Мышцы рыбы состоят из мышечных волокон и соединительной ткани, соединяющей мышечные волокна. Белки мышечных волокон (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др.) полноценные, со­держат незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых клеток и тканей нашего организма. Белок соединительной ткани — коллаген — неполноценный. Коллаген при тепловой обра­ботке быстро переходит в клейкое вещество — глютин, растворимый в горячей воде, связь между волокнами становится непрочной, ткани рыбы размягчаются и легко усваиваются организмом человека.

Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые обладают высокой биологической активностью. Он имеет низкую температуру плавления, жидкую консистенцию, поэтому легко усваивается. Пищевая ценность повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, Е. Жировая прослойка в мышечной ткани улучшает консистенцию, вкус рыбы и придает ей особую нежность.

Благодаря высокой ненасыщенности жирных кислот жир рыбы под действием кислорода воздуха, света, повышенной температу­ры быстро окисляется (прогоркает).

Количество жира в рыбе влияет на ее вкусовые качества и ку­линарное использование.

Рыбу в зависимости от содержания жира делят на группы:

тощая — до 3 % жира (минтай, аргентина, бычок, жерех, кам­бала, макрурус, карась, навага, пикша, судак, треска);

средней жирности — от 3 до 8 % жира (горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, окунь морской, нерка, муксун, рыба-сабля, сельдь нежирная, сом, ставрида, терпуг, тунец, язь);

жирная — от 8 до 20 % (ерш морской, лосось, лунник, нельма, нототения, осетр, палтус, сайра, севрюга, сельдь жирная, скумб­рия);

очень жирная — до 33 % жира (белорыбица, минога, угорь).Экстрактивные вещества при тепловой обработке из рыбы во­дой извлекаются в бульон и придают ему специфический вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи.

Содержание минеральных веществ в различных породах рыб почти одинаковое и зависит от среды, в которой обитает рыба. В рыбе преобладают фосфор, кальций, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов — марганец, кобальт, цинк. Морские рыбы отличаются повышенным содержанием йода, брома, фтора, мы­шьяка, кобальта, меди.

Многие виды рыб содержат азотистые вещества — амины, при­дающие рыбе специфический запах, особенно резкий у морских рыб. Поэтому обрабатывать рыбу нужно изолированно от мяса и других продуктов.

Рыба на предприятия общественного питания поступает жи­вая, охлажденная, мороженая и соленая.

Живая рыба наиболее ценный продукт. В живом виде поступает толстолобик, зеркальный карп, сазан, карась, сом, щука. Хранят ее в аквариумах с проточной водой 1... 2 дня при температуре 10 °С.

Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температу­ру от -1 до +5 °С. Охлаждают рыбу сразу после улова и хранят не более 5 сут при температуре от +1 до -2°С и влажности 95...98 %.

Мороженая рыба в толще мышц имеет температуру от -8 до -10 °С. Хранят рыбу при температуре -10 °С и влажности 95 % до 14 сут, при температуре -2 °С — до 3 сут.

Соленая рыба делится на две группы.

1. Рыбы, которые созревают при хранении и используются без тепловой обработки (сельди, кильки, лососевые).

2. Рыбы, которых используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска).

Соленая рыба содержит от 10 до 20 % соли.

Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкаче­ственной, соответствовать нормативным документам — «стандар­там».

Основное требование — это свежесть, ее определяют по внеш­нему виду, цвету, упругости, запаху.

Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мя­коть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: