Особенности обработки некоторых видов рыб

Треска, пикша. Эти рыбы поступают на предприятия без голов и внутренностей. Тушку трески или пикши очищают от чешуи, удаляют плавники, пленки из брюшной полости, промывают. Обрабатывают рыбу на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.

Судак. Обработку судака и других окуневых рыб начинают с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух сторон плавника вдоль спинки. Укол плавником вызывает дли­тельное болезненное воспаление.

Камбала. Со светлой стороны рыбы очищают чешую, косым срезом ножа отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутрен­ности через образовавшееся отверстие, отрубают плавники, на­чиная от головы снимают темную кожу, так как она издает не­приятный запах при тепловой обработке. Затем промывают и на­резают поперек на порционные куски, крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и потом на порционные куски. Если камба­ла имеет шипы, то перед обработкой ее ошпаривают в течение

2...3 мин.

Навага. Навагу лучше обрабатывать в мороженом виде. Мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть, через об­разовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя моло­ку и икру.

Разрезать брюшко нельзя, так как желчный пузырь располо­жен близко к стенкам брюшка и его можно повредить, отчего рыба будет иметь горький вкус.

У крупной наваги отрезают голову, вынимают внутренности через образовавшееся отверстие, удаляют плавники, снимают кожу

и промывают.

Линь. У линя чешуя плотно прилегает и покрыта слизью, труд­но очищается. Поэтому линь перед очисткой погружают в кипя­щую воду на 20...30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. После чего счищают слизь, чешую, удаляют плавники, внут­ренности и промывают.

Маринка. Перед нарезанием на порции снимают пленку, выс­тилающую брюшную полость, так как икра и брюшина маринок во время нереста очень ядовиты.

Хек серебристый. Мелкий хек используют целиком для жаре­нья. У него снимают черную пленку с брюшной полости, очи­щают чешую или снимают грубую кожу, отрубают голову и про­мывают. Крупные экземпляры режут на порционные куски —

кругляши.

Сельдь соленая. У сельди отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют темную пленку из брюшной полости, про­мывают, отрезают голову и хвост, подрезают кожу с двух сторон спинного плавника; снимают кожу, начиная с головы. Сельдь пла­стуют, для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают целыми тушками в холод­ной воде или в чае. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, укрепляют консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой.

Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди можно вымачивать в молоке или в воде с молоком.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: