Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежир­ную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха.

Судака, треску, пикшу, морского окуня, щуку обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже первого сорта сре­зают корки и замачивают хлеб в воде или молоке. Соединяют из­мельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную (выбивают).

В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавля­ют сливочное масло, маргарин или жир, снятый с внутренностей рыбы. Жир пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы, сливочное масло размягчают и вводят в готовую котлетную массу (50... 100 г на 1 кг мякоти рыбы).

Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сы­рые яйца ('/ю-.-'Ло шт. на порцию), для уменьшения вязкости в

котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбу (У₃ нормы мякоти сырой рыбы). На 1 000 г рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 350...400 мл жидкости, 20 г соли, 1 г перца).

В котлетную массу можно добавить молоку от свежей рыбы (6 % от массы нетто рыбы).

Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.

Продукты для приготовления котлетной массы используют ох­лажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы.

Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Из рыбной котлет­ной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки.

Котлеты формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Из­делия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помеща­ют часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной кот­летной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1...2 шт. Используют для жа­ренья.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-при­плюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Пани­руют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1... 2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жаренья и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3... 4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкоруб­леный пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для туше­ния и запекания.

Для рулета котлетную массу выкладывают на смоченную сал­фетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шири­ной 20 см, толщиной 1,5... 2 см. На середину по всей длине кладут фарш и, приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, пере­кладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают су-

Рис. 2.6. Приготовление тельного:

/ - укладка фарша; 2 - завертывание фарша; 3 - формование тельного; 4 -

сформованное тельное; 5 — запанированное тельное

харями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было раз­рывов при запекании.

В состав фарша для рулета входят вареные мелко нарезанные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый пе­рец.

Тельное из рыбы — котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складыва­ют лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью мар­ли, смачивают в льезоне, панируют в сухарях (рис. 2.6).

Зразы рыбные приготавливают как тельное. Форму придают овально-прямоугольную без марли, панируют в сухарях или бе­лой панировке.

Фрикадельки приготавливают из котлетной массы с добавлени­ем мелконарезанного лука, сырых яиц, маргарина. Разделывают в виде шариков массой 15... 18 г, на порцию 8... 10 шт.

Приготовление кнельной массы. Кнельную массу приготавлива­ют из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или сливки — 500 мл, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.

Рыбу, обработанную на чистое филе, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или слив­ках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2...3 раза. Если масса недостаточно однородная, ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, дол­жен плавать на поверхности.

Для кнельной массы вместо хлеба можно использовать пре­сное слоеное тесто.

Из кнельной массы приготавливают кнели, диетические блю­да, используют для фарширования рыбы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: